Как на руси называли соусы
Глава седьмая. Горячие соусы
Глава седьмая. Горячие соусы
Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т. е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря «то же, да под другим соусом», подчеркивается, что одно и то же блюдо может быть подано с разными соусами. В этом смысле соусов в стариной русской кухне было мало. Называли их у нас взварами, но были и соусы как неотъемлемые части блюда — муковники, которые отдельно не готовили, а получали во время приготовления самого блюда.
Отдельно приготовленные соусы — достижение поваров-профессионалов. По разнообразию соусов судят об уровне развития профессиональной кулинарии. Известна шутка французского дипломата Талейрана, сказавшего, что разница в национальных характерах и темпераментах жителей Альбиона и французов в том, что в Англии есть 300 религий и 3 соуса, а во Франции — 3 религии и 300 соусов.
Слово «соус» чуждо русскому языку и пришло к нам от приезжих французских кулинаров в XIX в., но как жидкая часть жаркого, подливка к блюду он был хорошо известен в русской народной и профессиональной кулинарии очень давно. Наиболее древними были соусы-муковники, которые одновременно были жидкой подливкой и гарниром.
№ 398. Заяц в муковнике. Упомянутого в «Росписи царским кушаньям» зайца в репе готовили так: зайца обжаривали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку, лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соусное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и именно они назывались муковниками.
На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.
Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.
Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источниках XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золотников шафрану в куру и в взвар» и т. д.
В «Книгах во весь год…» часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», естественно предположить, что речь идет о «взваре горчичном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водяном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.
Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с за-белой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.
№ 400. Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.
Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.
№ 401. Подбела с чесноком. Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).
Сметана 900, чеснок 100.
Читайте также
Горячие точки планеты, 1945–1953 годы
Горячие точки планеты, 1945–1953 годы В 1940-1950-х годах Восток и Запад неоднократно сталкивались друг с другом в целой серии международных кризисов, политических демаршей и открытых вооруженных конфликтов, имевших место в различных уголках мира.В 1945–1946 годах ситуация в
Глава седьмая
Глава седьмая Как одна из построенных римлянами башен сама собою рухнула. – Как после большого кровопролития римляне завладели первой стеной и как Тит делал нападение на вторую. – О римлянине Лонгине и иудее Касторе. 1. В следующую ночь в римском лагере произошла
Горячие дни в Анголе
Горячие дни в Анголе В Анголе вооруженная национально-освободительная война развернулась в марте 1961 г. Ее вели сразу несколько организаций: МПЛА (Народное движение за освобождение Анголы), ФНЛА (Национальный фронт освобождения Анголы), УНИТА (Национальный союз за полную
«Горячие точки» угадывали по журналистам
«Горячие точки» угадывали по журналистам О том, кто стоял за кулисами «перестройки», достаточно красноречиво говорит следующий факт. В феврале 1993 года все та же как-то уж слишком информированная «Вашингтон пост» писала: «В разгар политического кризиса в Советском Союзе
Горячие закуски
Горячие закуски Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и
Современные соусы
Современные соусы К этой группе относятся соусы на бульонах мясных и рыбных, грибных отварах, молочные, сметанные и яичномасляные.Соусы мясныеГотовят мясные соусы белые и красные. Первые подают обычно к блюдам из отварного мяса, телятины, домашней птицы, а вторые — к
Горячие напитки
Горячие напитки Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.Русские люди давно и хорошо
Горячие южные парни
Горячие южные парни А затем Большая Война подошла к финишу. Британцы попрощались и летом 1815 года ушли, оставив союзникам маленький, но хорошо укрепленный форт, индейцы тоже в основном отошли с передовой, а крохотная крепость стала базой беглых рабов, — вернее, уже
Глава 9. Почему остыли «горячие финские парни»
Глава 9. Почему остыли «горячие финские парни» Человек, сказавший миру первое слово, всегда прав. Й. Геббельс Как правильно заметил Ю. Мухин, в отличие от фальшивых документов известные события мошенники извращают длительное время, постепенно и не только с использованием
204. Горячие точки как институт социума власти. Противоальтернативные войны близкого будущего
204. Горячие точки как институт социума власти. Противоальтернативные войны близкого будущего — Заплачена дорогая цена за то, чтоб кончилась холодная война. Пусть говорят, что довольно было Горбачеву пойти навстречу, чтоб та кончилась. А я скажу, не будь Чернобыля, беды
Горячие финские евреи
Горячие финские евреи Не следует понимать слово «горячие» буквально: действительно, чего уж там особо горячего. Евреи как евреи, ничего особенного. И темперамент проявляют разве что когда фрейлехс танцуют или с пеной у рта каждый свое мнение отстаивают (как и положено
Горячие краски Афганистана
Горячие краски Афганистана Недоеденный арбуз ташкентской пересылки. Маленький образ. Потерянный? Брошенный? На полу таможенного зала. С Богом! Бесцветное марево Кабула. Краски, непривычные для европейского прищура. Ультрафиолетовые силуэты над палящим