Как изготавливают сыр с плесенью
Как делают сыр с плесенью
По одной из легенд первый сыр с плесенью был приготовлен случайно. Некий молодой пастух обедал возле известковой пещеры, когда увидел прекрасную незнакомку. Юноша спрятал свой перекус в пещере и побежал за девушкой. Спустя некоторое время, вернувшись в пещеру, пастух увидел, что сыр уже испортился и в нём проросла плесень. А вот вкус продукта оказался на удивление приятным. Эта история была кратко описана в работе древнеримского историка и философа Плиния, жившего в I веке нашей эры.
Вреден ли сыр с плесенью для здоровья?
Плесень, которая поражает продукты, может вырабатывать микотоксин или афлатоксин, которые опасны для здоровья человека. Эти вещества нарушают работу дыхательной системы и действует подобно канцерогенам. Но существуют некоторые виды плесени, которые не вырабатывают такие токсины. Например, Penicillium Roqueforti или Penicillium Glaucum. В этом разница между сыром, который заплесневел в холодильнике, и благородным деликатесом.
Сыры с плесенью обладают антибактериальными свойствами, усваиваются легче других сортов сыра, стимулируют выработку меланина и способствуют усилению иммунитета. Но для людей с серьезными заболеваниями органов пищеварения и для маленьких детей такой продукт может быть вреден, так как адекватно плесень усваивает только здоровый организм.
Виды сыра с плесенью
На современном рынке представлены сыры с тремя видами плесени: белой, голубой и зелёной. Некоторые штаммы можно использовать только в сочетании с молоком определённых животных. Например, с помощью Penicillium candidum на сырах из коровьего молока формируют пушистую корочку белой плесени (Бри, Невшатель) а Geotrichum candidum сочетают исключительно с продуктами из козьего молока, чтобы сформировать морщинистую корочку кремового оттенка (Валансе, Кроттен).
Белая плесень используется для создания специфического пряного налёта на сырной корочке. Чаще всего такие сыры имеют мягкую структуру, заключенную в плотную пушистую корку.
Голубая и зеленая плесень наоборот развивается внутри, в сырной плоти. Вкус сыра и его интенсивность напрямую зависят от степени выдержки и условий созревания продукта, которые влияют на формирование плесневелого привкуса и аромата.
Технология изготовления
Сыры с голубой и зелёной плесенью готовят по единому принципу: перед созреванием сырную массу протыкают иглами и засевают спорами плесени. Каналы, созданные посредством игл, обеспечивают достаточный приток кислорода для адекватного развития плесени. Насыщенность сыра плесенью напрямую зависит от степени выдержки. Многие сыроварни придерживаются традиций и выдерживают сыры в известковых пещерах, где показатели влажности и температуры оптимальны для развития безопасных видов плесени.
Сыры с белой плесенью готовятся схожим образом: культуру плесени добавляют на этапе созревания сыра, но споры размещают не внутри творожной массы, а снаружи. Такой подход способствует формированию плотной корочки со светлым пушистым плесневелым налетом.
ЧТО ТАКОЕ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ? КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА? в закладки 28
Сыр с плесенью – настоящий деликатес. Пробовали его немногие, а знают о его составе единицы. А полезен ли такой продукт? И как правильно его употреблять?
Что такое сыр с плесенью?
Сыр с плесенью – это не пропавший сыр, как считают многие. На самом деле его готовят особым образом. Как правило, в творожную массу добавляются плесневые грибки рода Penicillium, которые запускают процесс сквашивания и образуют ту самую плесень, за которую так ценят этот сыр.
Какими бывают?
Как называется сыр с плесенью? На самом деле это целая группа, в которую входит несколько сортов.
Основные группы сортов с плесенью:
Полезны ли они?
Чем полезен сыр с плесенью? Основные его свойства:
Может ли сыр навредить?
Если соблюдать меру, то никакого вреда сыр с плесенью не причинит. Но если превышать нормы, то может нарушиться микрофлора кишечника, что приведёт к проблемам в работе всего пищеварительного тракта. Кроме того, такой продукт рекомендуется употреблять с особой осторожностью людям, страдающим какими-либо заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. А ещёсыры с плесенью противопоказаны будущим и кормящим мамам и детям.
Как есть?
Для приготовления аппетитного салата вам потребуется:
Как приготовить дома?
Можно попробовать сделать домашний сыр с плесенью. Для этого потребуется:
Стоимость
Цена будет зависеть от сорта. В среднем 100 граммов стоит порядка 80-200 рублей.
Голубой сыр с плесенью
«Как можно управлять страной, у которой есть 246 сортов сыра?». Эти слова Шарль де Голль сказал когда-то о Франции. Но с тех пор количество сортов этого продукта и в самой Франции, и в мире вообще существенно увеличилось. Выросло и количество сыров с голубой плесенью.
Голубой сыр – продукт не для всех. И дело не только в высокой стоимости этого деликатеса. Не каждому придется по нраву его резкий, пикантно-острый вкус. Надо быть настоящим ценителем, чтобы в сырах с плесенью распробовать тончайшие нотки, которыми так восхищаются гурманы. Для многих голубой сыр ассоциируется исключительно с рокфором и Францией. Но на самом деле рокфор – всего лишь один представитель большого семейства голубых сыров (хоть и самый известный). К тому же далеко не все деликатесы из этой группы имеют французские корни.
Что такое голубой сыр
Эти грибки образуют в продукте синие или сине-зеленые прожилки плесени, а бактерии типа Brevibacterium придают ему специфический запах. Зависимо от сорта продукта, споры грибков могут добавлять на разных этапах производства (до или после свертывания). Но чтобы плесень смогла разрастаться, она нуждается в кислороде. Поэтому споры грибка часто вводят в сыр специальными иголками вместе с кислородом, создавая таким образом характерный узор и фактуру продукта.
Никто не знает, когда был сделан первый голубой сыр. Но многие слышали красивую легенду о пастухе и красавице. Однажды юноша, выпасавший овец в горах Рокфор, издали увидел красивую девушку. Парень оставил в пещере свой обед, который состоял из хлеба и овечьего сыра, и умчался на поиски прекрасной незнакомки. Но после многих дней неудачных поисков юный пастух вернулся к пещере, где его ждал забытый обед. Но вместо свежего сыра он увидел ломтик, покрытый плесенью. Однако парень был настолько голоден, что, несмотря на плесень, съел сыр. На его удивление, испорченный продукт оказался очень даже неплохим. Говорят, это и был первый в мире рокфор.
Как делают голубой сыр
Почти все разновидности голубого сыра (кроме рокфора) делают из коровьего молока с добавлением голубой плесени. Но это не значит, что все сыры с голубой плесенью одинаковые. Сегодня существует много сортов этого деликатеса. Они отличаются между собой:
Кстати, вкус продукта существенно зависит и от вида используемого молока. Сыры из коровьего, козьего и овечьего заметно отличаются. Более того, даже продукты исключительно из коровьего молока, полученного от животных из разных регионов, также будут иметь разный вкус.
Замысловатый рисунок из ниток плесени чаще делают намеренно. Для этого головки сыра протыкают специальными иглами-шипами, создавая в продукте миниатюрные туннели, по которым циркулирует воздух, который способствует росту плесени. Такие манипуляции также помогают смягчить текстуру продукта.
Для сыра рокфор используют исключительно бактерию Penicillium Roqueforti, впервые найденную в пещерах французского города Рокфор. В былые времена сыровары оставляли в этих пещерах ржаной хлеб и возвращались за ним не раньше, чем через месяц. Покрытый плесенью высушенный хлеб измельчали и добавляли в сырную массу. Но сразу же надо сказать, что Penicillium Roqueforti – это вовсе не та плесень, которой покрывается старый хлеб в домашних условиях.
Традиционный процесс создания голубых сыров состоит из 6 этапов. Первый этап – это так называемое закисление, в процессе которого содержащаяся в молоке лактоза превращается в молочную кислоту. Второй этап предусматривает добавление в молочный продукт сычужного фермента, который вызывает свертывание. Затем формируют сырные головки и «консервируют» их в соли. После придания продукту необходимой формы, удаления из него лишней жидкости, сыр переносят во влажное прохладное помещение, где он состаривается, приобретает свой характерный вкус и аромат.
Разновидности голубых сыров
Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, дорблю, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.
Рокфор
Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).
Данаблю
Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.
Горгонзола
Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).
Мэйтег
Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.
Стилтон
Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.
Кабраль
Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.
Фурм д’Амбер
Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.
Блё д’Овернь
Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.
Блё де Бресс
Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.
Как правильно выбирать
Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.
Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.
Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.
Как правильно хранить
Время хранения голубых сыров напрямую зависит от их консистенции. Мягкий продукт следует съесть в течение недели после открытия. Чем тверже сыр, тем дольше его можно хранить, но не дольше 2-3 недель. И конечно же, любой из них надо употребить до истечения срока годности, указанного на упаковке.
Как подавать и употреблять
Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами. Изысканным считают сочетание голубых сыров с хлебцами и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.
Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с сельдереем и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для спагетти. Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.
Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.
Как сделать голубой сыр в домашних условиях
Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это творог и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.
Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой воды приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.
Полезные свойства
Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.
Топ-список полезных свойств голубых сыров
Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания
Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.
Борются с артритом
Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.
Укрепляют костную ткань
Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.
Улучшают когнитивные функции
Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.
Богатый источник белка
Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.
Укрепляют иммунную систему
Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.
Предотвращают целлюлит
Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».
Обладают противовоспалительными свойствами
Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.
Возможные опасные свойства
Кто-то может считать голубые сыры идеальным продуктом, созданным человеком, другие и на дух не переносят специфический запах и привкус рокфора. Но есть люди, которым сыр с голубой плесенью запрещают употреблять врачи. Это в первую очередь касается лиц с аллергией на пенициллин. Другая группа – это люди с индивидуальной непереносимостью продукта.
И пусть согласно легенде первый рокфор – это всего лишь забытый пастухом обед, но сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес. Однако он настолько особенный, что многим потребуется время, дабы привыкнуть к нему. Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.
Особенности изготовления сыра с плесенью на производстве и рецепты для домашнего приготовления
Плесневелые сыры считаются деликатесом. Их подают к дорогим винам, смакуют, закусывая свежими фруктами, орехами и ягодами. Знатоки спорят, с чем сочетается тот или иной сорт. Если раньше даже мечтать было нельзя сделать в домашних условиях сыр с плесенью, то теперь сыроделы могут приобрести любую культуру на сайте и попробовать повторить рецепт изысканного Дор Блю или более демократичного Рокфора. Перед тем, как вводить в рацион новый продукт, желательно узнать его особенности. Продукт аристократов может спровоцировать проблемы со здоровьем.
История сыров с плесенью
О появлении деликатеса сложено множество легенд. Одна из них рассказывает про влюбленного сыровара, который бросил работу ради свидания с возлюбленной. А когда вернулся, решил пролежавшую ночь творожную массу смешать со свежей. Увидев в партии сыра плесень, испугался, что придется все уничтожить. А когда попробовал «испорченную» головку, понял, что сыр приобрел новый, изысканный вкус.
По другой легенде пастух, ухаживающий за козами, присел пообедать в пещере. Разложил припасы, и его поманила то ли нимфа, то ли наяда. Юноша не устоял, и последовал за девушкой. Сколько она ему морочила голову неизвестно, но когда он очнулся, то оказался на том же месте. Перед ним лежал засохший хлеб и кусок заплесневевшего сыра. Голодный пастушок решил доесть припасы и понял, что именно о таком вкусе мечтал всю жизнь.
Есть и другие сказания: о заблудившемся монахе; воинах, храбро защищающих крепость и восстанавливающих силы только заплесневевшим сыром; непокорной пленнице, которой пришлось довольствоваться остатками. Но во всех легендах общее одно — рецепты сыра с плесенью подсказали обстоятельства, своему появлению продукт обязан случайности. Однако не стоит подражать героям легенд и пытаться насладиться заплесневелым куском из холодильника — можно отравиться.
Виды плесени
Современные технологии производства позволяют использовать любой вид деликатесной плесени не только на крупных сыроварнях, но и при домашнем приготовлении. Для того, чтобы приготовить деликатес, добавляют такие грибковые культуры:
Несмотря на то, что все грибковые культуры, на основе которых производят деликатесы, съедобны, приобретать больше, чем съедают за 1-2 раза, не стоит. Эти продукты — «живые», и в процессе хранения меняют качества. Споры быстро активируются в благоприятной для себя среде, начинают разрастаться. Микроклимат холодильника ненамного отличается от камеры, где головки вызревают. К благородной плесени быстро присоединяется патогенная. Замораживать в камере нельзя. В этом случае грибки погибают, а мякоть начинает крошиться — насладиться деликатным вкусом уже не получится.
Все сорта с плесенью нужно упаковывать в фольгу или в герметичный контейнер. Если этого не сделать, споры распространятся на окружающие продукты, из-за чего они испортятся. При изменении цвета мицелия выкинуть придется не только сам деликатес, но и содержимое холодильника.
Виды сыров с плесенью
Почти в каждой европейской стране есть свои деликатесные сорта с грибковыми культурами различных видов. Рецепты передают из поколения к поколению. Делают сыр с плесенью в промышленных условиях и на частных сыроварнях. Во время дегустации их принято подавать на сырной тарелке — по краям легкие, в середине — пикантные, выдержанные. Для улучшения вкуса им дают 40 — 60 минут полежать при комнатной температуре.
С зеленой плесенью
В эту группу входит изысканный Дор Блю с зеленоватыми прожилками из коровьего молока. Текстура мягкая, вкус — пикантный, остро – пряный. Споры распространяются на корочку. Исходное сырье для английского Стилтона — сливки, снятые с утреннего надоя. Споры вводят после формирования головок, после чего на корочке появляются причудливые узоры. Аромат невыраженный, кисловатый.
Немецкий Бергадер считается одним из самых безопасных, поскольку готовится на основе пастеризованного молока. Плесень плотно покрывает корочку. Полутвердый французский Сент-Агюр с кремовой текстурой отличается повышенной жирностью и выраженной пикантностью. Еще одна особенность сорта — восьмиугольная форма головки.
Сыры с голубой плесенью
Это самая многочисленная группа деликатесных сортов:
В каждой провинции Франции делается свой сыр с плесенью. Грибковые культуры вводят при вызревании, с помощью инъекций. По вкусу сорта отличаются незначительно. Не являясь знатоком, вряд ли можно понять, какое исходное сырье использовали — смесь утреннего и вечернего надоя коров или добавляли молоко овец. Наиболее типичные представители местных видов:
Сыры с белой плесенью
Наиболее популярные представители этой категории:
Немецкий Ружетт отличается от представителей своего класса особенностью изготовления. Чтобы сформировалась шапка плесени на розоватой корочке, его при вызревании обмывают рассолом с паприкой.
Сыры с красной плесенью
Эти сорта редко можно встретить в российских супермаркетах.В эту группу входят:
Знакомство с сортами лучше начинать с Мюнстера, французского сыра с резким запахом. Его делают из пастеризованного молока, а при обмывании рассолом подавляют развитие патогенной плесени. Поэтому он считается наиболее безопасным.
Польза и вред сортов с плесенью
Перед тем, как ввести грибковые культуры в сырную массу, их облагораживают. Плесень специально выращивают, очищают от посторонних включений и патогенных микроорганизмов. Прорастая спорами, сыр приобретает дополнительные качества.
Каждый вид флоры имеет свои особые свойства. Но есть и общее воздействие на человеческий организм, благодаря которым сыр в обязательном порядке вводили в рацион монахи и аристократы, не отличающиеся крепким здоровьем.
Польза для здоровья
Благодаря плесени разлагается молочная кислота, поэтому деликатесные сорта можно употреблять людям, а анамнезе которых непереносимость лактозы. Плесневые сыры нормализуют состав кишечной флоры, повышают усвоение кальция, предупреждают развитие остеопороза.
Рост грибка оказывает положительное влияние на ферментацию сырной мякоти, увеличивает содержание пантотеновой кислоты. Благодаря ей замедляются возрастные изменения, повышается тонус кожи и стенок сосудов. Официально доказано, что 2 – 3 кусочка деликатеса в неделю ускоряет заживление ран и восстановление организма после изнуряющих заболеваний.
Возможный вред
Знакомить с новым вкусом детей нужно не раньше, чем с 12 лет. В раннем возрасте соотношение полезных и вредных кишечных бактерий нестабильно, поэтому высокий риск заражения листерозом. Анаэробная бактерия активируется под воздействием активности плесневых спор. Наиболее высокая бактериальная опасность у сыра с плесенью, изготовленного в домашних условиях. По этой же причине от употребления стоит отказаться при беременности и в период лактации.
Злоупотребление деликатным продуктом опасно для людей, в анамнезе которых заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта, склонность к отекам и гипертоническая болезнь. Сыр слишком соленый. Нужно быть осторожным при вводе в рацион — грибковые споры могут спровоцировать развитие аллергической реакции.
Особенности изготовления
Сыровары, которые производят сыр с плесенью, должны учитывать некоторые нюансы рецептуры. Исходное сырье нужно обязательно пастеризовать при температуре 85 – 95°C не меньше 25 секунд, увеличить дозировку бактериальных заквасок, добавить молочнокислые палочки для повышения кислотности перед свертыванием. Калье — желеобразный сгусток — дробят на крупные куски, а не разрезают на сырные зерна. Вторичное нагревание используется только при домашнем приготовлении.
Чтобы сделать домашний сыр с плесенью, нужны: кулинарный термометр, дуршлаг, форма с отверстиями, дренажный коврик, большая кастрюля и камера, в которой будут вызревать головки.
Необходимые ингредиенты:
Все инструменты необходимо тщательно простерилизовать. Дополнительно понадобятся чистое полотенце и перчатки — нельзя допускать попадания в продукт посторонней флоры.
Приготовление пошагово:
Настоящий деликатесный сыр хранят 2 месяца в герметичной упаковке. Как только ее вскроешь, съесть придется в течение 2 дней. Грибной привкус свидетельствует о начале порчи — в этом случае весь кусок придется утилизировать.