Как консервируют рыбу на заводах
Технологическая линия производства рыбных консервов
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Различают следующие виды рыбных консервов:
— натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;
— консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;
— консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;
— рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;
— рыбные тефтели, паштеты и фарш;
— нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).
Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия или стекла. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2. 0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть).
Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5. 6,0 % в зависимости от точности работы автомата.
Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.
Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.
Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.
В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания—один месяц.
Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:
— разделка и мойка рыбы;
— порционирование (резание на куски);
— фасование рыбы и посол;
— эксгаустирование и закатка банок;
— охлаждение и хранение.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).
В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.
Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.
Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.
Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.
Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.
На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов
Устройство и принцип действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.
Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.
При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12.
Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 7 7, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.
Производство шпротов: как и из чего делают?
Шпроты известны многим из нас ещё с советских времён. Сегодня этот деликатес не утратил своего шарма, а напротив, стал ещё более редким. Только единичные заводы в Латвии сохранили традиции приготовления настоящих шпротов. И мы расскажем как они их делают.
Ещё три десятка лет назад каждый советский гражданин считал за счастье купить несколько баночек шпрот, чтобы было чем удивить гостей во время застолья. Сегодня они уже не являются обязательным атрибутом каждого праздника, уступив место другим деликатесам. Тем менее, аккуратно уложенная в жестяные банки килька в масле по-прежнему считается в России королевой консервов. Сегодня мы постараемся узнать из какой рыбы делают шпроты, по какой технологии, а также расскажем про латвийский завод, сохранивший советские традиции производства этого деликатеса.
Рыба или консервы?
Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Это мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийские шпроты – мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку. Однако даже сегодня в жестяной банке можно увидеть ту самую рыбку – некоторые заводы ревниво относятся к технологии приготовления оригинальных консервов, тщательно контролируя из чего делаются их шпроты.
Технология производства шпрот
Всё довольно просто. Сначала рыбу вылавливают и поставляют на завод. Затем сырьё промывается в пресной воде и проходит разделку. Чистую рыбу укладывают в поддоны и на некоторое время отправляют коптиться. После этого она укладывается в банки, заливается маслом и посыпается специями, в качестве которых в основном используют соль и перец. На последнем этапе банки закатываются, снабжаются этикеткой и складываются в коробки.
Оказывается, в России запрещена продажа шпротов, произведённых по оригинальной технологии. Причина заключается в копчении, которое приводит к образованию в рыбном мясе бензопирена – канцерогенного вещества, увеличивающего риск возникновения онкологических заболеваний. В нашей стране привычное копчение заменено добавлением так называемого жидкого дыма, отличающегося полной безопасностью для человеческого организма. Большинство латвийских заводов по-прежнему используют традиционное копчение. Поэтому россиянам непросто попробовать настоящие рижские шпроты, хотя их здоровье от этого только выигрывает.
Как делают шпроты на заводе?
Предприятие Brīvais Vilnis, расположенное в латвийском городке Салацгрива, считается одним из лучших заводов по производству настоящих шпротов. Консервы здесь по-прежнему изготавливаются по традиционной технологии с использованием настоящего дыма для копчения и ручного труда при сортировке и укладке рыбы.
Производство шпротов с проверки и сортировки сырья. Из каждой партии отбирается несколько образцов и передаётся в лабораторию, которая даёт заключение о пригодности рыбы для употребления в пищу. Если с рыбой всё в порядке, часть идёт на сортировку, а часть отправляется в большой морозильник.
Для шпрот отбирают только самую лучшую рыбу, которая имеет привлекательный внешний вид (не мятая, без видимых повреждений) и размеры туши в пределах 11-13 сантиметров. Некоторые считают, что именно из-за тщательной калибровки настоящие шпроты имеют такой хороший вкус. Сортировка выполняется вручную, так как машины часто повреждают нежные тушки рыбы и не способны отбирать её с такой точностью, как это делают латвийские работницы.
Следующий этап – нанизывание рыбы. Мелкая килька и крупные шпроты нанизываются на одних и тех же столах. Когда мастер даёт команду: «Нанизываем крупную!», работа ведётся с крупной рыбой. Если же мастер скажет: «Нанизываем мелкую!», работницы переключаются на маленькие рыбёшки. Вместе же их сочетать нельзя, так как из-за этого может пострадать качество копчения.
Перед тем как попасть в коптильню, рыба немного отстаивается. Это необходимо для того, чтобы с неё стекла влага и дым мог беспрепятственно проникать в мясо. Кстати, для создания дыма используются опилки ольхи. В процессе копчения рыба проходит по специальному тоннелю, разделённому на 15 зон. К каждой из них создаются особенные условия обработки тушек. За микроклимат отвечает коптильщик, который следит за каждым из участков. Это чуть ли не самая ответственная должность на заводе, так как от работы мастера во многом зависят вкусовые качества продукта.
На последнем этапе производства шпротов копчёная рыба поступает в фасовочный цех. Здесь вместо привычных автоматов тоже трудятся десятки работниц, которые аккуратно складывают тушки в банку. В последние годы завод начал выпускать шпроты в таре с прозрачными крышками. Так сразу видно, что производитель не халтурит, тщательно контролируя такой, на первый взгляд, непринципиальный нюанс, как качество укладки рыбы. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся паром. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.
Шпроты – самый интересный с точки зрения производства вид консервов. В этой сфере чтят традиции и своего покупателя. Будем надеяться, что популярная сегодня роботизация и новые технологии ещё долгое время не затронут методы производства, отточенные несколькими поколениями мастеров и технологов.
Торговая площадка Foodbay предлагает ознакомиться с каталогом оборудования для производства рыбных консервов.
Как производят рыбные консервы?
Рыба – скоропортящийся продукт, который можно употреблять в пищу после серьезной термической обработки, засолки, подкапчивания и консервации. При этом последнее – единственный метод длительного сохранения рыбопродуктов в пригодном для еды состоянии.
Процесс производства рыбных консервов во многом напоминает технологию поэтапного консервирования мяса, но рыба имеет более нежную структуру и требует деликатной обработки. 
Классификация рыбоконсервов
Современной пищевой промышленности известно более 50-ти способов изготовления рыбных консервов из разного сырья. Они бывают:
Принцип консервирования – общий: переработка, дозировка ингредиентов, укладка в тару и герметичная упаковка при высокой температуре (стерилизация) либо без термообработки (нестерилизованные пресервы). Основные различия заключаются в особенностях сырья, рецептурах, методах обработки и типе заливки консервной банки. По виду обработки консервы принято разделять на следующие:
По виду заливки консервы бывают в собственном соку, в растительном масле, томатном соусе, бульоне, желейной заливке (рыба с нежным мясом). Наибольшая доля производства – обработанная рыба в томатном соусе (более 30% ассортимента), рыбопродукты в масле и собственном соку (натуральные) составляют до 30%.
Особенности производства разных видов рыбных консервов
Разные виды консервов из рыбы имеют уникальную рецептуру и технологию приготовления:
Отдельные виды рыбных консервов – пресервы (сельдь и сайра баночного посола, цельная/рубленая салака, килька, тюлька, хамса, лососевые рыбы и рыбопродукты) с добавками уксуса, горчичного и майонезного соуса, растительного масла, пряно-солевой заливки, фруктовых соусов. Пресервы не проходят термическую обработку, но обязательно упакованы максимально герметично.
Этапы производства рыбных закусочных консервов
Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.
Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:
Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:
Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.
После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку. 
Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.
Как выглядит процесс производства рыбных консервов
Рыбные консервы изготавливают как на специализированных кораблях, так и на суше. Самый лучший вариант − организация производства на плавучих рыбоперерабатывающих заводах, так как выловленная рыба быстрее попадает на разделочный стол.
Главный секрет процесса производства рыбных консервов прост: качественная свежая рыба. Чем короче был путь от воды до банки, тем вкуснее и полезнее конечный продукт. Идеальным производством являются плавучие рыбоперерабатывающие заводы, на борту которых организован полный технологический цикл обработки рыбы и производства рыбных консервов, или полноценные производственные предприятия, построенные на берегу моря, куда рыболовное судно может доставить улов в кратчайшие сроки.
Хотя современный российский флот насчитывает, мягко говоря, куда меньше плавучих рыбных заводов, чем когда-то в СССР, но до сих пор они бороздят просторы мирового океана, а самое главное – строятся, значит, на столах по-прежнему будет вкусная консервированная рыба.
Независимо от того, на берегу сделана продукция или в море, технология изготовления рыбных консервов, в принципе, одинаковая. Отличаются исходные продукты и рецепты.
Рыбные консервы бывают:
Консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженой продукции. Однако лучшими, на этикетках которых по праву пишут «Высший сорт», могут быть только изготовленные из свежей рыбы.
Этап 1. Разделка и мойка
Выловленную рыбу охлаждают в специальных бункерах со льдом для облегчения обработки. При разделке удаляют внутренности, головы, хвосты и плавники. На современных заводах для этого используют специальное оборудование.
Икра из ценных пород рыб достается вручную. У океанских пород чешую можно оставлять, срезают только плавники. Если разделка происходит с использованием автоматизированных способов, то мойка и доработка вручную все равно обязательны.
Этап 2. Разрезание на порционные куски
В зависимости от вида рыбы в консервах используют целые тушки (килька, мойва, снеток) или куски (горбуша, сардина, тунец). Очищенную рыбу разрезают на куски, равные по размерам высоте банки.
Этап 3. Расфасовка, посол, заливка
Банки используются из жести или стекла. Кусочки укладываются в банки, туда же сразу кладут соль и специи, доливают бульон, масло или воду. В классические консервы добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, для заливки варят густой наваристый бульон из голов и хвостов. Крупную рыбу бланшируют паром 15-20 минут при температуре, близкой к 100 градусам.
От правильно рассчитанных специй и качества заливки зависит не только вкус, но и внешний вид рыбы. Важно, чтобы она не разваливалась, а попадала на стол в виде аппетитных кусочков или целых упругих рыбок.
Если рыба разваливается, это может говорить о том, что ее переварили, или консервы сделаны из мороженого сырья.
Этап 4. Стерилизация
Массовая доля рыбы в банке обязательно проходит контроль, после чего она закатывается и отправляется на стерилизацию в течение 65 минут при температуре 112°С.
Этап 5. Охлаждение и хранение
Готовые банки охлаждают, наклеивают этикетки, маркируют, упаковывают и отправляют на склад, откуда они разъезжаются по магазинам к потребителям.
По данным портала «Росконтроль», при выборе нужно обращать внимание на маркировку на банке: на настоящих заводских консервах она нанесена несмываемой краской или выдавлена наружу банки, то есть цифры должны быть выпуклыми.
А что в России?
По данным портала Корабел.ру, из пятисот плавучих рыбоперерабатывающих заводов, которые работали в СССР, в современной России осталось лишь шесть, так что перспективность развития отрасли очевидна. Государство готово развивать рыбохозяйственный комплекс, с 2011 года на это выделяется порядка 11 млрд рублей в год. В перспективе планируется рост этого показателя в рамках программы господдержки.
Технологические операции при производстве рыбных консервов
Оборудование производства рыбных консервов
Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, что определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
Практически все виды рыбного сырья используют для производства консервов. Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Виды рыбных консервов
Ниже мы расскажем об отдельных технологических операциях при производстве рыбных консервов. Они изложены в порядке их последовательности, как это принято в основном для производства закусочных консервов.
Существенное отличие от технологии производства других видов консервов заключается в том, что для изготовления закусочных консервов подготовленную рыбу панируют (обваливают) в муке, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом.
Подготовленную для сардин, шпрот рыбу подсушивают или коптят и укладывают в банки, заливают растительным маслом. При изготовлении пресервов подготовленную рыбу и пряности в банках заливают маринадом.
Технология приготовления рыбных консервов
Порционирование. Рыбу режут вручную или специальными дисковыми рыборезками на куски определенного размера, чтобы их можно было уложить плотно в банки.
Удаление избытков воды. После мойки, а также после посола на рыбе остается некоторое количество воды или рассола, который следует удалить. Для этого рыбу укладывают в специальные противни, сетки или на сетчатый транспортер и выдерживают некоторое время, чтобы вода стекла, так как избыток ее нарушит условия правильной панировки.
Бланшировка рыбы. Рыбу бланшируют при изготовлении сардин на заводах Дальнего Востока и в некоторых случаях в процессе приготовления натуральных консервов из частиковых рыб. Бланшировку проводят в различных условиях: в кипящей воде, в пару и даже в растительном масле.
Потери веса при бланшировке не превышают 10-14%, бланшированная рыба имеет более сочную консистенцию. При паровой бланшировке иногда нарушается кожный покров мелких рыб.
Расфасовка рыбы в консервную тару. При изготовлении натуральных рыбных консервов специальные набивочные автоматические машины делят на порции и закладывают в банки подготовленную рыбу и засыпают определенную дозу поваренной соли. Другие виды рыбных консервов расфасовывают вручную. Существуют два способа расфасовки: укладывают в банки рыбу и заливают соус или масло или наливают в банку небольшое количество соуса, укладывают рыбу и заливают вновь горячим соусом или маслом. Томатный соус должен иметь температуру не ниже 85°, а если его наливают в стеклянную тару, то не ниже 60-70°С, чтобы банки не лопнули. Время от начала расфасовки рыбы в банку до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
Обработка банок после стерилизации и хранение консервов. Банки с консервами промывают в горячем растворе, чтобы удалить остатки жира на их поверхности. Далее тару осушивают и наносят посредством этикетировочной машины этикетку. После чего тару укладывают в короба. Короба укладывают на поддон и отправляют на склад готовой продукции. Хранят консервы на складах при температуре от 0 до 15° и относительной влажности не более 70-75%.
Для подбора оборудования по любой из вышеперечисленных технологических операций вам необходимо обратиться к нам в компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с вами организуем современное консервное производство.