Адыгейский сыр на что похож по вкусу
Адыгейский сыр: описание, производство, польза, с чем едят
Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни.
Его название происходит от географического происхождения — из республики Адыгея (регион на Кавказе), где сыр производят массово, в том числе и на продажу.
Готовится он из цельного овечьего, козьего, но чаще всего коровьего молока.
Народы Кавказа очень любят разные легенды. Есть она и у адыгейского сыра. Секрет его приготовления, как гласит народный эпос, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных. Девушка спасла во время бури целое стадо животных и в награду получила секрет сыра и была наречена новым именем – Адыиф, что значит Светлорукая.
Брендом «Адыгейский сыр» становится в 1980г, когда начинается его массовое промышленное производство.
Адыгейский сыр: описание
Это мягкий сыр с нежной консистенцией. Он относится к группе мягких сыров без созревания, еще их называют рассольные сыры. Производят его в двух видах: свежий и копченый адыгейский сыр.
Вкус сыра, — кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков, в меру соленый.
Из статьи в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью».
Консистенция — нежная, достаточно плотная, может немного крошиться.
Цвет — от белого до светло-желтого. Допускаются отдельные кремовые пятна.
Сырная корка отсутствует, на поверхности иногда присутствует легкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.
Близок по вкусу и свойствам таким сырам, как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др. Но, в отличие от них проходит пастеризацию при высокой температуре.
Сыр изготавливают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения молочных белков.
Форма представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми.
Купить формы для домашнего адыгейского сыра:
Пищевая ценность
Состав адыгейского сыра:
Этот сыр относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью по количественному составу основных веществ.
Жирность адыгейского сыра составляет в сухом веществе 40-45%.
Пищевая ценность (в 100 г продукта):
Энергетическая ценность(калорийность) — 226,0 ккал. Из-за большого количества сыворотки, входящей в состав этого молодого сыра, он намного менее калориен, чем твердые сорта.
Половина сухого вещества сыра из Адыгеи приходится на белки, в которых есть все незаменимые аминокислоты.
При его употреблении степень удовлетворения суточной потребности организма человека в белках составляет 27%, в незаменимых аминокислотах – 35% и в полиненасыщенных жирных кислотах — 88%, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра.
Химический состав адыгейского сыра:
Адыгейский сыр и его польза
В 80 г сыра содержится суточная норма необходимых организму аминокислот. Также этот ломтик покроет половину суточной потребности в кальции, витаминах группы В и натрии.
Полезные свойства адыгейского сыра благотворно сказываются на пищеварении (ферменты, содержащиеся в нем, улучшают микрофлору кишечника), на работе нервной системы (для которой жизненно необходимы витамины группы В и микроэлементы).
В отличие от других сортов, которые имеют резкий, острый вкус и высокую жирность, «Адыгейский» можно вводить в рацион тех, кто страдает различными желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе и на хронической стадии. Также этот вид сыра можно употреблять в умеренных дозах людям с избыточной массой тела.
Низкая калорийность и невысокое содержание соли позволяют рекомендовать сорт «Адыгейский» гипертоникам, из рациона которых должны быть исключены все жирные и соленые продукты, в частности, твердые сыры.
Все молодые сыры богаты жирами, но в них жир находится в эмульгированном состоянии. Это значит, что для его переваривания не требуется много желчи, то есть этот жир не превращается во «вредный» холестерин.
Мало кто знает, что адыгейский сыр – натуральный антидепрессант, высокое содержание триптофана помогает нормализовать настроение, уменьшает беспокойство, улучшает сон.
Адыгейский сыр рекомендован к употреблению спортсменам, беременным и кормящим женщинам, детям с 3-х лет, пожилым людям.
Его вводят в рацион питанию ослабленным и людям, перенесшим тяжелые заболевания.
Он легко переваривается, не нагружает организм и обогащает нужными и полезными веществами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма.
Противопоказан этот продукт только при индивидуальной непереносимости молока.
Некоторые ученые считают, что сыры, содержащие высокое количество аминокислоты триптофана, могут провоцировать сильные головные боли и быть причиной приступов мигрени.
Технология производства
Молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, после взаимодействия с которой молоко сворачивается.
Через пять минут молочные сгустки собирают в плетеные ивовые корзины, которые оставляют на сырных боках красивый кружевной узор.
Затем содержимое корзин переворачивают, и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью.
Такой способ приготовления одновременно обеззараживает сыр и сохраняет все лучшие качества молочного продукта.
В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закругленными краями и выпуклой поверхностью.
На Фестивале Адыгейского сыра в 2014 году Гиагинский молочный завод представил головку сыра весом 20 кг и диаметром 50 см.
Внешняя сторона «головки» имеет четкие отпечатки рисунка ивовой корзины с помощью которой происходила формовка.
Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья.
Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким.
География производства: заводы
Адыгейский сыр производит большое число заводов не только на территории России, но и Украины, и Белоруссии.
Наименование «Адыгейский сыр» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Республики Адыгея, что закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара №74/2 (от 11 сентября 2009г.), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. «Адыгейский сыр» изготовленный за пределами Республики Адыгея считается контрафактной продукцией.
В республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра.
Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50% — адыгейского. Наиболее крупные производители, такие, как Гиагинский Молочный завод, ООО Молочный завод «Тамбовский», ЗАО Молочный завод «Шовгеновский».
Что приготовить из адыгейского сыра, с чем есть
Адыгейский сыр едят просто так, со сливочным маслом, готовят самые разные закуски, добавляют в овощные салаты и подают с фруктами.
С ним варят супы — рецепт вегетарианского супа с адыгейским сыром, приправляют макароны, кладут в пельмени и вареники, делают сырники и творожные массы, запеканки, начинки для пирогов (знаменитые осетинские пироги).
Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, со сметаной, кинзой и другой зелени делают вкусный соус.
Отдельная тема — жареный адыгейский сыр, а вегетарианцы делают из него «рыбу», для этого адыгейский сыр в нори заворачивают, обваливают в панировке и обжаривают в масле.
Хранение адыгейского сыра
Адыгейский сыр – скоропортящийся продукт, его реализуют только в упаковке и при помощи холодильных установок.
Срок хранения и реализации этого вида сыра достаточно мал. Он может храниться не более недели в холодильнике при температуре до +6 градусов. В морозильную камеру его не помещают.
Так как адыгейский сыр моментально впитывает посторонние запахи, его следует хранить отдельно от других продуктов.
Лучше поместить деликатный продукт в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.
Плавленый сыр Дружба: история, состав, что приготовить
Сыр Маскарпоне — сливочный сыр из Италии
Сыр Песто зеленый
Обожаю адыгейский сыр и часто употребляю, спасибо за статью.
В чем разница между сыром Сулугуни и адыгейским
Также отличие адыгейского сыра от Сулугуни заключается в технологии изготовления. Так, первую разновидность сыра можно употреблять уже после того, как лишняя жидкость стечет, а второй вид нужно еще плавить, чтобы консистенция получилась более плотная. Адыгейский сыр похож на творог с нейтральным вкусом, а Сулугуни слегка соленый, пружинистый.
Особенности сыра Сулугуни
Сулугуни можно приготовить из различного молока – козьего, коровьего, овечьего, для создания деликатесного продукта используют молоко буйволов.
Такой сыр отличается плотной и слегка слоистой консистенцией, обладает четким кисломолочным ароматом. Его цвет может быть как белым, так и немного желтоватым, но обязательно равномерным, без пятен. Данный продукт используют как в сыром, так и в жареном виде, подвергают копчению, запеканию, добавляют в начинки для пирогов и хачапури, салаты, горячие блюда. Как и любой другой сыр, он отлично подойдет в качестве отдельной закуске к вину.
Виды Сулугуни
Выделяют три основных разновидности данного продукта, среди которых:
• свежий, готовящийся накануне, и самый вкусный сыр, который имеет срок годности лишь пять дней;
• твердый – хранится около трех месяцев, созревает в рассольной жидкости,
• копченый – хранится дольше всего, имеет пикантный вкус, поддается копчению в течение десяти минут.
Изготовление Сулугуни
Чтобы приготовить один килограмм настоящего грузинского сыра, необходимо взять десять литров коровьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси. Оно поддается пастеризации, после этого добавляются стрептококки, придающие аромат, и хлористый кальций. Когда смесь достигает температуры +30…+35 °С, в нее вливают пепсин или же сычужный фермент. Коагуляция длится полчаса, после нее масса разрезается на маленькие кубики и обсушивается в течение 10-15 минут.
После этого Сулугуни следует снова нагревать до +35…+37 °С на протяжении 15 минут, далее лишняя сыворотка отжимается, формируется общий пласт и немного спрессовывается. Очень важным этапом является чеддеризация, осуществляемая в ванне, которая наполняется сывороткой с температурой в +30 °С. Данный процесс длится 2-3 часа. Чтобы определить, готов ли сыр, небольшой кусочек отправляют в горячую воду и растягивают до формирования тонких нитей. В том случае, если они не рвутся, то этот этап завершают.
Полученную массу снова разрезают на маленькие кусочки, отправляя их в сыворотку, которую нагревают до +75…+80 °С. Далее будущий Сулугуни тщательно вымешивают, чтобы у него появилась тягучая консистенция. Формуют сыр так, чтобы получить головки цилиндрической формы нужного размера. После этого их отправляют в рассол из сыворотки на время от 6 до 48 часов.
Характеристики адыгейского сыра
Данный вид сыра имеет пряный и слабосоленый вкус, напоминая плотный творог, поэтому при нарезании может слегка крошиться. Цвет колеблется от белого до слегка желтоватого, допускаются небольшие кремовые пятнышки. Хранить такой продукт нужно в холодильнике при температуре не более +6 °С, хорошо упаковав, ведь он очень хорошо впитывает запахи других продуктов, находящихся рядом.
Адыгейский сыр используют при изготовлении салатов, супов или закусок, добавляют в начинки, обжаривают в кляре или без него, на гриле, во фритюре.
Тонкости приготовления адыгейского сыра
Сворачивающим агентом для молока в промышленном производстве выступает лимонная, молочная, уксусная кислоты в дозировке 0,1-0,2%, в быту же применяют вчерашнюю сыворотку. При внесении сворачивающего агента молоко нужно довести до температуры 90-95 °С. Процесс хлопьеобразования длится в среднем около 20 минут. Мешать жидкость нельзя, сырный сгусток следует собирать при помощи шумовки или специальной формы.
Для достижения правильной консистенции вносят сычужный фермент тогда, когда жидкость нагревается до температуры +75…+80 °С. Если применяется кислотный способ, на дне сыворотки будет оседать белок, который не создает хлопья. Сливая большую часть сыворотки в дренажный мешок, может получить небольшое количество пастообразного творога Альметте.
Калорийность сыров и их полезные свойства
Также в сыре есть полноценный белок, который важен при восстановлении энергетических затрат в организме человека. Обеспечить хороший метаболизм помогают минеральные соли и витаминные комплексы.
Отличия в технологии приготовления домашних сыров
Чтобы приготовить данные виды сыра в домашних условиях, вам потребуется одинаковый набор ингредиентов, однако на определенном этапе способ их приготовления станет разным. Конечно, рецептов существует большое количество, рассмотрим один из них в качестве примера. Итак, возьмите следующие продукты:
• молоко – 1 л;
• творог небольшой жирности – 1 кг;
• яйца – 3 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.
Для приготовления Сулугуни вскипятите молоко и добавьте в него незернистый творог, когда масса закипит, уменьшите огонь до среднего и варите 45 минут, периодически помешивая. Далее возьмите кастрюлю с ситом, положите в него марлю и процедите. Когда лишняя сыворотка стечет, выложите сырный сгусток в кастрюлю, добавьте в него яйца, слегка размягченное сливочное масло и соль, тщательно перемешайте и снова отправьте на средний огонь, постоянно помешивая при этом, примерно на 10 минут.
После этого возьмите глубокую емкость, смажьте небольшим кусочком сливочного масла и переложите в нее будущий Сулугуни, аккуратно разровняв. Когда сыр остынет, его следует поставить в холодильник на несколько часов, остывшую массу достаньте из миски и выложите на блюдо. Сыр готов к употреблению.
Чтобы сварить адыгейский сыр, все следует выполнять так же, но варить сырную массу необходимо не больше, чем полчаса. Потом нужно добавить яйца, масло, соль и соду, чтобы придать пористости. Далее сыр готовится так же, как и Сулугуни. Вес готового продукта будет составлять около одного килограмма.
Как правильно хранить сыр
Рассольные сыры, как правило, хранятся около трех месяцев, если они не вынимаются из жидкости и находятся в стеклянной таре. Если же упаковка из полимеров, то срок годности уменьшается до месяца. Чаще всего качественные разновидности адыгейского сыра, Феты, Брынзы, Сулугуни фасуются именно в стеклянные емкости. Существует несколько секретов, которые позволяют дольше хранить кисломолочный продукт:
1. Положите в герметичный пакет с сыром кусочек рафинированного сахара, его задача – впитать излишки влаги. Лучше всего использовать пакеты с зип-застежкой, не пропускающие сторонних запахов.
2. Предпочтительнее класть сыр на такую полку, где самая низкая температура воздуха. Это может быть либо нижняя, либо верхняя полки. При соблюдении правильного температурного режима продукт может храниться на протяжении месяца.
3. Если у вас есть возможность, сыр можно слегка подкоптить до появления на нем корочки или же обильно посыпать солью.
Замораживать сыр Сулугуни и адыгейский не рекомендуют, ведь тогда он теряет свою структуру. Единственный выход – использовать замороженный продукт для выпечки, подвергая термической обработке.
Сыр адыгейский
Адыгейский сыр – мягкий рассольный сыр на основе коровьего молока. Для его производства используют не сычужный фермент (вырабатывается в сычужных железах млекопитающих), а мягкую кисломолочную закваску. Это делает сыр доступным для веганов и вегетарианцев.
Вкус и структура продукта нейтральна, а потому подойдет для любого блюда. Из хлеба и кусочка адыгейского сыра можно сделать незамысловатый бутерброд или добавить продукт в суп, открытый/закрытый пирог, салат, пиццу, хачапури, рулет, слойки. Сыр достаточно плотный, чтобы не развалиться при быстром обжаривании, но в меру мягок, чтобы не испортить структуру выпечки.
Качество молочной продукции регулируется ГОСТом, что усиливает позиции продукта на рынке. Как готовить адыгейский сыр и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?
Общая характеристика продукта
Продукт относится к категории мягких сыров без созревания. У него приглушенный кисломолочный вкус, нежная консистенция и нейтральный аромат. Существует всего 2 вариации промышленного молочного изделия: копченая и свежая. На фото и даже на магазинных полках адыгейский сыр можно легко спутать с моцареллой, брынзой, рикоттой, маскарпоне или фетой. Но главное отличие продукта, производимого черкесским народом – это пастеризация. Молочную смесь подвергают термической обработке, затем вводят кисломолочную сыворотку и дожидаются осаждения молочного белка. Внешняя форма сыра выполнена, преимущественно, в форме цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и закругленными гранями.
Разновидности молочного продукта
Домашний адыгейский сыр в отличие от промышленного можно встретить в 3 разных вариациях: свежий, сушеный и копченый. Свежий практически ничем не отличается от того, который продают на полках супермаркетов. Однако в продукте домашнего изготовления может присутствовать сычужный фермент. Если его наличие/отсутствие играет для Вас важную роль, то обязательно уточните информацию у продавца.
Копченый черкесский сыр имеет несколько названий: красный, армавирский или кабардинский. Продукт завоевал особую популярность в западной части Северного Кавказа. Его коптят несколько суток, пока корка не становится плотной и непроницаемой для бактерий или воздуха. Срок хранения копченого молочного продукта – 6 месяцев.
Сушеный адыгейский сыр очень похож на местный курт (сырные кисломолочные шарики). Издревле этот продукт служил пищей для пастухов, воинов и охотников. Сушеный сыр очень соленый и твердый. В нем сохраняется всего 20% влаги и 2% соли. Местные высушивают бруски в тени, после чего засыпают их в огромные ящики, покрывают слоем зерна и отправляют в амбар с устойчивой температурой и стабильной влажностью. Срок хранения его может достигать нескольких лет.
Интересно: перед употреблением сушеную головку обдают кипятком или окунают в кипящую воду. Продукт моментально становится мягким и податливым, но его структура все равно более плотная, по сравнению с классическим адыгейским сыром.
Химический состав
| Калорийность [7] | 264 кКал |
| Белки | 19,8 г |
| Жиры | 19,8 г |
| Углеводы | 1,5 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 56 г |
| Спирт | 0 г |
| Холестерин | 54 мг |
| Зола | 2,8 г |
| Ретинол (А) | 0,213 |
| Бета-каротин (А) | 0,1 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,2 |
| Тиамин (В1) | 0,04 |
| Рибофлавин (В2) | 0,3 |
| Ниацин (В3) | 0,3 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,7 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 70 |
| Кальций (Са) | 520 |
| Магний (Mg) | 25 |
| Натрий (Na) | 470 |
| Фосфор (Р) | 360 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,6 |
Использование в кулинарии
Адыгейский сыр едят как самостоятельную закуску или добавляют в такие блюда:
Особой популярностью пользуется жареный сыр. Структура продукта позволяет подвергать его всем типам термической обработки. Его можно обжарить на обычной сковороде или на гриле, чтобы придать специфический копченый привкус. Обжаривайте сыр на капле растительного масла по 1 минуте с каждой стороны до образования плотной корочки.
Особенности промышленного производства
Интересно: сыр стал брендом в 1980 году. Именно в этот период началось его промышленное производство. С тех пор в городе Майкоп (Республика Адыгея) ежегодно проводится сырный фестиваль. На время праздника местные устраивают тематические ярмарки, наряжаются в этнические наряды, готовят множество разновидностей сыра.
Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях
Приготовление
Доведите молоко до кипения, влейте в него кисломолочный продукт и несколько раз тщательно перемешайте. Через некоторое время на поверхности появятся творожные хлопья. Как только это произошло, выключайте огонь. Спустя несколько минут хлопья исчезнут, а сыворотка примет прозрачный или слегка зеленоватый оттенок. Перелейте готовую массу в дуршлаг/сито/специальную форму для изготовления сыра. Через 10 минут переверните массу и оставьте на 10-12 часов до полного стекания сыворотки.
Готовый сыр можно подсолить или замочить в растворе из соли и специй, но это по желанию. Рецепт соляного раствора: 1 столовая ложка сыворотки + 3 столовые ложки соли. Замочите сыр на 2-5 дней, в зависимости от желаемой солености продукта. Выдержанную массу необходимо отправить в холодильник на 2-3 дня, после чего закуска считается готовой.
Как правильно выбрать и хранить продукт
Свежий адыгейский сыр хранится недолго. Внимательно осмотрите его поверхность на предмет плесени или неестественных темных пятен. Если нашли хоть одно, откажитесь от покупки. Продукт должен храниться в холодильнике либо сухом холодном помещении.
Оттенок бруска не имеет особого значения. Главное, чтобы он находился в границах бело-желтой палитры. Качество и вкус сыра никак не зависят от цвета. Оттенок может варьироваться в зависимости от вида и жирности используемого молока.
Промышленный молочный продукт всегда продают в вакуумной упаковке. Первым делом посмотрите на дату расфасовки: она не должна превышать 1 месяца. Спустя 30 дней сыр начинает черстветь и гнить, поэтому выбирайте максимально свежие бруски.
Поверхность качественного продукта должна быть влажной и упругой. Корочки и отверстий быть не должно, допускаются только небольшие трещины. Мякоть сыра должна быть мягче поверхности и иметь приятный молочный аромат.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция.
Фото: Елена Москаленко, Дмитрий Королько
Адыгейский сыр, он же матэкъуае, он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы. Его готовят из цельного овечьего, козьего, а чаще всего — коровьего молока.
Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.
Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента, однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. здесь.
Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.
Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр).
Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Краснодара. Чаще всего он несычужный, хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.
Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий, копчёный и сушёный. Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.
Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр), кабардинский сыр и армавирский сыр. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.
Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта. Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.
Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. здесь.
Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно пожарить.
Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.
Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.
Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.
Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.
Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.
Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить, через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.