Как коптить жереха в коптильне

Способы копчения жереха

Копченый жерех – вкусный, полезный продукт, обладающий высокой питательностью. При этом копченость низкокалорийная, что позволяет включать ее в диетический рацион. Приготовленное в домашних условиях блюдо гарантировано лишено вредных добавок, что делает его максимально безопасным ля здоровья.

Подготовка рыбы

Для приготовления копченого деликатеса используют свежую или свежее мороженую рыбу. Тушки предварительно потрошатся. Черная пленка из брюшка удаляется. Голова отрезается только у крупных особей. Чешу жереха не убирают. Она поможет сохранить сок и минимизировать количество смол и канцерогенов в мясе. Плавники срезать не требуется. По ним легко определить готовность. После очистки рыба жерех промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Засолка

Для получения яркого вкуса рыбы используют сухой посол с минимальным набором специй. Для засолки берут соль и молотый черный перец. Мелкие особи выдерживают в холодильнике 4 дня. Крупные тушки солятся неделю.

Для получения оригинального вкуса продукта потребуется маринование в рассоле. С жерехом идеально сочетаются:

По окончании засолки жерех вымачивается в воде 2-24 часа, в зависимости от размеров тушек. Необходимо подвялить рыбу 3 суток на свежем воздухе, прежде чем коптить продукт.

Способы копчения

Копченый жерех, приготовленный холодным и горячим методом отличается по вкусовым и ароматическим качествам.

Выбирать способ приготовления следует, ориентируясь на возможности и личные предпочтения. Независимо от выбранного метода, потребуется подготовить древесное топливо. Лучшим вариантом считается ольха в сочетании с фруктовыми породами. Такая комбинация позволит добиться уникального вкуса и аромата.

Горячий

Метод горячего копчения подразумевает обработку продукта дымом высокой температуры – 80-100°С. Такой режим позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, сделать мясо нежным и сочным. Жерех горячего копчения готовится по следующей технологии:

Чтобы мясо вызрело, после копчения жерех выдерживается на свежем воздухе. Так продукт станет более вкусным и ароматным.

Холодный

Жерех холодного копчения отличается упругостью и плотностью мяса. Поверхность рыбы приобретает золотистый цвет. Данный способ позволяет получить яркий рыбный вкус и аромат. Ключевое условие – поддержание оптимальной температуры. Холодное копчение осуществляется при температуре 27-30°С. Возможно превышение лимита, но в таком случае продукт получится слегка проваренным.

Длительность холодного копчения составляет 3-5 суток. Продолжительность зависит от размеров рыбы. Период приготовления влияет на сроки хранения. Чем дольше коптится жерех холодного копчения, тем дольше он сохранит вкусовые качества.

Пищевая ценность, калорийность и условия хранения копченой рыбы

Копченая рыба считается полезной для организма ввиду отсутствия в составе углеводов. Продукт богат на белки, в 100 гр. жереха их содержится 20 гр. Жиров при этом 3 гр., большая часть их легко усваиваются организмом. Копченость содержит большое количество витаминов:

Железо, йод, цинк и другие макро- и микроэлементы, содержащиеся в составе, положительно воздействуют на пищеварение, функционирование сердечно-сосудистой системы, деятельность щитовидной железы. При высокой пищевой ценности жерех относится к продуктам с низкой калорийностью. В 100 гр. копчености содержится:

Хранить жереха следует в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраниться не больше 3-4 дней, холодного – до 2 недель. Заморозка позволит продлить период сохранности в 1,5-2 раза.

Копченый жерех отличается изысканным вкусом, при этом затраты при самостоятельном приготовлении минимальны.

Создать уникальный шедевр своими руками можно просто и быстро, придерживаясь технологии копчения и учитывая рекомендации профессионалов.

Источник

Жерех холодного копчения

Жерех считается костлявой и суховатой рыбой, поэтому пригодной не для всяких блюд. О вкусах и предпочтениях не спорят. Есть рекомендации, что для жереха больше подходит горячее копчение, тем не менее, жерех холодного копчения тоже очень вкусен и хранится дольше.

Процесс копчения длительный и трудоёмкий, требует специального оборудования. Коптильню можно приобрести в интернет-магазинах, изготовить самостоятельно по чертежам, быстро сделать из подручных средств. Загляните в библиотечку рыбака-кулинара, где есть книги, в которых описано разное коптильное оборудование.

Жерех холодного копчения рецепт с фото

Копчение — способ обработки рыбы, продлевающий хранение. Процесс, проведённый правильно, с соблюдением технологии, позволяет получить вкусный деликатес с приятным видом и соблазнительным ароматом. Тушки жереха меняют серебристую окраску на золотистую. Косточки размягчаются и перестают ощущаться. Копчёное мясо жереха по вкусу не уступает благородным видам рыб.

Нарушение технологии превращает тушки в закопчённые смолистые угольки неприятного вида, горькие на вкус, насыщенные канцерогенными веществами.

Как коптить жереха

Выбор древесины для копчения

Предпочтительна сухая мягкая древесина. Лучший вариант — опилки ольхи, их дым придаёт рыбе приятный насыщенный цвет. Опилки должны тлеть, но не гореть — это главное правило холодного копчения!

Для изменения вкуса рыбы добавляют:

Ни в коем случае не используют смолистые деревья, они дают копоть. Травяные добавки пылят, их применяют в ограниченном количестве.

Подготовка рыбы к копчению

Процесс подготовки тушек к копчению состоит из этапов:

Для улучшения вкуса рыбки при солении кладут специи: горошины перца, листики лавра. Для более жирных тушек подходит паприка, тмин, тимьян, карри. Для менее жирных рыбин — каперсы, фенхель, шалфей, фенхель, орех мускатный. С любой рыбкой отлично сочетается укроп, стебли и литья базилика, семена кориандра и кунжута.

Обычно специи опускают в кипящий солевой раствор и заливают рыбку, когда он остынет до 50–60 градусов. Можно солить сухим способом: тогда специи смешивают с солью и посыпают каждый слой тушек, укладывая их рядами в подходящую посуду.

Холодное копчение жереха

Предпочтительно брать тушки весом до 1,5 кг. Рыбку коптят, вставив в брюшки распорки из деревянных палочек. Или рыбины распластывают в виде книжки, разрезая по животу или спинке. Раскладывают плашмя или подвешивают, предварительно перевязав шпагатом, чтобы тушки не развалились. Коптят 1–6 суток в зависимости от температуры дыма и веса рыбы.

Рецепт жереха холодного копчения (сухой посол)

Тушки потрошат, вырезают жабры, промывают. Рыбку распластывают, оставляя хребет на одной из половинок. Обсушивают бумажным полотенцем.

Готовят смесь из соли, сахара, специй, в состав которых могут входить: раскрошенные листики лавра, молотый перец, кориандр, растёртые бутоны гвоздики, сухие травы, готовые магазинные сборы.

Тушки внутри и снаружи (против чешуи) натирают пряной смесью, дают сутки полежать. Затем на пару дней вывешивают сушиться. Как только рыбины перестанут быть липкими, они готовы к копчению, можно закладывать в коптильню.

Рецепт жереха холодного копчения (смешанный посол)

Тушки жереха обваливают в соли, складывают рядами в глубокую ёмкость, сверху посыпают солью. На сутки убирают в холодильник.

Готовят рассол: полстакана соли на 2 литра воды, можно добавить любимые специи. Раствор соли выливают в рыбу, укладывают гнёт, выдерживают от 5-6 часов до нескольких суток.

Тушки хорошо промывают в проточной воде, кладут в ёмкость с чистой водой на 2 часа, чтобы лишняя соль перешла в воду.

Рыбины вынимают из воды, обсушивают, подвешивают на продуваемом месте на 10 часов, пока спинка не перестанет быть липкой.

Коптят 3 суток, поддерживая постоянную температуру дыма 25–28°С.

Хранение копчёной рыбы

Правильно приготовленная рыба может храниться 2-3 месяца. Хранить лучше в подвале или холодильнике. Со временем рыбка высыхает, становится менее вкусной. Поэтому её плотно упаковывают, обернув пищевой плёнкой или бумагой.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как закоптить жереха в домашних условиях: холодный и горячий методы

Жерех, он же шереспер, – представитель семейства карповых. Рыба эта крупная, в длину может достигать 120 см, но средний размер ограничивается 40-50 см. Вес тушек редко превышает 2 кг. Такие параметры идеально подходят для копчения горячим и холодным способом. Обитает в реках, которые впадают в Черное, Каспийское, Азовское, Балтийское моря. Намного реже встречается в Сырдарье и Амударье.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Засолка жереха

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.

Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Хранение копченого жереха

В холодильнике жерех горячего копчения можно хранить не более 4-7 дней. При приготовлении блюда нужно учитывать, что съедать его лучше сразу. А вот рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев. В течение этого срока шкурка жереха темнеет, а большая часть его полезных свойств утрачивается.

Совет! Хранить рыбу нужно, обернув в пергаментную бумагу и пищевую пленку.

Если нужно сохранить большую партию копченого жереха, его замораживают. Однако после разморозки рыба потеряет изысканный вкус и запах.

Жерех горячего и холодного копчения – вкусный, полезный и питательный, если приготовлен правильно. Существует немало рецептов на основе сухой и мокрой засолки: добавляйте разные пряности, экспериментируйте, переходите от простой технологии к сложной, и вы никогда не останетесь разочарованными вкусом правильно приготовленного жереха.

Источник

Копчение жереха в домашних условиях

Жерех является популярной рыбой, которая обитает в пресноводных водоемах и относится к семейству карповых. Такой продукт хорошо варить, жарить и коптить в домашних условиях, он совмещается с овощами и любым гарниром. Жерех копченый — это блюдо, которым можно удивить гостей и порадовать близких.

Пищевая ценность и калорийность продукта

Еда из рыбы очень полезная и питательная, богатая белком. Мясо речных рыбок нежное и жирное. Жерех очень костлявый, поэтому его готовят в копченом и вяленом виде. От соли кости становятся хрупкими.

Мясо обогащено витаминами А, В1, С, РР, а также минералами: фтор и магний, натрий и кальций, никель и железо. 100 г продукта содержат 98.6 калорий.

Химический состав и калорийность рыбы:

Содержание витаминов в рыбе:

Все блюда из жереха обладают уникальным вкусом. Также как закоптить жерех можно любую рыбу.

Состав калорийности копченого жереха состоит, в основном, из белка и немного полезного рыбьего жира, поэтому можно позволить себе лишний кусочек, даже если придерживаться строгой диеты.

Подготовка рыбы

Процесс состоит из следующих этапов. Рыбу необходимо:

Нужно убрать внутренности с пленкой. Мелкие особи коптят с головой, крупные — без. Жабры удаляют, а чешую оставляют. Плавники являются показателями готовности блюда, они хорошо отрываются, поэтому их не удаляют.

Засолка

Для копчения необходимо жерех держать в большом количестве соли: на 1 кг продукта потребуется 120 — 150 г соли. Мелочь солят до четырех дней, большую — не меньше семи. Можно сразу заготовить большой объём, а затем брать, вялить и готовить в копченом виде.

Для придания вкусовых качеств добавляют горошинки перца, листья лаврушки. Для жирного мяса добавляют сладкий молотый перец, анис, тимьян, карри. Для нежирного — семена укропа, шалфей, мускатный орех. Хорошо сочетается рыба с укропом, базиликом, кинзой.

Пряности помещают в горячий раствор с солью, остывшим рассолом заливают тушки. Можно посолить сухим методом: специи соединить с солью и натереть тушки, уложить рядами в емкости.

Вымачивают мелочь до двух часов, большие тушки — не меньше суток. Вывешивают сушить на ночь, накрыв марлевой тканью от мух и мошек. Рыбу вялят до трех дней на открытом воздухе, крупную — до пяти. Затем помещают в коптильную установку.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

Совет: пряности должны придавать вкус, но не заглушать рыбный аромат. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Жерех холодного копчения в домашних условиях

Потрошеный жерех холодного копчения — это вкусное блюдо, имеющее аромат дыма ольхи или яблони. У любого человека от такого запаха просто слюнки бегут. Рыба при копчении меняет цвет на золотистый, а внешний вид вызывает аппетит.

Жерех можно закоптить холодным способом – для этого нужна соответствующая коптильня. Ее можно сделать своими руками или использовать дымогенератор.

Рецепт жереха холодного копчения предусматривает дым не больше 40 градусов. Но иногда, стремясь быстрее сделать блюдо, превышают этот лимит. В результате будут наполовину сваренные тушки с канцерогенами.

На 1 кг продукта потребуется:

Очищенные тушки обвалять в соли, сложить в ряды в глубокой ёмкости, засыпать еще соли и на сутки поместить в холодильную установку.

Можно засолить в рассоле, для этого делают солевой раствор, добавляют специи. Жидкость выливают, кладут пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от шести часов до нескольких дней.

Затем тушки хорошо промывают, помещают в посуду с чистой водой на два часа, чтобы избавить от лишней соли.

Рыбешки вынимают, просушивают, вывешивают на 12 часов в месте, где они хорошо будут проветриваться, пока не прекратят липнуть. При копчении жереха поддерживают температуру 25–28 градусов. При холодном методе нельзя прекращать процесс раньше, чем через 8 часов.

Источник