Как использовать смалец в кулинарии
Рецепты со смальцем
Рогалики с повидлом
Для рогаликов с повидлом готовят песочное тесто, которое получается идеально мягким и рассыпчатым, если замешать его на сметане и смальце. Тесто получается очень эластичное, оно легко скручивается и не трескается. Для начинки выбирайте любое густое п
раздел: Рогалики и круассаны
Жареные кроличьи потрошки со сметаной по-деревенски
К сожалению, не все готовят кроличьи потрошки, считая их не вкусным и бесполезными. К потрохам (или ливеру) относятся почки, печень, сердце и легкие. Из них можно сделать паштет, приготовить начинку для пирожков или потушить по-деревенски, с добавлен
раздел: Рецепты из зайца и кролика
Шоколадный торт с кремом-суфле и грушами «Грушевое наслажденье»
У этого шоколадного торта с прослойкой крема-суфле, приготовленного из заварного крема со взбитой сметаной (или сливками) с добавлением желатина и кусочков груши точно будут свои поклонники. В этом рецепте торта шоколадный бисквит отлично сочетается
раздел: Шоколадные торты
Песочное печенье «Снежное» на смальце
Айсбайн с квашеной капустой и ананасами
раздел: Немецкая кухня
Пирог с тертыми яблоками
Кто же откажется от нежной и ароматной домашней выпечки? Пирог с тертыми яблоками готовить очень легко, без всяких усилий. Некоторые советы для хорошего результата. Чтобы пирог с тертыми яблоками был вкуснее, используйте сорт кисло-сладкие сорта. Вме
раздел: Яблочные пироги
Фляки
раздел: Блюда из рубца
Суп из лисичек
раздел: Грибные супы
Шпундра (свинина со свеклой)
раздел: Украинская кухня
Капустняк «Галицкий»
Галицкий капустняк варят на бульоне из говяжьей грудинки с добавлением копченых свиных ребрышек. Как только картошка в бульоне будет готова, добавляют квашеную капусту, а в самом конце – овощную зажарку с мукой и сметаной. В общем, блюдо не для кисе
раздел: Украинская кухня
Медовые пряники от Taha
Тесто для пряников готовят заранее. Оно должно вылежаться несколько недель. Поэтому самое время внимательно изучить рецепт, составить список продуктов, закупить их и приготовить тесто. Тогда на праздники будут настоящие домашние пряники
Сербское печенье ванилице
свиной жир (смалец), йогурт, ванильный сахар, сахарная пудра, мука, джем
раздел: Сербская кухня, Печенье
Пасхальный испанский пирог Хорназо
мука, дрожжи сухие, соль, масло сливочное (или смалец), вода, яйцо, свиная корейка (или бекон), чоризо (или кровяная колбаса морцилла), яйцо, яйцо (желток), вода
раздел: Испанская кухня, Мясные пироги
мука, яйцо (желток), сахарная пудра, масло оливковое, смалец свиной, сок апельсиновый, ванилин, творог, изюм (без косточек), сахар, ванильная эссенция (или ванилин), лимон (цедра)
Смалец. Забытое богатство
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли
Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
Сегодня все больше людей следят за своим здоровьем, весом, придерживаются правильного питания. Тем не менее, ежедневно организм должен получать 20-30 г жира. Его источником может выступать не только сливочное и растительное масло или сало, но еще и смалец. Данный продукт пользуется большой популярностью не только среди жителей деревень, его ценят, широко применяют в кулинарии для создания деликатесов повара разных стран мира. Большинство же людей даже не подозревают, какими полезными свойствами обладает смалец, что с ним можно приготовить.
Топленое сало
Итак, лярд или смалец – это жир, вытапливаемый из сала длительное время на медленном огне. Для получения продукта чаще используют свиной жир, но утиный, гусиный тоже подойдет. Реже всего перерабатывают сало нутрии, которое обладает неприятным запахом и требует дополнительной обработки. На латинском название смальца звучит, как lardum, на польском – smalez, на немецком – schmaltz, но переводится со всех языков одинаково – плавить, топить.
Польза и вред
При переработке сала его химический состав изменяется, но называть при этом вредным топленый жир нельзя, поскольку продукт обладает целым рядом полезных свойств:
К недостаткам топленого жира относят его высокую калорийность, тяжелую усваиваемость. Кроме того, при переработке смальца организм использует глюкозу, необходимую для нормальной работы мозга. Продукт не стоит есть людям с нарушениями процессов выработки желчи, страдающим ожирением, атеросклерозом, панкреатитом. Разумное же употребление смальца не приводит к нарушениям работы внутренних органов, систем человека.
Смалец в кулинарии
Раньше топленый жир использовали для смазки колес повозок, замков, металлических деталей, кожи лица и рук, что обеспечивало защиту от мороза. Смальцем растапливали печи, лампады, добавляли в средства народной медицины наружного, а иногда внутреннего применения. После вытапливания жира остаются шкварки, которые являются прекрасным дополнением к вареникам, пюре из картофеля, тушеной капусте, другим вкусным блюдам. На сегодняшний день топленое сало широко используется в кулинарии для приготовления:
Как сделать смалец в домашних условиях
Купить топленый жир можно в любом крупном магазине, но лучше приготовить смалец из сала самостоятельно, приобретя исходный ингредиент на рынке. Полученный продукт получится намного полезнее, благодаря тому, что фермерские свиньи гуляют в открытых загонах под солнцем, вырабатывая важный для человека витамин D. Кроме того, домашнее топленое сало будет выгодно отличаться по вкусовым качествам. Чтобы узнать, как приготовить смалец, вытопить сало в домашних условиях, используйте рецепты с фото.
Свиной
Для начала нужно выбрать свиное сало, лучше всего подойдет прослойка, располагающаяся в районе почек. Продукт необходимо вымыть, вымочить около 12 часов в слегка подсоленной воде, чтобы очистить от загрязнений, остатков крови. Затем вырезку пропускают через мясорубку, кладут в казан с толстым дном и плавят на медленно огне, пока не испарится вода. Оставшийся жир янтарного цвета будет являться смальцем, который нужно процедить в банку через несколько слоев марли, очистив от кусочков мяса, шкурок, и закупорить.
Гусиный
Чтобы сделать гусиный смалец, соберите подкожный, нутряной жир домашней птицы, после предварительной подготовки, мелко порежьте, выложите в посуду с толстым дном. Поставьте емкость на плиту, вытапливайте смалец на медленном огне около получаса, не давая закипеть. Затем процедите полученный топленый продукт в стеклянную банку, охладите, уберите в холодильник, накрыв крышкой или пергаментом. Если вы делаете это впервые, следуйте инструкциям пошаговых рецептов с фото.
Со шкварками
Если вы хотите получить шкварки, то не перемалывайте сырье, а нарезайте небольшими одинаковыми кусочками. Положите подготовленный компонент в казан, поставьте на медленный огонь, вытапливайте, постепенно помешивая. В процессе на поверхность будут всплывать шкварки золотисто-коричневатого оттенка, которые после затвердения, зарумянивания нужно вынуть шумовкой. Оставшийся топленый жир процеживают, разливают по банкам, а шкварки используют для приготовления других блюд.
Как хранить смалец
Условия хранения топленого сала простые. Если вы планируете использовать продукт в ближайшее время, остудите его и уберите на полку холодильника. Смалец, предназначенный для длительного хранения, нужно герметично законсервировать, изолировав от света, воздуха, а затем убрать в прохладное место, например – погреб, где он будет сохранять свои свойства длительное время.
Рецепты со смальцем
Блюда со смальцем получаются очень вкусными, сытными и даже полезными. Если вы не знаете, как приготовить такие угощения правильно, придерживайтесь подробных рецептов с фото. Кроме того, помните, что еда, включающая топленый жир, очень калорийная, поэтому не злоупотребляйте ею, если следите за своим весом и здоровьем, учитывайте противопоказания.
С чесноком для бутербродов
Такой рецепт смальца с чесноком очень простой, блюдо готовится быстро, а получается невероятно вкусным. Лучше всего закуска гармонирует с ржаным хлебом, идеально подойдет к борщу вместо традиционных чесночных пампушек. Если вы хотите усилить ароматно-вкусовые качества блюда, добавьте перед окончанием приготовления специи – сушеный укроп, майоран, тимьян, перец чили.
Песочное печенье
Если вы не знаете, как приготовить изумительное песочное печенье, попробуйте рецепт со смальцем, которым пользовались наши бабушки, прабабушки. Топленый жир не только не испортит вкус десерта, но сделает выпечку более мягкой, рассыпчатой. Для разнообразия к набору продуктов можно добавить ореховую крошку, цедру лимона или апельсина, сделать прослойку джемом, вареньем.
Омлет Атаманский
Гуляш по-венгерски
Данное блюдо получило название от венгерского «гуйяш», что в переводе означает «пастух». Изначально гуляш готовился на костре и являлся густым наваристым супом. Позднее рецепт пришелся по нраву знатным особам, стал применяться на королевской кухне, претерпел ряд изменений. Тем не менее, первоначальная рецептура гуляша по-венгерски до сих пор часто используется кулинарами разных стран.
Рыбный суп Халасле
Венгерский суп Халасле очень популярен среди рыбаков, поэтому должен готовиться на костре. Современные же кулинары адаптировали рецепт для применения на домашней кухне. Главные условия – использование нескольких видов рыб, среди которых обязательно должны присутствовать карп и сом, и добавление острой, сладкой паприки. Соблюдая данные требования, вы получите наваристый рыбный бульон со вкусом настоящего венгерского Халасле.
Паприкаш
Венгерское блюдо паприкаш готовится из белого вида мяса (телятины, курицы или ягненка) с добавлением сливок, сметаны и обязательно паприки. Некоторые хозяйки отходят от исходного рецепты, кладут свинину либо говядину, но главным правилом шеф-поваров во время приготовления паприкаша является слоган: «Ни черного, ни жирного мяса». Паприку кладите острую или сладкую, на свой вкус.
Бигос по-польски
Традиционный для польской кухни Бигос популярен также в Литве, Беларуси, Украине. Блюдо обладает аппетитным копченым ароматом, красивым бронзовым цветом. Вкусный сытный Бигос правильно подавать лишь на 3 день после приготовления, остужая и разогревая несколько раз. Кроме продуктов, указанных в рецепте, угощение может включать чернослив, изюм, яблоки, томатную пасту, мед.