Как использовать крахмал для загустения
Как правильно приготовить густой соус
Ароматный соус — неотъемлемая часть практически любого блюда. Подливы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми, но главное свойство, которое объединяет эту группу жидких приправ, — это густая, чаще однородная, консистенция. В зависимости от используемых продуктов и жидкостей, подлива может оказаться недостаточно однородной и тягучей. Чтобы вовремя исправить приправу, важно знать несколько кулинарных секретов: как загустить соус, не испортив вкус готового продукта.
Так как каждая подлива отличается не только вкусом, но и разными компонентами, способы загустения также могут различаться. В некоторых случаях наиболее подходящим продуктом будет являться крахмал, в других случаях придется воспользоваться другим продуктом. Чтобы выбрать правильный компонент для определенного вида соуса, следует знать несколько простых правил совместимости продуктов и их качества.
Классический рецепт с крахмалом
Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 1
Ингредиенты:
Приготовление:
Это базовый рецепт приготовления крахмальной смеси, он подходит, чтобы сделать гуще любую подливу. Очень важно соблюдать пропорции, что позволит приготовить однородный густой соус из любой жидкости.
Как добавлять крахмал в соус
Чтобы получилась густая подлива, очень важно знать простые правила введения крахмала в жидкость.
Существует три варианта приготовления густых соусов с крахмалом:
Загустители для соуса и подливы
Чтобы сделать соус гуще и насыщеннее, помимо крахмала используются и другие компоненты. В зависимости от того, какой рецепт используется для приготовления подливы, можно использовать такие пищевые добавки:
Пшеничная, ржаная или гречневая мука. Если делаете сладкий заварной крем, то вместо крахмала можно использовать обычную муку. Перед добавлением в молочную смесь, муку желательно просеять — это сделает крем еще более нежным по вкусу.
Яйца (желтки). Дополнительное загущение сладкого заварного крема происходит за счет добавления сырых яичных желтков.
Манная крупа. Сделать гуще молочный соус можно при помощи манной крупы. Манка замечательно впитывает жидкость и, даже если смесь уже остыла, она отлично выполнит роль загустителя.
Аррорут — крахмальная мука из маранта и банановой мякоти. Делает соус еще более прозрачным и идеально подходит для загущения и сладких, и соленых подлив. Однако у этого ингредиента есть несколько недостатков: он намного дороже крахмала и, если оставить уже загустевшую смесь на горячей плите, она опять станет жидкой.
Молочные продукты. Для мясной подливы можно использовать сметану или жирные сливки. При уваривании они сделают заправку намного гуще.
Пищевая камедь — распространенные пищевые добавки, которые используются для загущения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, поэтому очень часто используются в кулинарии. Самые популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь.
Полезные советы
При выборе загустителя, чем заменить крахмал в соусе, следует помнить несколько простых правил:
Как сделать суп более густым. 6 способов, о которых вы не знали
Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.
Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы.
Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.
Крем-суп из цыпленка
Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!
Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом
Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.
Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем
Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.
Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.
Способ второй. Загущаем суп смесью ру
Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.
Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.
Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой
В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.
Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.
Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.
Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями
Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.
Овощной суп с овсяными хлопьями
В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.
Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом
Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!
Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.
Томатный суп Паппа аль помодоро
Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.
Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!
Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом
Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.
Очень простой холодный суп из кабачков
Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.
Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.
Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком
Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.
Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком
Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.
ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.
Как затянуть соус с крахмалом?
Как загустить соус если нет крахмала?
Картофельное пюре. Этот загуститель очень эффективен, кроме того, он помогает придать соусу и придает ему слегка сладковатый аромат. Просто сделайте пюре из сливочного масла, молока или сливок и добавьте его в свой соус.
Можно ли загустить соус крахмалом?
Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить.
Как загустить соус если нет муки?
Узнайте, как это сделать.
Можно ли заменить муку крахмалом в соусе?
Чаще всего крахмал требуется для приготовления горячих или холодных соусов, кремов и десертов. В случае с горячими соусами заменить крахмал можно мукой, а для холодных соусов и кремов лучше использовать желатин или агар-агар. …
Как загустить жаркое?
Чтобы получилось жаркое в соусе, надо его загустить. Муку смешаем с водой, размешаем, пока комочков не останется. Вливаем в жаркое, тушим до загустения. 6.
Как правильно развести крахмал?
Лучше всего использовать картофельный крахмал. В зависимости от требуемой густоты надо 3-5 ст. л. крахмала на 1 л жидкости, который растворяем в небольшом количестве холодной воды и вливаем в кипящую основу.
Что можно использовать вместо крахмала для загустения?
Чем заменить крахмал При приготовлении соусов или крем-супов крахмал прекрасно заменяется гречневой, кукурузной, ржаной, овсяной или тыквенной мукой, а также молотым льном. Также можно использовать для этих целей сметану или сливки.
Как загустить гуляш крахмалом?
Для того чтобы загустить мясной соус, размешайте 1 чайную ложку крахмала в холодной воде и введите при постоянном помешивании в блюдо. Если вам покажется, что соус все еще недостаточно густой, размешайте в холодной воде еще 0,5 чайной ложки крахмала и вмешайте в гуляш.
Когда добавлять крахмал?
— перед работой крахмал обязательно просейте; — в тесто крахмал лучше добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их; — добавления крахмала делает блюдо более «безвкусным», поэтому увеличьте дозу сахара и лимонной кислоты в составе блюда; — не добавляйте крахмал сразу в горячее блюдо.
Как можно загустить молоко?
Использовать гуаровую камедь. На 150 мл молока понадобиться совсем немного камеди, 1-1,5 грамма, не больше! Просто добавить в сгущенное молоко камедь, подсластитель и взбить, если получилось очень густое, то добавить еще молока, если слишком жидкое – еще немного камеди.
Как загустить соус бешамель?
Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.
Чем можно заменить муку в соусе?
Часто небольшое количество муки требуется для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. В таких случаях заменить муку можно крахмалом. Если мука требуется для присыпки формы или панировки, можно использовать вместо нее манную крупу или панировочные сухари.
Чем заменить муку в гуляш?
В итоге страдал вкус блюда, вернее это уже был не гуляш. Муку заменила на картофельный крахмал — это решило все мои проблемы. Не постесняюсь похвастаться, теперь у меня есть отличный рецепт гуляша. Рецепт мой собственный, на сто раз проверенный, всегда удачный, ароматный, яркий.
Как убрать вкус крахмала?
— вкус готового блюда крахмал может «перебить», поэтому увеличьте количество ингредиентов с выразительными вкусами при использовании крахмала. Например, добавьте больше сахара, если готовите на крахмале кисель.
Вкусная и красивая выпечка: как загустить варенье для начинки
В качестве начинки для пирогов, пончиков, слоек, булочек, рогаликов и даже тортов часто используют варенье. Это практически беспроигрышный вариант — выпечка получается ароматной, а вкус летних ягод и фруктов никого не оставляет равнодушным. Но прежде чем использовать варенье, нужно учесть один важный факт — при воздействии тепла оно растекается. Происходит это, потому что сахар, нагревшись в сковороде или духовке, тает. В результате вместо густой начинки вы можете получить лишь подгоревшую жидкость, которая растеклась вокруг теста. Впрочем, решение данной проблемы есть, и заключается оно в использовании загустителей. Именно они помогут сделать так, чтобы пирог с начинкой не получился слишком мокрым из-за избытка сока. В нашей статье расскажем о различных видах загустителей, их свойствах, недостатках и преимуществах.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал считается одним из лучших загустителей для начинки десертов. Он не оставляет послевкусия, отличается высокой эффективностью, делает начинку умеренно густой. Для сравнения: после добавления картофельного крахмала варенье становится «крутым» и слегка мучнистым по вкусу, а вот кукурузный делает консистенцию начинки менее плотной. Благодаря этому нежнее получается и сама выпечка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Манка
Как загустить начинку из варенья для пирога? Есть несколько разных способов, и один из них — добавить в жидковатое варенье манную крупу. Кстати, как и кукурузный крахмал, она почти не искажает вкус и аромат блюда.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если выбранное вами варенье окажется очень жидким, количество манки в этом рецепте можно увеличить.
Пектин
Натуральный загуститель пектин довольно востребован в домашней кулинарии. Его используют при приготовлении джемов, мармелада, мороженого, пастилы и различных соусов. Однако добиться плотной текстуры после использования пектина вряд ли получится. Скорее, он сделает жидкую консистенцию вязкой. Этого будет вполне достаточно, чтобы начинка из варенья не растеклась. А как правильно ее подготовить для выпечки, мы сейчас расскажем.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Печенье
Быстро и качественно загустить варенье можно также с помощью обычного печенья. В этом случае вам даже не понадобится включать плиту — достаточно соединить вместе две сладости. Вы получите густую начинку, которая подойдет для выпечки из песочного теста.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Картофельный крахмал
Сделать из жидкого варенья аналог джема или повидла для выпечки можно с помощью картофельного крахмала. Этот загуститель универсален, обладает отличными вяжущими качествами. А это значит, что его можно использовать при приготовлении любых десертов. Главное, с ним не переборщить, иначе начинка получится слишком вязкой и безвкусной.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пшеничная мука
Мука — продукт, который найдется на каждой кухне. Ее используют для приготовления разных блюд, в числе которых всевозможные десерты и выпечка. Добавляют муку не только при замешивании теста, но и как загуститель влажной начинки. Мука хорошо справляется со своей задачей, быстро набухая и придавая варенью нужную текстуру.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Желатин
Желатин довольно простой в использовании продукт, часто встречающийся в кулинарных рецептах. Он придает гладкую и нежную текстуру застывшим блюдам, обладает нейтральным вкусом и буквально тает во рту. Как и подобает загустителю, желатин имеет хорошую вязкость, которая даже сок превращает во фруктовое желе. И конечно, он подойдет в качестве загустителя для начинки из варенья.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Кстати, получившийся десерт можно подавать к чаю в качестве самостоятельного блюда.
Агар-агар
Агар-агар — растительный аналог желатина. Он является сильным загустителем, но также нельзя не отметить его значительную пользу. Получают этот продукт из морских водорослей. Благодаря им в составе агар-агара содержится много йода, железа и минералов. Что же касается технологии приготовления десертов с этим загустителем, то она совсем несложная, хоть и имеет свою особенность. Как же сделать все правильно? Расскажем на примере начинки из варенья для домашнего пирога.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот так без долгой варки вы получите вкусную и полезную начинку для десерта.
Овсяные хлопья
Превратить жидкую начинку в густую помогут обычные овсяные хлопья. Принцип их действия прост: они впитают в себя лишнюю влагу и тем самым придадут варенью желаемую консистенцию. Однако нужно быть готовыми к тому, что геркулес может изменить вкус и аромат выпечки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Квиттин
Как еще из жидкого варенья можно сделать подобие джема для начинки? Подойдет для этих целей загуститель нового поколения — квиттин. Многие хозяйки отмечают его хорошие желирующие свойства. По сути квиттин является усовершенствованным аналогом пектина. Изготавливается он из натуральных растительных компонентов и продается в виде порошка, в который для удобства и получения быстрого результата добавляются консерванты. Благодаря им время приготовления варенья сокращается с нескольких часов до нескольких минут.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сухари
Помогут загустить варенье и обычные панировочные сухари. Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно, подсушив ломтики белого хлеба в духовке. Только следите за тем, чтобы сухарики не подгорели, иначе для выпечки они не подойдут.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовить вкусную и густую начинку из жидкого варенья для пирожков и любой другой выпечки — не проблема, если под рукой будет загуститель. А как правильно пользоваться тем или иным продуктом, мы подробно рассказали в обзоре.
Виды загустителей: как пользоваться крахмалом и пектином
В продолжение темы о загустителях рассказываем вам о том, как правильно разводить, для чего использовать и в чем разница между крахмалом и пектином.
Мы уже рассказывали вам о желатине и агар-агаре — самом популярном загустителе и его заменителе. Сегодня на очереди не самые популярные желирующие агенты, которые, тем не менее, можно найти во многих магазинах и базарах Ташкента.
Крахмал
Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.
Картофельный
Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.
Польза и вред картофельного крахмала
Крахмал — это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:
Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.
Кукурузный
Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного — с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.
Польза и вред кукурузного крахмала
Польза кукурузного крахмала — в его богатом витаминами составе. Он поможет:
И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.
Как работать с крахмалом
Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты — его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.
Пектин
Польза и вред пектина
Пектин малокалориен — в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:
Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.
Как пользоваться пектином
Работать с пектином довольно просто, главное — запомнить основные правила:
Пропорции
Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.
Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:
Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!