Акарака что это такое
Что такое агар-агар — как он используется в кулинарии и где его купить
Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Задумывались ли вы над тем, из чего производят сладкие желе и мармелад? Основой для их создания является вещество с загадочным названием агар-агар.
Предлагаем разобраться с особенностями этого порошка, изучить его состав и способы применения.
Агар-агар – что это такое?
Агар-агар — это смесь, состоящая из агаропектина и агарозы. Ее получают при помощи специального экстрагента из бурых и красных водорослей.
Последние принадлежат к таким разновидностям, как Phyllophora, Ceramium, Gracilaria, Gelidium и др. Они произрастают в Черном и Белом морях, в Тихом океане. Их структура похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Подобные вещества используются в медицине как пребиотики.
Формула выглядит следующим образом:
Вещество является заменителем желатина.
Свойства и состав
Выпускается Агар-агар в качестве желтовато-белого порошка или пластинок. Выделяют два сорта – высший и первый. Высший имеет светло-желтый или белый цвет. Для первого характерны более темные оттенки желтого.
У некоторых производителей данного продукта наличествует некий запах, характеризующийся как «химический» или «специфический». Некоторые утверждают, что аромат похож на йод или водоросли.
Сам по себе агар-агар безвкусен, поэтому его можно включать в процесс приготовления как сладких, так и соленых блюд.
Посмотрим, что представляет собой продукт по составу:
В сухом порошке имеются такие соединения, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор. В нем содержатся белки, углеводы, волокна, витамины К и Е.
Из истории смеси Агар-агар
Впервые порошок был получен в Азии более 300 лет назад. Для жителей континента желатин тогда был неизвестной субстанцией. Первые попытки «добычи» продукта были сделаны в Японии, с использованием водорослей рода Eucheuma.
Процесс получения продукта строился следующим образом:
Микробиологи зашли дальше. Когда они узнали, что такое агар-агар и из чего его получают, они решили провести несколько экспериментов. Немец Вальтер Хессе использовал вещество как компонент для выращивания бактерий. По результатам опыта он написал научный труд. Идею исследования Хессе подала его жена, которая готовила желе с помощью этой смеси.
Только в XIX веке вещество стало широко известно за пределами стран Азии и начало активно задействоваться в кулинарии разных народов.
Сегодня агар-агар можно купить в отделе специй или рядом с мукой почти в каждом супермаркете.
Использование
Существует несколько вариантов применения вещества:
Польза от потребления агар-агара
Вещество не усваивается человеком, однако оно может служить «питанием» для микроорганизмов в кишечнике. Оно перерабатывается, давая необходимые аминокислоты и витамины.
Способно оказывать следующее действие:
В порошке содержится много клетчатки – это вызывает чувство наполненности и насыщения желудка. Благодаря этому можно сократить количество потребляемой пищи и не страдать от голода.
Будьте осторожны! Большие дозы приводят к появлению длительной диареи – продукт обладает слабительным эффектом. Также при чрезмерном употреблении нарушается бактериальный баланс в кишечнике, и могут возникать различные инфекции.
Как используют агар-агар в кулинарии
Он применяется как желирующее средство. С его помощью можно сделать суфле, желе, соусы, пудинги. Часто используется вегетарианцами в качестве замены желатина
Для приготовления блюд вам хватит даже малого количества продукта. Загустевание возникает при концентрации вещества в 1%. Густота геля прямо пропорциональна количеству порошка.
На процесс также влияют свойства отдельных продуктов или веществ (наличие жира, пектина, кислоты). Соотношение жидкости и смеси должно быть указано на упаковке либо в рецепте. Среднее значение – 1 ч.л./стакан.
Где его купить?
В любом супермаркете или гипермаркете (можно и в онлайн-магазине заказать). Обычно он продается в отделах, где можно купить и другие загустители типа желатина и тому подобного.
Выглядеть он может по-разному в зависимости от производителя и фасовки. Чаще всего это небольшие пакетики типа этого:
Но могут быть и большие упаковки и даже банки, предназначенные для профессионального использования. Как выбрать правильный агар-агар рассказывается в видео:
Теперь вы знаете ответы на ваши вопросы и сможете начать использование этого порошка, хотя бы для сравнения его с обычным желатином.
Удачи вам! До скорых встреч на страницах блога KtoNaNovenkogo.ru
Эта статья относится к рубрикам:
Комментарии и отзывы (7)
Хоть агар-агар и считается заменителем желатина, в кондитерских изделиях эти ингредиенты не взаимозаменяемы. Если использовать не тот продукт, можно испортить все блюдо.
Сколько раз покупала агар-агар, у него есть неприятный привкус, хотя многие хвалят и говорят, что он безвкусный. А вообще пользы в нём нет, лучше использовать желатин.
Я тоже сторонница больше желатина, чем агара, так как он полезен для костей. К сожалению, зефир или мармелад, сделанные на основе желатина, сейчас в магазинах не найти. Мне, по крайней мере, не удалось).
Как понимаю, агар это веганский заменитель желатина. Желатин ведь делается из костей, рогов, хвостов и копыт. Но как-то желатин более распространен, видимо более полезный.
Не удивительно, что он совсем недешевый. Не так-то просто достать и переработать специальные водоросли.
Вычитала как-то, что агар-агар полезнее, чем желатин. И с тех пор стала только его использовать для домашнего мармелада. Всё-таки он растительного происхождения, а не животного.
Его конечно удобно использовать при готовке, но цена на него явно завышена. Можно обойтись и желатином.
Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина
Агар-агар поборники здорового питания, с приходом моды на ЗОЖ, стали применять всё чаще и чаще. При этом, для большинства агар-агар по-прежнему – продукт редкий и неизвестный. Мы поговорили с экспертом – Гузелью Магдиевой, шеф-кондитером и выпускницей факультета биотехнологии Казанского Государственного Технологического университета и выяснили, что такое агар-агар, где его можно использовать и какая разница между ним и желатином в кулинарии.
Что такое агар-агар
Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.
Хлопья агар-агара
Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).
Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии
С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.
Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь
Откуда произошло название
Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.
В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.
Сыроедческий чизкейк с зёрнами граната, для которого наполнитель приготовлен на агар-агаре, рецепт см. здесь
Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать
Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.
Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.
Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.
Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см. здесь
Сейчас кто и где производит агар-агар
До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.
Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.
Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.
Паштет из свеклы с горчицей и апельсином с агар-агаром, рецепт см. здесь
Какой агар-агар бывает
По качеству агар-агар бывает 3 сортов:
высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;
первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.
На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).
Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.
Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.
Заливное из сельдерея, моркови и спаржи на агар-агаре, рецепт см. здесь
Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды
Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.
Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.
Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь
Как разводить агар-агар
Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!
Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.
Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.
Коктейль-желе Клюква и водка с агар-агаром, рецепт см. здесь
Чем заменить агар-агар
Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.
Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.
Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.
Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.
Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь
Что лучше: агар-агар или желатин
Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.
Плюсы агар-агара
Есть и минусы
Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь
Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета
Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.
Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.
Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.
Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.
Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!
Торт Птичье молоко простой на агар-агаре, рецепт см. здесь
ЦБ ограничит спецвклады для малоимущих суммой в ₽100 тыс.
Банк России предлагает ограничить размер депозита для малообеспеченных граждан суммой в 100 тыс. руб., заявил во время парламентских слушаний комитета Госдумы по финансовому рынку зампред ЦБ Владимир Чистюхин. Речь идет о спецвкладах для россиян с невысокими доходами, доходность которых будет привязана либо к ключевой ставке ЦБ, либо к инфляции. Идея создания такого продукта впервые прозвучала в конце ноября.
Предполагается, что специальный депозит смогут открыть граждане, данные о которых есть в единой государственной информационной системе социального обеспечения (ее предложило создать правительство), у человека может быть только один спецвклад на ограниченную сумму, а процентная ставка по нему будет плавающей. Глава Банка России Эльвира Набиуллина поясняла, что привлекательную доходность по вкладам могли бы обеспечить сами кредитные организации — напрямую из своей прибыли или косвенно, через повышенное отчисление дивидендов.
Участники банковского рынка к идее ЦБ отнеслись сдержанно и указывали на минусы таких продуктов. Например, риск снижения доходности, если уровень ставок в экономике и инфляция начнут снижаться. Законодатели предложение поддерживают и активно готовят поправки, говорил глава комитета Госдумы по финрынку Анатолий Аксаков. Он предполагал, что сумма спецвкладов должна быть ограничена в пределах 200–300 тыс. руб.
Регулятор не остановится только на депозитах для малообеспеченных, сказал Чистюхин. По словам зампреда ЦБ, сейчас разрабатываются пять мер, которые создадут для граждан на финрынке «более справедливую и дружелюбную среду». Помимо спецдепозитов для малоимущих это:
Что такое NFT и почему они приносят миллионы
Все говорят о сделках с NFT на сотни тысяч и миллионы долларов. Что там продают?
С помощью NFT можно продать почти любой виртуальный объект — изображения, музыку, тексты, 3D-модели. Но чаще всего речь идет об объектах цифрового (или оцифрованного) искусства.
Аукционный дом Christie’s продал работу художника именно в виде NFT. За 255-летнюю историю площадки это первый такой случай и одновременно — самая крупная сделка в истории на рынке NFT.
Участие Christie’s и итоговая сумма сделки подогрели хайп вокруг нового инструмента. На следующий день после аукциона Christie’s российский художник Покрас Лампас сделал свой NFT. Оригинал работы был написан на холсте, затем оцифрован и спроецирован на бетонные сооружения Чиркейской ГЭС — крупнейшей гидроэлектростанции Северного Кавказа. После этого художник перевел фото проекции в токен и выставил на продажу.
Работа высмеивает коллекционеров, тратящих большие деньги на предметы искусства. На трафарете изображен аукцион: его участники борются за картину с надписью I canʼt believe you morons actually buy this shit («Не верится, что вы, кретины, реально скупаете это дерьмо»).
Илон Маск тоже не мог остаться в стороне от шумихи. Он спродюсировал трек про NFT и объявил в своем Twitter, что собирается его продать как токен.
Как цифровые объекты превращаются в NFT?
Это происходит на специальных платформах, работающих с NFT. Есть несколько популярных площадок — например, Rarible, Mintable, OpenSea. Последняя — самая крупная. Все они являются одновременно NFT-маркетплейсами и NFT-мастерскими.
Для создания токена понадобится кошелек в системе Ethereum (криптовалюта и блокчейн-платформа, созданные выходцем из России Виталиком Бутериным. — РБК Тренды), а также файл с цифровым контентом. Обычно алгоритм действий похож на работу с виртуальным фотоальбомом. Просто создаете коллекцию и добавляете в нее медиафайл (или файлы) в любом из доступных форматов — от PNG до MP4. Каждому файлу нужно придумать название и, желательно, описание.
Теперь остается только нажать кнопку Create. Площадка сама создает токен и отправляет его на верификацию. Некоторые платформы делают это с отсрочкой: токен создается уже после того, как на медиаконтент нашелся покупатель.
Схема монетизации у платформ разная: одни берут комиссию с покупателей NFT, другие — с автора (продавца). Размер комиссии тоже отличается — от десятых долей процента до 10% и более процентов от суммы сделки.
Так что такое NFT?
NFT — это non-fungible token, невзаимозаменяемый, или уникальный токен. Работают NFT на блокчейне, впервые они появились еще в 2017 году в системе Ethereum.
Сам по себе блокчейн фактически является реестром записей. Например, биткоин или эфир — записи в блокчейне. NFT — тоже. Такие токены, как и любую криптовалюту, можно хранить в своем криптокошельке и совершать с ними транзакции, покупать и продавать.
Но есть важное отличие. Биткоины, эфиры, прочие цифровые валюты и даже реальные деньги легко заменяют друг друга и делятся на части. Скажем, 0,1 биткоина или 0,1 эфира, как и 0,1 руб. — неуникальны. Их можно поменять на любые другие 0,1 биткоина, 0,1 эфира или 0,1 руб.
NFT нельзя разделить на части или заменить на аналогичный токен. С этой точки зрения NFT обладает всеми свойствами уникального предмета в физическом мире.
Понятнее не стало. У NFT есть четкое определение?
Единого и четкого определения для уникальных невзаимозаменяемых токенов нет и, вероятно, не появится. Попробуем привести более приземленный пример.
Когда вы покупаете квартиру в России, запись об этом появляется в Едином государственном реестре недвижимости (ЕГРН). Эта запись регистрирует и доказывает ваши права на объект. Там указаны ваши личные данные и параметры квартиры. Так реальный объект недвижимости связывается с записью, подтверждающей права на него.
NFT — тоже реестровая запись, но в блокчейне. Она содержит в себе сам цифровой объект, например, картину Everydays: The First 5000 Days, информацию о создателе произведения (так NFT помогают защищать авторские права) и данные о владельце, а именно — номер его кошелька в системе Ethereum.
Кроме того, в NFT вшит определенный набор прав владельца. Обычно это разрешение на свободную демонстрацию изображений или проигрывание музыки и видео. Но иногда продавцы включают в токен весь набор авторских прав.
Таким образом, NFT — цифровое имущество (картины в формате JPG, аудиодорожки, видео, фотографии и много другое) плюс набор определенных прав на него. И с технической точки зрения неважно, идет ли речь о настоящем искусстве или о случайно созданном файле.
Откуда такой хайп вокруг NFT и такие суммы сделок? Люди сошли с ума?
Ажиотаж вокруг NFT только на первый взгляд кажется безумным. Давайте сделаем несколько шагов назад.
Ни о каких уникальных токенах или авторских правах речь здесь не идет: пользователи платят реальные деньги за кусок кода и картинку на экране. Причем принадлежит все это разработчикам — Valve в случае с Dota 2 и Team Fortress 2 или Blizzard в случае с Diablo 3.
Изображение T206 Honus Wagner легко найти в интернете. Посмотреть на него может каждый. Но оригиналом бейсбольной карты владеет тот, кто за нее заплатил. Так и с NFT, которым стала, к примеру, фотография проекции работы Покраса Лампаса на ГЭС. Фотография доступна всем, у кого есть доступ в Сеть. На нее можно посмотреть в Instagram художника. Но NFT с этим фото — уникальный цифровой объект, и он хранится в криптокошельке единственного владельца.
Если принять во внимание все эти факты, то NFT-бум уже не кажется чем-то странным. Почва для него давно была подготовлена геймерами и коллекционерами.
А причем тут котики?
«Криптокотики» (CryptoKitties) — популярная игра на блокчейне Ethereum, запущенная в конце 2017 года. Здесь пользователи создают, покупают, продают и разводят виртуальных котят.
Получается, NFT — это дорогая игрушка для геймеров и коллекционеров?
NFT, как и блокчейн с криптовалютами, — это всего лишь инструмент. Использовать его можно по-разному. Теоретически, в NFT можно упаковать что угодно, любой цифровой объект.
Сейчас NFT как инструмент активнее всего используют для распространения цифровых коллекционных предметов. Криптокотики, карточки с покемонами, работы Покраса Лампаса, Бэнкси и Beeple прекрасно оцифровываются и, с одной стороны, удовлетворяют тягу людей к коллекционированию, с другой — поддерживают создателей искусства.
Но использование уникальных токенов не ограничивается одним только коллекционированием.
Так, в 2019 году Nike запатентовала систему проверки подлинности кроссовок CryptoKicks. При покупке пары обуви генерируется NFT. Как и в случае с криптокотиками, такой токен содержит всю «родословную» кроссовок: данные о производителе, внешний вид и особые параметры, информацию о перепродажах.
Дальше виртуальная обувь начинает жить своей жизнью. Владельцы уникальных токенов с цифровыми кроссовками смогут скрещивать пары (да, опять как в CryptoKitties), и получать потомство, но уже в виде реальной обуви. Впрочем, новостей о CryptoKicks с 2019 года не было: похоже, пока эти планы остаются на бумаге.
Еще один пример связки реального и виртуального мира через NFT — проект Crypto Stamp австрийской почтовой службы. Это почтовые марки, привязанные к токенам. Их используют для отметки реальных почтовых отправлений. При этом каждая марка сохраняется на блокчейне и может быть частью цифровой филателистической коллекции.
А я могу дорого продать свои файлы с помощью NFT?
Скорее всего, здесь вы немного опоздали. В продажу и создание NFT уже включились коллекционеры и известные художники. Поэтому придумать что-то хайповое и привлечь внимание к своим цифровым произведениям обычным пользователям довольно сложно.
Судя по последним новостям и участию таких игроков как Christie’s, в 2021 году рынок NFT может еще раз рвануть вверх. Но как долго продлится этот рост и что будет с ценами на уже реализованные цифровые объекты, предсказать невозможно.