Как классифицируются продукты по влажности

Билет №37 Классификация продуктов в зависимости от содержания влаги (воды). Назначение операции обезвоживания.

В зависимости от содержания влаги (воды) продукты подразделяют на:

Жидкие продукты (например, пульпа) характеризуются большим разжижением и текучестью. Влаги в них содержится не менее 40 %.

Мокрые продукты содержат меньше воды (от 15 до 40 %), чем жидкие. Характеризуются свободным течением воды.

Влажные продукты являются промежуточными между мок­рыми и воздушно-сухими. Содержание влаги в них составляет от 5 до 20 %. Они не текучи.

Воздушно-сухие продукты удерживают гигроскопическую влагу адсорбционными силами на поверхности частиц в виде молекулярной пленки. Содержание удерживаемой материалом влаги определяется физическими и физико-химическими свой­ствами веществ (пористость, смачиваемость и др.).

Сухие продукты содержат только внутреннюю влагу.

Обогащение большинства ПИ осуществляется в водной среде. Расход воды на ОФ с мокрыми процессами обогащения составляет 3-8 на 1т. обогащаемого ПИ. Вследствие этого получаемые продукты обогащения сильно обводнены и в таком виде малопригодны для дальнейшего использования. Кроме того, излишняя влага удорожает их перевозку и хранение, уменьшает сыпучесть, повышает вероятность смерзания в зимнее время. По этому для удаления из продуктов обогащения излишней влаги применяют ряд операций, называемых в общем случае обезвоживанием.

Билет №38 Теоретические основы процесса сгущения, зоны сгущения.

Сгущение-процесс осаждения твёрдых частиц из мелкозернистых(размером менее 0.5мм) пульп с получением уплотнительного сгущенного продукта и осветлением слива. Для сгущения применяются устройства и аппараты, в которых осаждение частиц происходит под действием сил тяжести, центробежной силы, осадительных центрифуг. Имеются комбинированные аппараты в которых сгущение совмещенно с фильтрованием. Для ускорения осаждения тонких частиц в пульпу перед сгущением в пульпу сгущения иногда добавляют реагенты –флокулянты и реагенты-коагулянты, а так же используют акустическое и электрическое воздействие.

Чан заполняется пульпой. Вверху располагается слой осветлённой жидкости (зона А), ниже-слой пульпы исходной плотности( зона Б), ещё ниже располагается промежуточный слой( зона В) и в самом низу находится уплотнительный(сжатый) слой (зона Г).

Билет №39 Радиальные сгустители с центральным приводом. Устройство, принцип действия.

Одноярусный радиальный сгуститель с центральным приводом: 1 — чан; 2 — сливной желоб: 3 — загрузочная воронка: 4 — разгрузочное от­верстие для сгущенного продукта: 5 — центральный вал; 6 — гребки: 7 — монтажная площадка: 8 — привод: 9 — подъемный механизм; 10 — указатель перегрузки сгустителя

Состоит из цилиндрического чана(1) со слабонаклонным днищем и кольцевым сливным желобом (2), загрузочной воронкой (3) и разгрузочной воронкой (4) для выгрузки сгущённого осадка. На центральном валу (5) крепится гребковая рама с гребками (6). Вал проходит через монтажную площадку (7) на которой располагается привод (8) для вращения гребков. В случае зашламливания гребковой рамы и ее остановки вал вместе с рамой автоматически поднимается вверх при помощи подъёмного механизма (9) имеющего указатель перегрузки сгустителя. Чан сгустителя изготавливают из бетона, а у сгустителя небольшого диаметра из листового железа. Чан заполняется пульпой. Вверху располагается слой осветлённой жидкости (зона А), ниже-слой пульпы исходной плотности( зона Б), ещё ниже располагается промежуточный слой( зона В) и в самом низу находится уплотнительный(сжатый) слой (зона Г). Сгущенный продукт, осевший на дне сгустителя, гребками перемещается к центру в разгрузочную воронку, от куда удаляется шламовыми насосами. Осветлённый слив переливается через порог и удаляется в кольцевой сливной желоб.

Дата добавления: 2019-01-14 ; просмотров: 558 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Газовый состав воздуха — показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Освещенность — показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то. избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Проведение профилактических мер, в частности по дез­инфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остают­ся на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Размещениетоваров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения.

Правило товарного соседства устанавливает требова­ния к совместному хранению товаров с одинаковым режи­мом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на прин­ципе совместимости разных товаров — при хранении то­вары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов.

Экономическая эффективность определяется затрата­ми на хранение (расход электроэнергии, амортизация скла­дов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реа­лизованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обу­словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни­жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ,позволяющей снизить не­рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — умень­шение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо­тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол­ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Непрерывность соблюдения условий хранения заклю­чается в обязательности соблюдения на всех этапах товар­ной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изго­товителя.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и кли­матического режимов, требований предельной высоты за­грузки товаров, а также бережным обращением с товаром при погрузо-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

Информационное обеспечение – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путём проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.

Информационное обеспечение позволяет не только со­кратить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля — проведение периоди­ческого контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные проме­жутки времени. Обязательному контролю подлежат това­ры при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно явля­ется окончательным для поставщика и входным для полу­чателей, при этом контроль выполняет идентифицирую­щую функцию.

Экономическая эффективность хранения — способ­ность выбранных методов сохранять товары с наименьши­ми потерями и рациональными затратами на хранение.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хране­ния до минимального либо за счет применения дорогостоя­щих методов.

Методы ухода за товарами по способам их обработ­ки— составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товар­ной обработки (рис.11 [12]).

Источник

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.).

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности

Рис. 14. Принципы и правила размещения товаров

Источник

Хранение продовольственных товаров

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.

Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— состав воздуха и вентиляция;

— порядок укладки товаров;

Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.

Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.

Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.

Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.

При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.

Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м 3 воздуха.

Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.

Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %.

При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.

Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.

В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.

Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.

Потери продовольственных товаров

Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.

Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Источник

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный тем-пературно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вен­тиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными мо­гут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище ох­лаждается при контакте с более холодными объектами (по­толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про­должается до тех пор, пока не установится равновесие тем­ператур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес­няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля­ция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет­ное движение воздуха отмечается при разнице темпера­тур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсив­нее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляет­ся путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиля­торами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воз­духообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный тем-пературно-влажностный режим в разных точках свободно­го от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских това­ров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогре­ванию за счет физиологического тепла, довольно часто ис­пользуют активный воздухообмен (вентиляцию или цир­куляцию).

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обес­печивается равномерный температурно-влажностный ре­жим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и. водяных паров, а также под­сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то­варов.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро­энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда уда­ется увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной ка­пусты.

Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей».

Газовый состав воздуха— показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содер­жание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивиду­ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз­нения наружного воздуха промышленными отходами, а так­же выхлопными газами, газообразными хладагентами и дру­гими веществами. При вентилировании наружным загряз­ненным воздухом они попадают в склад и изменяют газо­вый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати­ческие вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влия­ет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

чего происходит коррозия металлов, разрушаются крася­щие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усили­ваются процессы дыхания, повышается расход питатель­ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, от­рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы­звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово­щей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового со­става воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2—5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава — азот и инерт­ные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влия­ние вредных газообразных примесей на сохраняемость то­варов также не исследовано.

Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении пло­дов, на процессы их дозревания, а также на задержку про­растания картофеля. Установлено также, что озон в опре­деленных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потреби­тельских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а био­объектов — к возникновению физиологических заболеваний.

Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов морко­ви и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка ам­миака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских то­варов почти не проводились, поэтому в научно-практичес­кой литературе отсутствуют какие-либо сведения по это­му вопросу.

Вместе с тем, учитывая все большее загрязнения­ окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным за­грязнением, исследование проблемы влияния вредных га­зообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) пред­ставляет теоретический и практический интерес.

Освещенность — показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы за­носятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли.

Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд това­ров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопас­ность, если в пыли содержатся вредные вещества (напри­мер, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимика­ты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних час­тей помещения в другие с воздушными потоками, возника­ющими при работе вентиляторов, перемещении механиз­мов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транс­портных средств) или уборка с помощью пылесосов. Пери­одичность такой уборки определяется СанПиНами или пра­вилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минераль­ными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты расте­ний и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.).

Для предупреждения органических за­грязнений окружающей среды складов необходимо приме­нять упаковку, надежно защищающую от попадания в воз­дух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений — испор­ченные, недоброкачественные товары, своевременно не уда­ленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник — самый опасный, так как одновременно с орга­ническим загрязнением тары, пола и оборудования возрас­тает микробиологическая загрязненность указанных объек­тов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

В этой связи своевременное удаление недоброкачест­венных товаров является действенным средством предуп­реждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Од­нако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные воз­будителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы по­падают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязне­ния микробиологического происхождения оцениваются ка­чественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важный показатель чистоты. Определяется микробиологи­ческими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

Наиболее распространенными микроорганизмами, при­сутствующими в воздухе складов, являются споры плесне­вых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры переносятся воздушными потоками на раз­ные участки склада, при этом возрастает общая микробио­логическая обсемененность воздуха, тары и товаров. Попа­дая на товары, споры в благоприятных условиях прораста­ют и вызывают микробиологическую порчу товаров.

Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнепло-дохранилищах наряду с указанными ранее видами обнару­живается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах — фузариума и фомоза.

Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климати­ческий режим хранения. При благоприятных условиях мик­роорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность.

Проведение профилактических мер, в частности по дез­инфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остают­ся на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеет для многих пище­вых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязнен­ной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние ус­ловия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсеменен-ность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожга­лантерее и даже оптических стеклах бытовой техники мо­гут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды храни­лищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредите­лей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и раз­множаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Особенно интенсивно миграция, а также размножение насекомых происходят при повышенных температурах хра­нения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к биопо-вреждёниям насекомыми.

К таким товарам относятся пи­щевые продукты: мука, крупа, пищевые концентраты, су­хофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба, а также непродовольственные товары: меховые и шерстяные изде­лия, изделия из некоторых синтетических тканей.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размно­жаться.

Наличие и численность мышевидных грызунов — мы­шей, крыс — относятся к очень важным показателям сани­тарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольст­венные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухо­фрукты).

Источник