Как испечь ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске: 6 рецептов приготовления в домашних условиях
Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице 🙂 Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!
Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.
Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.
Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке
Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.
Ингредиенты:
Как готовить:
1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.
2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.
3. Разогрейте духовку до 250 о С. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.
Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.
Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.
Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки
Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Вам понадобится:
Пошаговый рецепт с фото:
1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.
2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.
3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.
4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.
5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.
6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.
Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».
Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке
Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным 😉
Составляющие:
Способ приготовления:
1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.
2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.
3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.
4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.
5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.
6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.
7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200 о С и посадите туда тесто на 50 минут.
Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?
Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.
Необходимые компоненты:
Последовательность действий:
1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22 о С.
2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.
3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30 о С.
4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.
5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30 о С) 40-60 минут.
6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220 о С. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.
Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.
Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях
Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой 😉
Вам потребуется:
Как приготовить:
1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 о С.
2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.
3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 о С.
4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 о С.
5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.
6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.
7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.
8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.
9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30 о С) на 90 минут.
10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.
11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.
12. Духовку нагрейте до 260 о С. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260 о С, а потом 55 минут при температуре 200 о С.
Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.
Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!
100% Ржаной хлеб на закваске
Недавно меня спросили, какой бы хлеб я пекла, если бы нужно было питаться только одним хлебом. Подумала-подумала, и решила, что пекла бы 100% ржаной цельнозерновой хлеб на закваске, который по всем параметрам годится быть избранным: он вкусный и вкус его не надоедает и не приедается, он питательный, богат витаминами и клетчаткой, и он простой, его можно печь, не напрягаясь, хоть каждый день. У нас этот хлеб в любимчиках и всегда есть на столе, печем его примерно раз в неделю. Как и многие другие рецепты в этом блоге, нынешний довольно простой и может получиться у каждого при наличии активной ржаной закваски и организации правильных условий брожения. Мякиш у этого хлеба получается ноздреватым, немного влажным, как и положено сильно ржаным видам, но не липкий, вкус прекрасный, чистая рожь замечательно в нем раскрывается! И по составу очень простой: мука, вода, соль и закваска из муки и воды.
Для закваски влажностью 100%:
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
15 гр. зрелого ржаного стартера (материнской закваски).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте, чтоб поверхность не заветрилась. Созревание 12 часов при комнатной температуре.
Закваска созреет, увеличится в объеме, будет пахнуть насыщенно кисло с разными нотками, поверхность ее не должна осесть, но может быть дряблой и пронизанной отверстиями от пузырей воздуха.
Для теста:
300 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%;
450 гр. ржаной цельнозерновой муки;
360 гр. воды (если используете обдирную муку, воды берите около 300 гр. при необходимости добавьте 50 гр. воды);
Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую муку. У нас дома ДВЕ мельницы: Hawos Queen 1 и малышка Hawos Oktini, но чаще всего мы пользуемся первой, у нее жернова всего на 1 см. больше диаметре и потому она смалывает зерно чуть быстрее. Кстати, сейчас в магазине акция, покупая мельницу, вы получаете подписку на зерно на 3 или 6 месяцев! 🙂
Накануне замеса подготовьте форму для выпечки, поскольку тесто после замеса нужно будет сразу переложить в форму и расстаивать. Я пеку ржаной хлеб в этой керамический форме с крышкой Emile Henry и не нарадуюсь: она очень красивая и еще в ней очень удобно хранить хлеб, который в ней же и был испечен)) В этой форме он очень хорошо сохраняет свой аромат и долго не черствеет.
Но, чтоб успешно ею пользоваться, нужно знать несколько особенностей:
А теперь, собственно, замес!
В чашу тестомеса выгрузите закваску и муку, вылейте воду, начните замес крюком, добавьте соль. Замес в Ankarsrum около 25 мин. на 2й скорости. С недавних пор ржаное тесто мы месим достаточно долго, это значительно улучшает структуру готового хлеба, делает ее более четкой и открытой. Тесто при этом не будет сильно меняться, но станет более однородным и вязким.
Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте мокрыми руками.
Огладьте поверхность хлеба до идеально ровного состояния, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, формируя у хлеба не вогнутую, а выпуклую верхушку.
Накройте от заветривания и оставьте бродить в теплом месте при температуре 27-30°. Продолжительность расстойки 90-100 мин. Следите за тестом, у нас при стабильных 30° в расстоечном шкафчике Brod&Taylor тесто расстаивается за полтора часа, и к этому времени уже нужно успеть разогреть духовку!
Расставшийся хлеб заметно увеличится в объеме, поверхность будет выпуклой и на ней начнет появляться отверстия от пузырьков воздуха. Не ждите большого количества пузырей, если их будет много, верхушка теста осядет.
Тут же отправьте хлеб в раскаленную до 250° духовку.
Я пекла так: 10 мин. при 250°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, потом снизила температуру до 185°, убрала верхний нагрев и пекла еще 20 мин., после снизила температуру до 175° и пекла еще 20 мин. Готовность хлеба проверяля щупом, 98-100° говорят о том, что хлеб готов!
Остудите на решетке, ничем не накрывая, храните в керамической форме под крышкой, если тоже печете в такой 🙂
Не могу не поделиться простым, но очень удачным рецептом масла с водорослями, которое идеально подходит для этого хлеба!
Морское масло
200 гр. сливочного масла комнатной температуры;
1-2 ч.л. соевого соуса;
щепотка мелкой соли.
Водоросли измельчите доступным способом (чипсы я ломаю пальцами,а пальцы потом с удовольствием облизываю, а листы нори измельчаю ножом или в небольшом блендере).
Смешайте водоросли и сливочное масло комнатной температуры, добавьте соевый соус и соль по вкусу, как следует перемешайте.
Ребята, если вы не делали такого, обязательно сделайте, это фантастически вкусно! Особенно с этим хлебом 🙂 За рецепт масла Спасибо Катюше 🙂
Друзья, если вы не видели, в блоге недавно вышло две статьи, посвященных дефектам ржаного хлеба, обязательно почитайте, если недовольны своими ржаным хлебом 🙂
И, конечно же напомню, что этот хлеб, а также Украинкий с 80% ржаной муки и заварной с повидлом мы будем печь на онлайн мастер-классе 2 мая! Максимум практики + теория ферментации и закваски. Запись на МК на сайте HLEBOMOLI.ONLINE
Друзья, чтоб еще больше вдохновиться, посмотрите это вкусное видео, сама пекла, сама снимала)))
Рецепты из ржаной закваски
Ржаной хлеб на пшеничной закваске возможен ли? Пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, и это не очень хорошо для ржаного теста, это может привести к тому, что готовый хлеб будет липким и излишне влажным на срезе. Я не утверждаю, что.
Друзья, здравствуйте! Сегодня хочу поднять тему ржаного хлеба и его самых распространенных дефектов. Так сложилось, что у нас в блоге больше говорится про пшеничный хлеб, про его особенности, а вот про ржаной хлеб мало. С одной стороны у пшеничных больше.
Очень давно у меня зрел этот пост и вот наконец-то! Про то, как я веду свою закваску и почему так и много еще других нюансов, которые связаны с ведением закваски и о которых вы регулярно спрашиваете в сетях. Многие приходят.
На волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками.
У нас снова ржаной хлеб и снова семечки! Хлеб первопроходцев, известный многим еще по постам Люды из ЖЖ в те далекие времена, когда многие только начинали 😉 Это полностью ржаной хлеб без грамма пшеничной муки и с большим количеством подсолнечных.
Ржаной хлеб на закваске
Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).
Ржаной хлеб на закваске
Автор фото Юляня форум http://forum.hlebopechka.net
Чем полезен хлеб на закваске?
При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?
Ржаная закваска рецепт
Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.
Как приготовить ржаную закваску – день за днем
Как сделать ржаную закваску для хлеба?
Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.
На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.
Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI
Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.
На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.
Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.
На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.
На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.
Хранение закваски
Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:
Ржаной хлеб на закваске
Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление
Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.
Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.
Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.
Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке
Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.
Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:
Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты
Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.
Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление
Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.
Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.
Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке
Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.
Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.