Как засолить конину для копчения
В чём особенности копчения конины дома
Конину регулярно употребляют в пищу на территории Казахстана и ряда других стран. Есть такие государства, где мясо лошадей относится к числу редких деликатесов, но от него всё равно не отказываются. Но существуют страны, которые вовсе запрещают использовать конину. Это регулируется на законодательном уровне.
Вообще отношение к такому мясу может быть разным. Если вы противник, то это ваш выбор. Если же есть желание попробовать вкус конины, одним из лучших решений станет копчение.
Есть свои нюансы приготовления копчёного мяса лошадей. Для этого нужно правильно выбрать кусок, засолить или замариновать его, а также обработать с помощью горячего или холодного дыма.
Как правильно выбрать
В конине много полезного белка и мало вредного холестерина. Самое насыщенное и вкусное мясо получается при использовании молодых лошадей. По мере взросления особей мясо у них становится более жёстким и сухим.
По возрастным показателям конина делится на 3 категории:
Самым ценным, вкусным и идеально подходящим для копчения считается мясо жеребцов до 9 месяцев. Оно мягкое и нежное.
Есть несколько характерных признаков хорошего и свежего конского мяса:
Возьмите обычную салфетку или одноразовый носовой платок, и через него надавите на мясо. Если сырьё хорошее, на материале не останется следов крови или выделений другого цвета. Иначе это признак испорченного продукта или неправильного хранения.
Не покупайте конину, если мясо:
Неровность и размытость краёв наверняка указывает на то, что его вымачивали в уксусе.
Только из хороших и свежих кусков получается идеальный деликатес в виде копчёной конины.
Засолка и маринование
При копчении конины можно использовать 2 способа подготовки мяса к последующему приготовлению.
В первом случае это сухая засолка. Мясо нужно натереть солью и специями. Во втором конина закладывается в ёмкость с приготовленным рассолом (маринадом), и настаивается в течение некоторого времени.
Способы засолки
Есть простой, но эффективный способ засолки. Его можно считать классикой для конины и других видов красного животного мяса.
Тут требуется минимум компонентов. Из расчёта на 1 кг. сырья нужно:
Компоненты нужно смешать между собой, после чего натереть тщательно кусочки конины. Потом заготовка убирается в ёмкость в холодное место на 10 суток.
Что самое интересное: после длительной засолки конину уже можно употреблять в пищу. Перед этим её вымачивают в воде 2 суток, периодически меняя воду, а потом высушивают. Но после засолки обработка дымом делает из мяса настоящий деликатес.
Есть ещё один рецепт. Он хорошо сочетается с вяленой кониной, а также с кониной холодного копчения.
На 1 килограмм сырья идёт:
Этими компонентами конина натирается и перекладывается в деревянную, либо эмалированную тару. Настаивается в течение 12-24 часов при комнатной температуре. Затем вывешивается в тёмном проветриваемом помещении. Вялится продукт в течение 10-15 дней.
Маринады
Начать стоит с классического рассола для маринования. Он проверен десятилетиями и никогда ещё не подводил.
Как и в предыдущих случаях, ингредиенты берут из расчёта на 1 кг. сырья. Здесь нужно взять:
Объём рассола выбирайте так, чтобы он составлять минимум 50% от массы самого мяса.
Сначала вода кипятится, в ней засыпают соль, сахар и специи. Достаточно прокипятить 10-20 минут. Рассол должен полностью остыть, после чего в него укладывается мясо. На маринование уходит 6-7 дней. Затем конину нужно переложить в ёмкость с обычной холодной водой и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Потом заготовки просушиваются. И можно начинать копчение.
Мариновать конину перед копчением начали сравнительно недавно. Это позволяет придать мясу более разнообразный вкус и аромат.
Один из популярных рецептов состоит из:
Сначала соль и сахар смешиваются, а затем этой смесью натирают конину. На сутки убирают в холодильник. Потом в тару добавляют воду и оставшиеся компоненты. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре. Потом 2-3 часа продукт вымачивается в чистой воде. В завершении сушится 10 часов и коптится.
Есть ещё один интересный маринад. Здесь используется свежий или сушёный измельчённый чеснок и чайная ложка индийского тмина. Принцип приготовления аналогичный. Но можно сразу приготовить маринад и выдерживать мясо в нём 3 дня. Затем промыть и просушить 10-15 часов.
Способы копчения и подходящие куски конины
Чтобы результат полностью оправдал ожидания, нужно грамотно подойти не только к засолке или маринованию, но также и к выбору самой части туши лошади. Тут большую роль играет используемый способ приготовления.
Случается и так, что конину пересаливают, либо увлекаются специями, из-за которых мясо становится чрезмерно пряным. Забивать ими натуральный вкус такого мяса не рекомендуется. Потому правильным решением станет вымачивание. Происходит это при комнатной температуре.
На каждый час лишнего маринования или засолки идёт по 7 минут вымачивания. Но обычно его оставляют в холодной воде на 2-6 часов.
Когда из мяса выйдут лишние специи и соль, его потребуется просушить. Время сушки зависит от температуры. Если она составляет около 40-50 градусов, достаточно 2-3 часов. При более низких показателях смело оставляйте конину на сутки.
Горячий способ
Многие отдают предпочтение приготовлению конины горячего копчения в домашних условиях. Она получается вкусной и полностью приготовленной за счёт термической обработки. Вариант для тех, кто по тем или иным причинам боится употреблять вяленое мясо. Либо просто вам больше нравится такой вариант приготовления.
Перед тем как коптить конину методом горячего копчения, нужно подготовить само оборудование, а также вымочить и просушить щепу.
Для любого способа копчения лучше использовать щепу из таких деревьев:
Ещё добавьте веточку свежего можжевельника, и аромат вовсе станет фантастическим.
Самостоятельно закоптить подготовленную конину с помощью горячего дыма не сложно. Здесь нужно сделать следующее:
В некоторых случаях коптить приходится по 2-3 часа. Всё зависит от размеров используемых кусков.
Когда дым перестанет образовываться и мясо остынет, достаньте его из коптильни и дайте настояться в течение 5-6 часов.
Всё, можно нарезать этот изысканный деликатес и пробовать.
Холодный способ
Многих интересует, как коптить такое мясо как конина в домашних условиях холодным методом. Это желание узнать секреты легко объясняется. Продукт получается невероятно вкусным. Но тут нужно больше времени и усилий.
Можно использовать разные рецепты для засолки или маринования купленной конины в домашних условиях. Но копчение с помощью холодного дыма выполняется по аналогичной схеме:
После этого конина считается готовой к употреблению.
Если мясо было изначально молодым и свежим, то продукт получится нежным, сочным и ароматным. Запах дыма в сочетании с уникальной структурой лошадиного мяса дарит неповторимые ощущения. Не зря его считают деликатесом. Хотя многим просто жалко употреблять в пищу такое величественное животное.
Варёно-копчёный метод
Существуют и другие рецепты, при которых копчение той же конины выполняется в домашних условиях путём варки мяса.
Во многих ситуациях мясо сначала варят, а потом коптят. В этом случае всё наоборот.
Принцип приготовления следующий:
Когда продукт проварится, его необходимо извлечь из кастрюли, остудить, и переместить в холодильник при 5 градусах на несколько часов. Если есть возможность проветрить конину на свежем воздухе при такой температуре, это ещё лучше скажется на вкусовых и ароматических характеристиках.
Можно попробовать и обратный рецепт. То есть сначала проварить мясо, после чего обработать дымом при температуре не более 40 градусов Цельсия. Но вкус и структура мясо получаются совершенно другими, нежели при предварительном копчении и последующем подваривании. Но выбор за вами.
Да, конина — это спорный продукт. Не все понимают, как вообще можно пускать лошадей на мясо. Но другие считают их таким же продуктом, как свинина и говядина.
Если не боитесь, просто попробуйте конину натурального копчения. Ваши представления о копчёном мясе изменятся. Оно обладает уникальными вкусовыми качествами. Найти нечто подобное сложно. Это нечто среднее между олениной, лосятиной и говядиной.
Как вы относитесь к копчёной конине и в целом к мясу этого животного? Пробовали его когда-то? Какие ощущения? Больше нравится холодное или горячее копчение?
Ждём ваших ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте актуальные вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!
Рассол для копчения мяса конины
На территории республики Казахстан конина является распространенным и популярным продуктом. Однако в других регионах СНГ копченое лошадиное мясо – редкий деликатес с неподражаемым вкусом и ароматом. Чтобы правильно его приготовить, важно знать все тонкости и нюансы, связанные с созданием этого шедевра.
Посол
Конину для копчения можно солить двумя способами: тщательно натерев разнообразными специями или оставив на некоторое время в рассоле.
Сухой способ
Первый простой, но эффективный способ посола включает в себя минимум ингредиентов на 1 килограмм мяса:
Составляющие хорошенько перемешать до однородной консистенции и обильно натереть предварительно нарезанную конину полученной смесью. Для дальнейшего посола потребуется подходящая по размеру емкость, куда необходимо сложить конину. Лучше всего взять посуду из дерева, но можно воспользоваться и эмалированным контейнером. Отправить мясо на 10 суток в холодильник.
Засоленная сухим способом конина пригодна к употреблению, достаточно лишь вымочить сырье в течение 2 суток в холодной воде и дать хорошенько высохнуть. Однако копченая после такого посола конина – уникальный и удивительный деликатес.
Второй рецепт сухого посола понадобится, если мясо будет обветриваться. В таком случае на 1 килограмм сырья потребуется следующий перечень компонентов:
Все ингредиенты тщательно перемешать и натереть конину. Мясо поместить в подходящую тару (деревянную или эмалированную) и дать настояться ночь при комнатной температуре. Утром мясо вывесить в темном, хорошо проветриваемом месте и оставить сушиться на протяжении 10-15 дней.
Рассол
Рассол для конины – стандартный и проверенный временем способ посола, требующий следующего соотношения компонентов на 1 килограмм сырья:
Количество рассола может быть увеличено или уменьшено, но его объем должен составлять не менее половины массы конины. Главное, чтобы сохранялось соотношение воды и специй.
Залить мясо полученным раствором и оставить в прохладном месте (например, в холодильнике) на 6-7 дней. По завершении засолки конину извлечь из рассола и оставить в холодной воде на 2-3 часа, спустя которые подсушить сырье на протяжении 1,5-2 часов.
Рецепты маринада
Маринование конины перед копчением – сравнительно новая практика, которая с каждым годом становится все популярнее. Подготовленный с помощью маринадов деликатес отличается уникальным ароматом и послевкусием.
Для приготовления первого варианта маринада, на килограмм конины потребуется взять:
Прежде всего тщательно смешать сахар и соль. Полученной смесью натереть мясо, убрать в холодильник и выдержать сутки. На второй день в емкость добавить все остальные компоненты и хорошенько перемешать. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По истечении времени сырье достать и вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, промыть под проточной водой и отправить на просушку на 10-12 часов.
Рецепт второго маринада призван сделать копченую конину пикантной и запоминающейся. Чтобы достичь такого эффекта, необходимо взять:
Тщательно перемешать все компоненты и погрузить в маринад нарезанную конину. Спустя 3 дня мясо достать, вымочить пару часов в прохладной чистой воде, обмыть и дать просушиться ночь.
Подготовка мяса
Подготовка конины к копчению начинается с выбора правильной части тушки и маринада (способа посола) для соответствующего способа приготовления:
Если предварительно подготовленная конина получилась слишком пряной или соленой, ее можно вымочить еще раз при комнатной температуре из соотношения: 7 минут вымачивания на каждый лишний день посола или маринования. По истечении времени мясо следует повторно просушить:
Выбор коптильни
Выбор коптильной установки для конины зависит от доступных способов копчения и средств. При наличии дачи, гаража или другого строения вне квартиры выбор можно остановить на следующих видах:
Установки из нержавеющей стали способны прослужить верой и правдой до 10 лет, в то время сделанные из черных металлов коптильни не могут продержаться более 3 лет при регулярной эксплуатации.
При отсутствии условий, изготовить лакомство можно, не выходя из квартиры. В данном случае на помощь придут:
Подходящее топливо
При копчении происходит обработка конины дымом, образующимся при медленном тлении древесины. Поэтому конечный вкус блюда достаточно сильно зависит от используемого топлива.
Вкуснейшая копченая конина получается при использовании древесины следующих опилок и дров:
Если добавить к топливу веточку можжевельника, можно получить восхитительный бронзовый оттенок и выдающийся аромат готового деликатеса.
Однако некоторых деревьев следует избегать, особенно при первом копчении. К их числу относятся хвойная древесина, береза и некоторые другие. Копченая на них конина может приобрести горький вкус и специфический запах дегтя или скипидара.
Влажности дров и опилок также стоит уделить внимание, в идеале они должны быть ни сухими, ни сырыми. Иссушенная древесина достаточно быстро сгорает, при этом практически не образуя дыма, являющегося залогом удачного копчения. Влажная древесина неравномерно горит и в какой-то момент может вовсе перестать генерировать дым. Поэтому для копчения конины потребуются слегка увлажнённые сухие дрова или опилки.
Горячее копчение
Чтобы приготовить конину горячего копчения, необходимо выполнить 3 простых шага:
По истечении времени можно приступать к нарезке деликатеса и трапезе.
Холодное копчение
Приготовленная холодным способом копченая конина мало кого оставит равнодушным. Однако усилий потребуется затратить немного больше:
Варено-копченый способ приготовления
Блюдо способно впечатлить даже самых привередливых гурманов. Чтобы получить деликатес, необходимо:
Коптить конину можно многими способами и используя разное сырье. Многообразие рецептов маринадов и посолов, разная используемая древесина и способ копчения позволяет получать каждый раз новый, неподражаемый продукт, который никого не оставит равнодушным. Главное, выбрать подходящий рецепт и метод приготовления.
Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:
В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.
Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.
Маринад для свинины
Маринад для курицы
Маринад для говядины
Полезные советы
Вывод
Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.
В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.
Страницы
четверг, 26 февраля 2015 г.
Конина копчёно-варёная высшего сорта.
Состав рассола:
Количество рассола = 50 процентов от массы сырья.
Посол мяса:
Копчение мяса:
Варка мяса:
Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу.
Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, Ирландия, Соединенные штаты Америки, Бразилия и Индия, ее не едят цыгане. Но польза этого мяса несомненна – в нем есть витамины Е, РР, В1 и В2, оно богато микроэлементами: железом, кальцием, натрием, калием, магнием и фосфором. Калорийность конины – 167,1 ккал на 100 г копченого продукта. Калорийность свежей конины копченой такая же, как отварной или тушеной в горячих блюдах. Вред употребления этого мяса не установлен. Калорийная пища необходима человеку, а моральные нормы всегда отступали перед голодом на второй план, кроме того – это редкий деликатес. Копченая конина в домашних условиях получается даже вкуснее, чем на мясном производстве.
Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях
Копчение свежей конины предполагает, в первую очередь, безопасность продукта. Горячее копчение позволяет мясу пропитаться бактериостатическими веществами, обладающими свойством временно остановить размножение бактерий, содержащимися в коптильном дыме, благодаря этому срок хранения мяса увеличивается. Важно, также, сколько времени оно будет коптиться.
Для данного рецепта понадобится туша годовалой лошади, а лучше жеребенка около 10 месяцев. Конина горячего копчения требует предварительной засолки на протяжении 6 дней. Рассол для засолки:
Объем рассола должен составлять 50 % от веса мякоти. Просаливать его надо на холоде.
Коптильня с щепой на 20 минут ставится на плиту, затем снимается, и коптильный процесс происходит сам собой. Аппарат лучше вынести на балкон, так как будет много дыма. Процедура копчения займет около 6 часов. Остывшее блюдо нарезается тоненькими пластинками.
Конина холодного копчения
Жал – деликатесная часть туши лошади. Это подгривный жир, который срезается вместе с 10 % мышечной мякоти с конской шеи, чтобы копченое мясо – свежая конина на вкус и консистенцией напоминает вымя – было вкуснее.
Из расчета на 1 килограмм мяса понадобится для засолки перед копчением:
Мясо нарезается по длине куска ломтями около 2 см. Каждый кусок тщательно натирается смесью соли и сахарного песка. Затем ломти плотно укладываются в деревянную посудину, где их следует выдержать сутки. На вторые сутки в них надо положить черемшу, залить прохладной водой и выдержать в рассоле трое суток, не убирая в холодильник. По окончании трех суток конину достают из маринада и отмачивают в чистой прохладной воде на протяжении двух-трех часов. После ополаскивают водой и оставляют просушиваться на полдня в подвешенном виде.
После этих процедур приступают непосредственно к копчению. Как коптить конину холодным способом: ломти мяса подвешиваются в коптильню на 17 часов, температуру там установить не выше 45-50°C. После конина вынимается, охлаждается около 3-5 часов при 10°C и сушится в течение суток в прохладном месте (рекомендуемая температура – не больше 12°C).
Хранить готовое блюдо надо на холоде обернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань.
Рецепт варено-копченой конины
Для варено-копченой конины потребуется тазобедренная часть – срезается слой сверху с подкожным жиром. Мясо нарезается пластинами толщиной не более 15 см так, чтобы они были полукруглой формы. Масса каждого пласта – от 4 до 8 кг. Пласты прокалывают шприцем с маринадом. Объем его должен быть 10 % от массы мяса.
Состав смеси для маринования на два литра воды:
Ломти натереть сухой смесью соли и сахарного песка с нитритом натрия, плотно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и оставить на сутки в холоде. После этого к мясу влить воду и подождать до растворения соли, полученным рассолом шприцевать все ломти в нескольких местах. Держать при температуре 0–6°C в рассоле 5 дней, затем извлечь, вымочить в чистой холодной воде около пары часов и ополоснуть. Оставить на столе подсушиться в течение часа.
Традиционно копченая конина подается со свежими овощами и хлебом.
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.
Конина — популярное казахское блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях по рецепту. Несмотря на то что во многих странах есть лошадей запрещено, польза от них огромная. В составе содержатся полезные вещества, витамины, а еще это низкокалорийное блюдо. Существует масса рецептов приготовления лошадиного мяса в домашних условиях, но копченая конина — самый распространенный вариант. Блюдо получается очень вкусным, можно употреблять как в горячем, так и охлажденном виде. Перед приготовлением нужно замариновать в маринаде или рассоле.
Приготовление копченой конины в домашних условиях
Для приготовления конского деликатеса холодного копчения необходимо воспользоваться простым рецептом: срезать подгривный жир вместе с мышечной мякотью с шеи. Это делается для того, чтобы копченость не была сухой. А также потребуется маринад для посола мяса.
На 1 килограмм конского мяса для маринада необходимо взять следующие продукты:
Нарезаем ломтями примерно 2 см. После того как все нарезано, нужно каждый кусок натереть солью, сахаром. Берем большую деревянную чашку и выкладываем туда подготовленные и натертые специями куски. Выжидаем сутки, чтобы настоялось. После этого добавляем черемшу, перец горошком и заливаем прохладной водой. В маринаде мясо должно промариноваться 3 суток при комнатной температуре. По истечении 3 суток, необходимо вытащить из маринада. Тщательно промыть чистой водой. Промываем 2-3 часа и подвешиваем обсыхать. Обычно процесс занимает около 12 часов. После того как оно обсохло, приступаем к процессу копчения конины в домашних условиях.
Существует два способа копчения конины
Чтобы все получилось в домашних условиях, важно коптить конину правильно, соблюдая рецепт. Приготовленные ломти отправляют в коптильню на 15-17 часов. Температура должна быть не меньше 50 градусов. После того как время истекло, копченость достают и охлаждают на протяжении 5 часов при температуре не больше 10 градусов. И это еще не все. Сутки необходимо сушиться в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов. При соблюдении рецепта, копченая холодным способом конина получается вкусной.
Хранить приготовленную копченость в домашних условиях нужно в холодильнике,обернув тонкой тканью, но можно и в фольге.
Конина горячего копчения — отличный вариант для увеличения срока хранения
Коптить в домашних условиях несложно, существует масса способов. Нужно просто следовать рецепту приготовления.
На заметку: при горячем копчении срок хранения изделия увеличивается, за счет того, что мясо пропитывается веществами, которые содержатся в коптильном дыме и препятствуют размножению бактерий.
Для приготовления конины горячего копчения в домашних условиях по рецепту необходима туша лошади не старше 1 года или лучше взять жеребенка. Запомните: прежде чем начать копчение, продукт засаливается на 6 дней. Необходимо приготовить рассол или маринад.
Для приготовления рассола
Очень важно по рецепту, чтобы рассол или маринад составлял половину от веса мякоти. Мясо режется на куски, заливается рассолом, отправляется настаиваться в прохладное место. Далее, достаем его и 2 часа промываем под прохладной водой, чтобы избавиться от лишней соли. После промывки — сушка 1,5 часа. Готовое к копчению в домашних условиях мясо обвязывается туго шпагатом и отправляется висеть в цилиндрическую коптильню.
Для чего нужно туго перевязывать? Чтобы лишняя влага вышла, а мясо не было водянистым после тепловой обработки. В рецепте конины горячего копчения указано, что лучше взять щепу ольхи. Для 3 кг продукта понадобится всего 3 ст. л. щепы. Вкус блюда запомнится надолго, а тонкий аромат ольхи отлично действует на обонятельные рецепторы.
Купить в магазине или на производстве такую копченость невозможно, лучше приготовить дома, строго соблюдая рецепт приготовления.
Маринад для конины в домашних условиях
Для того чтобы получилось вкусное блюдо, необходимо выдержать в специальном маринаде для копчения конины в домашних условиях.
Приготовление — небыстрый процесс, конское мясо должно постоять в маринаде несколько часов.
Для приготовления маринада
Маринад готовится простым способом. Воду смешиваем со всеми ингредиентами, тщательно перемешиваем и маринуем приготовленные куски.
По истечении времени, отведенного на то, чтобы мясо прошло тщательное маринование можно приступать к копчению.
Способ приготовления посола для копченой конины
Перед тем как коптить ее надо тщательно просолить. Для этого необходимо приготовить рассол для копчения конины. Существует масса рецептов, мы выбрали самый простой и проверенный вариант — посол в вакуумном пакете.
Для готовки рассола нужно взять
Ломаем мелко лавровый лист, разминаем ножом чеснок и душистый перец. Полученную смесь смешиваем с водой и солью. Начинаем подготовку продукта к солению.
Небольшие куски натираем посолом и наполняем вакуумный пакет. Засоленное изделие хранится в холодильнике 15 дней.
За это время соления мясо пропитывается ароматами специй и получает необходимое количество соли.
Копченая конина — не только вкусное, но и полезное блюдо. А приготовление дома не составляет никакого труда. Соблюдая рецепт, вы получите отличный деликатес в домашних условиях. Один нюанс — время, потраченное на это. Поверьте, оно того стоит, ни в одном магазине не купить даже отдаленно похожее по вкусу. Готовьте дома, и на вашем столе всегда будет полезный и вкусный деликатес.