Как коптить ряпушку горячего копчения

Ряпушка копченая на яблоневой стружке: рецепт Артема Шереха

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Если бы передо мной стоял такой вопрос, я бы, конечно, прыгал и кричал бы: «Конечно да, конечно коптить!». Однако не все меня поддерживают. Мир делится на людей, которые любят копченую рыбу, мясо и так далее, и тех, которым это не по нраву. Я очень часто пытаюсь людей из второй группы перетащить в первую, часто сопровождая словами известного всем Альфа: «Что? Вы кошек не любите? Да вы их просто готовить не умеете!»

Однако, переходя к делу, Альф то где-то прав. Не у многих получается коптить вкусно и, самое главное, в меру. Я точно был одним из таких. Надеюсь, исправился. Вся беда в том, что я, русская щедрая душа, сыпал в коптильню столько опилок, сколько не жалко! То есть – очень много. И я их никогда не замачивал перед копчением, что было большой ошибкой. И еще, я не разбираясь, коптил и мясо, и рыбу подряд всеми породами деревьев. Что опять же в корне неверно. Нужно почитать, а можно ли буком или вишней коптить рыбу или фрукты? И да – фрукты тоже коптят! Но об этом – потом.

Сегодня я хочу рассказать про мой опыт копчения ряпушки – рыбы, чем то внешне похожей на знаменитую корюшку, но на самом деле, совсем из другого семейства.

Итак, вот сам рецепт.

Перед копчением я рыбу почистил, и положил на пару часов в довольно соленую воду. Примерно через часа полтора я начал готовить угли для гриля, разжигая их в стартере.

Инструкция проста. Перед самим процессом нужно замочить упаковку с щепой не менее чем на полчаса. Что я и сделал.

Далее, когда угли готовы, я высыпал их на одну сторону гриля. Сверху положил ту самую упаковку и закрыл гриль крышкой. Пусть нагревается и начинает «дымить».

Соленую ряпушку я выложил на специальную решетку для приготовления рыбы. Мне потом просто будет ее вытащить и остудить. Ну и мыть ее гораздо проще, чем саму решетку гриля. Положил рыбу в гриль таким образом, чтобы она находилась не над углями – используем так называемый режим «непрямого жара».

Через 40-50 минут ряпушка готова. Если вы хотите, чтобы она стала суше, коптите больше – минут 70-80. Тогда рыба станет суше, что в принципе, многим нравится. Останется только выбрать вкусный напиток к ней.

Приятного аппетита вам. Надеюсь, что вы все-таки попробуете сами этот или другой рецепт копчения, и если вы участник той самой группы «нелюбителей» копченых продуктов, то может, измените своему правилу? Почему бы и нет?

Источник

Ряпушка горячего копчения

Казалось бы, в том, чтобы приготовить самостоятельно рыбу, нет ничего сложного. Но на самом деле, чтобы ряпушка горячего копчения в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, необходимо знать правила подготовки и обработки дымом.

Правила подготовки ряпушки к копчению

Перед тем как коптить рыбу, необходимо:

Аккуратно вынимайте желчный пузырь – при его разрыве рискуете испортить рыбу. Пропитанное желчью, филе станет очень горьким.

Интересно! При желании можно не отрезать голову. В этом случае внутренности нужно достать следующим образом – поддеть жабры, надавить на брюшко и медленно тянуть за жаберные крышки, пока кишки не окажутся в руках (икра и пузырь остаются внутри – их тоже следует аккуратно извлечь).

Полезно! Если при потрошении рыбы оставить внутри икру, то готовый деликатес получится более изысканного вкуса.

Правила горячего копчения

Для приготовления копченой ряпушки в домашних условиях используют коптильню, сделанную своими руками, или покупают в магазине уже готовое оборудование. Чтобы сделать вкусный деликатес, понадобится:

Важно! Во время обработки горячим дымом нельзя открывать крышку коптильни, дабы не испортить окончательный вкус и аромат.

Копчение ряпушки на яблоневых стружках

Рецепты копченой ряпушки разнообразны, поэтому рассмотрим еще один популярный метод копчения такой рыбки:

Ряпушка горячего копчения готовится до 40 минут при температуре 120 градусов. Для любителей подсушенного деликатеса копчение увеличивается до 80 минут. По истечению времени достаньте и просушите рыбку, дабы вышел лишний дым.

Важно! Дабы копченость получилась вкусной, соблюдайте главное правило: сняв коптильню с огня, не спешите открывать крышку – пускай рыбка еще потомится. Подавайте на стол только обсушенный деликатес, то есть после копчения рыбу необходимо обсушить на свежем воздухе, чтобы вредные элементы выветрились.

Подача на стол

Все привыкли подавать на стол ряпушку в жареном, соленом, пареном или вареном виде.

Мясо копченой ряпушки получается золотистого цвета, нежным на вкус и без горьковатого привкуса. Но чтобы ряпушка получилась именно такой, необходимо придерживаться правил копчения.

Рыба ряпушка копченая небольшого размера, ее подают на стол как отдельный деликатес, добавляют в салаты, закуски и бутерброды. Костей в тушке практически не слышно, поэтому не бойтесь испортить вкус салатов или бутербродов. Если используется как отдельное блюдо, гарниром служит картофельное пюре или отварной рис.

Источник

Как закоптить ряпушку, несколько вкусных и простых рецептов

Ряпушка отличается приятным вкусом и нежной структурой. Приготовить ее можно по-разному, но чаще люди предпочитают копчение. Есть несколько способов вкусно закоптить рыбу – сделать это можно, даже не имея специальной коптильни.

Немного о рыбе

Ряпушку называют также кильцом или рипусом, она является пресноводной рыбой рода сигов.

Средние размеры ряпушки – 15-20 см, реже встречаются экземпляры до 30-35 см. Форма рыбы схожа с сельдью. Она отличается серебристыми боками, серо-голубой спиной, белым брюхом и серыми хвостовым и спинным плавником.

Ряпушка привлекательна достаточной жирностью и относительно небольшим количеством костей.

Одним из популярных способов приготовления этой рыбы является копчение. Официальный герб Переславля-Залесского отображает две копченые ряпушки.

Подготовка

Перед тем, как закоптить рыбу, следует правильно ее подготовить. Действовать нужно по следующему алгоритму:

Убирать икру из ряпушки необязательно. Если ее оставить, рыба приобретет особый вкус.

Перед копчением ряпушку нужно натереть солью и пряностями:

Закоптить ряпушку можно разными способами. Обычно предпочитают горячее копчение.

Копчение по-фински

Для такого способа копчения нужна коптильня, в Финляндии используют деревянные конструкции. Рыбу подготавливают обычным способом, но солью и специями не натирают.

Когда ряпушка закоптится, необходимо выполнить следующие действия:

В фольге на костре

Таким способом ряпушку можно приготовить на углях. Аромат обеспечивает древесная щепа – нужно подготовить несколько веточек длиной примерно 15 см и 2 см в диаметре.

Предварительно надо развести костер, который должен наполовину прогореть. В его центр нужно поместить импровизированную коптильню, подкладывать поленья больше не надо.

Дальше действуют по следующему алгоритму:

Для аромата вместо щепы можно использовать зеленые дубовые, ясеневые или ольховые листья. Действуют по следующему алгоритму:

Чешую с рыбы при копчении этим способом снимать не нужно – она защищает мясо от подгорания.

В процессе приготовления из фольги будет просачиваться дым. Когда он исчезнет, а дрова прогорят, можно достать рыбу.

На гриле

При отсутствии коптильни можно воспользоваться грилем. Для аромата использовать ольховую или ясеневую стружку. Если она покупная, то нужно поместить ее на 20-30 минут в воду.

Угли надо насыпать только в одной части гриля. На них же помещают емкость с щепой. Подготовленную рыбу надо выложить на другую часть гриля, чтобы она находилась рядом с источником жара, но не над ним. Копчение ряпушки таким способом занимает примерно 40 минут при температуре 120°C градусов.

Правильно закопченная ряпушка – вкусная, нежная и ароматная. Каждый может подобрать подходящий вариант копчения в домашних или походных условиях. Рыба отличается небольшими размерами, но костей в ней относительно немного, поэтому есть ее достаточно удобно.

Источник

Холодный или горячий способы копчения ряпушки

Ряпушка – ценный объект любительской рыбалки и промыслового рыболовства. Некрупная (в среднем 15-20 см) рыба с серебристой чешуёй является глубоководным обитателем, предпочитающим холодную, насыщенную кислородом воду, и относится к семейству лососёвых и роду сигов. Встречается преимущественно в озёрах во многих европейских странах, в России она распространена в северной части страны, сибирский подвид обитает в морях Северного Ледовитого океана. Особи рипуса (кильца), европейского подвида ряпушки, нередко достигают и 40 см в длину, а весят до 1,2 кг. Рыба знаменита великолепными вкусовыми качествами, её мясо отличается нежной структурой, а готовить её можно всевозможными способами, при этом ряпушка – один из лучших вариантов для приготовления путём копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

Ряпушка содержит большое количество белка при невысокой калорийности (88 ккал на 100 г продукта), витамины A, группы B, E, D, PP, минералы. Рыба легко усваивается, не содержит углеводов и может быть включена в диетический рацион. Даже калорийность копчёной ряпушки относительно невелика (109 ккал на 100 г продукта горячего копчения и 190 ккал на 100 г продукта холодного копчения).

Вред от употребления ряпушки может быть связан лишь с индивидуальной непереносимостью.

Разделка рыбы

Прежде чем приступать к процедуре копчения, независимо от выбранного метода тушки, следует подготовить:

Голову можно и оставить, а потроха удалить так: жабры поддевают и, нажав на брюхо, аккуратно тянут за жаберные крышки. Кишки не покинут полость, а жёлчный пузырь вместе с икрой (при наличии таковой) останутся в брюшке, их также аккуратно извлекают, при этом икру можно и оставить внутри, что сделает блюдо более изысканным.

Способы засолки ряпушки

Следующий этап подготовки подразумевает засолку рыбы. Можно применять такие варианты сухого посола:

Правила горячего копчения

Более популярна ряпушка, сделанная путём горячего копчения. Чтобы осуществить процедуру, предполагается наличие специальной коптильни, которую можно приобрести или изготовить самостоятельно.

Рассмотрим, как коптить ряпушку горячим методом. Классический вариант подразумевает следующее:

Каждый рецепт ряпушки горячего копчения вносит свои коррективы, делая блюдо особенным, при этом сам принцип остаётся неизменным.

Ряпушка, копчёная на яблоневой стружке

Среди популярных способов копчения одним из наиболее удачных является вариант с использованием яблоневой стружки, придающей особый аромат продукту. Способ приготовления:

По окончании процедуры ряпушку нужно проветрить на свежем воздухе.

В фольге на костре

Ещё один способ позволяет приготовить ряпушку на углях, для чего также потребуются несколько небольших древесных веточек для придания аромата.

Приготовление выполняется следующим образом:

Вместо щепы можно использовать конверт из фольги, наполненный зелёными листьями ольхи, ясеня или дуба, с надрезами для выхода дыма. Рыбу снимают не раньше, чем через 40 минут или когда дым, просачивающийся сквозь фольгу, исчезнет.

Для копчения этим способом чешую оставляют, она будет препятствовать подгоранию рыбы.

Как коптят ряпушку финны

В озёрах Финляндии тоже вылавливают ряпушку и готовят её финны различными способами, в том числе путём копчения. Приготовление подразумевает следующие шаги:

Продукт предварительно не засаливают.

Копчение в кастрюле в квартирных условиях

Ряпушку можно приготовить и без коптильни, для чего помимо рыбы понадобится фольга и следующие ингредиенты:

Импровизированная коптильня делается из фольги. В неё выкладывают рис, чай, сахар, перец, пряные травы, сверху укладывают ещё один слой фольги, который следует проткнуть зубочистками.

По окончании процесса приготовления рыба должна настояться на протяжении получаса.

Копчёно-вяленая ряпушка

Ряпушка может быть приготовлена и ещё одним способом – копчение выполняется в электросушилке, для чего на 1 кг рыбы понадобятся:

Копчение выполняется следующим методом:

Холодное копчение ряпушки

Процедура приготовления методом холодного копчения не отличается сложностью, однако потребует гораздо больше времени. Для этого нужен специальный агрегат с дымогенератором. Производственные коптильни в этом плане лучше, поскольку подразумевают автоматизацию процесса, но можно использовать и самодельный аппарат с системой охлаждения дыма.

Ряпушка, которая будет готовиться путём холодного копчения, должна просаливаться 4-5 дней. Тушки обрабатывают солью крупного помола со всех сторон и оставляют в прохладном месте, ежедневно переворачивая рыбу для равномерности засолки.

По истечении 5 дней тушки просушивают, проветривают, чтобы они были полностью сухими. В брюшко вставляются деревянные распорки, что позволит рыбе качественнее прокоптиться внутри, после чего ряпушка отправляется в коптильню. Холодное копчение при температуре, не превышающей 30ﹾC, длится 4-5 дней.

Подача на стол

Правильно приготовленная копчёная ряпушка приобретает золотистый оттенок, её мясо обладает нежнейшим вкусом и превосходным ароматом. Подают рыбу как самостоятельное блюдо или используют для добавления её в салаты, закуски, бутерброды. Гарниром к деликатесу обычно служит картофельное пюре или отварной рис, можно подавать рыбу с овощами, украшать рубленым луком и зеленью, лимоном.

Источник

Ряпушка копченая: рецепты горячего и холодного способов

Европейская ряпушка, или рипус, или килец, как ее иногда называют, – обитатель Балтийского моря и озер Скандинавии, Германии, Финляндии, Литвы, Дании, Шотландии и России. Ее средняя длина – 15-20 см, тельце покрыто крупной серебристой чешуей. В России рыбка встречается преимущественно в озерах, расположенных недалеко от Санкт-Петербурга. Рипус – один из самых крупных представителей подвида ряпушки, его длина может достигать 46 см, а вес – 1,5 кг.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

По отзывам, ряпушка обладает очень нежным мясом, приятным вкусом и консистенцией. В ней содержатся важные витамины – E, A, D, а также некоторые витамины группы B, минералы, полезные жиры. Это обеспечивает высокую пользу рыбы для здоровья:

Вкусная копченая рыбка легко обрабатывается от паразитов и не представляет угрозы заражения.

Безопасно для здоровья есть копченые продукты не чаще 1 раза в неделю в небольших количествах.

Разделка рыбы

Прежде чем закоптить ряпушку, ее нужно разделать. Очень важно очистить тушку от внутренностей, иначе мясо станет горьким и невкусным:

Если голову хочется сохранить, то внутренности достают, удерживая тушку под жабры. Надавливают на брюшко и медленно тянут за жаберные крышки, пока кишки не выйдут наружу. В этом случае икра с желчным пузырем останутся внутри, их вынимают за второй заход.

Способы засолки ряпушки

Применяют два основных метода посола рыбы:

На 1 кг сырого продукта потребуется не менее 100 г крупной соли. Тушки тщательно натирают снаружи и внутри, затем укладывают в эмалированную посуду, ставят в холодное место. Для маринования достаточно 3 часов. После засолки рыбу промывают, очищают от оставшейся чешуи.

Используют лавровый лист, черный перец. Снаружи и внутри тушки натирают солью, а затем в брюшко выкладывают по 2-3 листочка лаврушки, 3-4 горошка черного перца. Маринуют рыбу 3 часа.

После засола любым способом тушки нужно хорошо проветрить. Если они не высохнут, то продукт при копчении испортится.

Горячее копчение: традиционный способ

Для приготовления копченой ряпушки используют магазинную или самодельную коптильню. Выбор главного инструмента для копчения должен соответствовать требованиям технологического процесса. Профессиональные агрегаты превращают копчение в настоящее удовольствие, так как управлять ими намного проще, чем самодельными приборами.

После того как ряпушка прошла процедуру засола, ее промывают, проветривают, просушивают, а затем приступают к копчению:

Когда рыба остынет, можно приступать к трапезе. Подают ряпушку к пиву с овощами, вареным картофелем. Можно украсить рубленым луком, зеленью.

Ряпушка копченая на яблоневой стружке

Очень вкусно получается, если коптить на яблоневой стружке в фольге. Для этого потребуется щепа, 1 кг рыбки и соль:

Важно брать не более 1-2 горстей деревянной стружки, иначе дыма получится слишком много, он сделает мясо горьким. Процесс копчения можно продлить на 10-20 минут при 70-80 градусах, чтобы тушки стали более сухими.

В фольге на костре

Чтобы приготовить ряпушку в фольге, потребуются прогоревшие угли. Также нужно взять древесные веточки длиной 15 см, диаметром не менее 2 см. Их потребуется 4-6 штук. Процесс приготовления сводится к следующим шагам:

Также можно использовать зеленые листья ольхи, дуба или ясеня. Их заворачивают в конверт из фольги, делают надрезы, чтобы выходил дым. Этот конверт используют вместо щепы. Рыбу достают не ранее чем через 40 минут или когда ароматный дымок полностью исчезнет.

Как коптят ряпушку финны?

Финны – известные любители морепродуктов, ряпушка очень популярна на их столах. Ловят ее в озерах, а из методов приготовления предпочитают копчение.

Факт! Коптильни в Финляндии есть не только на частных владениях, но даже в государственных садах.

Чтобы приготовить ряпушку по этому рецепту, нужно соблюсти некоторые условия. При этом конструкция может быть самодельной или покупной. Процесс копчения сводится к следующим шагам:

По времени процесс настаивания занимает не менее 1 часа. Затем рыбку можно доставать и лакомиться.

Копчение в кастрюле в квартирных условиях

Можно приготовить ряпушку в домашних условиях без коптильни. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

Делают импровизированную коптильню из фольги: кладут в нее чай, перец, сахар, пряные травы, рис. Сверху укладывают еще слой фольги, протыкают зубочистками. После этого приступают к приготовлению:

После приготовления нужно дать рыбе настояться около получаса по времени.

Копчение «дедовским способом»

Приготовить ряпушку горячего копчения можно, минуя процесс проветривания тушки. Для этого потребуются рыбка, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Источник