Как называют баклажаны в одессе
Крещенные Одессой. Откуда взялись украинские баклажаны и почему они «синенькие»
Трофей воинов или удача торговцев
В итоге баклажан так прочно прижился в арабском мире, что его появление в Европе стало ассоциироваться исключительно с исламским влиянием. В частности, сельскохозяйственный справочник Ибн Аль-Аввама, изданный в Испании в XII веке, рассказывал и о том, как выращивать «синенькие».
Поэтому часть исследователей считает, что настоящая «эра баклажанов» началась исключительно с успехов Поднебесной, приведших к активным средневековым перемещениям арабских торговцев по Большому Шелковому Пути. А вот «баклажаны от Македонского» были лишь эпизодом, не сыгравшим в судьбе будущих синеньких серьезного значения.
«Безумное яблоко»
Невзирая на то, что к концу I тысячелетия нашей эры культурный баклажан был известен и любим во многих уголках мира, для Европы он оставался чем-то вроде гастрономического Бабайки.
К тому же из-за присутствия соланина обильное употребление плодов баклажана в сыром виде действительно могло приводить к отравлениям, тяжелые формы которых характеризовались вначале дезориентацией, а затем делирием, комой и угнетением дыхания. То есть всеми теми «радостями», которые позже достались едокам ягод картофеля и стали причиной так называемых картофельных бунтов, некогда сотрясавших Российскую империю.
Как следствие, в XIII веке «яблоко безумия» прочно вошло в итальянский фольклор. Причем это клеймо на репутации баклажана оказалось таким трудносмываемым, что прослеживалось еще в Англии, где до первого описания «индийского гостя» дело дошло только в 1597 году.
Ну а дольше всего в «безуминку» баклажанов верили в Египте. Там еще в XIХ веке серьезно считали, что в сезон их активного плодоношения за психическим здоровьем общества следует следить с повышенным вниманием.
Из грязи в князи
Европейская «карьера» баклажанов круто изменилась, когда их питательность, вкус и свойства оценили члены различных иудейских общин. Сытные, быстро готовящиеся, охотно принимающие вкус и запах прибавленных к ним ингредиентов, «безумные яблоки» оказались кстати в супах, рагу и разнообразнейших запеканках тех, кто вынужден был постоянно экономить на дорогих продуктах вроде мяса и яиц. К тому же глянцевые плоды неплохо хранились.
Как баклажаны стали «синенькими»
Сложность была лишь в том, что каждый «опытный баклажанофил» знал название любимого овоща только на родном наречии. В итоге по факту численного превосходства говорящих на идиш на одесских базарах чаще всего звучало два наименования «бешеных яблок»: практически международное patlezhan и khinezish yagde (хинециш ягде, «китайская ягода»). Последнее в устах одесситов-славян и трансформировалось в куда более понятное «синенькие».
Забавно, что по иронии судьбы в нашем климате лучше всего адаптировались именно фиолетовые баклажаны, в отношении которых такое прозвище воспринимается как данность.
Сегодня в Украине эта культура является не только привычной, но и одной из самых востребованных. И пока тенденция спроса только растет, что, конечно, не может не радовать истинного гурмана.
Все самое важное за сегодня читайте на наших страницах в Facebook и Telegram
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Видео
—Музыкальный плеер
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Синенькие по- Одесски
Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».
И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.
Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!
Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!
Итак : Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, и особенно осенние темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.
Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.
Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Сейчас трудно найти не пластмассовые турецкие помидоры. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…В Молдове слава Богу помидоры не хуже одесских
Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.
Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.
И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер. Костёр и натуральный дым от горящих дров из фруктовых деревьев самые лучшие помощники в приготовлении этого кулинарного шедевра
Никаких духовок, никаких рассекателей — только открытое пламя.
Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – не делайте мне беременную голову. Настоящие одесситки так не готовят икру из синеньких.
Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете, почему я советую так сделать.
Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.
Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма. А лёгкий запах горелой кожицы баклажана пахнет приятно и что интересно, дезодорирует запах квартиры… (я о своей холостяцкой берлоге)
Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.
Вот тут-то вы и оцените мою подсказку с фольгой – по крайней мере, плиту потом отдирать не придется!
И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через 10 — 20.
2. 
Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.
Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.
Настоящая одесская икра требует жертв!
3. 
Очищенные «тушки» баклажана уложите на большую кухонную доску, и сверху прижмите их второй доской, на которую водрузите банку с водой в виде пресса. Наклоните этот импровизированный пресс и выделившийся сок соберите или в тряпочку или в посудину. Таким образом, с соком уходит горечь.
Это можно и не делать. т.к. в последнее время продают голландские гибриды, которые лишены горечи. Проверьте печёный баклажан и если он, хоть слегка горчит – прессуйте заготовки в течение получаса.
Готово? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!
4. 
Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.
Теперь икру нужно заправить помидорами.
Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».
Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.
Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.
И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!
6. 
Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одессит или где?!
Чеснок измельчите так, как вам нравится.
Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.
Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на минутку-другую и затем отжимаю в полотенце.
Во времена моей юности и детства наши соседки: гречанка и еврейка утверждали, что где идёт помидора, там обязательно идёт соль и…сахар. Я всегда эту заповедь помню и добавляю сахар к помидорам, скорее символически, чем преследуя вкусовые нюансы, а во все прочие помидорные блюда или заготовки я всегда добавляю базилик, который очень дружит с помидорами. Так вот в икру из синеньких никакого сахара и никакого базилика.
И вот она стоит перед вами, настоящая икра из синеньких по-одесски!
Можете снять пробу, вы этого заслужили!
Возьмите кусочек серого свежего хлеба, наберите им икру, откусите…
Вы ощутите на языке неповторимый, чарующий вкус дымка и всю палитру острого-соленого-кислого-сладкого…
И если к этой икре и к этому хлебу вы добавите еще кусочек малосоленой брынзы, то испытаете самый настоящий гастрономический восторг!
Я сожалею, что раньше не написал этот пост, всё лето прошло, а я забыл делать это блюдо, а в субботу на рынке увидел таких красавцев и так не дорого, что наготовил много всевозможных блюд, в том числе и « Синенькие по-Одесски».
Ещё не поздно, дерзайте, творческого вдохновения и приятного аппетита.
Источник: http://elaizik.livejournal.com/583536.html и личный опыт
| Рубрики: | Мои кулинарные рецепты |
Метки: Кулинария блюда из баклажан икра баклажанная
Процитировано 13 раз
Понравилось: 10 пользователям
Новое в блогах
КРЕЩЕННЫЕ ОДЕССОЙ. ОТКУДА ВЗЯЛИСЬ УКРАИНСКИЕ БАКЛАЖАНЫ И ПОЧЕМУ ОНИ «СИНЕНЬКИЕ»
Фото: Shutterstock
Трофей воинов или удача торговцев
В итоге баклажан так прочно прижился в арабском мире, что его появление в Европе стало ассоциироваться исключительно с исламским влиянием. В частности, сельскохозяйственный справочник Ибн Аль-Аввама, изданный в Испании в XII веке, рассказывал и о том, как выращивать «синенькие».
Поэтому часть исследователей считает, что настоящая «эра баклажанов» началась исключительно с успехов Поднебесной, приведших к активным средневековым перемещениям арабских торговцев по Большому Шелковому Пути. А вот «баклажаны от Македонского» были лишь эпизодом, не сыгравшим в судьбе будущих синеньких серьезного значения.
Невзирая на то, что к концу I тысячелетия нашей эры культурный баклажан был известен и любим во многих уголках мира, для Европы он оставался чем-то вроде гастрономического Бабайки.
К тому же из-за присутствия соланина обильное употребление плодов баклажана в сыром виде действительно могло приводить к отравлениям, тяжелые формы которых характеризовались вначале дезориентацией, а затем делирием, комой и угнетением дыхания. То есть всеми теми «радостями», которые позже достались едокам ягод картофеля и стали причиной так называемых картофельных бунтов, некогда сотрясавших Российскую империю.
Как следствие, в XIII веке «яблоко безумия» прочно вошло в итальянский фольклор. Причем это клеймо на репутации баклажана оказалось таким трудносмываемым, что прослеживалось еще в Англии, где до первого описания «индийского гостя» дело дошло только в 1597 году.
Ну а дольше всего в «безуминку» баклажанов верили в Египте. Там еще в XIХ веке серьезно считали, что в сезон их активного плодоношения за психическим здоровьем общества следует следить с повышенным вниманием.
Европейская «карьера» баклажанов круто изменилась, когда их питательность, вкус и свойства оценили члены различных иудейских общин. Сытные, быстро готовящиеся, охотно принимающие вкус и запах прибавленных к ним ингредиентов, «безумные яблоки» оказались кстати в супах, рагу и разнообразнейших запеканках тех, кто вынужден был постоянно экономить на дорогих продуктах вроде мяса и яиц. К тому же глянцевые плоды неплохо хранились.
Как баклажаны стали «синенькими»
Сложность была лишь в том, что каждый «опытный баклажанофил» знал название любимого овоща только на родном наречии. В итоге по факту численного превосходства говорящих на идиш на одесских базарах чаще всего звучало два наименования «бешеных яблок»: практически международное patlezhan и khinezish yagde (хинециш ягде, «китайская ягода»). Последнее в устах одесситов-славян и трансформировалось в куда более понятное «синенькие».
Забавно, что по иронии судьбы в нашем климате лучше всего адаптировались именно фиолетовые баклажаны, в отношении которых такое прозвище воспринимается как данность.
Сегодня в Украине эта культура является не только привычной, но и одной из самых востребованных. И пока тенденция спроса только растет, что, конечно, не может не радовать истинного гурмана.
Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество
Баклажаны: попробуем одесские блюда из «синеньких»?
У нас на Украине баклажаны ласково называют «синенькими», хотя мы знаем, что их правильное название паслён темноплодный. Этот родственник помидоров культивировался в Индии ещё 1500 лет назад. Но, несмотря на то что баклажан известен в Европе с XV века, причём широко — с XIX-го, я узнала о его существовании только в конце XX-го. Но это была любовь с первого взгляда, вернее с первой ложки.
И оттого, что овощ сравнительно недавно занял своё место на базарном Олимпе, не все ещё знают, какая это восхитительная пища. Рецептов, собственно говоря, разработано уже много, но ведь каждая уважающая себя хозяйка их адаптирует по-своему. Я вам предлагаю познакомиться с одесскими рецептами в моём исполнении.
Не будем задерживаться на всем известной икре баклажанной «заморской»: овощное блюдо уже не диковинка, кулинарный рецепт устоялся и стал прозой.
Я вам предложу другой…
Летний вариант икры
2−3 баклажана запекаем в духовке. В это же время мелко режем головку лука (хорошо если крымского, синего), а полголовки чеснока давим в чесночнице. Полкилограмма спелых помидоров и пару сладких болгарских перцев трём на тёрке или пропускаем через мясорубку.
Хозяйки с комплексом «отличницы» помидоры перед этим бланшируют, то есть обдают кипятком, и снимают с них кожицу. Я тоже так иногда делаю.
С готовых и немного остывших баклажанов снимаем шкурку, и тоже — через мясорубку, но можно и просто подавить их вилкой.
Перемешиваем измельчённых родственников (баклажаны, помидоры, перец) с луком и чесноком, добавляем много зелени (укроп, петрушка, базилик). Соль, сахар и чёрный молотый перец добавляем по вкусу. Сдабриваем икру небольшим количеством растительного масла: можно пахучим не рафинированным подсолнечным, но я люблю кунжутное.
И можно сразу ставить на стол эти живые витамины: ведь всё в сыром, первозданном виде, за исключением баклажанов. Незамутнённая, девственная полезность!
«Огонёк», или «Синие вкусные»
Это заготовка на зиму, но она годится и для мгновенного уничтожения летом. Зимой же эта острая и необыкновенно вкусная закуска со стола всегда исчезает первой при любых конкурирующих деликатесах. Да и готовится она намного быстрее икры.
В эту адскую смесь под названием «Аджика» добавляем полбутылки уксуса. Затем в стерильные банки укладываем слой «Аджики», слой синих, снова слой «Аджики» Пока банка не будет полной. Банки закатываем сразу, не стерилизуя!
Советую в первый раз сделать всё в половинном размере для еды. На симпозиуме по результатам дегустации с домочадцами вы уточните крепость «Аджики», приемлемую для вас.
А напоследок я вам открою секрет приготовления: своё сокровенное ноу-хау…
Фаршированное ассорти «Дружба народов»
В одной жаровне я готовлю ассорти из фаршированных овощей: болгарских перцев, помидоров и баклажанов. Это блюдо я назвала «Дружба народов» потому, что вкус каждого овоща уникален и неповторим, а их индивидуальности, соединённые сковородой, дают неотразимый букет. Всё как у людей!
Мечту я начинаю осуществлять с вечера, замачивая полстакана риса. А утром я его отвариваю до половинной готовности.
Для фарша в идеале нужно взять на базаре «ошеек» и самой перекрутить на мясорубке. Но если вы доверяете мяснику и базару, то можно взять для этого шедевра и готовый фарш, только обязательно свиной.
Далее готовим зажарку. Для этого на сковороде припускаем тёртую на крупной тёрке морковь, шинкованный лук и содержимое помидоров, подготовленных к фаршировке. Внутренности синих я тоже никогда не выбрасываю: я их кладу в холодильник, и они идут у меня потом на подготовку икры «заморской».
Затем соединяем фарш, рис, одно сырое яйцо, половину зажарки, тёртый чеснок, много зелени, чёрный молотый перец и соль. Всю эту массу хорошенько перемешиваем. Если получилось густо, то добавьте или молока, или бульона.
Существенный нюанс: вкус блюда очень зависит от формы посуды. На большой сковороде получается гораздо вкуснее, так как в сковороду воды вы нальёте меньше, чем в казанок.
После охлаждения блюдо можно поместить в холодильник. А затем разогревать не всё, а только ту часть, которую вы себе позволите.
Хочу напомнить, что баклажаны содержат много минеральных веществ: калий, железо, медь. А главное достоинство баклажана в том, что он способен выводить из организма излишний холестерин и регулировать водный баланс, поэтому он полезен прежде всего сердечникам.
Вкусные и полезные «синенькие»: почему баклажаны больше не надо отмачивать
Многие любят баклажаны, но мало кто знает, почему их называют «синенькими», хотя цвет, мягко говоря, к этому не очень располагает. Эти плоды не только вкусные, но и очень полезные.
В местах, где Волга, готовясь впасть в Каспийское море, распадается на множество рукавов, баклажаны растут идеально и тепло, и воды много. В Астраханской области множество фермеров занимается именно этой культурой.
Шокирджон Каттабоев, фермер: «Хороший баклажан должен быть жесткий. Когда давишь на шкурку, он должен восстанавливаться, словно резиновый».
Современные баклажаны очень отличаются от своих исторических предков. И отношение к ним тоже менялось. «Синенькими» эти плоды прозвали вовсе не цвета. Дело в том, что в Одессу баклажан попал из Китая, который на иврите звучит как Син, поэтому и «синенькие».
Селекционеры избавили современные сорта баклажанов от горького соланина яда, характерного также для зеленой картошки и других пасленовых. Это соланина раньше «синенькие» перед готовкой всегда отмачивали. Теперь, как правило, делать этого не надо, хотя в продаже иногда и встречаются устаревшие версии. О том, как их распознать, смотрите в программе «Еда живая и мертвая».