Альтер микс что это

Как приготовить безе из готовой смеси «Альтер-микс». Пошаговый рецепт с фото

Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока.

По инструкции нужно смешать все ингредиенты и взбить. Первый раз так и делала.

Смешиваем альтер микс с сахарной пудрой.

Взбиваем до устойчивых пик

Остались небольшие крупинки не растворившегося альтера и пудры. Это в последствии скажется на вкусе. Далее покажу как делаю я для работы, чтобы избежать этих проблем.

При необходимости окрашиваем массу для безе пищевыми красителями.

Надеваем мешок на высокий стакан или мерный кувшин

Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем безе нужной формы и размера.

Как видите, масса хорошо держит форму, рисунок от насадки четкий.

Выпекаем в разогретой духовке при 100 градусах 2 часа. Подбирайте время и температуру под свою духовку!

Что получилось в итоге:
1) безе растеклось
2) поверхность в мелкую точку. Точно такой же эффект у меня получается и на обычном белке, когда я просто взбиваю его с сахаром (без водяной бани и сахарного сиропа). такое безе нельзя использовать для нанесения рисунка.
3) по вкусу не очень, порошковая консистенция.

Далее расскажу как это исправить.

Во-первых, альтер микс следует залить водой и дать ему постоять минут 10, можно помешивать, чтобы порошок лучше растворялся.

Во-вторых, по поведению мне больше нравится безе, приготовленное на водяной бане. Так я уверена, что точно растворится весь сахар. (Предпочитаю его, а е пудру). Масса более плотная. На готовых изделиях нет мелких точечек. Идеальна для переноса рисунка.

Я ставлю замоченный альтер на водяную баню, начинаю взбивать. Когда растворятся все комочки и начнет появляться пена, частями ввожу сахар. Взбиваю до устойчивых пик.

Такое безе прекрасно держит форму, можно формировать и цветы, и фигурки. По вкусу почти ничем не отличается от приготовленного на живом белке.

А самое главное, нет не пристроенных желтков. Можно легко регулировать количество белковой массы. Это безопасно.

Для Вашего удобства вот в этой статье мы подробно расписали как посчитать стоимость безе, приготовленных из смеси альтер микс.

Источник

Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?

Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.

Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.

Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?

Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.

В какой момент лучше добавить альбумин?

Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?

Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.

Если остались вопросы, пишите в комментариях!

Источник

Айсинг для пряников. Сравниваем живой белок, альбумин, альбуфикс, альтер айсинг, il-mix, caramella

Сейчас много вариантов глазури для пряников. В этом обзоре рассмотрим основные. С некоторыми я уже работала, с некоторыми я встретилась впервые.

Основная информация:

— Взбивать глазурь необходимо на самой низкой скорости миксера.- после взбивания необходимо оставить на 10-20 минут.
— Время высыхания зависит от густоты глазури (от часа-двух, до нескольких часов). Так же можно сушить в духовке (50 градусов 10-30 минут). Но лично мне не нравится такой вариант, так как пряник становится «деревянным».
— Пудра желательно специализированная, ультрамелкая. Если такой нет, то необходимо несколько раз пудру просеять.
— Глазурь хранится несколько дней в холодильнике, в плотно закрытой таре. Количество дней зависит от исходного продукта из которого делали глазурь (живой белок меньше, смеси дольше).

Сегодня тестируем следующие глазури:
1) живой белок
2) альбумин (сухой белок)
3) альбуфикс (сухой куриный яичный белок, сахар, антиокислитель лимонная кислота, стабилизатор трагакант камедь, ароматизатор Ваниль)
4) альтер айсинг/без диоксида
5) IL-айсинг
6) глазурь от Caramella

Живой белок
Делаю глазурь на живом белке исключительно в редких случаях, когда нет готовых смесей. Стараюсь работать по принципу береженого Бог бережёт и использую обработанный белок))

22 гр. белка
100 гр. пудры
0,5 чл лимонного сока

Постепенно добавляем в белок пудру, взбиваем на медленных оборотах, не более 5 минут. В рецептах не пишут, нужно ли оставить постоять или можно использовать сразу.
Я всегда даю постоять минут 10-20. Лишним не будет)
Наносится хорошо, текучая, пузырей после заливки нет. Показалось что глазурь слегка прозрачней других. Совсем слегка.

4 гр. альбумина
22 гр. воды
100 гр. пудры
Некоторые добавляют ещё лимонную кислоту, крахмал.

С сухим белком нужно подольше поработать. Сначала замачиваем белок в воде. Оставляем набухать. Пыталась белок растворить в воде, не вышло. И после набухания, все равно разошелся не равномерно. Замешивать так же как и на живом белке, постепенно добавляя пудру. Взбивать не более 5 минут.
Не очень хорошо растекается. (Возможно с СОФТом будет лучше). После покрытия в глазури видны пузыри. Приходится стучать и убирать зубочисткой.

Альбуфикс (тот же альбумин, плюс добавки)

Пропорции и приготовление точно такие же как у альбумина.
Но! Альбуфикс сразу хорошо разошелся в воде. При покрытии пряника более текучий. Пузыри есть, но мало. И пахнет приятно)

Разводим по указаниям на пачке.

Я развожу на глаз. Сначала взбиваю пару минут то, что получилось, а потом довожу до нужной консистенции, добавляя смесь, или доливая воду.
И даём постоять около 20 минут.

Я их объединила в один пункт, так как работа с ними одинакова. По консистенции они практически аналогичны. Ложатся на пряник хорошо. Пузырей мало, но есть (у альтер айсинга больше
чем у всех тестируемых). Растекаются хорошо, ровненько. Хотя я больше люблю с добавкой софт айс. С ним она такая послушная и текучая.
Отлично растекается по поверхности, в работе супер, но это уже в следующем обзоре)

Впечатления:
Альбумин мне не нравится совсем. Я его раньше пробовала и вызвал он точно такие же впечатления (возможно партия такая или я не нашла с ним общего языка)). Не расходится в воде.
Не очень ровное покрытие. У меня есть набор небольших пряников, которые лежат в одном пакетике. Одни иногда трутся друг об друга. С другими видами глазури все было отлично.
Но с альбумином на поверхности получились царапины. Хотя в этот раз намеренно терла их друг об друга и всё ок. Почему в прошлый раз так вышло, я не поняла))

На ощупь смеси и живой белок более гладкие, чем альбумин и альбуфикс. Так же альбумин и альбуфикс чуть меньше блестят.
Но в общем, по виду они одинаковые, особой разницы не заметила.

На вид они не отличаются абсолютно ничем.

Сама лично я пользуюсь альтер айсингом. Мне он более удобен и доступен. Хотя после того, как я попробовала другие виды, призадумалась. Мне понравился альбуфикс и глазурь от Caramella.

Спасибо, что дочитали, мягких Вам пряников, идеальной глазури и будьте здоровы!

Автор мастер-класса: Ольга Подсвирова

Источник

Минимальная сумма заказа на сайте — 500 руб.

Заказ только по телефону

* Время указано для региона: Россия, Москва

Условия возврата и обмена

Компания осуществляет возврат и обмен этого товара в соответствии с требованиями законодательства.

Сроки возврата

Возврат возможен в течение 14 дней после получения (для товаров надлежащего качества).

Обратная доставка товаров осуществляется за счет покупателя.

Возврат в течении 14 дней, в оригинальной упаковке со дня получения заказа. Почтовые и курьерские расходы оплачивает покупатель.

Описание

Идеальный Зефир с любым вкусом? Меренги на ягодном пюре? Безе с шоколадом, стабильный торт «Павлова». Без испорченных ингредиентов и зря потраченного времени? ЭТО РЕАЛЬНО!!

Используется для приготовления десертов, в рецептуре которых присутствует яичный белок и отсутствует термо-обработка сырого белка.
Благодаря сухому белку, сырой успешно заменяется, что гарантирует полную безопасность для всех, кому предстоит есть десерт.
С сухим белком готовят сахарную глазурь, помадку, айсинг для декорирования печенья, торты «птичье молоко» и прочие десерты.
Белок в сухом виде имеет более повышенную взбиваемость и стойкость пены.

ПРОСТАЯ ФОРМУЛА ДЛЯ РАСЧЕТА

Чтобы получить 1 белок, просто смешайте 5г смеси и 25 г воды. Специально для вас мы создали уникальную таблицу для расчета веса и себестоимости

СБАЛАНСИРОВАННЫЙ СОСТАВ

Стабильный результат, смесь хорошо держит форму. Взбивается лучше, чем обычный белок.

ИДЕАЛЕН ДЛЯ АЙСИНГА

Мелкая фракция не забивает носик. Удобная фасовка 500 гр и увеличенный срок годности за счет использования белка высшей категории.
100% Российское производство, не зависим от курса и поставок.

Источник

“АЛЬТЕР-МИКС” – Аналог Альбуфикс 400 гр.

Идеальный Зефир с любым вкусом? Меренги на ягодном пюре? Безе с шоколадом, стабильный торт «Павлова». Без испорченных ингредиентов и зря потраченного времени? ЭТО РЕАЛЬНО!!

Используется для приготовления десертов, в рецептуре которых присутствует яичный белок и отсутствует термо-обработка сырого белка.
Благодаря сухому белку, сырой успешно заменяется, что гарантирует полную безопасность для всех, кому предстоит есть десерт.
С сухим белком готовят сахарную глазурь, помадку, айсинг для декорирования печенья, торты “птичье молоко” и прочие десерты.
Белок в сухом виде имеет более повышенную взбиваемость и стойкость пены.

Альтьер микс это:
⠀
✔️Низкая цена – почти в 2 раза дешевле живого белка.
✔️При использовании готовой сухой смеси вы понижаете себестоимость продукции.
✔️Простая формула расчета: на 5 гр смеси 25 гр воды и белок одного яйца готов к работе. Просто добавь воды.
✔️Стабильный результат, смесь хорошо держит форму, состав сбалансирован. Взбивается лучше, чем обычный белок.
✔️Смеси, в составе которых используется не дорогой белок имеют ярко выраженный запах. Альтер микс приятно пахнет мороженым, т.к. изготовлен из альбумина высшего сорта.
✔️Удобная фасовка 400 гр. и увеличенный срок годности за счет использования белка высшей категории.
✔️100% Российское производство, не зависим от курса рубля и поставок. Альтер микс производится на заводе с качественной 10-летней историей.
⠀

ПРОСТАЯ ФОРМУЛА ДЛЯ РАСЧЕТА

Чтобы получить 1 белок, просто смешайте 5г смеси и 25 г воды.

СБАЛАНСИРОВАННЫЙ СОСТАВ

Стабильный результат, смесь хорошо держит форму. Взбивается лучше, чем обычный белок.

Состав:
Яичный белок, сахарная пудра, регулятор кислотности- лимонная кислота, загуститель – ксантан, ароматизатор “Ваниль”

Источник