Как используют кровь убойных животных
Переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты
Из крови убитых животных в мясной промышленности приготовляют колбасные изделия, зельцы и консервы (паштет белковый). В колбасно-кулинарном производстве светлая кровяная сыворотка по питательности является полноценным заменителем яичного белка.
От одной головы крупного рогатого скота массой 300 кг можно получить 15 кг сыворотки, заменяющей белок 238 куриных яиц. Из крови крупного рогатого скота и свиней получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. По количеству животных белков сухой гематоген превосходит в 4 раза мясо, в 5 раз творог и яйца.
Из крови животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, гематогены жидкий и детский, гемостимулин и др.
Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.
Кровяная мука и вареная кровь могут быть ценным белковым кормом в рационе свиней и птиц. При скармливании растительных белков с добавлением кровяной муки усвояемость их повышается. Кровяная мука лучше рыбной, так как при ее скармливании не возникает каких-либо отрицательных вкусовых изменений в мясе и жире животных и птиц, что наблюдается при даче рыбной муки.
При получении крови, чтобы она не свертывалась, ее стабилизируют путем добавления 5-10 % поваренной соли. Кровь, предназначенную для производства медицинских препаратов, стабилизируют пирофосфорно-кислым натрием или дефибринируют в специальных дефибринаторах.
Если кровь приходится хранить до переработки, ее консервируют во избежание порчи. Кровь, предназначенную в пищу, консервируют поваренной солью (5 % соли к массе), что позволяет хранить ее в течение 5 суток. Применяется также 25%-ный раствор аммиака из расчета 10 мл на 1 кг стабилизированной крови. Такую кровь можно хранить в течение месяца, но перед использованием в пищу ее надо нагреть для удаления аммиака. Пищевую кровь можно консервировать замораживанием при температуре не выше минус 10 С, что дает возможность хранить ее в таком состоянии до шести месяцев.
Техническую кровь консервируют аммиаком в той же пропорции, что и пищевую, а также крезолом или фенолом в концентрации 2-2,5 %.
При использовании в корм животным кровь можно консервировать варкой с последующей сушкой коагулята. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности кровь высушивают. Кровяная мука является ценным белковым кормом, так как в ней содержится около 80 % протеина, коэффициент переваримости равен 96-99 %.
При скармливании животным крови, стабилизированной поваренной солью, необходимо контролировать, чтобы соль в ней не превышала 1% к сухой массе рациона.
Санитарная оценка. Запрещается использовать кровь животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной анемией, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом овец, туляремией и ботулизмом. При указанных болезнях кровь уничтожают. Кровь животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, лептоспирозом, листериозом, ящуром, а также кровь свиней, больных чумой и рожей, допускается к переработке на технические цели после обезвреживания ее проваркой. При заболеваниях животных финнозом, трихинеллезом, фасциолезом, эхинококкозом кровь используют после проварки для кормления животных.
Как используют кровь убойных животных
Приоритеты развития в современной пищевой технологии принадлежат разработке и созданию функциональных продуктов питания, которые являются не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но также оказывают влияние на функции отдельных органов или всего организма в целом. Следует, однако, заметить, что недостаток полноценного пищевого белка является проблемой не только в питании человека, но и животных.
Сфера производства биологически полноценных кормов для домашних животных относительно новое направление в области углубленной переработки вторичного белкового сырья. Очевидно, научно-практическое значение связанно с исследованием общего химического и биохимического составов, морфологической характеристикой тканей и клеток животного организма как объекта для производства кормовых белков. В связи с этим планируется разработка рецептур для создания новых пищевых и кормовых продуктов со сбалансированным аминокислотным составом и улучшенными функционально-биологическими и технологическими свойствами на основе использования нетрадиционного малоиспользуемого сырья. Известно, что мясная промышленность располагает очень большим потенциалом для его реализации в связи с разнообразным и уникальным составом основных и вторичных продуктов убойных животных. При переработке основных видов сырья животного происхождения образуются побочные, промежуточные продукты, а также отходы, которые имеют высокий биотехнологический потенциал и перспективы применения в производстве широкого спектра пищевых продуктов.
Опасные отходы мясокомбинатов: куда сдавать кровь после переработки мяса
Побочное мясное сырье, которое образуется на мясокомбинатах и бойнях, часто используют повторно. Из рогов и копыт, костей, внутренних органов производят продукты кормового и технического назначения. Кровь требует особого отношения, поскольку может быть заражена опасными инфекциями. Как правильно обращаться с ней и куда сдавать на утилизацию?
Что происходит с биологическими отходами на мясокомбинатах
Большая часть биологических отходов подлежит глубокой переработке и не допускается для скармливания другим животным. Все они, включая кровь, проходят такие этапы:
На некоторых мясокомбинатах не перерабатывают кровь, а сливают ее в производственные стоки. Сточные воды такого состава наносят большой вред экологии.
Что делают с кровью
Перерабатывать кровь для пищевых целей разрешается только от здоровых животных, которые прошли предубойный ветеринарный контроль и имеют положительное заключение. Из такого сырья получают цельную, стабилизированную и дефибринированную кровь, плазму, сыворотку, фибрин, а еще колбасные изделия, консервы, продукты питания лечебно-профилактического назначения, черный и светлый пищевой альбумин.
Как используют кровь с техническими целями
«Техническую» кровь собирают по окончании сбора пищевой – от всех видов убойных животных, кроме больных. Чтобы перерабатывать такой биоматериал, необходимо разрешение ветеринарного надзора. Некоторые инфекции полностью накладывают табу на повторное использование.
Кровь, которую признали пригодной к переработке, используют для изготовления кормовой муки. В отличие от мясокостной, костной и мясной, кровяная кормовая мука имеет в составе много протеина (более 80 %). Поэтому ее в основном скармливают животным и птицам в период роста.
В технических целях кровь применяют для изготовления таких продуктов:
Требования к переработке пищевой крови на мясокомбинатах
Перерабатывать кровь на мясокомбинатах разрешено в вентилируемых помещениях с естественным и искусственным освещением, водоснабжением и канализацией. Участки переработки пищевой крови должны быть изолированы от цехов технической продукции и иметь отдельный санузел.
Для сбора и первичной обработки используется специальный инвентарь из материалов, устойчивых к коррозии и не оказывающих вредного влияния на пищевые продукты. Это актуально для полых ножей, ведер, бидонов, дефибринаторов, трубопроводов для транспортировки кровепродуктов. По окончании обезвреживания опасных отходов на территории предприятия оборудование разбирают, тщательно промывают и дезинфицируют.
К переработке крови допускаются не все сотрудники мясокомбината, а только те, кто прошел специальный инструктаж
В каких случаях кровь на мясокомбинатах перерабатывать нельзя
Запрещена к переработке кровь от животных, зараженных такими заболеваниями:
Если ветеринарный осмотр подтвердил одно из этих заболеваний, кровь животного подлежит уничтожению. Она представляет эпидемиологическую опасность и относится к категории отходов класса Б. Собирать такую биологическую жидкость необходимо в специальную тару. Кровь обеззараживают в деструкторах или другим способом при температуре не ниже 100 °С в течение двух часов.
После этого ее отправляют на утилизацию, обратившись к услугам специальных компаний. Вместе с другими опасными отходами кровь вывозят на мусоросжигательные заводы. Там ее сжигают в специальных печах или стерилизуют паром при высокой температуре в течение нескольких часов, а затем захоранивают.
Кровь от инфицированных животных представляет огромную опасность для людей и экологии
В каких случаях инфицированную кровь можно обеззараживать и перерабатывать
Иногда кровь инфицированных животных разрешают использовать с техническими целями. Для этого она должна пройти дезинфекцию – проварку. Это актуально для туберкулеза, бруцеллеза, лептоспироза, ящура и некоторых других заболеваний. Температура воды при обеззараживании должна быть не ниже 80 °С, варить необходимо не менее двух часов при частом помешивании.
Несмотря на официальное разрешение, все же целесообразно снизить риски и отказаться от этой затеи. Правильнее и безопаснее – использовать для переработки кровь только от здоровых особей, а инфицированную – грамотно утилизировать.
Инфицированная кровь, которая прошла дезинфекцию, пригодна только для технических целей либо подлежит уничтожению. Для производства лечебных и фармпрепаратов, пищевых продуктов используют исключительно кровь от здоровых животных.
Процессы переработки и утилизации опасных отходов на некоторых мясокомбинатах до сих пор оставляют желать лучшего. Кровь сливают в сточные воды или отправляют на переработку и повторное использование без тщательного ветеринарного контроля. Попадая на свалки, она становится источником заражения других животных, отравляет почву, воду, воздух.
Использовать на мясокомбинате кровь для пищевых/технических целей или нет – это решение должно быть обоснованным и иметь под собой заключение специалиста. Если кровь запрещена к переработке, выход один: утилизировать ее по всем правилам, обратившись за помощью к профессионалам.
Как используют кровь убойных животных
В продолжении темы первичной переработки сельскохозяйственных животных, написал статью про сбор, хранение и переработку пищевой крови.
Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, прошедших пред убойный ветеринарный осмотр и признанных ветеринарным надзором здоровыми. Для указанных целей кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных.
Обескровливание и сбор пищевой крови производят в соответствии с «Технологическими инструкциями по первичной переработке КРС и свиней», а также при строгом соблюдении на производстве санитарных правил, установленных для мясокомбинатов.
В один приемный сосуд собирают кровь не более чем от 5-10 голов КРС ил 10-20 голов свиней. Для предупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефербринированию в зависимости от дальнейшего использования.
Стабилизация крови.
Кровь предназначенную для получения светлой кровяной сыворотки, стабилизируют одним из препаратов: 8,5%-ный раствор триполифосфата натрия (пищевого), 8,5%-ный раствор пирофосфата натрия, 5% раствор тринатрийфосфата девятиводного (пищевого), 10% лимоннокислый натрий.
Кровь используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют солью поваренной пищевой (насыщенным 26% раствором).
Стабилизация крови происходит следующим образом: в чистую приемную емкость предназначенную для сбора крови вливают установленное количество раствора стабилизатора, а затем в него с помощью полого ножа через резиновый шланг сливают кровь. После каждого животного кровь в сосуде необходимо перемешивать.
Дефебринирование крови.
В случае производственной необходимости или при отсутствии стабилизаторов во избежании образования сгустков кровь немедленно после сбора дефебринируют в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефебринаторах). Перемешивание крови в дефебринаторе продолжается в течении всего времени её поступления, выключают мешалку только через 4-5 минут после добавления последней проции крови.
Фибрин из дефебринатора выгружают на металлическую сетку, чтобы отделить кровь, которая стекает через ячейки сетки, затем его направляют для использования в производстве пищевых или кормовых продуктов.
Сепарирование крови.
Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефебринированной) и форменных элементов кровь сепарируют с помощью сепараторов различных типов. Для получения неокрашенной сыворотки или плазмы сепаратор должен быть отрегулирован на рабочую частоту так что бы она не вызывала гемолиза форменных элементов.
Консервирования и хранение пищевой крови, сыворотки, плазмы и форменных элементов.
Свежую не консервированную дефебринированную или стабилизированную кровь перерабатывают по мере получения, но не позднее чем за 4 часа после сбора при условии хранения её при температуре не выше 15 °С.
Сыворотку или плазму и форменные элементы следует направлять на переработку по мере выработки, но не позднее чем через два часа при условии хранения их при температуре не выше 15 °С, при температуре не выше 4 °С срок хранения этих продуктов может быть увеличен до 12 часов. Если кровь, сыворотка, или плазма и форменные элементы не могут быть переработаны в указанные сроки, их немедленно после получения консервируют одним из следующих способов.
1. В кровь, сыворотку или плазму и форменные элементы добавляют поваренную соль в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированную солью кровь и кровепродукты хранят не более 2-х суток при температуре не выше 4 °С.
Выработка светлого и черного пищевого альбумина.
В сушилке, используемой для получения светлого альбумина, не допускается высушивание цельной крови или форменных элементов без тщательной предварительной и последующей очистки всех трубопроводов, фильтров, бункеров и т. д.
Использование сушилок, предназначенных для выработки пищевого альбумина, для сушки технической крови не допускается.
Кровь убойных животных
В туше крупного рогатого скота и овец количество крови составляет в среднем 7,6—8,3%, у свиней — 4—5% к живой массе. В процессе обескровливания животных удаляют 40—60% крови; остальная часть крови остается в капиллярах тканей, органов и шкуры.
В составе крови содержится 16,4—18,5% белков; 79—82% воды; 0,6—0,7% небелковых органических веществ (в том числе углеводы и липиды) и 0,8—1% минеральных веществ. Кровь состоит из форменных элементов и кровяной плазмы. Форменные элементы состоят из 59—63% воды и 37—41% сухого остатка. Около 80% сухого вещества содержится в гемоглобине, который входит в состав эритроцитов.
Гемоглобин является сложным белком, состоящим из белка — глобина и небелковой (простетической) группы — гема. Гем представляет собой комплекс протопорфирина с двухвалентным (закисным) железом. Присоединение кислорода происходит за счет дополнительной молекулярной связи между двухвалентным железом и кислородом. Образуется производное гемоглобина — оксигемоглобин ярко-красного цвета. Гемоглобин — неполноценный белок, так как не содержит изолейцина. Однако употребление продуктов, содержащих гемоглобин, способствует увеличению количества гематина в крови человека. Кроме того, в гемоглобине имеется много других незаменимых аминокислот. Белки крови, в том числе и гемоглобин, перевариваются пепсином и трипсином.
Кровяная плазма — жидкость соломенного цвета — содержит 91—92% воды и 8—9% сухого вещества. В состав сухого вещества плазмы входят полноценные белки: фибриноген, сывороточные альбумин и глобулин.
Кровь убойных животных является ценным продуктом. Она — источник многих витаминов; по содержанию витамина А кровь может быть использована и для лечебных целей. Наряду с большим количеством белка она содержит оптимальное количество минеральных веществ.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.