Как использовать пектин для пастилы

Как использовать пектин: инструкция по применению

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Как разводить пектин: пропорции, разновидности, особенности

Для приготовления густого варенья, джема, мармелада и других подобных лакомств используют загустители: желатин, агар-агар, пектин. Последний безопасен и даже полезен, и его использование позволяет снизить количество сахара в десерте. Однако для получения ожидаемого результата необходимо знать, как разводить пектин.

Что такое пектин

Пектин – полисахарид, который имеется в клетках почти любого растения. Больше всего его содержится кожуре цитрусов. В значительном количестве он присутствует в яблоках, апельсинах, грейпфрутах, смородине, бруснике, айве, крыжовнике, сливе, а также в свекле, кабачках. Абрикосы, апельсины, мандарины, ежевика, малина, черника, груши, а также капуста и морковь относятся к продуктам со средним содержанием пектина. Еще меньше его содержится в землянике, вишне, ананасе, винограде, киви, тыкве, баклажанах. Это вещество получают из продуктов, где его содержание наиболее высоко, и используют в кулинарной (преимущественно кондитерской) промышленности, а также в домашнем хозяйстве.

На упаковках с йогуртом, джемом и других сладостях, продающихся в магазине, пектин обозначается как пищевая добавка Е 440.

Пектин обладает множеством ценных свойств, он является загустителем, гелеобразователем, стабилизатором, а также влагоудерживающим агентом. Его использование позволяет получить желе, густое варенье, джем, мармелад и пастилу, не добавляя сахара или используя его в меньших количествах, чем обычно. Дополнительно применение пектина позволяет сократить время варки ягод и фруктов, благодаря чему они сохраняют больше витаминов, остаются целыми и красивыми.

Каким бывает пектин

По форме выпуска пектин бывает порошкообразным и жидким. Применяются они по-разному.

Еще более существенной является классификация пектина с учетом его свойств, которые зависят от технологии производства, наличия в составе дополнительных компонентов.

Обычно различают следующие виды пектина:

Также пектин классифицируют по времени образования геля:

Пектин выпускают многие производители пищевых добавок, и в продажу обычно поступают пакетики с порошком, в составе которого содержится не только пектин, но и другие компоненты (декстроза, буферные соли, сульфат кальция, лимонная кислота). При этом указания относительно свойств пектина часто отсутствуют, зато имеется информация о его назначении и инструкция по применению. Для того чтобы получить ожидаемый результат, необходимо ориентироваться на рекомендации производителя.

Источник

Пектины

Пектины

31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Источник

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Пектин – один из любимых продуктов любого кондитера.
Но много ли вы знаете о пектине? Разберемся подробнее?

Из чего он создается, например? Опасен ли пектин для организма? Как рассчитать нужное количество? С какими фруктами и ягодами он не включается в работу? Чем отличается пектин разных производителей?

Пектин – удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще.

Целых два месяца я по крупицам собирала информацию, штудируя учебники и допрашивая технологов, общаясь с производителями и проводя опыты. В итоге – получилась эта статья. Она очень объемная! Поэтому для вашего удобства – есть краткое меню, чтобы вы могли быстро перейти к нужному пункту. Но настоятельно рекомендую прочитать статью про пектин полностью. И скачайте себе полезные и важные материалы, чтобы всегда иметь под рукой.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Начну с небольшого экскурса в химию. Как вы, наверняка, знаете, любой продукт состоит из жиров, белков, углеводов, воды, минеральных веществ, витаминов. Пока все просто и понятно, да?

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде глюкозы и фруктозы (это моносахариды), лактозы и сахарозы (это олигосахариды) и пектиновых веществ, клетчатки, гликогена и крахмала (это полисахариды).

Ппектин – полисахарид (высокомолекулярный углевод). Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустения, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта мягкая или хрупкая, плотная или желеобразная. На картинке – молекула пектина.

Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желатинизирует.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.

Пектин входит в состав практически каждого растительного продукта – Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина (см. таблицу ниже). Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, смородина. Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости, спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Впервые пектин (как гелеобразующее вещество) был выделен французским химиком Луи Никола Вокленом в 1790-х гг. А впоследствии – был исследован французским ученым Анри Браконно в 1825 и обрел свое название пектин (от греческого «pektos» — застывающий).

Коммерческие производители варенья искали дальнейшие поставки исходных материалов пектина. В Германии производители яблочного сока начали сушить остатки жмыха, оставшиеся после прессования сока для продажи производителям варенья, которые готовили жмых в воде с фруктовым соком или без него для приготовления желеобразного сока.

Первое коммерческое производство жидкого пектинового экстракта было зарегистрировано в 1908 году в Германии, и процесс быстро распространился в Соединенные Штаты, где Дуглас получил классический патент (патент США 1.082.682, 1913). За этим последовал быстрый рост промышленности пектинов в Соединенных Штатах, а также несколько позже в Европе.

В последние годы центр производства переместился в Европу и в такие страны-производители цитрусовых, как Мексика, Бразилия и Китай. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).

В России производства пектина нет. Но с 2008 г. много активных планов – разработки, проектируются заводы, подбираются земли и ближайшие поставщики яблочного жмыха и пр.

Если же на баночке пектина вы видите фразу – “производить ООО “Ромашка”, например, то это означает, что эта компания создает свой продукт на основе чистого пектина, прорабатывая формулу для получения определенных свойств.

ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ

Лечебно-профилактическое действие пектинов зависит не столько от вводимого их количества, сколько от качественного состава. Т.е. физико-химические свойства пектина напрямую зависят от сырья, из которого его получают, так как различные фрукты, овощи, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества.

Пектин полезен для организма тем, что:

Оптимальная доза пектина в сутки для взрослого человека – 7-15 г

При передозировке пектином возможны:

При передозировке пектин мешает всасыванию в кровь таких полезных минералов, как магний, цинк, железо и кальций. Плохо усваиваются и белки.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ПРО ПЕКТИН

Пектин можно добывать из выжимок винограда, алычи, персиков, абрикосов, арбуза, моркови, и даже льна, хлопка и коры хвойных деревьев, представляете!

Добавление патоки (до 50% к массе сахара) предотвращает помутнение желейного мармелада в результате засахаривания.

Повязки с пектином способны способствовать излечению ожоговых ран. Также пектин активно используют для лечения рака,

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ПЕКТИН

Производственная минутка – почитайте, как поэтапно производится пектин. Это довольно распространенный способ его получения, но не единственный.

Почитать подробнее (нажмите)

Пектин получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов.

1. Завод по производству пектинов получает вымытый и высушенный яблочный остаток (жмых) или кожуру цитрусовых от производителей соков. Сырье перед отправкой обычно высушивают или обрабатывают антисептиком для его сохранности (чаще всего – диодксидом серы).

2. Сырье добавляют в горячую воду, содержащую технологическую добавку (обычно минеральную кислоту, хотя могут использоваться и другие, такие как ферменты).
Одна только вода извлечет только очень ограниченное количество пектина.

3. Через некоторое время для извлечения пектина оставшиеся твердые вещества отделяют, а раствор осветляют и концентрируют, удаляя часть воды.

Твердые вещества могут быть отделены фильтром, центрифугой или другими способами. Затем раствор снова фильтруют, чтобы уточнить его при необходимости.

4. Концентрированная жидкость смешивается со спиртом для осаждения пектина.
Пектин может быть частично деэтерифицирован на этой стадии, или раньше, или позже в процессе.

5. Осадок отделяют, промывают большим количеством спирта для удаления примесей и сушат.
Алкоголь может содержать соли или щелочи для преобразования пектина в частичную солевую форму (натрий, калий, кальций, аммоний)
Спирт (обычно изопропанол) извлекается очень эффективно и используется повторно для осаждения дополнительного пектина.

До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком для получения амидированного пектина, если требуется.
Амидированные пектины являются предпочтительными для некоторых применений.

6. Сухое твердое вещество измельчают до порошка, испытывают и смешивают с сахаром или декстрозой до стандартной мощности гелеобразования, такой как 150 ° Саг, с использованием метода IPPA-Sag или другого функционального свойства, такого как вязкость или стабилизирующая способность.

7. Далее к пектину добавляют другие пищевые добавки для получения дополнительных свойств.

Оригинальная технологическая схема производства пектина налажена в Японии. Здесь пектин извлекается не из выжимок, а из целых плодов цитрусовых. Для этого плоды помещаются в рисовую водку сакэ (разбавленный водный этанол) и выдерживаются необходимое время. По истечении времени в экстрагенте выпадает гелеобразный пектин. Выделенный пектиновый студень прессуют для удаления влаги и сушат при 60°C до влажности 8-10%.

В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.

При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

Нравится статья? Поддержите проект SuperBaker:

СТАНДАРТИЗАЦИЯ. СИЛА ПЕКТИНА

Для стандартизации пектинов (без буферных солей) используют метод США-CAГ (USA-SAG). Он заключается в том, что соединяют стандартное сочетание ингредиентов (воды, сахара и желирующего агента) и измеряют высоту получившегося усеченного конуса (подробнее смотрите в моем видеообзоре).

В данном методе из исследуемого пектина, сахара, воды и кислоты готовят гель с 65 % сухих веществ и рН около 2,2. После приготовления гель разливают в специальные стаканы и выдерживают для желирования в течение определённого времени при установленной температуре. После желирования гель извлекают из стакана и с помощью микрометрического винта – ридгелиметра – определяют процент оседания под собственным весом. Измеренную величину переводят в градусы США-Саг.

Т.е. чем сильнее желирующее вещество, тем выше будет скрепленная масса. Стандартная сила пектина – 150 USA-SAG (сила практически любого пектина, который вы можете найти в кондитерских магазинах).

Кроме того, студнеобразующую способность пектина определяют и двумя другими методами:

1. Прибором Сосновского – прочность студня измеряют по усилию, которое требуется для пробивания студня толщиной 10 мм, и регистрируют по показанию манометра в мм рт. ст. или г/см 3 (1 мм рт. ст. = 1,32 г/см 3 = 0,133 кПа).

2. Прибором Тарр-Бейкера студнеобразующую способность измеряют как число градусов Тарр-Бейкера (°ТБ), которое показывает, какое количество сахара связывает 1 г пектина при образовании нормального студня.

ВИДЫ ПЕКТИНА

Скажу в самом начале – не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.

Но выделяют несколько групп пектинов в зависимости от их свойств. Об этом и почитайте.

На сегодняшний день в кондитерской отрасли используют три самых популярных типа пектинов:

Еще на рынке присутствует такой продукт, как цитрусовые волокна, который производители предлагают в качестве аналога пектина.

Давайте разберемся, чем принципиально отличаются все виды и что содержат в составе.

Классификации

По форме пектин может встречаться:

Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам выделяют такие виды пектина:

Степень этерификации представляет собой отношение числа этерифицированных карбоксильных групп к общему содержанию карбоксильных групп в пектине (этерифицированных и неэтерифицированных). Чем меньше степень этерификации пектина (больше свободных карбоксильных групп), тем выше его детоксицирующая активность.

Иногда на упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii). Это означает:
(i) – пектин
(ii) – пектин амидированный.

Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:

Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).

Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.

Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

В России существует ГОСТ 29186-91 “Пектин”, который выделяет следующие виды пектинов, различающихся именно:

1 по источнику происхождения (яблочный (Я) или цитрусовый (Ц)),

2 по степени этерификации: А – быстрой садки; Б – средней садки; В – медленной садки,

3 по студнеобразующей способности – пектин 1-го и 2-го сортов.

Примеры условного обозначения:
Пектин АЯ-1 – пектин яблочный быстрой садки 1-го сорта;
Пектин ВЦ-2 – пектин цитрусовый медленной садки 2-го сорта.

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.

Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.

Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”, “Пудов”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.

Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.

Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым.

Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…

Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства (почитайте о компонентах состава ниже).

Пектин NH – это термообратимый пектин с более низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав, рекомендации и спецификации на продукт (запрашивайте в магазине, где покупаете пектин).

Если в составе есть лактат натрия (sodium pectate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.

У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.

Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.

Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.

Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

СОСТАВ ПЕКТИНА

Конечно, вы не ожидали такого поворота событий, что пектины – это оказывается не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.

Кстати “производителей” пектина можно поделить на две группы:

А вот те, кто фасует обычный пектин по баночкам 50, 100г и пр. – это фасовщики, о чем на упаковках и написано. Ведь производители чистого пектина поставляют его в огромных упаковках, везут в страну вагонами и цистернами.

Поэтому вопрос состава – это вопрос производителя. Всегда читайте состав на баночке. А я постараюсь расшифровать для вас основные добавки, которые вы можете встретить в составе пектина.

ПРО ДОБАВКИ

Как вы уже, надеюсь, к этому моменту поняли, что любой пектин, который вы покупаете в магазине, имеет в своем составе дополнительные добавки, кроме собственно самого чистого пектина. Эти добавки (буферные соли) и добавляют пектину нужные свойства.

Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Часто пектины используются совместно с таким ретардатором, как лимоннокислый натрий (цитрат натрия).

Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.

Чтобы почитать про каждую добавку – нажимайте на ее название.

ПИРОФОСФАТЫ (Е450)

Добавки E450 относятся к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты. Такая добавка относится к стабилизаторам, неорганическим соединениям, которые позволяют сохранить структуру продукта на протяжении длительного времени. При использовании стабилизаторов товары остаются свежими и готовыми к употреблению не одну неделю. Помимо этого, пирофосфаты могут использоваться как влагоудерживатели, разрыхлители, комплексообразователи, эмульгаторы, регуляторы кислотности.

Пищевая добавка Е 450 применяется в промышленности для:

· придания однородности цвета продуктов;
· улучшения консистенции;
· замораживания окислительных естественных процессов;
· увеличения сроков годности продуктов питания;
· улучшения вкусовых свойств продукции.

Этот компонент получают при окислении раствора натрия пирофосфата. Процесс осуществляется при помощи соляной кислоты. В результате окисления из раствора удаляется жидкость. При этом полученное вещество хорошо удерживает влагу.
Пирофосфаты широко применяются в пищевой промышленности (особенно в мясоперерабатывающей). Их основное назначение — увеличение объема мышечной ткани, что в свою очередь повышает выход готовой продукции.

Другие сферы применения:
· применяется в производстве моющих средств и инсектицидов
· используется в качестве добавки к краскам, жидкостям для бурения и в виде ингибитора коррозии;
· применяется в медицинской промышленности, так как имеет бактерицидное действие.
При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Следует осторожно употреблять в пищу продукты, содержащие добавки этой группы. Особую опасность они представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.

В пищевой промышленности США и Евросоюза это соединение запрещено. Однако в России этот консервант активно применяется.

ПОЛИСФАТЫ (Е452)

E 452 – эмульгатор. Но этим применение их в пищевой промышленности и других сферах деятельности не ограничивается. Добавку используют как влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, комплексообразователь.

По химическому строению продукт представляет собой линейные полимеры ортофосфорной кислоты.

Получают добавку Е 452 дегидратацией (обезвоживанием) неорганического соединения ортофосфорной кислоты с кислой солью соответствующего металла: калия, кальция или натрия. Химическая реакция протекает под воздействием высоких, до 600ºC, температур с последующим быстрым охлаждением расплава.

Допустимая суточная норма потребления не должна превышать 70 мг/кг массы тела. В этом случае можно говорить о безопасности вещества.

Избыток полифосфатов способен вызвать:
* серьезный сбой в работе пищеварительной системы;
* обезвоживание за счет высокого адсорбционного действия (опасно для людей, страдающих почечными и сердечными заболеваниями);
* нарушения обмена веществ и кислотного баланса; образование комплексных соединений с биологически значимыми ионами может спровоцировать недостаток микро- и макроэлементов.

Считается, что полифосфаты в большом количестве могут спровоцировать возникновение онкологических заболеваний и негативно влиять на баланс «хорошего» и «плохого» холестерина.

ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ (Е341)

Е341 используется в пищевой промышленности как стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, консервант. Кроме того, ортофосфаты кальция применяются в качестве эмульгирующей соли в производстве плавленых сыров.
В сухом молоке и сливках пищевая добавка Е341 используется, как разделяющий агент и антислеживатель. Также ортофосфаты кальция используются в качестве антикристаллизатора сгущенного молока и уплотнителя растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов. Чаще всего к помощи добавки прибегают в производствах хлебобулочных, а также при изготовлении сухого молока, завтраков, именно сухих, чаев из трав также сухих, сливок (сухих), кондитерки. В состав овощных и фруктовых консервов также входит Е341. Применяется добавка и в ликероводочной промышленности, в изготовлении иных напитков (безалкогольных), в частности, для спортсменов. Добавляют ее в продукцию мясную, рыбную.

Это неорганическое вещество, соль кальция и ортофосфорной кислоты. Получается в результате синтеза. Исходным сырьем для производства Е341 являются минералы. Ими могут быть апатиты, фосфориты, а также гидроксилапатиты.

Другие применения ортофосфатов кальция:

Фосфаты кальция содержатся в коровьем молоке. В организме человека кальций существует в основном в виде фосфатов кальция. Кости человека на семьдесят процентов состоят из фосфатов кальция. Зубная эмаль тоже большей частью состоит из гидроксиапатитов.

С 70-х годов прошлого века во всем мире проводятся разнообразные исследования, изучающие биологическое поведение ортофосфатов. Негативное воздействие добавки Е341 на организм пока научно не доказано, но в сети распространены слухи о том, что добавка Е341 вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и расстройство желудка.

ЛАКТАТ НАТРИЯ (Е325)

Если в составе есть лактат натрия (sodium pectate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH.

Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность.

СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ (Е516)

Сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАБОТАЕТ ПЕКТИН

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.

Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя липкий ком, медленно растворяющийся в воде. По этой причине пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:10 и более (1 часть пектина на 10 частей сахара).

Чем выше содержание сухих веществ, тем выше температура студнеобразования и прочность конечного продукта.

Скорость, температура и прочность желирования напрямую зависят от степени этерификации пектина, количества сухих веществ, а также от уровня pH смеси.

Желирование высокоэтерифицированных пектинов – это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей – водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды.

Сахар – вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению. Понижение рН среды – подавляет диссоциацию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым электростатическое отталкивание цепей.
Данный механизм описан в литературе, как “сахарно-кислотное” желирование. Он протекает при содержании сухих веществ в среде не менее 55% и рН 3,0.

Температура, при которой происходит желирование, зависит от рН. С увеличением рН температура желирования повышается.

Это означает, что пектины яблочный, цитрусовый, желтый (в зависимости от состава) могут образовывать студень ТОЛЬКО в присутствии большого количества сахара (50-60%) и кислоты (уровень pH 3.0). Лимонная кислота – как раз регулирует кислотность массы, понижая уровень pH.
Чем выше уровень pH, тем быстрее пектин начнет желатинизировать смесь.

Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция Са2+. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля.

Добавка ионов кальция вызывает образование кальциевых мостиков, соединяющих молекулы пектина. Однако при передозировке кальция может происходить тесное сближение пектиновых цепочек, в результате чего пространственная структура не образуется.

Гель может образовываться двумя способами: формированием структуры за счет изменения сил электростатического отталкивания молекул в кислой среде в присутствии дегидратирующих средств и формированием трехмерного каркаса с участием ионов кальция. Температура студнеобразования повышается с увеличением концентрации ионов кальция.

Низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности.

Это означает, что пектины FX58 работают с молочными продуктами вне зависимости от количества сахара в смеси.

Что такое “сухие вещества” в составе смесей?

Сухие вещества – это то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта.

Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах: фрукты, овощи – 70-95; мясо – 65-75; молоко – 87; сыр – 37; хлеб – 35; джем – 28; мука – 12-14; сухое молоко – 4.

В мармеладе сухие вещества это сахара.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:

Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).

Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.

Прочность геля в зависимости от вида сахаров

Как видите, самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.

Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.

Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете. Внимательно изучайте упаковку, обычно производитель дает исчерпывающие рекомендации по пропорциям.

Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина. Но я попробовала сделать мармелад на разных видах пектина, рекомендую ознакомиться с результатами моих тестов.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:

СУХОЙ ПЕКТИН СМЕШАТЬ С САХАРОМ

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.

При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.

С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.

А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.

ПЕКТИН ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРИТЬ В КИПЯТКЕ

Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина

Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.

Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.

ПЕКТИН ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРЯЕТСЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ

Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Количество добавляемой кислоты зависит от:

Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.

Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды. После добавления кислоты между ней и буферными солями в течение определенного времени устанавливается диссоциационное равновесие. В результате этого значение рН медленно снижается. В зависимости от используемых ретардаторов (буферных солей) необходимое для начала желирования значение рН устанавливается за различные временные промежутки.
Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.

Источник