Абыста абхазская что это
Абыста. Что такое мамалыга по абхазски
Безусловно, мамалыга (абыста) – одно одно из главных блюд абхазской кухни. Может быть, сегодня, оно занимает несколько меньшее место, чем несколько десятков лет назад, но в любом доме, в любом абхазском кафе (пацхе) в первую очередь вам предложат именно мамалыгу.
Что такое абыста
Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Виды абхазской мамалыги
Есть несколько видов абысты, каждый из которых очень популярен у жителей и гостей Абхазии :
Как готовят абысту
Варится все это до получения кашеобразной массы. Потом засыпать оставшуюся муку. Все это время надо продолжать мамалыгу помешивать. Кстати, когда абыста варится на костре для большого количества гостей, то ее приготовление дело не простое и требующее хороших физических кондиций.
Уже загустевшая мамалыга не должна приставать к стенкам кастрюли. Когда из каши станет можно формировать «холмик» – снять с огня, дать немного остыть и выложить на тарелку добавив домашний сыр. Едят абысту руками, но использованием столовых приборов тоже ничего не испортишь. В комплекте с абыстой очень уместно поставить на стол акуд (абхазский вариант лобио), копченую и поджаренную говядину или свинину, соус асадзбал (это грузинский ткемали), ахарцэысыдзбал (мацони с аджикой) или арашыхсыдзбал (ореховый соус).
Топ-10 блюд, которые стоит пробовать в Абхазии
Абыста, ачапа, ажьцаа дзны, акалмыш – в Абхазии главные блюда национальной кухни, от закуски до десерта, начинаются с буквы «А». Разберемся чем они отличаются друг от друга, и как не запутаться в водопаде созвучных названий.
Эка Джикия, бренд-шеф ресторана «Ривьера» рассказала об отличительных особенностях абхазской кухни и назвала местные блюда, которые обязательно нужно попробовать, находясь в Абхазии.
Традиционная абхазская кухня — сытная и пряная. Основа абхазского рациона – фасоль и кукурузная мука, молодые домашние сыры, салат цицмат (кресс-салат) и копченое мясо. Абхазы отдают предпочтение говядине, дичи и баранине, а свинину почти не используют. Из специй местный специалитет — свежая аджика. Ее добавляют в большинство блюд местной кухни, кроме десертов, разумеется. Потому и в целом, абхазская кухня более острая, чем в грузинская. Нейтрализует избыток пряностей пресная каша абыста. А за «сладкую жизнь» отвечают простые лакомства: акалмыш – желе из виноградного сусла, абхазская пахлава, тыква отварная и запечённая с медом, кислое молоко с мёдом и орехами, чурчхела из фундука. Традиционно еду готовили в апацхе, построенной из плетеного орешника, здесь всегда горит очаг. Сейчас так называют любое кафе абхазской кухни.
1.Ачапа
В Абхазии популярную грузинскую закуску пхали называют ачапа. Готовят ее из разного рода бланшированных овощей и зелени. Это блюдо не просто полезно, разноцветные шарики еще и украшают стол. Зеленые делают из шпината или зеленой фасоли, красные – из свекольной ботвы или красной фасоли. В абхазской кухне в чести, конечно же фасоль. Ее отваривают, разминают щедро смешивают с пряностями и толченными грецкими орехами, и обязательно добавляют пряную местную аджику.
2. Амгял
Хотя в Абхазии познакомились с кукурузой не так давно, ее горячо полюбили местные жители. Популярность кукурузы среди абхазов не меньше, чем популярность риса среди азиатов. Связки кукурузных початков хранятся в каждом сельском доме. Определять качество кукурузной муки каждая хозяйка учится с детства. На вкус хорошая мука не должна горчить, иметь слегка сладковатый привкус. Ее протирают между пальцев: свежая мука должна скрипеть и не липнуть к пальцам. Помол тоже имеет значение. Чем он тоньше, тем лучше. Именно из такой качественной кукурузной муки пекут лепешки амгял.
3. Абыста
Пресная каша из кукурузной муки, крупы и воды, которую готовят без добавления соли последние пару столетий, заменяет абхазам хлеб. На любом абхазском застолье абыста — главное блюдо. Его раскладывают по тарелкам специальной деревянной лопаточкой и подают каждому гостю индивидуально. Сопровождает абысту копченый сыр сулугун (у абхазов сулугуни называется именно так) или копченое мясо, или аутентичный холодный соус адзырдз. Его готовят на основе кислого молока с добавлением приправ и острой аджики.
4. Аиладжь
Если абысту щедро заправить молодым рассольным сыром аиладжь, то получится одноименное блюдо. Есть его нужно исключительно горячим, помешивая и вытягивая вверх деревянной ложкой пластичную по текстуре кашу. Длинные и тонкие нити свидетельствуют, что повар не пожалел сыра. Те, кому калорийность блюда кажется недостаточной, приправляют аиладжь густым ореховым соусом арашыхсыдзбал. Благо грецких орехов здесь в изобилии, и редко какое блюдо без них обходится. Объяснение этому простое. Мясные блюда столетиями подавали только по особым поводам. А в повседневном быту сытность блюду придавали продукты богатые жирами и углеводами.
5. Солянка по-сухумски
6.Хачапур Нартаа
Вместо всем известного слова «хачапури» абхазы на свой лад называют лепешки с рассольным сыром «хачапур». Существует их множество разновидностей, но самыми популярными в Абхазии считаются аджарские хачапури или хачапур нартаа. Выпекают их в виде открытой лодочки в дровяной печи тонэ. Для начинки используется молодой рассольный сыр. Перед самой готовностью хачапур извлекают из печи, в центр начинки разбивают сырое яйцо и отправляют обратно в печь буквально на одну минуту. Есть хачапур полагается от края лодочки. Отломите хвостик, перемешайте им сыр и яйцо, и наслаждайтесь, оставив напоследок донышко.
7. Харчо
В Абхазии и с этим блюдом отличились. На суп оно не очень похоже, слишком густое, скорее напоминает рагу. А вот основные ингредиенты в составе присутствуют: желто-зеленые плоды дикой сливы – алычи, помидоры, лук, зелень. Летом кладут алычу в харчо свежей, зимой ее заменяет асыдзбал (соус из алычи). Мясо для супа используют разное, но классический рецепт предполагает говядину. Из местных особенностей рецепта в составе, конечно же, острая аджика и кукурузная мука.
8. Жареная перепелка
Блюда из дичи в наши дни большая редкость, но в Абхазии они в чести. Особым вниманием пользуется перепелка. Готовят ее круглый год. В основном используя выращенных на ферме птиц, и только осенью наступает черед диких перепелок, которые мигрируют через Абхазию на зимовку. Нагулявших жирок птиц обмазывают солью, аджикой и ореховым маслом, а затем жарят на вертеле на открытом огне. Более простая и современная версия: перепелку готовят на сковороде под гнетом и подают вместе с абыстой.
9. Шашлык
Для абхазского шашлыка существует даже два названия: ажьы дзны делают из свежего мяса, на ажьцаа дзны идет копченое мясо. Для классической версии все как обычно: кусочки маринованного мяса нанизывают на вертел и обжаривают на углях. Главное, за что ценят такой шашлык – сочность и мягкость мяса. Добиться их задача непростая. Мышечные волокна при нагревании становятся суше и жестче, и неопытный повар и не заметит, как превратит даже хорошее мясо в подошву.
Шашлык из копченого мяса — абхазское изобретение. Исходный продукт, как водится, всегда был в наличии в любом доме. Коптилось мясо над очагом в кухне-апацхе. Подают шашлык всегда с большим количеством зелени: кинза, кресс-салат, базилик.
10. Ахалуа
Под влиянием тюркских соседей в абхазский рацион вошла халва. Готовят ее здесь пшеничной муки, сливочного масла, меда и воды, в конце добавляя рассольный сыр. Халва издавна имеет ритуальное значение, и ее нередко используют как поминальное блюдо. Подают ахалуа с кисломолочными напитками.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Абхазская национальная кухня. Блюда из муки и круп
При описании кухни Абхазии не упомянуть о мамалыге (абыста) – значит, ничего не сказать. Абыста представляет собой пресную кашу из кукурузной муки или крупы, которая употребляется абхазами в качестве хлеба по будням и праздникам. Мамалыгу едят руками, отламывая кусочки или отрезая их ножом. На стол это блюдо подается на деревянной дощечке, выложив поверх каши несколько кусочков сыра сулугуни. Кроме сыра к этой хлеб-каше подается острое блюдо, приготовленное из зеленой и красной стручковой фасоли (лобио). Рецептура приготовления мамалыги многообразна.
Абыста – мамалыга из кукурузной муки
Ингредиенты:
кукурузная мука мелкого помола – 2 стакана, вода – 4-5 стаканов, соль и 400-500 г сыра сулугуни.
Мамалыга – очень полезный диетический продукт, богатый калием. Она с успехом заменяет хлеб у кавказских народов. Мамалыга из кукурузной муки получается очень нежной и вкусной, хотя немного пресной. Однако если есть мамалыгу с сыром сулугуни, который кладут поверх каши, то его солоноватый вкус весьма дополняет собой эту «кукурузную кашу».
Способ приготовления:
Кукурузную муку просеять. Примерно половину муки, помешивая (чтобы не образовались комочки), всыпать в кастрюлю с толстым дном с горячей, но не кипящей, подсоленной водой и тщательно вымешать. Периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы. Затем, не забывая помешивать, засыпать оставшуюся муку, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин. После еще раз размешать, загустевшая каша не должна прилипать к стенкам кастрюли. Снимите кастрюлю с огня и выложите мамалыгу на тарелку холмиком. Сверху уложите по 2-3 куска сыра сулугуни. Для приготовления каши на костре необходимо использовать чугунный котелок. В принципе, густую мамалыгу (а ее можно приготовить разную) едят руками, часто бывает даже так, что ее режут ножом на куски.
Если уж есть мамалыгу максимально аутентично, что называется «по-кавказски», то вместе с ней надо бы заказать еще лобио. Многие местные жители лепят своеобразные маленькие черпачки из мамалыги, зачерпывают ими лобио и отправляют все это в рот. К мамалыге также подают соус ткемали (местное название – асадзбал), жареное или копченое и поджаренное мясо.
Аигбыста – мамалыга из кукурузной крупы
Ингредиенты:
просеянная кукурузная крупа – 1-2 стакана, кукурузная мука мелкого помола – 2-2,5 стакана, вода – 4-5 стакана, соль.
Способ приготовления:
Кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, высыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варим, периодически помешивая, пока крупа не превратится в кашеобразную массу. Чуть посолить. Далее заправляем кашу кукурузной мукой мелкого помола и тщательно размешиваем деревянной лопаточкой (амхабыстой). Довариваем, раскладываем мамалыгу по тарелкам и подаем к столу горячей.
Аиладж – мамалыга, заправленная кисломолочным сыром
Ингредиенты:
кукурузная мука мелкого помола – 2-3 стакана, кисломолочный сыр – 500 г, вода – 4-5 стаканов, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Сварить мамалыгу на подсоленной воде по основному рецепту «Мамалыга из кукурузной муки (Абыста)», накрыть крышкой и протомить в течение 25-30 минут. Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу. Готовый аиладж порциями разложить на тарелки, подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
Апшвтрыкь – каша из кукурузной муки
Ингредиенты:
кукурузная мука мелкого помола – 50 г, молоко – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, соль и сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
Кукурузную муку, непрерывно помешивая, обжарить на сковороде без масла до образования кремового цвета, всыпать тонкой струей в кипящую воду и, продолжая помешивать, варить примерно 10-15 мин на слабом огне. Затем влить горячее молоко, соль и сахар, тщательно размешать и проварить еще 5-7 мин. Каша эта очень калорийная, ее можно использовать в детском питании.
Асатлашь – рисовая каша на молоке
Ингредиенты:
рис – 1 стакан, молоко – 2-2,5 стакана, вода – 2 стакана, соль, сахар и другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Рис перебрать, промыть, отварить на воде. В разваренный рис влить горячее молоко, добавить соль, сахар и проварить 5-7 мин, затем накрыть крышкой и протомить на слабом огне 3-5 мин. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко и мед.
Ахампал – галушки по-абхазски
Ингредиенты:
кукурузная мука или мука из проса мелкого помола – 2-3 ст., 1 желток, подсоленная теплая вода – количество воды рассчитать так, чтобы получилось мягкое тесто, разогретое сливочное масло.
Способ приготовления:
В кукурузную или в муку из проса мелкого помола влить теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить мягкое тесто. Скатать тесто в виде колбаски, нарезать на куски толщиной 4-5 см, каждому из них придать конусообразную форму, опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 15-20 мин. Когда готовые хлебцы всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. По желанию, ахампал можно положить в миску с разогретым сливочным маслом и несколько раз перетряхнуть.
К столу подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком, сметаной или горячим молоком.
Ахудзбыста – мамалыга из проса (чумизы)
Ингредиенты:
просо – 200 г, вода – 4-5 стаканов, соль.
Способ приготовления:
Зерна проса (чумизы) перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в котел с кипящей, подсоленной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Разваренную крупу, не снимая с огня, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой и протомить в течение 20-25 мин до образования на стенках котла корочки (ачхуар). В процессе томления мамалыгу тщательно размешать еще 1-2 раза. Готовую мамалыгу еще раз размешать и разложить на тарелки традиционными порциями.
Подается в горячем виде. При раскладывании мамалыги амхабысту (лопаточку) каждый раз опускают в холодную воду, чтобы мамалыга к ней не прилипала.
Ахудзкашь – пшенная каша на молоке
Ингредиенты:
пшено – один стакан, молоко – 3-3,5 стакана, вода – 1,5-2 стакана, соль и сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
Пшенная каша получается очень вкусной, если перебранную и промытую крупу сначала залить холодной водой и оставить на 1-2 ч, а затем, слив воду, варить до загустения. В разваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль, сахар и постоянно помешивая, проварить 5-7 мин, после чего накрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко.
Ачамыкуа – мамалыга с сыром, приготовленная на молоке
Ингредиенты:
кукурузная мука мелкого помола – 3-3,5 стакана, молоко – 3,5 стакана, вода – один стакан, кисломолочный сыр – 600 г, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра, соль и варить на умеренном огне. Спустя 15-20 мин всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20-25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3-5 мин. Подавать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
Ачахалажв – вареники с сыром
Ингредиенты:
пшеничная мука – 3-4 стакана, яйца – 1 шт, вода – один стакан, соль – по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр – 250-300 г, масло сливочное – 50 г, чабер сушеный – 1 ч.л., соль – по вкусу.
Способ приготовления:
В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипать. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10-15 мин. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.
Ашларкунта – мамалыга, заправленная ореховым маслом
Ингредиенты:
кукурузная мука мелкого помола – 2-3 стакана, ореховое масло – 4-5 ст.л., вода – 4-4,5 стакана, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Сварить мамалыгу на подсоленной воде по основному рецепту «Мамалыга из кукурузной муки (Абыста)». Готовую мамалыгу размешать и выложить в глубокую миску, залить ореховым маслом, тщательно вымешать, затем несколько раз перетряхнуть, разложить на тарелки. Подается к столу в горячем виде.
Как приготовить мамалыгу по-абхазски самостоятельно
Приветствую тебя читатель моего блога!
Национальное блюдо абхазии — абхазская мамалыга. Это простая и быстрая каша из дробленой кукурузной крупы на воде, которая подается с сыром сулугуни.
Полезные свойства мамалыги
Мамалыга – не только сытное, вкусное блюдо. Сам процесс приготовления таков, что все полезные вещества, витамины, минералы сохраняются в неизменном виде. Кушанье хорошо влияет на перистальтику кишечника. Особенно высоко содержание витамина В1. Интересно, что полных людей в Абхазии практически нет. Это говорит о традиционно здоровом питании.
Простой рецепт абхазской мамалыги
Компоненты: (на 2-3 порции)
Рецепт приготовления мамалыги по-грузински
На мой взгляд, восточная кухня проста и гениальна одновременно. Не могу устоять, чтобы не поделиться с вами потрясающим рецептом мамалыги по-грузински с пошаговыми комментариями и фото, которая называется «Эларджи». Принцип приготовления почти такой же, но вкусовая гамма разительно отличается от классического варианта этого блюда.
Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 5-6 порций.
Калорийность: 100 г – 141 ккал.
Кухонная техника и утварь: помимо чугунного казанка и деревянной ложки, вам понадобится обычная терка. Если вы решите заменить казанок на кастрюлю, то будьте готовы к тому, что время приготовления может значительно увеличиться.
Опять хочу обратить ваше внимание на то, что кукурузная крупа должна быть мелкого помола. Что же касается сулугуни, то выбирайте, по возможности, не самый соленый сорт. Если сулугуни купить не удалось, его можно заменить 1/3 частью феты и 2/3 частями моцареллы.
С чем подавать мамалыгу
Мамалыгу принято подавать с разнообразными сырами, но лучше всего подойдёт свежий сулугуни. Если вы хотите придать ей остроты, смело подайте к блюду аджику. Также хорошим вариантом будет жареный сыр.
В Грузии считают, что мамалыга идеально сочетается с национальным грузинским блюдом лобио или жареной свининой. Подливой к этому замечательному блюду может послужить ткемали или томатный сацебели.
Как можно украсить блюдо
Мамалыга – довольно простое, но очень вкусное блюдо, которое не нуждается в дополнительных украшениях, но за счет того, что она очень светлая, то все рекомендуемые к ней дополнительные ингредиенты станут ее украшением. Это могут быть веточки укропа, нарезка соленого сыра (сулугуни), ароматная и яркая аджика и обжаренные до золотистой корочки кусочки сала.
Другие возможные варианты приготовления и наполнения
Вы уже поняли, что мамалыга – это, по сути, кукурузная каша на воде, сваренная особым образом. Я предлагаю вам попробовать сварить кукурузную кашу на молоке, используя базовый рецепт, который вы уже знаете, и поэкспериментировать с ее приготовлением в мультиварке в том случае, если у вас не найдется казанка. А еще я рекомендую вам попробовать приготовить мамалыгу по-молдавски, используя рецепт с фото для наглядности.
Жду ваших отзывов об этом вкусном и полезном блюде. Возможно, вы найдете свои варианты дополнительных ингредиентов, которые придадут мамалыге новые вкусовые спектры. Делитесь опытом!
Как правильно выбрать ингредиенты
Если вы готовите мамалыгу из кукурузной крупы, старайтесь выбирать более мелкую, так ваша каша получится густой и будет хорошо держать форму. Если же вы решили использовать для приготовления кукурузную муку – обязательно выбирайте муку высшего сорта.
Факты о мамалыге
Особенности приготовления и подачи хинкали
Как приготовить пасту самостоятельно в домашних условиях
Как приготовить настоящий армянский шашлык
Что приготовить из свежих бобов с огорода: рецепты с фото
Особенности варки свинины: что можно приготовить
Абхазия: путевые заметки гурмана. Часть 1
Слово «Апсны» в переводе с абхазского на русский язык означает «Страна души». Именно так многие часто называют Абхазию – землю с древней культурой, историей и нелегкой судьбой, не потерявшую однако своего очарования, магически притягивающую туристов из разных уголков если не всего мира, то уж точно всего бывшего СССР. Гагра, Пицунда, Сухум… Что ни говори, а названия эти все же ассоциируются у большинства людей не с военными действиями, а с морем, солнцем, роскошной природой, гостеприимными людьми и с удивительно вкусной кавказской едой. Последняя и будет главной темой этого текста. Не зря же он называется «путевые заметки гурмана».
Несколько слов об абхазской кухне
Да-да, именно несколько. Сразу хочу предупредить – этот текст – не научное исследование особенностей питания граждан, проживающих между реками Псоу на севере и Ингур на юге. Это просто кулинарные впечатления, привезенные из отпуска и заботливо сохраненные специально для «Кулинарного Эдема». Так что не стоит ждать здесь рассказа только о национальной абхазской еде. Давайте смотреть на вещи шире – ведь на Кавказе столько всего вкусного!
Однако начнем все же с хозяев, отдавая им дань уважения. Что же собой представляет абхазская кухня? В принципе, она небогата, это вам не российские или украинские разносолы. Имеется в виду, что количество блюд абхазской кухни – не велико (хорошо, если наберется 50). Именно поэтому многие считают, что абхазской кухни вообще не существует и все, что едят на Кавказе, можно назвать кухней кавказской. Конечно, заимствования народами-соседями друг у друга рецептов различных кушаний – неизбежный процесс. Но все же, согласитесь, было бы странно, если б страна со столь богатой историей (увы, вспоминать ее здесь не будем, иначе текст займет полсайта) вообще не имела бы своих кулинарных традиций. Естественно, это не так.
Кухня Абхазии, по сути, делится на два «раздела»: мучное и все остальное, что едят с мучным. У этих «разделов» есть свои названия: «агуха» и «ацыфа» соответственно. Но сами жители Абхазии редко используют их в своей обычной речи. Разве что в отдаленных горных деревнях, но их не так уж много осталось в современной Абхазии. Многие предпочли спуститься с гор к морю, где можно больше заработать и вообще комфортнее жить. Тут стоит учесть еще и тот факт, что именно абхазов в Абхазии сейчас проживает процентов 20 от общего количества населения. Страна души – многонациональна.
Традиционно абхазы много едят растительной пищи. Это неудивительно, ведь земля, на которой они живут, благодатна и плодородна. Богатые минеральными веществами, витаминами фасоль, кукуруза, грецкие орехи – частые гости на абхазском столе. Кстати, орехи в Абхазии любят не только грецкие – домик под Пицундой, который мы арендовали на время отпуска, располагался в зарослях фундука. Просыпаешься утром, выходишь на веранду, срываешь несколько молодых орехов – и вот он, первый завтрак нового дня.
Мясо в Абхазии, конечно, тоже едят. Однако в меньших объемах, чем в других регионах Северного Кавказа. Очень любят молочные и кисломолочные продукты. Не забыт, конечно, и алкоголь. В основном в Абхазии пьют чачу (крепкий виноградный самогон, своеобразный аналог граппы) и вино.
Апацхи
В Абхазии не стоит трапезничать абы где. Нет, конечно, вы вольны заходить куда угодно – кафе и ресторанчиков здесь, как в любом курортном регионе, тьма тьмущая. Но если хотите попробовать блюда местной кухни, причем приготовленные более-менее традиционно – вам прямая дорога в апацху.
Первоначально апацха – это просто кухня во дворе абхазского дома. Внешне она похожа на плетеную хижину. Собственно, это и есть плетеное из прутьев рододендрона сооружение. Внутри апацхи располагался очаг, а над ним как минимум два котелка. Один – для приготовления мамалыги, а другой – для лобио (ныне абхазы, в основном, называют это блюдо просто «фасоль», чтобы не использовать грузинское название, реже употребляется аутентичное «акуд»). Кроме того, над очагом обычно коптилось мясо.
Сегодня апацха – это оформленное в национальном стиле (шкуры животных, рога, связки красного перца, чеснока…) кафе, где кормят блюдами абхазской и вообще кавказской кухни. Впрочем, шкуры и рога – это скорее элемент декора апацх, рассчитанных на туристов. Те же, что предназначены в большей степени для местного населения, обходятся более скромным убранством, да и расположены они, как правило, не на туристических улицах. В таких небольших апацках «для своих» цены обычно ниже, а еда вкуснее. Ведь как ни крути – турист поест разок-другой и уедет, мало ли что там ему понравилось, а что нет – на его место приедет другой турист. Сосед же, если накормишь его плохо, сам больше не придет и других отвадит.
В общем, если хотите проникнуться атмосферой типичной абхазской трапезы – ищите «не элитные» апацхи. Например, есть они на трассе от реки Псоу (граница с Россией) до Сухума (столица страны) и южнее, в самом Сухуме, да в любом абхазском городе или небольшом поселке – спросите у местных жителей. Конечно, далеко не все блюда даже в апацхах ныне готовятся на открытом огне и совсем уж в полном соответствии с традициями предков: ведь есть газовые и электрические плиты, другая кухонная техника (Абхазии не чужд прогресс!). Но все равно, вкуснее, чем в апацхе, вас могут накормить, пожалуй, только за домашним столом, если вы попадете в гости к местной семье. Впрочем, хватит разговоров, давайте уже что-нибудь съедим!
Мамалыга
Главное мучное блюдо в Абхазии это, конечно, мамалыга. Местное название – «абыста». Собственно, это не только абхазское национальное блюдо. Готовят его мегрелы, молдаване, румыны… Абхазы вот тоже готовят. Делают мамалыгу из кукурузной муки (раньше, довольно давно, варили ее и из проса, но постепенно кукуруза «одержала победу»). Можно добавлять и кукурузную крупу. Собственно, мамалыга для местного населения – тот же хлеб. Хотя и «обычный» в нашем понимании хлеб («кирпич») в Абхазии тоже едят. Плюс, конечно, лаваш.
Я специально заехал в одну из апацх на трассе между Гагрой и Новым Афоном. Ее мне посоветовал друг из Сочи, объездивший на своем авто пол-Абхазии вдоль и поперек. Апацха может вообще не иметь названия. Просто апацха и все: «шашлык, солянка, хачапур, мамалыга» – гласит небольшая вывеска у дороги. Отлично! Захожу и вижу обедающих абхазских милиционеров. Что ж, значит, я попал туда, куда хотел – местные жители уж точно знают, где вкусно кормят.
Заказываю мамалыгу (45 рублей*). Ждать приходится недолго – минут 10, хотя время приготовления мамалыги «с нуля» – уж точно не меньше 40 минут. Позже выяснилось, что в апацхах, как правило, мамалыгу готовят утром, ну или когда закончится, и готовят много, а потом в течение дня она висит себе в котле над небольшим огнем и томится, «побулькивает» в ожидании едоков. Бывает, конечно, что не висит – готовится на плите.
Итак, приносят мне тарелку со светлым «холмиком», на котором покоятся два куска сыра сулугуни. С помощью ложки несу в рот немного этой густой каши. Честно говоря, сначала мне не понравилось – слишком пресно. Однако если есть мамалыгу с сыром, который не зря же положен сверху – все меняется. Солоноватый сулугуни весьма дополняет собой эту «кукурузную кашу».
Рецепт мамалыги прост, мне его рассказала мама хозяйки, у которой мы арендовали домик в орешнике – женщина 85 лет, родившаяся и всю жизнь прожившая в Абхазии – армянка по имени Арусяк. Вам потребуется: кукурузная мука мелкого помола (граммов 450-500 на две крупных порции), вода (на 2-3 порции – 4-5 стаканов), соль и сыр сулугуни (400-500 г, – «сыром мамалыгу не испортишь»). Муку просеиваете и примерно половину ее засыпаете в кастрюлю с толстым дном, можно в чугунный котелок (это если изволите готовить над костром), где уже есть слегка подсоленная горячая, но не кипящая вода. Обязательно размешивайте, чтобы не было комков. Варите все это до получения кашеобразной массы. После – засыпьте оставшуюся муку. Не забывайте продолжать помешивать – для этого существует специальная деревянная лопатка («амхабыста»). Разумеется, если амхабысты у вас нет – сойдет любая. Уже загустевшая мамалыга не должна приставать к стенкам кастрюли. Когда из каши станет можно формировать «холмик» (такой, как на фото) – снимайте кастрюлю с огня. Дайте немного (совсем чуток) остыть, выкладывайте на тарелку или на деревянную подставку, сверху «воткните» два-три куска сыра.
В принципе, густую мамалыгу (а ее можно приготовить разную) едят руками, часто бывает даже так, что ее режут ножом на куски. Если уж есть мамалыгу максимально аутентично, что называется «по-кавказски», то вместе с ней надо бы заказать еще лобио (позвольте мне все же так его называть). Многие местные жители лепят своеобразные маленькие черпачки из мамалыги, зачерпывают ими лобио и отправляют все это в рот. К мамалыге также подают соус ткемали (местное название – «асадзбал»), жареное или копченое и поджаренное мясо. Подробности о последнем – далее.
Копченое мясо
Как уже было сказано выше, – над очагом в апацхе у абхазов традиционно коптилось мясо. Так было и так есть. В современных апацках-кафе тоже наличествует очаг, и над ним тоже подвешивают мясо. Чаще всего это говядина. Вообще – коровы в Абхазии, похоже, такие же священные животные, как в Индии. Они здесь везде: лазают по горам, выходят к морю, иногда пугая отдыхающих, в самый неожиданный момент могут появиться на автотрассе и разлечься прямо на разделительной полосе…
Но мы отвлеклись. Перед тем как коптить, мясо натирают солью и специями, дают немного полежать, пропитаться. Об этом мне рассказывали уже в другой апацхе, в Новом Афоне. Признаюсь, она не была так уж удалена от туристов (заметил шкуры и рога), но все же произвела на меня приятное впечатление. У этой апацхи даже было название (довольно часто, впрочем, встречающееся) – «Абхазский дворик».
Собственно, именно мясо, приготовленное таким способом (копчено-жареное) и можно назвать повседневным абхазским мясным блюдом. Как уже говорилось – обычно это говядина. Готовят и свинину, но ее больше для туристов. Действительно королевское угощение, которое встретишь далеко не везде, – подкопченная дичь. Коптят в Абхазии также птиц: кур, индеек, перепелок, фазанов. Конечно, питаются абхазы не только копченым, но и вареным мясом, любят поджаренных на вертеле цыплят, натертых аджикой.
Существует распространенное заблуждение: якобы на Кавказе единственное мясо – шашлык. Увы (или к счастью) это не так. Шашлык, конечно, в Абхазии готовят, чуть ли не в каждой кафешке, но это предложение рождается благодаря спросу со стороны приезжих.
Хачапур
Считается, что настоящий абхазский хачапур – закрытый пирог (лепешка, если хотите) из тонкого пресного теста с солоноватым сыром в качестве начинки. Все очень просто и при этом удивительно вкусно. Так, что даже выражение «пальчики оближешь» здесь не совсем подойдет. Пальчики, скорее, откусишь. Подается хачапур горячим, что называется «с пылу, с жару». Так что у того, кому предстоит его отведать, есть еще несколько минут для того, чтобы, в ожидании пока хачапур немного остынет, полюбоваться им и вдохнуть его манящий и возбуждающий аппетит аромат.
Готовится хачапур ныне в электрической печке, примерно в такой же, в какой в обычной пиццерии готовят пиццу. Так что не стоит искать в месте, где подают хачапур, какую-нибудь аутентичную национальную печь. Стоит хачапур обычно рублей 150. В свой прошлый приезд в Абхазию мы, что называется, «опростоволосились» – заказали три хачапура на троих и… И чуть не сошли с ума, когда увидели сколько придется съесть. Помните – хачапур большой, вам принесут его порезанным на кусочки (так же режут пиццу). Одного хачапура вполне хватит на двоих-троих едоков. Это если кроме него вообще ничего в этот момент больше ни есть. Так что будьте бдительны!
Другой вид хачапура, который нужно обязательно попробовать в Абхазии – «лодочка». Некоторые «знатоки» ошибочно полагают, что оный и есть настоящий абхазский хачапур. Но это не так. Даже сами абхазы говорят, что их блюдо – «закрытый» хачапур (о котором речь шла выше). Лодочка же – хачапур по-аджарски. Отличается он тем, что сыр кладется в середину хачапура и не закрывается сверху тестом (оно, кстати, для «лодочки», в отличие от первого варианта, готовится с добавлением дрожжей). На стол вам подадут овальную лепешку, заполненную в середине расплавленным сыром. На сыре, обязательно должно быть яйцо (по сути – глазунья). Представляете насколько это вкусно и, что немаловажно, сытно? Кушать аджарский хачапур надо не ложкой и не вилкой: отламывать рукой край лепешки, макать в горячую середину (смешивая сыр с яйцом) и отправлять в рот. Райское наслаждение, причем всего за 100 рублей. В принципе, такой хачпур, с бокалом вина, пива, стаканом сока или молока легко заменит полноценный обед. Из-за стола вы встанете с чувством глубокого удовлетворения.