Авелук что это за блюдо

Тему решила создать после того как Ирина Осипова написала свой пост про Армянскую кухню Палитра Армянского стола

Вообще говоря, сорняк – это просто дикорастущее растение. Часто довольно красивое (как, например, одуванчик или ромашка). Иногда – съедобное и даже весьма полезное (например, подорожник или лебеда). И когда оно растет где-то в поле или вдоль дороги, ВНЕ нашего садового участка, мы относимся к нему вполне толерантно. Мы даже восторгаемся его красотой. И даже помним о его полезных свойствах.
Но это до поры, до времени! СтОит ему пересечь границу нашего драгоценного участка, как от нашей толерантности не остается и следа! На него немедленно навешивается ярлык «сорняк» и накладываются санкции – уничтожить любой ценой!
Каждой весной, вооружившись до зубов (почище американского солдата – освободителя мира) и припомнив всю ненормативную лексику, мы начинаем бегать по участку, как бешеные таракашки, уничтожая, вырывая, выкапывая, сжигая. Ах, какое удовлетворение и блаженство мы испытываем, когда нам удается вырвать сорняк с корнем. Только дачник знает это ощущение абсолютного счастья.

Характерная особенность – небольшая ассиметричность листьев. Внимательно посмотрите на фотографии, вы заметите, что листочки чуть кривоваты, особенно кончики, это хорошо заметно на молоденьких листочках.

НО! Тут есть одна тонкость. В пищу используются НЕ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, а ВЫСУШЕННЫЕ!Свежие листья будут горчить и, кроме того, при готовке расквасятся в размазню.
Листья авелука сплетают в косички и в таком виде высушивают на воздухе. Во время сушки происходит ФЕРМЕНТАЦИЯ (подобно чаю!), при этом характерная горечь пропадает, и листья приобретают очень приятный вкус.

Такие косички сушеного авелука у нас в Армении продают на рынках практически круглый год. Но многие заготавливают их сами, собирая авелук на своих дачных участках или отправляются за ним в горы. Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет.
Возможно, сушеный авелук продают сейчас и у вас на рынках! Поищите! Обычно, там, где есть армяне (а армяне есть везде! ), есть и все сопутствующие продукты – лаваш, мацун, сыры, виноградные листья, наши специи, зелень и травы.
А если нет, то вперед – по долинам и по взгорьям!
Я решила выставить рецепт именно сейчас, чтобы желающие успели заготовить авелук. А уж готовить из него блюда можно будет весь год.
Кстати, многие девочки с сайта уже насушили его, а некоторые успели и приготовить! Выпытав у меня рецепты в личке. И очень довольны!
Это, правда, ОЧЕНЬ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО! ЗАГОТОВКА ЛИСТЬЕВ (СУШКА)

Итак, обрываем листья с небольшим черенком и оставляем на кухонном столе примерно на сутки, чтобы они немного подвяли. Так их легче будет сплетать в косички.
Кстати, мыть листья не нужно! Необходимые гигиенические процедуры они пройдут позже, перед приготовлением. Промыть нужно только сильно загрязненные или очень пыльные листья, то есть те, на которых грязь видна невооруженным (и подслеповатым ) глазом.

Вот листочки подвяли.

Теперь ныряем в счастливые воспоминания своего босоногого детства и заплетаем из листьев косичку. Собираем небольшой пучок листьев, фиксируем кончик чем-нибудь подходящим (резинкой, ниткой), затем делим пучок на три части и плетем.

По ходу дела добавляем новые листочки.

Фиксируем концы вместе, и веночек готов!

Готовую косичку подвешиваем в любом месте – на открытом воздухе, только не на солнце! У меня эти косички висят на кухне, на любом подручном предмете, часто на кухонной люстре.

Вот для сравнения только что сплетенная косичка (слева) и уже сухая (справа).

Кстати, когда косичка подсушится, но будет еще достаточно гибкая, ее можно сложить, свернуть покомпактнее – как угодно, как удобнее вам будет ее хранить, и досушить так.

Через некоторое время вода станет очень темного цвета и довольно горькая на вкус.

Не пугаемся и идем дальше. Воду сливаем, косичку хорошо отжимаем ручками. Можно использовать дуршлаг.

Затем нарезаем косичку ножницами на кусочки длиной по 5-7см.

Параллельно выуживаем сильно толстые и грубые стебли, они нам не нужны. Это не сложно, так как отрезанные кусочки сами распадаются в руках, и сразу все видно.

Снова заливаем зелень КИПЯТКОМ минут на 10-15. Водичка снова потемнеет, но, как видите, будет уже не такого насыщенно-коричневого цвета.

Сливаем и эту воду, снова хорошо отжимаем, и тщательно промываем авелук в ХОЛОДНОЙ воде.

Затем еще раз хорошо отжимаем, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Варим до мягкости, это займет минут 15-20.

Когда авелук будет готов, откидываем его на дуршлаг, даем немного остыть и снова отжимаем.

А вот теперь можно приступать к приготовлению собственно конкретных блюд из авелука.
БЛЮДА ИЗ АВЕЛУКА
Салат из авелука

Сваренный авелук (еще тепленький) нужно сначала хорошо посолить. Чтобы он просолился равномерно, нужно перемешивать и досаливать, перемешивать и досаливать. Проще перемешивать двумя вилочками, чем ложкой. Можно солить слоями.
После этого добавить обжаренный отдельно на раст.масле лук. Масла не жалейте! Оно необходимо не просто для обжарки лука, это – заправка салата! Заправлять можно и нужно горячей обжаркой, прямо с огня!

Снова хорошо перемешать, окончательно остудить и поставить в холодильник хотя бы на пару часов! Он должен настояться!

НИКАКИХ прочих специй тут не требуется! Уверяю вас! Только соль! Такой салат (или, если угодно, холодная закуска) очень вкусен и ароматен без всяких добавок!

Особенно он вкусен с нашим армянским лавашем! Пальчики оближешь.

Причем готовлю именно в таком минималистском варианте! Это базовый рецепт! Самый распространенный, самый простой и очень вкусный!

Но для полноты картины могу предложить и некоторые ВАРИАЦИИ на тему, которые тоже существуют в армянской кухне, однозначно имеют право на существование, имеют своих поклонников в Армении и могут найти таковых среди вас.
* В этот салат (уже готовый, с жареным луком и уже охлажденный!) можно добавить:
— зерна граната
— рубленные орехи
— тертый чеснок
— уксус
Причем что-то одно или и то, и другое, и третье – в любом сочетании.
* Кроме того, этот салат можно использовать как НАЧИНКУ для постных пирожков и пирогов!Это тоже очень вкусно.
И еще парочка ГОРЯЧИХ БЛЮД из авелука (фоточки выложу позже ):
Авелук с яйцом
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно обжарить в раст. масле лук.
Переложить отжатый авелук в сковороду с маслом и луком, немного прогреть (долго не жарить! пересушите!) и заправить яйцами. Подавать горячим.
Это тоже очень вкусно! (Как написала мне Alexandra-sun: «. приготовила авелук с яйцом. Мама мия. Все получилось. Выкладывайте этот роскошный рецепт!»
Вот и выкладываю. )
Суп из авелука
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно сварить чечевицу почти до готовности. Обжарить в раст. масле лук. Добавить в кастрюлю с чечевицей лук вместе с маслом и готовый авелук. Посолить, приправить острым красным молотым перцем и варить до готовности. В конце приправить свежей зеленью кинзы и/или петрушки и снять с огня.
— ФИОЛЕТОВЫЙ БАЗИЛИК (РЕГАН, РЕЙГАН), который великолепно дополняет вкус горохового супа, а также используется для особого блюда из баранины и капусты «Лаханов чаш» (рецепт которого я собираюсь выложить на сайте).

— ЭСТРАГОН (ТАРХУН), который незаменим для приготовления рыбы, а также для особого супа «Кюфта» (рецепт которого я тоже выставлю позже).

— ЦИТРОН (ЧАБЕР), который потрясающе сочетается с отварной картошечкой, используется как приправа при мариновании овощей и мяса перед запеканием в духовке, при мариновании сыра, а также для приготовления вяленых помидорок.

— КИНЗА (лучше уже зацветшая!), которая придает блюдам непередаваемый аромат (который нравится даже нелюбителям свежей кинзы!).

Кроме того, все эти сушеные травки (кроме, пожалуй, эстрагона) абсолютно необходимы для приготовления «правильной» ТОЛМЫ. В том числе, и постной! (
А также для приготовления домашнего сыра! И кроме того. А также. А еще. И помимо всего прочего. И вообще.
Не пожалеете, поверьте мне!
Техонология сушки – простейшая! Зелень промыть, выложить на бумажное или тканевое полотенце и дать обсохнуть, затем оборвать листочки с жесткой части стебельков (мягкую, гибкую верхнюю часть стебля можно оставить!), выложить на подносы и высушить на воздухе (в тени). Затем ссыпать в бумажные или тканевые мешочки и убрать в сухое место на пару месяцев (на досушивание). И только после этого (когда зелень будет буквально рассыпаться в пальцах), можно ее высыпать в баночки.

Конечно, свежую зелень можно и заморозить, и засолить, и никто не мешает вам это сделать.
Но! Если свежая зелень и зелень замороженная (засоленная) вполне взаимозаменяемы при приготовлении блюд, то свежая и сушеная зелень – далеко не всегда. Я бы сказала – никогда!Засушенная зелень имеет СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ВКУС, АРОМАТ И СТРУКТУРУ! Не лучше или хуже, а ДРУГОЙ! Поэтому, свежая (замороженная, засоленная) и сушеная зелень имеют совершенно РАЗНЫЕ сферы использования!

Так что, сушите вёсл. тьфу ты. травы!
Зимой спасибо скажете! А также во всеоружии встретите мои новые рецепты.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Авелук — что это такое? Как приготовить авелук вкусно и просто

О целебных свойствах этого растения писал еще Авиценна, но мы ценим авелук за вкус и аромат в наших блюдах. Что же это за растение и где его взять?

Авелук — это один из видов щавеля и так его называют в Армении. Хотя растет конский щавель, конечно, не только там, и является довольно распространенным растением. Но именно в Армении авелук активно собирают, обрабатывают и используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни.

Свежие листья конского щавеля довольно горькие, поэтому просто так его никто не ест. А вот во время высушивания листьев происходит процесс ферментации и они приобретают приятный вкус. Для употребления в пищу собирают молодые листья щавеля, без цветочной стрелки, в которых еще мало характерной горечи.

Так растет конский щавель

После сбора листья подвяливают естественным образом, затем их скручивают в трубочки и сплетают в косы. Эти косы из авелука развешивают на открытом воздухе, в хорошо продуваемом месте, где продолжают происходить процессы ферментации. В итоге из кисло-горького вкус растения трансформируется во фруктово-пряный. В таком виде авелук может храниться всю зиму — до следующей весны. И по мере необходимости его добавляют в блюда.

Авелук сушат и продают в косах

Что только не готовят из авелука: салаты, закуски и супы, пироги и горячие блюда. Сухой авелук перед использованием замачивают на ночь или сразу отваривают в подсоленной воде. Степень готовности и мягкости зависит от того, что вы планируете готовить с авелуком: если есть просто так с орехами и луком, то до готовности, а если в начинку для пирогов, то можно оставить более жестким.

Авелук с грецкими орехами

Авелук с грецкими орехами

Источник

Суп из авелука. Армянская кухня

Ингредиенты:

• 200 гр сухого авелука
• 150 гр картофеля
• 2 головки репчатого лука
• 40 гр чечевицы
• 50 гр масла
• 1 столовая ложка муки
• 1 зубчик чеснока
• зелень — кориандр, базилик, петрушка
• соль
• перец

Рецепт супа из авелука (конский щавель):

1. Авелук перебрать, промыть в теплой воде, ножницами разрезать на куски 3-4 см, залить кипятком, варить до полу готовности минут 15.

2. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в кастрюле вместе с мукой, так чтобы они стали прозрачными, влить 1 л воды.

3. Положить в суп чечевицу и авелук. Минут через 15 положить нарезанный небольшими кубиками картофель.

4. В конце варки посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень.

Блюда из авелука традиционно едят зимой.

Авелук
Авелук — как только не называют эту траву: горным щавелем, конским щавелем. В Армении ее называют просто авелук. Авелук собирают ранней весной, сплетают в косы и сушат. Во время сушки происходит ферментация, характерная горечь пропадает, а сухие листья приобретают приятный вкус. Из этой травы готовят вкусные супы и салаты.

Армяне шутят по этому поводу: «Когда готовишь авелук, посмотри, нет ли рядом иностранцев». Ведь специфический вкус может и не понравиться. Но обычно опасения эти часто не оправдываются: практика показывает, что, раз отведав необычно пахнущий суп из авелука, чужестранец готов перебраться в Армению.

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼

Источник

Что такое авелук и как его приготовить

О целебных свойствах этого растения писал еще Авиценна, но мы ценим авелук за вкус и аромат в наших блюдах. Что же это за растение и где его взять?

Лазанья классическая – такая сытная, аппетитная и любимая. Поднимите руку, кому не нравится лазанья. Надеемся, что таких людей мало. Чтобы Далее

Самая лучшая диета – каждый день есть разнообразную, правильно приготовленную вкусную еду из качественных продуктов. В идеально сбалансированном рационе должны Далее

Авелук — это один из видов щавеля и так его называют в Армении. Хотя растет конский щавель, конечно, не только там, и является довольно распространенным растением. Но именно в Армении авелук активно собирают, обрабатывают и используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни.

Свежие листья конского щавеля довольно горькие, поэтому просто так его никто не ест. А вот во время высушивания листьев происходит процесс ферментации и они приобретают приятный вкус. Для употребления в пищу собирают молодые листья щавеля, без цветочной стрелки, в которых еще мало характерной горечи.

Так растет конский щавель

После сбора листья подвяливают естественным образом, затем их скручивают в трубочки и сплетают в косы. Эти косы из авелука развешивают на открытом воздухе, в хорошо продуваемом месте, где продолжают происходить процессы ферментации. В итоге из кисло-горького вкус растения трансформируется во фруктово-пряный. В таком виде авелук может храниться всю зиму — до следующей весны. И по мере необходимости его добавляют в блюда.

Что только не готовят из авелука: салаты, закуски и супы, пироги и горячие блюда. Сухой авелук перед использованием замачивают на ночь или сразу отваривают в подсоленной воде. Степень готовности и мягкости зависит от того, что вы планируете готовить с авелуком: если есть просто так с орехами и луком, то до готовности, а если в начинку для пирогов, то можно оставить более жестким.

Авелук с грецкими орехами

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Грецкие орехи замочите в теплой воде, 20–30 мин.

Шаг 2

За это время сушеный авелук расплетите, промойте в теплой проточной воде. Отварите в подсоленной воде до полной готовности. Откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой, остудите и мелко нарежьте.

Шаг 3

Лук мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле до мягкости. Добавьте авелук, поперчите, перемешайте и жарьте еще 5–8 мин.

Шаг 4

С грецких орехов удалите пленки, порубите орехи и добавьте в сковороду. Быстро прогрейте и снимите с огня. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным на закуску с лепешками.

Лазанья классическая – такая сытная, аппетитная и любимая. Поднимите руку, кому не нравится лазанья. Надеемся, что таких людей мало. Чтобы Далее

Самая лучшая диета – каждый день есть разнообразную, правильно приготовленную вкусную еду из качественных продуктов. В идеально сбалансированном рационе должны Далее

Источник

Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы

Лет семь назад довелось мне побывать по сценарным делам на фестивале «Золотой абрикос» в Армении. Из этого короткого путешествия вывезла я много удивительных впечатлений, в том числе и гастрономических. Так, экзотичная кулинарная традиция моей румынско-русско-украинско-сербской семьи обогатилась ещё одним привнесенным акцентом — армянским. Ну и повелось, что раз в месяц во время воскресных обедов — кисломолочный суп спас — для меня, толма — сильной половине, гата — младшим сладкоежкам. Ну и кофе в джазве. Но мой рассказ не об этих блюдах, хорошо известных любому, даже европейскому, ценителю кавказской кухни. А об авелуке — щавеле конском, который для меня стал не просто сушёной приправой, а настоящим символом сохраняемой женственности — в его самом лучшем, концентрированном виде.

Фото: peoplemedia.am

Начну по порядку. С авелуком я познакомилась в последний день пребывания в Армении. На фестивале было не до походов на рынок. С утра до поздней ночи мы с подругой, сценаристкой Мариной Сочинской [автор сценария фильма «Спитак» режиссёра А. Котта. — Прим. авт.] крутились в колесе светской жизни — премьеры, показы, какие-то бесконечные приёмы в музеях Параджанова и Эчмиадзина, дегустации вин, толмы, бастурмы, суджука. А по ночам — армянский джаз. Часа в три ночи мы приползали в гостиничный номер, заряжали будильники айфонов на шесть утра и глухо спали три-четыре часа, а потом вставали и часов до 10–12 работали за своими ноутбуками. Я в гламурном угаре этом как-то умудрялась сдавать номер журнала в издательство, а Марина писать поэпизодники очередного сериала.

У Армануш в ереванском салоне. © Ольга Казак

В этом сверкающем разнообразием графике обязательным номером ежедневной программы было посещение ереванского салона красоты, где мне рублей за 500 (рф) корпулентная мастер Армануш не только накручивала немыслимые башни вавилонские на макушке, но и пересказывала всю свою родословную от урартского царя Салманасара. И всё это богатство я получала за 1,5 часа ежедневно — не считая переливающихся бонусных смарагдов на маникюре и яхонтов на педикюре. Литая, как античная статуя, Армануш искренне хотела сделать меня самой красивой в Ереване. И самой бодрой, поэтому непрестанно подливала кофе из электрической джазве в маленькую, чуть надтреснутую кофейную чашечку восточного типа — антикварную на вид, с какими-то немыслимыми золотыми инкрустациями.

С Мариной Сочинской в музее Параджанова © Ольга Казак

И вот такая бодрая и красивая вышла я как-то от Армануш на улицу Еревана. С затейно закрученной косой, змеящейся по всей голове. Шла-шла и оказалась на стихийном рынке уличном, где прямо в ящиках на земле разложены плоды — абрикосы и персики, ягоды черешни повышенной сочности и прочие садово-огородные урожаи. И вижу я, что весь этот уличный натюрморт задрапирован в какие-то необычайно длинные косы из неведомой травы — ароматной, с разлитой в атмосфере кислинкой. А внутри, как в свитом гнезде, сидит нахохлившаяся армянская бабушка — вся в чёрном, глаз хитрый. Меня увидела, пальцем поманила. И давай к моим вискам прикладывать травяные косы и смеяться. Так мы и познакомились. Уж не помню как её зовут, пусть будет бабушка Авелук. По-русски она не говорила, но мало ли доброжелательных прохожих в русскоязычном Ереване? Выяснилось, что косы эти — конский щавель, собранный в горах. И что он полезный дикорос — лечит всё. От родильной горячки до подагры, о чём ещё Авиценна писал в своих средневековых трактатах — об этом знает каждый встречный армянин. И что он вкусный, на самом деле, говорят. Просто я раньше не умела его готовить, говорят. Его, оказывается, сырым нельзя, он поэтому горьким был, говорят. А его, на самом деле, вымачивать надо. И не один раз, а целых три. А перед сушкой ферментировать. А после ферментации заплетать — он так дольше хранится. Ну и нервы успокаивает лучше всякого пустырника. Опять же — пока молодые листики щавеля вплетешь в косицу — навыки медитации разовьешь. Это не просто какой-то там бурьян подножный — это древняя армянская женская практика летнего сплетения авелука — вот что я поняла. И этот ценный инсайт получен на улице Еревана всего минут за пять.

Фото: commons.wikimedia.org

В гостиницу возвращалась я с двумя накладными косами и рецептом приготовления авелука, записанным шариковой ручкой на клочке газеты — коллективном переводе прохожих.

Слово авелук завораживает. Оно — очень красивое, с множественными оттенками коннотаций. В нем слышится шум водопада, колосятся стрелки зелёного свежего лука, а мускулистые римляне строят из своего надежного античного бетона крепкие арочные мосты.

Для меня важна история блюда — она создаёт предвкушение. Вкус авелука связывает щавелевый суп, например. Его приготовление — целый ритуал. А в этом дикоросе есть долгое предвкушение — настоящее, женское, шаманское, ведь перед приготовлением похлёбки его высушенные листы нарезаются и заливаются кипятком — трижды. Каждый раз вода темнеет — становится чёрно-коричневой — забирает из авелуковых косиц всю горечь в себя. Отжав и залив листки водой в четвёртый раз, необходимо поставить их вариться на медленном огне, чтобы стебли стали мягкими. Далее они снова отжимаются от воды. И вот тогда они готовы. Доведённые до вкуса особой степени нежности, они превращают суп — в настоящий деликатес.

Сейчас начало июня — самое время собирать авелук. Заплетать косы и высушивать. Запасаться терпением, нежностью и красотой.

Журналист, искусствовед Ольга Казак специально для Армянского музея Москвы

Источник