Как называется приправа в плов
Специи для плова (классический состав)
Едва ли найдется много блюд, вкус и аромат которых настолько зависит от специй, как вкус плова. Именно специи придают этому блюду изысканные нотки и отличают его от банальной рисовой каши с мясом. Примечательно, что помимо вкусовых качеств, специи обеспечивают и длительную сохранность блюда в условиях жаркого климата, выполняя функцию естественного консерванта.
В классический набор специй для узбекского плова входят зира, барбарис, куркума или шафран.
Зира (тмин)
Важнейшим ингредиентом, без которого невозможно представить настоящий узбекский плов, считается зира – семена тмина. Лучшим сортом зиры является индийский черный тмин, однако найти его в наших магазинах весьма проблематично. Не часто он встречается и на рынках, где продают в основном семена белого тмина. Тем не менее, при желании зиру можно заказать у торговцев восточными пряностями. При покупке специи следует растереть семена и ощутить их аромат, дабы ушлые торговцы не подсунули вам внешне схожие с зирой семена моркови.
Зира придает плову своеобразный терпкий аромат и пряные нотки. Молоть семена не рекомендуется, перед закладкой в казан их достаточно просто потереть в ладони.
Барбарис
Барбарис
Другой обязательной для плова приправой является барбарис. Высушенные ягоды, насыщенные витамином С, придают блюду характерную кислинку. Наиболее подходящим для плова является узбекский черный барбарис, однако и привычные красноватые ягоды добавят пикантности блюду.
Куркума
Куркума, шафран
Наиболее дефицитной и дорогой специей для плова является шафран – стоимость килограмма этой пряности достигает 1000 долларов, и, вполне естественно, ее крайне редко используют при приготовлении блюда. Уникальный слабожгучий аромат шафрана в плове почти не уловим, и его используют в основном для придания блюду приятного золотисто-желтого оттенка. С этой ролью вполне справляется значительно более доступная по стоимости куркума, которая и по своим вкусовым качествам во многом схожа с шафраном. Молотой куркумы добавляют в плов совсем немного – на килограмм риса достаточно половины чайной ложки порошка.
Помимо вышеназванных приправ, в зависимости от рецепта, в плов могут добавляться и другие пряности – семена кориандра, высушенные молотые томаты, паприка, чеснок. Ну, и конечно, не обойтись при приготовлении плова без перца – оптимальной для этого блюда считается свежемолотая смесь из душистого, черного, зеленого, красного и белого сортов перца.
Специи для плова, состав, пропорции:
Классический состав специй и приправ для узбекского плова на среднюю сковороду д=26 см:
Смотрите видео, там всё показано.
Специи для плова. Видео
Приправа для плова со свининой или курицей — сочетания лучших специй
Приправа для плова – это именно то, что отличает обычную рисовую кашу с мясом от этого знаменитого блюда. Восточная кухня известна обилием специфических добавок, вкуснейшими сочетаниями пряностей и трав. Специфический вкус плова уникален, и есть приправы, которые обязательны для добавления.
Отдельные приправы, рекомендуемые для плова
Самая первая добавка, которая должна быть среди приправ в этом блюде – та, которая придает приятный нежный желтый оттенок рису. Это куркума или шафран. Если данных приправ нет в наличии, можно заменить их смесями, которые их содержат, например, карри.
Как и в любом горячем блюде, обязательно используется соль. Для остроты добавляют чеснок, разные виды перца. Для специфической кислинки чаще всего используют барбарис и кизил. И еще одна специя, которая традиционно используется в плове, это зира (кумин).
В нашей статье для каждой приправы приведен пример из расчета на 1 кг мяса и 800-1000 г риса.
Кумин (кимион, зира)
Используются как целые зерна специи, так и толченые, в виде порошка. Зира идеально подходит для мяса, поэтому лучшее ее добавлять в самом начале. В крайнем случае, кумин можно заменить тмином.
На 1 кг мяса используется 1 ч. л. приправы.
Шафран
Настоящий плов имеет нежный золотисто-медовый оттенок. Для этого используют шафран. Кроме цвета, приправа придает крупе приятный аромат.
Для появления красивого цвета плова достаточно одной щепотки. Лучше всего перед добавлением к рису замочить шафран в небольшом количестве воды или молока.
Куркума
Куркума – недорогой аналог шафрана, с более глубоким желтым оттенком. Причем в некоторых странах шафран вообще не пользуется популярностью так, как эта специя.
Для придания золотистого цвета необходимы 1-1,5 ч. л.
Барбарис
Плов очень жирное блюдо, и небольшая кислинка пойдет ему только на пользу. Большой популярностью пользуется барбарис – кислая северная ягода, которая часто используется в восточных блюдах.
На 1 кг мяса достаточно 15 гр. барбариса (около 2 ст. л. с верхом).
Кизил
Кизил – отличная замена барбарису. Ягоды красного цвета также дают кислинку и аромат этому блюду. Если нет ягод кизила или барбариса, можно попробовать придать вкус рису с помощью сушеной клюквы, брусники, добавив изюм или сушеные (вяленые) помидоры.
Для блюда из 1 кг мяса и 1 кг риса необходимы 2 ст. л. ягод.
Чеснок
Как приправу используют чесночную специю или тертый чеснок. Также можно добавлять мелко порезанный или выдавленный овощ в разогретое масло, чтобы появился знаменитый аромат. Делать это надо либо при обжаривании мяса, либо отдельно, добавляя чеснок с маслом в уже готовое блюдо.
На 1 кг мяса необходимо 4-5 долек чеснока. Или 1 ч. л. чесночной смеси, порошка, сухого чеснока.
Это интересно. Во многих странах используют чеснок целиком. Причем его даже не разбирают на дольки и не очищают. Достаточно снять верхний слой твердой шкурки, промыть головку чеснока, и в таком виде, целиком, добавить его в блюдо. За время приготовления овощ станет мягким, будет легко очищаться и станет невероятно вкусным.
Перец
Можно добавлять в плов красный, черный перец, жгучий, острый или сладкий. Хотя это и не обязательная приправа, в узбекской и грузинской кухне перец добавляют всегда. Обычно это сухая, молотая приправа, но можно использовать и свежие овощи.
В среднем достаточно от 1 до 1,5 ч. л. сухого перца.
Обязательный компонент в любом горячем. Но если иногда ее можно менять на соевый соус, в плове лучше этого не делать. Восточное блюдо не любит китайской приправы.
Другие специи
Каждый человек имеет свои вкусовые предпочтения, поэтому многие классические рецепты изменяют, добавляя свои любимые приправы, убирая традиционные. Поэтому есть и другие специи, которые могут использоваться в плове.
Чаще всего используют:
Также в блюдо добавляют свежие, сушеные и вяленые помидоры или томатную пасту, разнообразную зелень (укроп, петрушку, кинзу), лавровый лист.
Самые популярные смеси приправ для плова
Плов с мясом настолько популярен в нашей стране, что все производители специй выпускают специальные приправы для этого блюдаа. Они уже содержат самые используемые ингредиенты. Различаются они не слишком значительно, но все же, подобрать именно свою, самую вкусную смесь можно только опытным путем.
Карри
Если нет классического шафрана или куркумы, можно воспользоваться приправой карри. Это смесь нескольких ингредиентов, в ее состав входят:
Индийская приправа также придаст рису приятный желтый цвет. А имбирь и кориандр еще и специфический аромат. При добавлении карри не стоит увлекаться перцем – он уже входит в состав смеси.
Для плова необходимо 1-2 ст. л. карри.
Хмели-сунели
Набор приправ зеленовато-коричневого цвета, в который входят от 6 до 15 различных пряностей. Стандартный состав выглядит так:
Это минимальный набор компонентов, входящий в данную специю. Также в хмели-сунели могут встречаться сухие травы (чабер, мята, петрушка и другие), корень или зелень сельдерея, пажитник, лавровый лист. Все ингредиенты берутся в равных пропорциях, кроме перца и шафрана.
Магги
Одни из недорогих и очень популярных приправ. Производитель «Магги» предлагает достаточно большой набор ингредиентов в данной смеси:
Классический состав соблюден полностью, только вместо кислых ягод добавлены другие ингредиенты.
Приправыч
Данная приправа также содержит все основные специи для плова:
Этот минимальный набор очень хорошо сочетается с пловом.
Kamis
Одна из самых популярных приправ, содержащая очень большое количество ингредиентов. В составе смеси:
Смесь можно использовать также в любых мясных блюдах.
Кнорр
В отличии от многих приправ в ее составе нет куркумы или шафрана. Желтый цвет достигается за счет большого количества сушеной моркови. Кроме этого, в состав входят лук, соль, два вида перца, кориандр, тимьян, зира, барбарис.
Kotányi
Приправа «Котани» предназначена специально для плова по-узбекски. В ней не так много специй, как в предыдущих.
Этого количества вполне достаточно для специфического вкуса блюда
Как видите, в любой смеси от производителя содержится от 5 до 20 самых популярных приправ. Поэтому можно купить и готовый продукт, или сделать смесь специй самостоятельно. Также существуют и другие производители, смеси для плова которых можно встретить на витринах магазина. Это бренды Индана, Волшебное дерево, Маркет Перекресток, Коллекция Приправ и другие.
Как приготовить готовые смеси специй для плова самостоятельно
Приготовить смесь для плова достаточно просто. В состав входят специи, которые вполне доступны. Их можно приобрести в любом магазине или на рынке. Главное – правильно сочетать их.
На 1 кг мяса в Средней Азии традиционно используют следующее количество специй:
Для создания очень вкусной приправы необходимы следующие компоненты:
Такого количества хватит на 2 блюда. Делать смесь заранее, на большее количество не советуем – лучше пряности хранить свежими, отдельно друг от друга.
Но каждая хозяйка любит свои рецепты. Что-то можно добавить, убрать или изменить.
Рецепты плова со специями
Классический рецепт плова с приправами выглядит следующим образом:
Приправы добавляют различным способом. Некоторые рекомендуют делать это трижды – во время жарки мяса, при добавлении овощей и при закладке риса. В некоторых рецептах рекомендуется сделать это только один раз. Либо после приготовления мяса, либо вместе с рисом.
Количество приправ указано из расчета на 1 кг мяса и 1 кг риса.
Плов с курицей
Курица очень нежное мясо, которое готовится достаточно быстро. Поэтому времени на его обжарку требуется немного. Достаточно жарить или тушить птицу в течение 5 минут, в казане или в сковороде с толстыми стенками. После этого добавляется морковь (3-4 шт.), нарезанная кружочками или тертая на крупной терке, 1-2 головки лука. Но можно не готовить мясо заранее, а тушить его сразу с овощами под крышкой.
Добавляем рис и воду из расчета 1 к 2. Вводим приправы.
В куриный плов добавляют такие специи, которые оттеняют нежный вкус птицы и ароматизируют рис. Минимальный набор приправ должен выглядеть так:
Также можно добавить чеснок (2 щепотки порошка или 1-2 целых головки), черный или красный перец на кончике ножа. Из трав лучше всего использовать петрушку или кинзу, добавив их нарезанными, или сушеными за 3-5 минут до конца приготовления.
Готовим под крышкой в течение 30 минут. Снимаем с огня, даем постоять еще 10-15 минут.
Плов со свининой
Свинина – самое распространенное мясо для плова. Хотя изначально во многих странах блюдо готовилось из баранины и говядины, именно свинина сама тем аналогом, который полюбился большинству гурманов.
Свинину следует дополнительно обжарить или потушить в течение 5-10 минут. После приготовления мясо солят. Только после этого добавляется лук (2 головки), большое количество нарезанной моркови (4-5 шт.). Тушим все ингредиенты 3-5 минут, закладываем рис, добавляем приправы. Заливаем водой из расчета рис/вода 1 к 2.
Для свинины можно использовать приправы с более сильными вкусами. Основными должны быть:
Можно добавить 1-2 ст. л. барбариса или кизила, 1 ч. л. сумаха другие приправы. Готовим под крышкой в течение 40 минут.
Принцип приготовления плова, а также виды специй, в него добавляемых, практически не отличаются во всех странах. Классический рецепт можно изменять, экспериментируя с ингредиентами. Главное – чтобы окончательный вариант был вкусным, ароматным и нравился всем вашим близким.
Приправа для плова: состав, пропорции специй, своими руками
Плов можно отнести к блюдам, наиболее известным в мировой кулинарии. Оно имеет восточные корни, однако точную страну происхождения риса, приготовленного с мясом и специями, назвать невозможно. В различных источниках родиной плова называют такие страны как Казахстан, Киргизия, Турция, Индия, Иран, Китай. При этом секреты плова приготовления у каждой национальности свои – от набора ингредиентов до технологии их обжарки и тушения. Как правило, готовится он, по восточной традиции, на открытом огне, в казане с толстыми стенками. Общим для всех вариантов приготовления этого блюда является неизменный состав – рис (хотя иногда и его заменяют на другие крупы, например, перловую), мясо и специи. Именно в специях и заключается секрет плова, который позволил ему стать любимым блюдом во всем мире. Поэтому для того, чтобы хозяйке с успехом повторить волшебство восточных кулинаров и покорить всех ароматным и вкусным блюдом, крайне важно подобрать правильный состав приправы и выдержать нужные пропорции.
СОДЕРЖАНИЕ
Приправа для плова состав, пропорции
Прежде чем перейти к описанию состава приправы, используемой для приготовления плова, отметим интереснейший факт.
Первоначально состав приправы для плова был подобран таким образом, чтобы выполнять роль натурального консерванта. В жарких восточных странах комбинация особых специй помогала дольше сохранять вкус и качество блюда в условиях высоких температур.
Сегодня проблему хранения продуктов решает холодильник, а вот фирменные специи по-прежнему являются визитной карточкой такого блюда как плов, придавая ему неповторимый аромат и вкус.
Классические ингредиенты
Состав классической приправы для плова включает три основных ингредиента: зиру, барбарис и шафран. Это основа, без которых плов нельзя будет назвать пловом. Рассмотрим особенности этих специй более подробно.
Зира – это семена тмина, но не обычного, а индийского. Используется данная приправа как в целом, так и в измельченном виде. Запах зиры – основная нота в приправе для плова. Он достаточно сильный и насыщенный, особенно если использовать в составе приправы целые семена.
Барбарис – это знакомые каждому ягодки, которые имеют темно-красный цвет. Вкус барбариса отличает легкая приятная кислинка, а состав представляет собой просто кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Для приготовления плова барбарис используется в сушеном виде. Целые ягоды отлично дополняют вкус мяса и придают блюду узнаваемый пикантный вкус.
Шафран – это специя, которая придает плову характерный желтоватый цвет и дарит немного жгучий и пряный вкус. С ним нужно быть особенно осторожным, так как излишек шафрана может испортить блюдо. Выбирая шафран для приготовления приправы для плова, желательно искать эту пряность в первозданном виде. Не переработанный шафран представляет собой «рыльца» или растительные нити бурого цвета. Так вы гарантировано приобретете именно шафран, а не более дешевую молотую куркуму, которую часто продают под видом шафрана. Несмотря на сходство этих растений, шафран является важнейшей специей в составе приправы, и придает плову характерный аромат пряностей.
Это интересно! Мало кто знает, но на востоке для приготовления плова используется не сам шафран, а приготовленная особым образом шафрановая вода. Для этого немного нитей растения растирают до состояния порошка, после чего заливаются водой и настаиваются в течение суток. Процедив получившийся настой, им заправляют плов, получая при этом равномерный желтый цвет и гармоничный, мягкий вкус.
Кроме базовых специй, для приготовления плова могут также использоваться такие как куркума, о который упоминалось выше, черный и красный перец (преимущественно в европейских вариациях блюда), тмин, пряные травы. И, конечно же, никуда в приготовлении плова и без овощей, которые также выполняют функцию специй: лука и чеснока.
Специи, входящие в приправу для плова, образуют богатый химический состав. Так, в классической приправе для плова содержатся почти все витамины группы В, а также витамины С, Н, Е, PP. Кроме этого, состав приправы включает множество минералов, необходимых для здоровья человека, таких как кальций, калий, цинк, магний, железо, фосфор, селен, а также бета-каротин.
Таким образом, состав приправы для плова очень богат и разнообразен, и чтобы не испортить блюдо, хозяйке следует соблюдать некоторые важные правила приготовления, о которых будет рассказано далее.
Как приготовить приправу к плову дома, своими руками
Итак, зная классический состав приправы для плова, можно попробовать приготовить ее своими руками, предварительно внимательно изучив точные пропорции. Какие правила следует соблюдать в обращении со специями, чтобы они подчеркнули вкус плова, но не испортили его?
В различных рецептах предполагается использование цельных или толченых пряностей. Однако главное правило всегда одно: специи для приготовления приправы всегда должны быть свежими. Приобретая ингредиенты для домашней приправы, следует обратить внимание на упаковку: желательно отдать предпочтение стеклу или фольге, но никак не бумаге. Самые качественные и свежие специи продаются в стеклянных банках, большинство из них имеют встроенную мельницу. Таким образом, приобретая ингредиенты для приправы в стекле, их можно смолоть непосредственно перед приготовлением, от чего вкус плова, безусловно, только выиграет. Однако стоит помнить, что измельчаются для приготовления домашней приправы только травы, а вот ягоды лучше оставить целыми.
Компоненты для приготовления приправы можно варьировать, однако несколько ингредиентов всегда остаются неизменными:
— зира, придающая блюду тонкий, характерный восточный аромат;
— барбарис, обладающий характерной кислинкой;
— шафран, благодаря которому плов приобретает красивый желтый цвет.
Следует помнить, что получившуюся приправу следует добавлять в блюдо осторожно, чтобы не перебить вкус плова. Опытные повара советуют при приготовлении плова не смешивать компоненты приправы между собой, а добавлять их в блюдо по отдельности в разные моменты готовки. При этом, специи добавляются не в сам плов, а в зирвак – те компоненты, которые готовятся в казане до того, как туда бросают рис (это может быть, в зависимости от рецепта, мясо, лук, морковь и другие продукты). Зирвак – это основа блюда, и именно от того, насколько правильно он приготовлен, какие специи были выбраны, зависит вкус готового плова. Если же смесь специй уже готова, добавлять ее в плов желательно за 20-30 минут до готовности, когда вся вода уже почти впитается.
Самое важное правило, которое следует помнить в приготовлении приправы для плова – это умеренность и точные пропорции. Приведем пример классического состава пряностей, используемых для приготовления плова (1 большой казан).
Для приготовления плова из свинины в состав приправы можно также добавить молотую сладкую паприку и сушеные помидоры. Вкус говядины в блюде подчеркнут сушеные травы: базилик, майоран, тмин. Если есть желание приготовить блюдо, близкое к европейскому, а не восточному варианту, можно дополнить традиционный состав приправы зернами горчицы, гвоздикой и мускатным орехом.
Если некоторых ингредиентов на кухне или в магазине не оказалось, часть из них можно заменить: например, шафран схож по своим свойствам с куркумой, зиру с успехом заменит тмин, а вместо барбариса вкус плова отлично подчеркнет изюм ли сушеная клюква. Однако следует помнить, что полностью заменить приправу для плова на другую (например, использовать приправу для риса) нельзя – в итоге получится совсем другое блюдо, далекое от понятия «плов».
При отсутствии времени можно купить и готовую приправу, которые сегодня выпускают многие производители. При выборе в данном случае стоит ориентироваться на рецепт плова, так как для разных ингредиентов (свинина, курица, баранина) предполагается разный набор специй.
Приправа для плова «магги» состав
Приготовление плова с использованием готовых приправ – вариант для тех, кто ценит свое время. Например, готовая приправа «Магги» для плова имеет тщательно подобранную композицию из пряностей, трав и овощей. Она включает такие специи и травы как карри, зира, черный перец, куркума, кориандр, базилик, богатый букет сушеных овощей (морковь, лук, чеснок, паприка). Также в составе приправы, по данным производителя, содержится сахар, подсолнечное масло и лимонная кислота. Кроме этого, состав приправы обогащен йодированной солью, что стоит учитывать при солении готового блюда. Данный вид приправы отлично подойдет для приготовления европейского варианта плова, или же плова с курицей.
Приправа для плова «едим дома» состав
Приправа для плова от «Едим дома» привлекает своей красиво оформленной упаковкой и качественным составом, не включающим усилители вкуса и соль. Кроме классических ингредиентов (зира, куркума, барбарис) приправа раскрывает вкус блюда благодаря добавлению лаврового листа, кориандра и двух видов перца (паприки и красного острого). Изюминкой смеси является барбарис – автор приправы Юлия Высоцкая подобрала для состава особый сорт черного барбариса, с более насыщенным вкусом и выраженной кислинкой. Плов с использованием такой приправы получается ароматным и душистым, и имеет умеренную остроту, а потому она идеально подойдет для рецептов со свининой, бараниной и говядиной.
Приправа для плова с курицей своими руками
Плов из курицы – отличная альтернатива классическому плову, которая имеет более нежный вкус, и идеально подойдет для всей семьи. Кроме свежего куриного филе, лука, моркови в пропорции 1:1:1, для приготовления вкуснейшего плова понадобится тщательно подобранный состав специй. Благодаря своему нежному вкусу, курица не требует изобилия приправ, как это предполагается. Например, в рецепте с бараниной. Оттенить вкус белого мяса сможет классический состав пряностей (шафран или куркума, зира, зерна барбариса), в который можно добавить разные виды перца по вкусу (черный, красный, паприку), травы (петрушку, чабрец, фенхель), а также свежий чеснок, разделенный на головки. Варьируя состав специй, плову из курицы можно придать мягкости, или, наоборот, пикантности, что делает его универсальным блюдом.