Как коптить селедку холодного копчения

Сельдь холодного копчения

Сельдь холодного копчения

Сельдь, или как мы привыкли ее называть, cеледка — это неотъемлемый атрибут любого застолья. Почему? Да потому, что сельдь холодного копчения — это великолепная закуска. А как замечательна она с лучком и ароматным подсолнечным маслом! Наверное, это самая известная рыба в мире. Благодаря невысокой цене и отличным вкусовым качествам, селедка по праву снискала звание “Королева-рыбка”. В Голландии во время вылова селедки устраивают настоящий праздник.

Атлантическая сельдь является одним из самых распространённых видов рыб на планете. Ареал охватывает северную часть Атлантического океана. Максимальная длина тела 45 см, а масса — 1,1 кг. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Именно атлантическую сельдь мы и приготовим сегодня холодным методом копчения.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для приготовления нам понадобится:

1.Сельдь атлантическая свежемороженая………………………..4 шт.

2.Соль крупного помола…………………………………………………..100 гр.

3.Перец черный крупно-молотый……………………………………1 ч.ложка

5.Пряные травы (в нашем случае прованские)………………..2 ч.ложки

Прежде чем селедку солить, ее надо разморозить. Не надо ускорять процесс разморозки теплой водой и т.п. Селедка должна разморозиться при комнатной температуре. Таким образом мы точно сохраним тушку целой и невредимой. Солить будем цельную селедку с головой и внутренностями. Мясо у селедки нежное, и при потрошении с последующим посолом рыбка может развалиться.

Сельдь холодного копчения. Подготовка

Смешиваем соль и специи, и щедро натираем каждую тушку селедки со всех сторон.

Сельдь холодного копчения. Посол

Все четыре селедки плотно заворачиваем в пищевую пленку в несколько слоев, и отправляем в холодильник на нижнюю полку на 2-4 дня.

Сельдь холодного копчения. Посол

Достаем селедку и хорошо промываем от соли и специй холодной водой. Вымачивать рыбу не надо. За это время селедка возьмет нужное количество соли. Обсушиваем тушки с помощью салфеток или бумажных полотенец и отправляем на провяливание на 2-4 часа. Если рыбка повесит ночь, будет только лучше.

Сельдь холодного копчения. Вяление

Лишняя влага уйдет и процесс копчения будет быстрей и лучше. После этих нехитрых манипуляций селедка готова для холодного копчения.

Копчение:

Коптим селедку с помощью дымогенератора “холодным дымом” в течении 8-10 часов. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук.

Сельдь холодного копчения. Копчение при помощи дымогенератора

После копчения рыбку надо подсушить на свежем воздухе.(В идеале — ночь).

Сельдь холодного копчения. Проветривание

Наша атлантическая селедка готова к употреблению.

Сельдь холодного копчения

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Источник

Как коптить селедку горячим и холодным способом

Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.

Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Полезные качества мяса сельди

Если рассмотреть состав сельди с точки зрения энергообразующих элементов, то средне показатели на 100 грамм будут следующими: белки – 18 г, жиры – 9 г. При этом калорийность едва превышает 100 ккал.

Для сведения тех, кто соблюдает диету, ведя расчет энергетического баланса, рыба, содержащая только белки и жиры, не причинит вреда фигуре. Жиры откладываются в организме лишь только под действием углеводов, которых здесь нет.

Поступающие в непосредственном виде жиры и белки расщепляются, «унося» с собой определенную энергию. Простыми словами, употребление в пищу рыбы не только не вредит организму, но и является полезным, а если вспомнить, что мясо сельди – кладезь микроэлементов (марганец, цинк, железо, селен), то нетрудно по достоинству оценить роль в стабилизации работы сердца, мозга, печени, влияние на омоложение организма, состояние костей и рогового вещества.

Некоторые аминокислоты не могут быть восполнены никакими альтернативными источниками. Говоря о пользе употребления рыбы, необходимо отметить свойства рыбьего жира. Еще с детства мы знаем, что он полезен, но как и чем? – остается загадкой. Оказывается, в нем много витаминов, практически весь ряд. К тому же жир благоприятно действует на состояние сердечнососудистой системы и снижает риск заболевания атеросклерозом.

Статья может показаться несколько лукавой, если не упомянуть и о вреде употребления сельди. Люди, которые подвержены риску заболевания гастритом, язвой, гипертонией, должны ограничивать себя, но не исключать рыбу полностью из рациона. Всегда можно снизить содержание соли, если перед употреблением вымочить тушку в чае или молоке.

Рецепт копчения с жидким дымом

Здесь под рецептом мы будем понимать последовательность действий не только для непосредственного копчения, но и для подготовки. Свежую или только что размороженную рыбу нельзя сразу отправлять в коптильню, без предварительного соления, это чревато появлением неприятного запаха или привкуса, гниением, жесткостью мяса и вкусом обычного отварного мяса без специй. Готовую сельдь можно без труда раздобыть в магазине, но само копчение селедки в домашних условиях словно придает пикантный вкус, по сравнению с фабричным предложением.

Почувствовать незабываемый аромат дымка в сочетании с изумительным вкусом копченостей хочет не только обладатель частного дома или дачи. Для владельцев квартир есть свой рецепт, по которому можно получить максимальную имитацию копченой рыбы. Почему мы процесс назвали имитацией? Дело в том, что заменить настоящую коптильню, устроенную на природе просто нечем.

В описанном случае не обойтись без жидкого дыма. Не скроем, это концентрированный химикат, который имитирует запах дыма и якобы вкус копченного продукта, и если насчет дыма еще можно согласиться, то со вкусом не так все однозначно.

Копчение по шотландскому рецепту

Особенность рецепта, пришедшего к нам из Шотландии, заключается не только в составе ингредиентов для засолки, но и в принципе разделки тушки, которая разрезается вдоль позвоночника со стороны спины, но брюхо остается цельным. Такую тушку можно развернуть в плоскости.

Маринад готовится не на основе воды, а путем растворения соли в крепком чае. На один литр приходится 5 столовых ложек соли. Маринуется сельдь всего 5 минут. Такой краткосрочный период компенсируется достаточно длительным приготовлением.

Коптить рыбу следует около 8 часов, и, наконец, последняя особенность заставляет еще довести блюдо до готовности. Для этого можно создать несколько условий: пожарить на гриле, отварить на пару, пожарить на сковороде.

Рецепт с лимоном

Помимо того, что лимонный сок придает любому мясу кисловатый привкус, который совместно с ароматом цитрусового превращается в пикантность, он обладает еще отличным расщепляющим свойством. С помощью лимона можно мариновать мясо и рыбу, если нет желания использовать много соли или уксус.

Сельдь в соевом соусе

Прежде чем начать рассматривать этот рецепт, необходимо подчеркнуть, что по нему будет готовиться селедка холодного копчения. Это такой способ обработки, при котором температура дыма не превышает 20-40°C градусов.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо правильно приготовить маринад. Дело в том, что длительное пребывание при указанной температуре непременно спровоцирует размножение микроорганизмов, что приведет к гниению и порче рыбы. Есть только один выход, заключающийся в удалении влаги из волокон. Сделать это можно с помощью соли или же, как следует просушить тушки.

Селедка горячего копчения таких трудностей не вызывает, так как высокая температура убивает всю лишнюю фауну.

Теперь вернемся непосредственно к самому рецепту. Соевый соус может служить в качестве соли. Последнюю можно будет полностью исключить из списка ингредиентов. Рыбу придется свежевать, так как волокна должны хорошо пропитаться подготовленным маринадом. Тушка натирается сахаром, затем оборачивается в пленку или пакет и отправляется в холодильник. В течение 12 часов не даст собственный сок, а пленка не даст ему стекать. На следующем этапе рыбу требуется вынуть из холодильника и замочить в соевом соусе на пару часов.

Для читателя наиболее интересен вариант, когда коптится не только рыба, но и приправа к ней. Дома можно заготовить рис, сахар, чай и корицу. Все ингредиенты перемешиваются, а рыба кладется сверху на решетку. При холодном способе копчения ожидать готовности придется несколько дней. Зато полученный продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Да и мясо без термической обработки сохранит больше полезных веществ.

Несколько слов о топливе

Дым, выделившийся при тлении топлива, проникает в волокна продукта, а так как копчености будут употребляться в пищу, то особо важным этапом служит подбор подходящей древесины. Этот дым не должен вредить здоровью, а также не должен негативно сказываться на вкусовых качествах продукта. В связи с этим, хвойные породы сразу исключаются. Высокое содержание смол приведет к появлению неприятного запаха, а также к выделению канцерогенов.

По словам экспертов отлично подходят плодовые породы. Но здесь лучше не экспериментировать, а брать яблоню или вишню. Сливовые опилки тоже могут содержать смолу. Если нет возможности запастись таким топливом, то придется покупать его в магазине, но там предложат ольховую щепу, которая тоже отлично подойдет для любого вида копчения. Перед закладкой в коптильню опилки или щепу рекомендуется смочить водой, чтобы избежать возгорания.

Несмотря на довольно трудоемкий процесс подготовки, копчение мяса и рыбы стало одним из полюбившихся занятий дачника. Пища, полученная натуральным копчением, будет гораздо менее вредной, чем предложенные фабричные готовые блюда.

Источник

Сельдь холодного и горячего копчения в домашних условиях

Океаническая сельдь – разновидность белой морской рыбы, имеющая высокую промысловую ценность. Она обитает в Атлантическом и Тихом океанах, встречается у берегов Северного Ледовитого. Размер тушек – средний, что делает их прекрасным видом для копчения целиком. А высокая жирность обеспечивает нежную и приятную структуру мяса.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо селедки содержит колоссальное количество витаминов группы B, D, Е, омега-жирные кислоты, а также редкие компоненты – цинк и фосфор, которые сложно получить из других полезных блюд. Белки продукта замечательно усваиваются организмом человека. А регулярное употребление селедки ведет к укреплению нервной системы, повышает эластичность сосудов, нормализует работу головного мозга и снижает свертываемость крови.

Однако с копченой рыбой не все так просто: чрезмерное употребление продуктов, обработанных дымом, может привести к обострению хронических болезней. Больше всего канцерогенов образуется в горячем дыме, что способствует развитию онкологии.

Сократить потребление копченостей нужно людям с заболеваниями почек, печени, сердца.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы получить полезное, вкусное и безопасное для здоровья блюдо, нужно пристальное внимание уделять выбору продукта:

Перед готовкой селедку разделывают острым ножом, сделав тонкий надрез от анального отверстия до головы. Затем тщательно убирают органы, черную пленку, удаляют голову (но можно ее оставить), промывают под проточной водой и просушивают.

Желательно, чтобы во внутренностях рыбы не было паразитов. Также у правильно замороженной селедки брюшко будет светлым, но не желтым.

Просушка

Важный этап, который нельзя игнорировать при подготовке селедке к копчению, – просушка. Это важно, чтобы шкурка покрылась корочкой, которая и будет впитывать аромат дыма. Если коптить мокрую рыбу, то продукты горения проникнут в мясо, что сделает его кисловатым и не очень вкусным.

Важно! Сушить рыбу лучше в специальной камере с принудительной вентиляцией.

Температура воздуха на этом процессе находится в пределах 23 градусов тепла. После сушки рыба кажется сухой на ощупь, а ее мясо уплотняется. Уходит в среднем на эту процедуру 1,5 часа. Можно просушить в естественных условиях, но на это потребуется больше времени.

Горячее копчение селедки

Традиционный рецепт сельди г/к прост в реализации и требует минимума ингредиентов. Но перед началом приготовления важно убедиться, что коптильня способна поддерживать необходимую температуру. Если она постоянно будет скакать, то как бы ни старался кулинар подготовить продукт, он будет кислить и оставлять неприятное послевкусие. Но получить надежный агрегат не так сложно – современный ассортимент предлагает множество крупных, средних и небольших моделей для качественного копчения рыбы.

Ингредиенты! Для приготовления вкусной нежной рыбки с невероятным запахом нужно взять на 1 кг 1 ст. крупной соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 щепотки цельного кориандра, 1–2 щепотки тмина по желанию, несколько горошин душистого перца.

Далее приступают к приготовлению:

Правильно приготовленная копченая сельдь обладает интенсивным коричнево-золотистым оттенком.

Холодное копчение

Жирная сельдь холодного копчения – один из самых вкусных деликатесов. И приготовить его несложно, если соблюдать все тонкости и пошаговую технологию.

Традиционный способ

Приготовить копченую сельдь можно в домашних условиях, потратив намного меньше времени, чем на обработку рыбы других сортов. Для этого потребуется на 4–5 кг тушек 5 л воды, 5 листов лавра, 1 кг крупной соли, 250 г белого сахара, 1/3 ст. любимой приправы для рыбы. Также потребуется щепа для копчения – любых лиственных пород деревьев.

Перед нарезкой и подачей селедку проветривают несколько часов.

На гриле

Если на даче или в частном доме есть настоящий гриль, то приготовление копченой сельди не требует дополнительных агрегатов. Все, что нужно, – правильно засолить продукт:

Готовые тушки снимают с гриля, остужают и подают к столу. Полностью приготовленные селедки легко чистятся, а мясо быстро отстает от костей.

«Копчение» в бутылке

Закоптить рыбу в бутылке можно, если взять следующие ингредиенты на 2 шт. селедок: 1 л воды, 3 горсти луковой шелухи, около 2 ст. л. заварки черного чая и по 3 ст. л. соли, сахара, а также по вкусу горошки перца и лаврушки.

Приготовление рецепта выглядит так:

Сочетание пряностей придаст селедке особый аромат, напоминающий запах копчения.

С жидким дымом

Концентрированный жидкий дым – это вещество, насыщенное ароматом копчения. Приправлять им рыбу нужно в очень малых количествах – не более 0,5 стакана на 2–3 кг тушек. С его помощью запеченной, обработанной аэрогрилем или мультиваркой селедке можно придать яркий аромат.

В духовке

Для приготовления в духовке нужно взять на 3 селедки 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, соль и специи, а также 50 мл дыма. Готовят рыбу так:

Через 20–30 минут духовку выключают и дают полностью остыть, не вынимая селедку. Затем нарезают и подают к столу.

В аэрогриле

Можно закоптить рыбу в специальном аппарате, используя функцию «Копчение». Она позволяет выбрать холодную и горячую технологию обработки. Но есть аэрогрили и без этой возможности, тогда готовят с использованием жидкого дыма. Им натирают селедку, кладут на нижнюю решетку, смазанную растительным маслом. Выше ставят решетку с ольховой стружкой. Также можно алюминиевый пакет с опилками закрепить на крышке. Закрывают и устанавливают режим 100–140 градусов тепла. Время копчения – 1–2 часа для средних тушек.

В мультиварке

Закоптить селедку можно в мультиварке старого или нового образца. Если прибор обладает функцией «Копчение», то дымом тушки натирать не нужно. Если такого режима нет, то в процессе к соли добавляют жидкий дым. Полученной смесью натирают выпотрошенную селедку и оставляют на 1–2 часа просолиться.

Совет! Укладывают рыбу в мультиварку так, чтобы тела не соприкасались друг с другом.

Согласно инструкции, устанавливают время. После приготовления дают настояться еще несколько минут. Также при отсутствии режима копчения селедку можно положить в рукав для запекания и использовать функцию «Запекание» или «Отваривание на пару».

Хранение

К правилам хранения копченой рыбы важно подойти с полной ответственностью. Их игнорирование может привести к размножению в мясе опасных бактерий:

Замороженный продукт немного теряет во вкусовых качествах. Но если была приготовлена крупная партия, то лучше отправить тушки в морозильную камеру, чем дать им пропасть.

Сельдь холодного или горячего копчения – настоящий деликатес, сделать который правильно можно в домашних условиях. Следуя технологиям и рекомендациям опытных коптильщиков, легко получить безупречный продукт с первого раза!

Источник

Как коптить селедку: отличия горячего и холодного копчения

Вкусную и ароматную рыбу можно готовить в домашних условиях. Это и вкуснее, и быстрее и качественнее. Есть несколько способов, как коптить селедку, каждый из которых имеет свои особенности и требует определенной подготовки.

Принципы и способы копчения сельди

Копчение является способом термической обработки, при котором на сельдь воздействуют дымом. В результате мясо приобретает уникальный вкус копченостей, приятный аромат и привлекательный внешний вид. В зависимости от принципа работы коптильни, различают два вида копчения:

Селедка горячего копчения может быть приготовлена и без коптильни. Для этого используют «жидкий дым», придающий специфический запах, а также используется хорошо разогретая духовка.

Подготовка рыбы

Перед тем, как отправить рыбу в коптильню, необходимо:

Для получения янтарного цвета рыбы, ее предварительно вымачивают в соленом крутом чае. Для этого берут 5 столовых ложек мелколистового черного чая, заваривают кипятком, дают постоять 30-40 минут до полного остывания. Закладывают 150 г соли, тщательно размешивают до полного остывания. Замачивают сельдь в рассоле на 10-15 минут, после чего отправляют в коптильню.

Успех хорошего копчения на 50% состоит из качественной селедки. На некачественный продукт указывают такие факторы:

Такую рыбу лучше не использовать в пищу, так как есть риск получить отравление.

Этапы копчения

Все зависит от того, какая коптильня используется. Все они отличаются по виду топлива и продолжительности копчения. Если речь идет о горячем копчении, то выделяют три этапа:

Рыба холодного копчения проходит 2 этапа:

Самыми удобными в эксплуатации считаются коптильни с автоматическим таймером. Человек может задать время копчения, а аппарат сам разобьет его на нужные температурные промежутки.

Критерии выбора топлива

В зависимости от используемого топлива, коптильни бывают нескольких видов:

Самая вкусная рыба получается в угольной коптильне. Используют древесину ольхи, ясеня, ивы, дуба, вишни, сливы, яблони.

Чтобы процесс копчения прошел максимально эффективно, рекомендуется осуществлять его в сухую жаркую погоду. Повышенная влажность увеличивает продолжительность копчения и препятствует быстрому испарению жидкости с поверхности тушки.

Электрические коптильни следует располагать в местах, где имеется вытяжка и хорошая вентиляция. Отсутствие притока свежего воздуха приведет к замедлению процесса копчения, а также всасывания ароматов мебелью, одеждой, коврами.

Рецепты горячего копчения сельди в коптильне

Есть масса способов получить вкусную и ароматную селедку. Лучшими рецептами для горячего копчения являются:

Если использовать маринад, то рыба горячего копчения может терять свою форму. Поэтому рекомендуется тушку максимально просушить и удалить лишнюю влагу.

Рецепт приготовления сельди холодного копчения

Холодное копчение предполагает более длительное воздействие дымка на тушку при относительно невысоких температурах. За это время рыба теряет достаточно большое количество влаги, что может негативно сказываться на вкусовых качествах. Пересыхание чревато отсутствием сочности внутри. С этой целью для холодного копчения предлагают использовать предварительное маринование.

Самым вкусным, простым и доступным рецептом является рыба по-царски.

Свежемороженную сельдь оттаивают на свежем воздухе. Удаляют внутренности и хорошо промывают проточной водой. Готовят маринад, для которого потребуется:

Все подготовленные ингредиенты растворяют в воде. Очищенную сельдь замачивают в рассоле на 15 минут. Достают из воды и укладывают на бумажные полотенца. Оставляют в таком положении на 3 часа. За это время лишняя влага с поверхности испарится, но при этом сочность внутри рыбы сохраниться.

Для этого рецепта рекомендуется использовать угли от вишневого дерева. Тогда рыба приобретает характерный копченый и пряный привкус. Коптят около 5-6 часов. В последние полчаса температуру в коптильне повышают до 50°С на 25-30 минут. Это необходимо для того, чтобы продезинфицировать рыбу и снизить количество патогенных бактерий в ней.

Рыба холодного копчения может храниться в холодильнике не более 25 суток, в морозильной камере – не менее 60 суток.

Особенности и рецепт копчения сельди в домашних условиях

Сегодня на рынке имеются экземпляры мини-коптилен, которые могут использоваться в домашних условиях. По качеству получаемого на выходе продукта они вполне могут конкурировать с настоящей копченой рыбой. Один минус – запах от коптильни распространяется на всю квартиру и хорошо въедается в мебель. Поэтому для использования такого агрегата придется позаботиться о достаточной вентиляции.

Отсутствие коптильни еще не повод отказываться от копченой рыбы. Приготовить ее можно в обычной духовке с минимум затрат. Для этого потребуется:

Готовим рыбу. Сельдь промываем под проточной водой. Острым ножом делаем разрез от анального отверстия до головы. Аккуратно удаляем внутренности, отрезаем голову. Повторно промываем под проточной водой, зачищаем черную пленку на внутренней стороне тушки.

Тушку важно положить на бумажное полотенце на 2-3 часа, дабы лишняя влага с поверхности испарилась. Это сделает процесс приготовления более быстрым.

Готовим маринад. В воду добавляем специи, соль и жидкий дым. Хорошо размешиваем. Отрезаем у пластиковой бутылки горлышко, наливаем в бутылку жидкую основу. Берем рыбу за хвост и аккуратно помещаем в бутылку. Оставляем на 20-25 минут.

Разогреваем духовку до 160°С. Застилаем лист пергаментной бумагой. Выкладываем сельдь и помещаем в духовку. Через 1,5-2 часа рыба домашнего копчения будет готова.

Выраженность копченого запаха определяется индивидуально и регулируется количеством добавленного жидкого дыма, а также продолжительностью нахождения тушки в маринаде. В инструкции к жидкому дыму имеются указания, согласно которым следует разводить жидкое средство в воде.

Распространенные ошибки при копчении рыбы

И рыба хорошая, и коптильня сделала свое дело, а результат не радует? Не всегда получается приготовить именно такое блюдо, которое хочется. Самые распространенные ошибки при копчении:

Натуральный продукт легко приготовить в домашних условиях, если соблюдать вышеуказанные рекомендации. Особое внимание обращают на качество селедки после дефростации. Сомнительные экземпляры в пищу лучше не использовать.

Источник