Апельсиновый биттер что это такое

Биттер Апельсиновый

Биттер Апельсин – это душистый алкоголь, которых нашел отклик в сердцах дегустаторов со всего мира. Традиционного его готовят в странах с жарким климатом, и, пожалуй, наиболее известным является напиток родом из Тринидад и Тобаго. Для создания биттера с ароматом апельсина применяется кожура цитрусовых, которую настаивают на спирту. Именно она придает продукту характерный букет с нотами сочного фрукта и пикантную горчинку. Также в составе напитка присутствуют разнообразные специи: кора хинного дерева, мускатный орех, корень горечавки, имбирь и другие ингредиенты растительного происхождения, наделяющие вкусоаромат изысканными нотами.

Крепость биттера Апельсин может варьироваться в довольно широком диапазоне — от 9 до 39 %. Градус зависит от способа получения спиртного, ведь его могут выпускать в естественном виде или разбавлять водой перед бутилированием. Таким образом, в ассортименте напитка присутствуют вариации с мягким букетом и, напротив, образцы с выразительной спиртуозностью. Тем не менее способ употребления далеко не всегда зависит от крепости — так, легкие апельсиновые биттеры вполне подойдут для создания коктейлей, а их 39-градусные «собратья» будут хороши в чистом виде. Здесь все скорее зависит от предпочтений дегустатора. Однако нет сомнений, что великолепный биттер апельсиновый Вам понравится, особенно если Вы предпочитаете алкоголь с пикантным букетом. Он очарует Вас сочными тонами спелой мякоти, смешанными с терпкими отголосками пряностей и легкой остротой. Подобный напиток предпочтительно дегустировать охлажденным, ведь в теплом виде он вряд ли произведет должное впечатление. Закуска к биттеру Апельсин не требуется. Это отличный дижестив, который благотворно воздействует на пищеварение, поэтому подавать его следует в конце трапезы. Рекомендуем приобрести апельсиновый биттер для себя или в подарок — он никого не оставит равнодушным!

Источник

Что такое Биттер

Биттер – это не какой-то определенный горячительный напиток, а целая алкогольная группа настоек, ликеров и вермутов и т.д. Их объединяет горький вкус, поэтому и названы они все немецким словом «горький».

Свойства биттеров

У горьких настоек есть много моментов, которые роднят их, но и немало тех, что разобщают:

Внимание! Биттер – это не бальзам Биттнера, не немецкий автомобиль и не разновидность ирландского эля. Bitter – это любой горький алкоголь (у русских – это практически любой бальзам).

История биттеров

Первыми биттерами можно назвать горькие вина Древней Греции, применяемые в медицине (в том числе Гиппократом), нубийское горькое пиво, а также ряд первых алкоголей с горьким вкусом и целебными свойствами.

С появлением в 12 веке «воды жизни» (спирта) монахи итальянского Салерно создали первую горькую настойку с можжевеловыми ягодами и шишками (прообраз джина). За ними устремились целители Франции и всей Европы. Ими лечили простуду, желудок и т.д.

С открытием Америк аптекари ликовали – ассортимент их горьких настоек пополнился растительными компонентами этих континентов.

19 век стал новым витком в истории биттеров – они стали частью барной культуры. Первой горькой настойкой, вошедшей в коктейль, стал аристократический «Кампари». Сегодня помимо коктейлей с Campari, созданы тысячи коктейлей с горькими настойками

Технологии приготовления биттеров

В производстве все зависит от вида конкретного биттера, но классикой все-таки считаются 3 метода:

Суть любого из методов в том, чтобы максимально передать свойства растительного сырья (трав, кореньев, пряностей и т.д.) алкогольной основе.

Упрощенным вариантом приготовления биттеров считается миксирование разбавленных водой спиртов с растительными концентратами и эссенциями. Далее осуществляется фильтрация и вносятся (если нужно) подсластители – сахарный сироп, сахар, карамель или мед.

Если предполагается приготовление не слишком крепкой настойки, то bitter разбавляется холодной кипяченой водой без примесей.

После приготовления любая горькая настойка должна дозреть от 2-3х месяцев до года. Для этой цели используются емкости из стекла, нержавеющей стали или дуба.

Виды биттеров

Классификация горьких настоек весьма широка. Попробуем ее представить.

Среди прочих биттеров нельзя не упомянуть безалкогольный — Schweppes Bitter Lemon, содержащий помимо секретных компонентов лимонный сок и цедру. Пьют чудо-напиток как обычный лимонад, или доливают в коктейльные ансамбли.

Как правильно пить биттер

Существует ряд вариаций пития сего алкоголя. В зависимости от его вида и цели пития горькие настойки пьют:

Советы по приготовлению домашних биттеров

Приготовить домашний биттер сложно, но можно. Для этого только нужно кое-что знать.

Все добавки к алкогольной основе лучше брать целыми или слегка измельченными. Это облегчит последующую фильтрацию. Однако их растирание в ступке позволит сократить время мацерации.

Горькая составляющая берется в объеме 10-50% от всех растительных добавок. В ее качестве рекомендуется использовать:

Вкусовые и ароматические добавки берутся в объеме 50-90% от всех добавок. В их качестве рекомендуется использовать:

Внимание! Точный вес компонентов, входящих в состав горьких настоек очень важен. Для их взвешивания рекомендуется использовать электронные весы.

Если вам пришлось готовить Bitter на водке – продлите время мацерации.

Рецепты домашних биттеров

Их создано немало. Среди них есть более и менее известные, простые и достаточно сложные, с современными составами и составами, дошедшими до нас из прошлых столетий.

Большинство рецептов крайне концентрированы и предполагают покапельное (а не порюмочное) использование!

Готовые настойки без сахара можно подсластить после фильтрации, введя в них один из предлагаемых выше подсластителей. После этого их нужно выдержать еще 4-5 суток, и только потом дегустировать.

Внимание! Растительные компоненты для настоек покупайте только в аптеках, чтобы не получить отравления от сомнительных сборов.

Апельсиновый биттер

Апельсиновый биттер с бурбоном

Апельсиновый биттер пряный

Лимонный биттер

Имитация Ангостуры

Decanter Bitter от бармена Джерри Томаса

Сельдереевый биттер

Коктейли с биттером

Биттер по определению «коктейля» является его необъемлемой частью. За 2 века было создано множество миксов с Ангостурой, Пишо и др. настойками. Исключительным вкусом обладают коктейли Негрони, Сазерак, дуэт шампанского и лимонного биттера.

Вы также можете приготовить интересные варианты (представлены ниже). Каждый из них готовится простым смешиванием компонентов.

«Pegu Club»

«Сherry Scotch»

Источник

Апельсиновый биттер №1

Апельсиновый биттер – это второй по значимости и частоте использования биттер, после ароматического биттера. Как не сложно догадаться, доминирующим вкусом в таком биттере должен выступать апельсин.

Как и в случае с ароматическим биттером, за основу я взял рецепт из книги Брэда Томаса ПарсонсаBitters: A Spirited History of a Classic Cure—All, with Cocktails, Recipes, and Formulas, которую всем, интересующимся биттерами, крайне рекомендую.

Рецепт апельсинового биттера №1

Кардамон, кориандр, душистый перец и, по желанию, гвоздику раздавить в ступе или похожим методом, без фанатизма, не в крошку.

Залить все ингредиенты, кроме сахарного сиропа и оставить настаиваться около месяца, периодически встряхивая.

По прошествии месяца отфильтровать через марлю или похожий материал.

Оставшиеся после настаивания ингредиенты залить водой, примерно тем же количеством, сколько было спирта.

Через неделю отфильтровать водный настой через марлю или похожий материал.

Смешать в равных частях спиртовой и водный настои.

Профильтровать через ватный фильтр, кофейный фильтр или другой похожий мелкий фильтр.

Добавить примерно чайную ложку двойного сахарного сиропа или по вкусу.

Интересное дело происходило у меня с биттером после фильтрации. Сначала вроде бы все было хорошо, но через несколько дней наверху биттера образовался слой с какой-то белой субстанцией. Точно не знаю, что это, скорее всего какие-то апельсиновые масла, все же апельсина там было достаточно много. После повторной фильтрации подобного больше не наблюдалось.

Баланс апельсина и всего остального довольно неплох. Изначально был не совсем приятный мне вкус и запах такого будто приготовленного апельсина, наверняка связанный с использованием немалого количества сушенной цедры. Но, после отслаивания и повторной фильтрации, о которой я писал выше, ничего подобного больше не было.

Тем не менее, наличие в биттере такого количества сушенной цедры, вместе, например, большего количества свежей цедры, для меня совсем не очевидно. В последующие разы однозначно уменьшу количество сушеной цедры.

На втором месте после апельсина однозначно идет кардамон. Меня это вполне устраивает, с апельсином он сочетается очень хорошо, но все же забивает остальные специи немного больше, чем хотелось бы. Скорее всего, в следующий партии уменьшу его количество, по крайней мере, до 1 грамма.

Гвоздика достаточно заметна, если есть желание, чтобы она, а не кардамон были более ощутимы, можно увеличить до 5 или даже 6 бутонов, но я бы лично остановился на 4.

Душистый перец можно найти, если очень постараться, но вообще, он где-то на последний ролях, и пока меня такая ситуация с ним устраивает.

Кориандр – это сложная штука, я с ним работал мало, поэтому судить сложно, но пока однозначно хотелось бы его больше, процентов на 20-30%.

С горечавкой такая же ситуация, как с ароматическим биттером, изначальное количество показалось недостаточным, поэтому где-то через недели через 2 добавил еще. Субъективно, можно добавить еще больше.

Заострю внимание на важности шага с заливанием водой ингредиентов, оставшихся после настаивания на спирте. Это помогает вытянуть дополнительные вкусо-ароматические компоненты, причем в немалом количестве, просто попробуйте воду, которая получатся в итоге.

Если есть доступ к горьким апельсинам (померанцам), то очень желательно использовать их, заменив часть горечавки и обычного апельсина.

Источники и полезные ссылки

Статья про биттеры.
Parsons, Thomas. Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas.
Bitterman, Mark. Bitterman’s Field Guide to Bitters & Amari: 500 Bitters; 50 Amari.
King, Jovial; Mase, Guido. DIY Bitters: Reviving the Forgotten Flavor.

Источник

Бухучёт: Биттеры Во втором выпуске серии об алкогольных коктейлях, их классификации и истории шеф-бармен Дмитрий Соколов рассказывает о биттерах и делится рецептами четырёх коктейлей с ними.

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar

Самый титулованный российский бартендер, о дин из основателей московского общества независимых бартендеров « Бартендер Бразерз ». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас п роводит тренинги для барменов, причём не только в России.

Биттер (bitter)
в переводе
буквально — «горечь»

Биттеры — крепкие алкогольные напитки, приготовленные без добавления сахара. И зготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений и пряностей.

Главное в биттере — горечь. Его готовят без сахара, настаивая или перегоняя с крепким алкоголем. Биттер важно не путать с горькими настойками. Биттеры, или ароматические биттеры, такие как Angostura Bitters и Peychaud’s, добавляют в коктейль всего по несколько капель, из-за горькости и крепости пить их просто так невозможно. Горечи, или горькие настойки, — самостоятельные напитки, горькие ликёры: группа Амаро (итальянские), Campari, Becherovka, Suze и другие.

Биттеры и горькие настойки

ингредиент в коктейле,
несколько капель

Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %.

Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой.

Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а от коры хины (Campari), корня эхинацеи и горечавки (Suze).

Методы приготовления биттера

Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Э то более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках.

В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость о тделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.

Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.

Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.

Виды биттеров

Два легендарных биттера

Полный состав трав биттера Peychaud’s держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса.

Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году.

Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud’s стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House ), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud’s Bitter.

А ngostura Bitters

Полный состав трав А ngostura Bitters также держится в секрете, говорят, что их 47. Судя по аромату, там очень ярко выражены мускат, гвоздика, кардамон, анис и бадьян.

Этот биттер был придуман в 1824 году военным врачом, немцем по происхождению, Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом в венесуэльском городе Ангостура. Главным его назначением при создании была профилактика болезней у солдат и моряков. В 1830 году Зигерт начал производить напиток в коммерческих целях. Позже А ngostura Bitters попал сначала в Тринидад, потом в Великобританию и затем в Америку и распространился в Европе.

Биттеры в баре

Биттеры Peychaud’s и А ngostura мы покупаем, ещё покупаем мятный и ореховый биттеры, а остальное делаем сами — лавандовый, шоколадный, эвкалиптовый. Сейчас экспериментируем с кардамоново-ананасовым. С биттерами можно делать очень много коктейлей: тропические, классические, десертные — любые. Для нас это новая практика — производим биттеры полгода и пока только в баре Lawsons.

Коктейли с биттером

Ингредиенты:
Джин — 40 мл
Апельсиновый кюрасао — 25 мл
Апельсиновый биттер — 3 капли
А ngostura Bitters — 2 капли
Сок лайма — 20 мл
Сахарный сироп — 10 мл
Апельсиновая цедра

Ингредиенты:
Шотландский виски, настоянный на вишне — 40 мл
Абрикосовый бренди — 20 мл
Сахар демерара, сироп — 10 мл
Peychaud’s Bitters — 2 капли
Вишнёвый биттер — 3 капли
Апельсин и грейпфрут по дольке

Ингредиенты:
Pisco Reservado — 40 мл
Porto Tawny — 25 мл
Кленовый сироп — 15 мл
Желток — 1 шт
Ореховый битер — 3 капли
Шоколадный битер — 1 деш (примерно 2,75 мл ) — капается на листик мяты
Листик мяты

Ингредиенты:
Ром светлый — 40 мл
Зелёное яблоко (растолочь в пюре) — 20 г
Ванильный сироп — 20 мл
Лимончелло — 15 мл
Биттер лаванда — 1 деш (примерно 2,75 мл )
Сок лайма — 20 мл

Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин

Источник