Как использовать остатки ржаной закваски

Остатки хлебной закваски: что делать с остатками после кормления Левито Мадре

Каждый раз при очередном кормлении закваски остаются ее остатки. В целях экономии, многие пекари собирают эти закваски и хранят в холодильнике. Правильно ли это и что делать с остатками хлебной закваски Левито Мадре?

Остатки незрелой закваски при ее выведении

С первыми остатками закваски мы сталкиваемся еще на этапе ее выведения. В этот период всю часть закваски, которая остается после ее кормления, обязательно нужно выбрасывать. Это объясняется тем, что в такой незрелой закваске еще полностью не стабилизировалась внутренняя микрофлора. И в ней, кроме дрожжей и молочнокислых бактерий, могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Чтобы не навредить организму, остатки закваски в период ее выведения использовать нельзя, а обязательно нужно выбрасывать.

Как только закваска станет активной, и ее уже можно будет использовать для выпечки хлеба, то при очередном кормлении остатки можете не выбрасывать, а собирать в отдельную емкость. При этом хранить их придется в холодильнике. Что же делать со остатками зрелой хлебной закваски Левито Мадре?

Как правильно хранить остатки закваски

Я собираю остатки Левито Мадре каждый раз после ее очередного кормления. За последнюю неделю у меня накопилось больше 1 килограмма этих остатков. Собираю я их в пластиковый контейнер, объемом 1 литр. Сверху емкость накрываю крышкой и ставлю в холодильник при температуре +4°С. При этом кормить такие остатки не нужно, просто собирайте их, а потом на их основе пеките крекеры, хлебные палочки, кексы, вафли, блины и многое другое. На моем ютуб-канале есть рецепты с использованием остатков закваски, а также на сайте есть статьи:

По моим наблюдениям остатки закваски Левито Мадре отлично хранятся в холодильнике 1,5-2 недели. В течение этого времени они остаются с приятным запахом и вкусом.

Дольше 2 недель остатки закваски я хранить не рекомендую, так как они потом перекисают и становятся горькими и кислыми.

Если у вас есть какие-то вопросы, что делать с остатками хлебной закваски Левито Мадре – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски!

Источник

Привет, хлебопеки! У меня сегодня легкий и простой рецепт – цельнозерновые лепешки с творогом и зеленью. Плюс его еще в том, что сюда можно пристроить заквасочные остатки, если вдруг такие имеются в холодильнике. Лепешки эти придумала, вдохновившись турецкими гезлеме, те.

Специально для тех, кто любит банановую выпечку, полезную выпечку из цельнозерновой муки и не слишком калорийную выпечку, я знаю, вас таких много)) Мои дети очень даже уважают банановые кексы, есть у нас любимый рецепт, который иногда очень кстати вспоминается, и.

Друзья, с Масленицей! Вкусных блинов и весеннего настроения! Спешу с вами поделиться своими любимыми блинами, они всегда получаются вкусными и красивыми, а еще, как неоспоримый плюс, помогают избавиться от целого литра заквасочных остатков.

Руки чешутся поскорее рассказать вам об этих прекрасных лепешках – питах на закваске! Отличные, чудесные, очень простые и даже быстрые, учитывая, что они все-таки на закваске, а еще и с цельнозерновой мукой! Сразу предупреждаю, делайте двойную порцию, я на пробу.

Вы же знаете, что жара еще вернется, да? У нас уже вроде как жарко, правда, ветер такой, что дети требуют надеть кофточки, но еще чуть-чуть, и снова захочется не теплого чаю, а холодного кваса, слегка газированного, настоящего, натурального, помяните мое.

Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных.

Привет! Сегодня у нас целых два простых и вкусных рецепта: хрустящих льняных хлебцов и овсяного йогурта. Они взаимосвязаны, потому что один делается из остатков другого, плюс утилизируется целая большая ложка заквасочных излишков. Все простое, несложное и даже быстрое, не считая.

Источник

Как использовать остатки ржаной закваски

Блины
Удобный вариант для субботнего или воскресного завтрака.

С вечера перемешать в кастрюльке закваску, молоко, сахар и муку. Убрать на ночь в холодильник. Утром разболтать яйца с солью и содой, вылить в закваску, добавить масло, всё перемешать. Дать постоять 10 минут и начинать выпекать блины.
Тесто получается густоватое, а блины толстенькими и очень нежными 🙂 Если хотите блинки потоньше, можно ещё разбавить молоком или водой.
Поскольку блины получаются не слишком тонкими, им требуется больше времени для пропекания, поэтому температуру плиты выставляйте чуть ниже чем обычно. И второй момент: переворачивать блин нужно не дожидаясь когда верхняя сторона затянется. То есть тесто еще булькает и колыхается, но уже есть несколько незатянувшихся дырочек 🙂

*По поводу муки. Подойдёт высший сорт, первый, цельнозерновая, или их смесь. В любом случае будет вкусно. Если брать только высший или первый сорт, то на ночь оставлять не обязательно (хотя и желательно). Однако, при использовании цельнозерновой муки нужно дать ей время для набухания, поэтому тесто начинаем готовить с вечера на утро (или с утра на вечер).
**Можно делать и без яиц, блины тоже получатся 🙂

Хлебные палочки (гриссини)
Лёгкие и хрустящие! Очень нравятся деткам 🙂

Закваску, соль, воду и растительное масло перемешать до однородного состояния. Всыпать приправы или кунжут, если используете. Насыпать муку, замесить тесто. Тесто по консистенции должно получиться немного мягче чем пельменное. При необходимости добавить чуть больше воды. Дать отлежаться ему около часа при комнатной температуре или убрать в холодильник на несколько часов.
Делить на кусочки 16-18 гр, раскатывать как карандаши, укладывать на лист.
Выпекать 25-30 минут в разогретой до 180 градусов духовке, если есть, то с конвекцией. Минут через 15 снизить температуру. Насколько раз за время выпечки приоткрывать духовку, чтобы выпустить пар. Палочки должны получиться золотистыми, полностью пропеченными и высушенными. Следите за цветом, не перепекайте 🙂

Простые лепешки
Палочка-выручалочка в летнюю жару, когда духовку включать совсем не хочется.

Закваску разболтать венчиком с водой и солью, всыпать муку, замесить тесто по консистенции мягче, чем на пельмени/вареники. При необходимости добавить чуть больше воды. Убрать в холодильник (удобно сделать с вечера например) или дать отлежаться на столе около часа.
Разделить на кусочки по 18-20 грамм или меньше (зависит от диаметра вашей сковороды). Раскатывать тонко, складывать стопочкой, хорошо пересыпая мукой или прокладывая бумагой для выпечки, или полотенцем, чтобы не склеились между собой. Перевернуть стопку, чтобы первая лепешка оказалась наверху.
Выпекать на сухой хорошо разогретой сковороде примерно по 30 секунд с каждой стороны. Лишнюю муку стряхивайте (или обметайте мягкой щёткой) до выпечки, иначе она будет подгорать на сковороде.

Источник

Как использовать остатки ржаной закваски

Немного заквасочной ретроспективы

Если вы пока не знаете, откуда берутся дети остатки закваски, то я вам сейчас расскажу (если вы уже знаете или читали раньше, можете пропустить этот абзац))

Качество

Важно, чтобы закваска изначально была не сильно перезревшая, не полностью разрушившая клейковину, ведь в процессе хранения в холодильнике она не улучшит своего качества.

Влияние холодильника

Вместе с тем, всегда стоит помнить : даже остатки закваски, которые простояли в холодильнике всего 1-3 дня, все равно могут привести к тому, что хлеб будет не такой как всегда: может больше кислить, дольше бродить, это вполне вероятно!

Хлеб на остатках

А вот лепешки, также на остатках закваски (рецепт в инстаграм публиковала)

Как видите, так тоже можно, но с пониманием того, что многое зависит от качества закваски, которое, в свою очередь, зависит от того, как вы ее ведете :)) Для этого подходит любой рецепт, причем, это могут быть как остатки ржаной или пшеничной закваски или их смесь (для пшеничного хлеба, для ржаного лучше только ржаную закваску).

Пшеничный хлеб на остатках закваски, рецепт

В качестве примера покажу вам свой “дежурный” рецепт, который подходит, чтоб испечь подовый или формовой хлеб, чабатту, пиццу или фокаччу, добавить в тесто оливки, вяленые томаты или жареные семечки.

200 гр. остатков закваски (которые накапливались 1-3 дня);

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

550 гр. пшеничной в/с (или 1с., экстра, особо тонкого помола и тп.)

450-470 гр. воды (подойдет картофельный отвар, часть жидкости можно заменить пивом. Если вы еще не освоили влажное тесто, сократите количество жидкости на 50-70 гр.)

Кратко опишу процесс, который ничем не отличается от обычной технологии, кроме аутолиза.

Вот такой вкуснющий хлеб получился!))

А еще напомню, что в блоге есть статья про остатки закваски, как использовать их в разной несложной выпечке: в блинах, оладьях, маффинах, вафлях и тд. Читайте, пеките, удачи и всего вкусного!

Источник

Как использовать остатки ржаной закваски

Куда используют остатки?

Чаще всего именно в выпечку: оладьи простые на молоке, кефире или йогурте или с добавлением овощей и фруктов (яблочные, кабачковые сладкие и несладкие). Блины и блинчики, вафли гофре, маффины и пироги на разрыхлителе с разными фруктовыми добавками.

Чаще всего закваской заменяют какую-то кисломолочку в рецепте (частично или полностью), поэтому, если вы хотите что-то приготовить с остатками закваски, обратите внимание на рецепты, где есть в составе сметана, йогурт, кефир, ряженка и пр. Примерно половину (плюс-минус, тут все на глаз можно)) вы можете заменить закваской. Точно также, если вам понравился рецепт простой выпечки на закваске, но закваски нет вы можете заменить ее сметаной или чем-то таким.

Зачем сода и убивает ли она мкб?

И сода никого не убивает в тесте, а ферментированная мука и все ее компоненты не ферментируются обратно))

Но тогда какой смысл в закваске?

Имеет ли значение влажность закваски?

Чаще всего нет, если речь не идет о сильно густой закваске. Дело в том, что по мере брожения и закваска, и тесто разрушают свою структуру и разжижаются, поэтому на выходе вы имеете примерно одинаково выглядящие остатки закваски влажностью 100% и остатки влажностью 60%. Ориентируйтесь на то, что тесто для оладий, вафель, маффинов и тп. должно быть консистенции густой или полу-густой сметаны, оно не должно быть крутым, иначе получится сухо.

Я обычно отталкиваюсь от такой формулы (блины/оладьи/вафли):

100-150 гр. остатков закваски;

250 молока или смеси всякой кисломолочной жидкости (можно растительного происхождения);

250 гр. муки (чаще всего цз)

½ ч.л. соды (смешиваю с мукой)

50-100 гр. сахара или меда или того и другого в рамках указанного количества (сахар любой, какой используете);

50-80 гр. растительного масла (оливковое без запаха или подсолнечное сырое, но вы можете и кокосовое и молоко единорога))

Сюда же можно добавить тертое яблоко или кабачок, раздавленный банан, для несладкого варианта тертые морковь, лук, картофель и тд.

Аналогичный вариант с овощными оладьями, только в составе тертые овощи (например, 1 средний кабачок, луковица, немного чеснока и зелени), грамм 50-100 остатков закваски, соль, перец, ложка муки (если остатки кислые, то смешанная с ¼ соды).

По тегу «На остатках закваски» можете глянуть, что еще можно испечь, используя остатки закваски 🙂

Источник