Как использовать изомальт для карамели

Изомальт — что это и как им пользоваться

Изомальт — пищевая добавка на основе сахарозы, которую повсеместно используют в качестве низкокалорийного сахарозаменителя. Вкус изомальта полностью идентичен сахару, а при нагревании он отлично плавится и остается прозрачным. Последнее свойство оценили кондитеры и стали создавать из данной пищевой добавки необычные украшения — прозрачные, как стекло, леденцы, «ледяные» кружева и фигуры, витражные цветы и многое другое.

Методика декорирования десертов интересная, однако далеко не все знают, как работать с изомальтом, и допускают много ошибок на первых этапах. Мы расскажем об основных нюансах работы с данным сырьем и дадим несколько идей, как его применить.

Как подготовить изомальт: рецепт основы для декора

Зачастую изомальт для кондитеров продается в виде гранулированного белого порошка. Чтобы подготовить к применению в декоре изомальт в гранулах, его необходимо расплавить при высокой температуре и, при необходимости, окрасить в нужные цвета.

Работа с изомальтом будет удобнее и эффективнее, если использовать специальные принадлежности для кухни:

Как топить изомальт в духовке, микроволновке и на плите

Подготовив все необходимое, можно приступать непосредственно к топлению изомальта. Нам необходимо растворить все гранулы и нагреть полученную массу до 170-180 ℃. Внимание: во время этого процесса будьте осторожны, не обожгите руки!

Плавить изомальт можно разными способами:

Как топить изомальт, решайте исходя из дальнейших планов по его использованию. Так, для создания «стекла», хаотичных кружев подойдет способ с силиконовым ковриком в духовке, а для леденцов лучше топить изомальт на плите в сотейнике с носиком.

Как покрасить изомальт, какие красители использовать

В расплавленном виде изомальт, в отличие от сахара, остается прозрачным, не темнеет и не желтеет. В таком виде его можно использовать для декора с имитацией прозрачного стекла или льда. Если же вас интересует, как покрасить изомальт, следуйте следующим рекомендациям:

Как делать украшения и леденцы из изомальта

А теперь о самом интересном: как сделать декор из изомальта в домашних условиях. Для начала полученный в результате плавления гранул сироп необходимо остудить до рабочей температуры 135 ℃. Если масса слишком остыла или вообще застыла, ее можно нагреть в микроволновке. Работать нужно быстро, пока масса горячая и пластичная.

Что можно сделать из изомальта? Самый простой способ: расплавленный на силиконовом коврике сироп оставить до полного остывания, а затем аккуратно разбить: получим красивые «стеклышки». Можно насыпать порошок таким образом, чтобы придать ему форму сердца или другой фигуры, растопить и дать остыть. Или же в чуть остывшем сиропе вырезать фигурки с помощью металлических вырубок для печенья. Немного наловчившись, попробуйте более сложные способы: отливайте узоры с помощью термостойкого кулинарного мешка или лепите фигурки из хорошо остуженной, но еще пластичной массы (используйте перчатки, чтобы не обжечь руки).

Также рассмотрим, как сделать леденцы из изомальта. Для этого растапливаем порошок на плите и остужаем его до 130 ℃. Далее с помощью ложки выливаем сироп на силиконовый коврик или в специальные формы для конфет и вставляем деревянную палочку. Через 5-10 минут конфеты будут готовы! Таким образом можно использовать и цветной, и прозрачный изомальт. Рецепт конфет простой, а результат очень эффектный! По такому же принципу можно залить сироп в специальные формы и получить разноцветные кристаллы или полую прозрачную сферу.

Чтобы закрепить декор на торте или соединить готовые элементы друг с другом, используйте каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Учтите, что украшения из изомальта очень не любят влагу, поэтому декорировать ими торты и пирожные необходимо перед подачей, а до этого хранить в сухом контейнере при комнатной температуре.

Чем можно заменить изомальт, почему не стоит этого делать?

В порыве кулинарного вдохновения вы решили сделать «ледяной» декор для торта, но нужного ингредиента в закромах и ближайших магазинах не оказалось, и теперь вы ищете, чем можно заменить изомальт. Заменители данной добавки, хоть и не полноценные, все же есть. Самое простое и доступное — сделать классическую сахарную карамель. С ее помощью можно создать леденцы и хрупкие объемные фигуры. Но, увы, о прозрачности речь не идет: карамель всегда желтая, а при окрашивании может дать неожиданный оттенок.

Второй неожиданный способ: купить в обычном супермаркете леденцы с изомальтом в качестве сахарозаменителя. Найти их несложно, использовать легко: нужно просто расплавить, не нагревая до 180 ℃. Однако цветовое решение такого декора будет ограниченным (чаще всего леденцы синие), да и вкус у готовых изделий будет соответствовать леденцам, что не всегда уместно.

Чтобы не проводить эксперименты на кухне и получить заведомо позитивный результат, советуем пополнить свои запасы одним-двумя пакетиками гранулированного изомальта. В магазине для кондитеров Kondishop представлено это и другое кондитерское сырье: мастика для тортов, айсинг, марципан, шоколад, красители и многое другое.

Источник

Все про изомальт для кондитера: как приготовить дома, почему течет и липнет изомальт, идеи декора для торта

Кондитеры часто используют изомальт для приготовления разнообразных съедобных украшений для тортов. Этот подсластитель имеет натуральное происхождение, изготавливается из сахарозы. Основное преимущество изомальта заключается в том, что он остается прозрачным после застывания при условии соблюдения техники приготовления сиропа.

Что такое изомальт и как используется кондитерами?

Изомальт — это подсластитель без запаха и цвета. Он используется для приготовления промышленных сладостей и украшения кондитерских изделий. Главным преимуществом этого продукта является сохранение вкуса и цвета при нагревании, в отличие от сахарного песка, который приобретает карамельный оттенок при термообработке. Если вы хотите сделать декор из изомальта, вам необходимо его нагреть и придать желаемую форму. Этот продукт имеет менее сладкий вкус, чем сахар, поэтому для увеличения сладости кондитеры часто смешивают его с другими сахарозаменителями.

Состав

Изомальт получают из сахарозы, он обладает невысокой калорийностью — 240 ккал на 100 г продукта. Энергетическая ценность выше, чем у других подсластителей, но значительно ниже, чем у сахарного песка. В состав изомальта входит клетчатка и углеводы. Жиров и белков в нем нет.

Свойства

Влияние изомальта на организм человека отличается следующими свойствами:

Оформить блоком внимания. Благодаря низкому гликемическому индексу, изомальт могут употреблять люди, страдающие сахарным диабетом.

Польза и вред

Натуральный подсластитель способен принести немало пользы организму, что заключается в:

Несмотря на множество полезных качеств, изомальт может оказать отрицательное воздействие на организм, если его употреблять в большом количестве. Это может произойти из-за того, что продукт не такой сладкий, как сахар. Поэтому для придания желаемого вкуса изомальт добавляют в 2 раза больше, тем самым, увеличивая калорийность блюда. Бесконтрольное употребление подсластителя может привести к расстройству пищеварения.

Виды

Изомальт можно приобрести в виде:

Порошковый и гранулированный изомальт считается «сырым», то есть перед использованием необходимо приготовить сироп, после чего плавно его охладить. А подсластитель в виде крупных кристаллов, стиков, леденцов достаточно аккуратно расплавить до жидкого состояния. Такой изомальт лучше всего подходит для начинающих кондитеров.

Где взять изомальт

Огромный выбор различных видов изомальта представлен в интернет-магазинах, которые специализируются на продаже кондитерских и диетических товаров. Также подсластитель можно встретить в аптечных пунктах. Вероятность найти изомальт в обычном магазине или супермаркете значительно ниже. В интернете можно заказать несколько единиц товара или сделать оптовую закупку любого вида подсластителя. В аптеках изомальт чаще всего представлен в гранулированной и порошковой форме.

Как приготовить изомальт в домашних условиях

Чтобы сделать элемент декора для торта из изомальта, вам необходимо приготовить сироп. Для этого потребуется сам подсластитель в гранулированной, порошковой или кристаллообразной форме, фильтрованная вода и пищевые красители желаемого оттенка. Не стоит использовать обычную проточную воду, поскольку она может придать изделию ненужный оттенок или сделать его мутным.

В качестве украшения можете использовать сироп в виде глазури для уже имеющихся деталей или делать отдельные фигуры из изомальта, например, корзинку на торт. При использовании кондитерского мешка следует аккуратно залить в него небольшое количество сладкой смеси и использовать по назначению. Будьте осторожны, поскольку сироп может расплавить мешок из-за высокой температуры. Если вы используете формы для создания кондитерских украшений, убедитесь, что они предназначены для работы с высокими температурами.

Чем можно заменить изомальт

Наиболее простым и доступным аналогом изомальта является классическая сахарная карамель. Из нее можно сделать объемные фигуры или леденцы. Единственный недостаток этой сладости заключается в отсутствии прозрачности, а при добавлении пищевого красителя карамель способна приобрести неожиданный оттенок.

Как работать с изомальтом дома

Температура работы с изомальтом довольно высокая, поэтому следует помнить важные правила:

На остывание смеси уходит около 15 минут. Чтобы приклеить изомальт к шоколаду, рекомендую использовать несколько граммов горячего кукурузного сиропа или нагретого подсластителя. Наносить своеобразный «клей» можно зубочисткой.

Возможные проблемы при работе с изомальтом и способы их решения

При работе с изомальтом в домашних условиях может возникнуть несколько проблем: подсластитель может начать таять, помутнеть и стать липким. Чтобы исправить ошибку, можно переплавить этот компонент, но не более двух раз, поскольку после этого изомальт станет мутным. Далее рассмотрим, чего боится подсластитель, возможные проблемы при работе с ним и способы их решения.

Если изомальт течет

Самой главной проблемой, из-за которой течет изомальт, считается попадание влаги, поскольку подсластитель легко можно растворить в воде. На качество этого продукта отрицательно влияет конденсат и нахождение в помещении с повышенной влажностью воздуха. После попадания жидкости поверхность сладкого изделия начинает мутнеть, а затем — таять. При этом элементы из изомальта необязательно хранить в холодильнике, поскольку температура его плавления составляет 120°. Украшения можно оставлять на столе или на полке при комнатной температуре.

Если изделия из подсластителя, например, леденцы из изомальта все же текут, воспользуйтесь следующими рекомендациями.

Если изомальт липнет

Из-за повышенной влажности леденцы из изомальта могут липнуть, поэтому очень важно уберечь сладости от попадания влаги и появления конденсата. Украшения из изомальта следует хранить при комнатной температуре, завернув их в пергаментную бумагу или уложить в коробку из картона. Также изомальт может липнуть из-за прямого попадания солнечных лучей.

Если изомальт мутнеет

Подсластитель может стать мутным в нескольких случаях.

Если после того, как вы залили сироп в формы, он помутнел, можно слегка подогреть его горелкой, чтобы убрать пузыри и сделать более прозрачным.

Если изомальт не застывает, возможно, вы не соблюдали рекомендуемые пропорции при изготовлении сиропа или прошло слишком мало времени.

Идеи декора из изомальта для торта

Из изомальта можно сделать множество фигур различного объема и формы, например:

Из изомальта можно сделать множество различных украшений для десертов и кондитерских изделий. Натуральный подсластитель имеет невысокую калорийность и немало полезных качеств. При работе с изомальтом необходимо соблюдать технику безопасности и не допускать попадания влаги при хранении сиропа, декора. Также очень важно правильно приготовить сироп, чтобы он оставался прозрачным.

Источник

Что такое изомальт и как он используется в кондитерском деле

Кондитерский сахар изомальт активно используется при создании десертов, чаще всего — для их украшения. Если вы еще не знаете, что такое изомальт, то стоит познакомиться поближе и понять, какие возможности он в себе таит.

Что такое изомальт?

Первые упоминания об изомальте датируются 1956 годом: в качестве второстепенного продукта он был получен из сахарозы в ходе синтеза декстранов. Он предотвращает комкование, слеживание содержащей его продукции, может выполнять роль глазирующего агента.

Производится вещество, именуемое также изомальтитом или палатинитом, в виде белых кристаллов, представляет собой низкокалорийный углевод новой генерации, не обладает запахом, имеет ровный сладкий вкус, низкую влагоемкость, легкорастворимо в воде.

Источник для добывания изомальта — 100% растительное сырье. Продукт природного происхождения получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Форма выпуска — порошок, гранулы либо зерна различного размера.

Чем изомальт отличается от обычного сахара?

Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка способствует более активному функционированию кишечника.

Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль.

Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка.

Изомальт – вреден или полезен?

В силу низкой калорийности изомальта содержащие его продукты считаются диетическими и подойдут потребителям, которые отдают предпочтение здоровому питанию, и тем, кто стремится сбросить вес, сохранить постоянство или ограничить его набор.

Незаменим изомальт при диабете вследствие слабой всасываемости стенками кишечного тракта. Страдающие этим недугом люди могут без урона для здоровья употреблять конфеты на изомальте, выпечку, прочие сладкие лакомства.

В фармацевтике изомальт вместо сахара вводят в состав сиропов, прочих лекарственных средств, делая их пригодными для применения при хроническом нарушении обмена веществ.

Когда речь заходит о пищевых добавках, невольно напрашивается вопрос, что больше принесет организму употребление в пищу изомальта — вред или пользу?

Не лишним будет контролировать прием универсального сахарозаменителя: безопасной считается суточная доза поступившего в чистом виде палатинита в 25 г для детей, 50 г — для взрослых. Чрезмерное увлечение изомальтом может сопровождаться аллергическими реакциями, вызвать тошноту, спровоцировать рвоту, вздутие живота, диарею.

С особой осторожностью следует принимать изомальтосодержащие продукты и лекарства людям с некоторыми генетическими заболеваниями, беременным на ранних, поздних сроках, при наличии серьезных отклонений в работе ЖКТ. В определенных случаях от употребления изомальта следует отказаться.

Изомальт в кондитерском деле

Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру.

Технологические преимущества от применения добавки E953 очевидны: при воздействии высокой температуры продукция не размягчается, а значит, при заворачивании в общую упаковку не нужно применять дополнительные оберточные материалы.

Дегустируя продукт с заменителем сахара изомальтом, по вкусовым качествам его практически невозможно отличить от сахаросодержащего изделия. Органическое соединение позволяет придать продукту любой оттенок сладости, подчеркивая наиболее нежные ароматы.

Кондитерский изомальт хорошо известен мастерам, которые увлекаются созданием оригинальных украшений для кондитерских изделий (преимущественно, тортов) в виде цветов, различных сахарных фигурок. Вещество препятствует растрескиванию съедобных декоративных изделий.

Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда можно купить уже готовые изомальтовые фигурки.

В следующем видеоролике вы можете увидеть, как изготавливают украшения из изомальта:

Изомальтовые палочки Get Sassie

Новое веяние в кондитерском искусстве – изомальтовые палочки Get Sassie, все больше и больше завоевывают сердца кондитеров, позволяя им создавать удивительные украшения для своих изделий. Торты, десерты, мороженое, декорированные фигурками из изомальта, смотрятся очень эффектно и необычно.

При нагревании изомальт плавится, превращаясь в пластичную массу. В застывшем виде украшения из изомальта похожи на стеклянные, они красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.

Изомальтовые палочки Get Sassie (часто их еще называют сахарные палочки Get Sassie) продаются наборами по 10 штук разных цветов. Это очень удобно, так как нет необходимости тратить дополнительное время на придание изомальту необходимого цвета.

У компании Get Sassie можно выбрать палочки как одного цвета, так и разноцветные. Они не кристаллизуются, не теряют своего цвета при нагревании, не пригорают.

Как работать с изомальтом Get Sassie?

Благодаря двум уровням температурного режима, изомальт можно расплавить до консистенции воды или тягучего меда. Более жидкая консистенция пригодна для отлива фигурок в формочках, более тягучая – идеально подойдет для склеивания деталей и созданию декораций.

Новые профессиональные разработки компании Get Sassie в работе с изомальтом, значительно упрощают работу кондитера и дают неограниченные возможности для творчества при декорировании своих сладких шедевров. Изомальт в виде стружки, премикса и палочек представлен в нашем каталоге.

Источник

Леденцы из изомальта в домашних условиях. Рецепт с вафельной, сахарной картинкой, диоксидом титана, сиропом. Пошагово

Публикация в группе : Десерты

Изомальтом называется произведенная из растительных компонентов добавка, которую можно употреблять в пищу без опасности для здоровья. В леденцах из данной пищевой добавки отсутствуют синтетические вещества. Сладость их по вкусу схожа с сахарозой благодаря синтезу изомальта с ней. В домашних условиях сделать леденцы для украшения торта не вызывает трудностей.

Особенности видов продукта описаны в таблице:

Изомальт обладает рядом полезных веществ, а именно:

Несмотря на безопасность данного продукта для организма человека, следует контролировать его употребление. Универсальный сахарозаменитель в чистом виде палатинита в сутки можно применять детям – не более 25 г, взрослым – 50 г.

При чрезмерном использовании изомальта могут возникнуть такие неприятные симптомы, как:

От сахарозаменителя следует отказаться людям с генетическими заболеваниями, при беременности, из-за нарушения функционирования желудочно-кишечного тракта.

Классический рецепт

Леденцы из изомальта в домашних условиях можно приготовить быстро и просто. Для их создания следует использовать кастрюлю с толстым дном, тефлоновый или силиконовый коврик, формочки, ложку, палочки.

Состав ингредиентов

Леденцы следует готовить из таких пищевых ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Для изготовления данных конфет кондитеры чаще используют жидкие пищевые красители.

Также можно посыпать еще не застывшие конфеты различными кондитерскими присыпками.

Как подавать блюдо на стол

Леденцами из изомальта можно украсить торт или пирожное. Также их подают на сладкий стол как отдельное угощенье, окутав пищевой пленкой или специальными прозрачными пакетами. Нередко такие нарядные леденцы служат угощением на детских днях рождения.

С вафельной картинкой

Для оформления детских сладких столов нередко используется изомальт с вафельными картинками.

Леденцы из изомальта, рецепт с вафельной картинкой.

Это поможет подчеркнуть тематику праздника и порадовать детей любимыми героями из мультфильмов в обрамлении сладкого леденца.

Состав ингредиентов

Для создания конфет понадобятся такие ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Чтобы леденцы получились более красочные и яркие, в изомальт следует добавлять различные оттенки пищевых красителей.

Как подавать блюдо на стол

В домашних условиях леденцы из изомальта можно хранить в закрытом контейнере из пластика, перекладывая каждую конфету пергаментной бумагой во избежание слипаний. Подавать конфеты следует на детское мероприятие как самостоятельное угощение, выставляя их палочками вниз в красивые стаканы, украшенные банки или вырезанные фигуры из пенопласта. Также леденцами можно украсить праздничный торт, вставив каждый из них в десерт палочками. Таким образом, получается красивая дополненная композиция в одном стиле с отдельными угощениями.

С диоксидом титана

Леденцы из изомальта в домашних условиях с добавлением диоксида титана получаются молочного тона, не прозрачные.

Благодаря устойчивости к воздействиям химических веществ данный компонент допускается соединять со сложными элементами с точки зрения химического состава.

Состав ингредиентов

Для изготовления матовых леденцов необходимо подготовить компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Для достижения различных матовых цветов рекомендуется при растворении изомальта добавлять пищевые красители.

Как подавать блюдо на стол

Готовые конфеты на палочках принято подавать на детские торжества в специальных вазах или декорированных других видах посуды.

С сиропом

Леденцы из изомальта в домашних условиях можно приготовить на основе глюкозного сиропа.

Состав ингредиентов

Для создания десерта нужно воспользоваться продуктами в таком количестве:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Чтобы конфеты получились в итоге более красочными и интересными на вид, следует на неостывшие сформированные леденцы посыпать разными типами присыпок.

Как подавать блюдо на стол

Оригинальные конфеты на палочках можно покрыть прозрачными пакетиками или пищевой пленкой, завязав ленточку. Такой красивый дизайн придает праздничный вид сладким изделиям.

Для правильной организации работы с данным ингредиентом стоит ознакомиться с некоторыми тонкостями работы:

Посуду после изготовления леденцов из изомальта следует перед мытьем залить горячей водой, чтобы легче было вымыть. В домашних условиях конфеты следует хранить в сухом прохладном месте, в холодильнике они не таят, но со временем могут стать слегка липкими. Важно помнить, что при повышенной влажности в помещении изомальт теряет свои свойства и может стать мутным. При правильной выдержке всех температурных режимов конфеты можно приготовить заранее и порадовать гостей на празднике.

Видео о приготовлении леденцов из изомальта

Рецепт приготовления леденцов из изомальта:

Источник