Как засолить рыбу семужного посола

Рыба семужного посола в банке

Красная рыба – не частый гость на наших столах. Все же ее стоимость высоковата для повседневности. Но иногда все же каждый готов расщедриться на кусочек деликатеса. К сожалению, уже засоленная рыбка частенько не радует ни качеством, ни вкусом. Поэтому, если есть возможность, хозяйки стремятся купить «чистого» лосося, нерку или кету и приготовить ее своими силами. Знатоками особо рекомендован семужный посол. При нем рыба получается нежная, но не расползающаяся, без привкуса всеми нелюбимого рыбьего жира и очень красивая.

Хитрости и тонкости

Семужный посол красной рыбы требует некоторых теоретических знаний. Не каждый из нас является опытным рыбаком. А посему чистить тушку для многих – каторжный труд. Между тем, чешуя сойдет без проблем, если рыбу сперва натереть столовым уксусом и оставить отлежаться. Чтобы не осталось запаха уксуса, тушку обмывается и обсушивается, после чего можно приступать к предварительной обработке. А если рыба пытается «убежать» из ваших пальцев, периодически обмакивайте их в соль.

Если есть возможность, под семужный посол покупайте свежую или хотя бы охлажденную рыбу. У замороженной во время оттаивания нарушается тканевая структура. Поэтому, во-первых, рыба вбирает в себя много соли. Крайне сложно ухватить момент, когда она уже готова и не дать ей пересолиться. А во-вторых, мякоть будет менее упругой и более рыхлой. Беспокоиться не стоит лишь о жирных экземплярах: в них воды немного, так что избыточного количества соли тушка не возьмет. Ее даже хранить можно прямо в рассоле.

Когда рыба семужного посола полностью просолилась, ее обязательно нужно убрать в холодильник. Мало того, желательно каждый кусочек промазать постным маслом: при контакте с воздухом рыбный жир окисляется, теряя свою полезность. А рыбка теряет аппетитную розоватость, приобретая подозрительную желто-оранжевую окраску.

Пара слов о соли

Семужный посол требует только крупной соли. Ее основная цель – не просолить или законсервировать рыбу, а вытянуть из нее воду. У крупной соли скорость растворения низкая, поэтому нужно много влаги – она и тянет ее из тушки. А мелкая быстро рыбу просаливает, но воду не извлекает.

Зачем нужен сахар

Некоторым хозяйкам семужный посол красной рыбы внушает подозрение тем, что в состав смеси обязательно входит сахар. Однако рецепт недаром сохранил актуальность в течение многих веков. У ценных пород рыб мясо нежное, склонное терять структуру. И сахар помогает тушкам сохранить плотность и форму, не придавая им сладости.

Какую брать рыбу

Обычно у человека, далекого от места обитания красной рыбы, ее выбор не слишком велик. Но если он есть, отдавайте предпочтение зимним и весенним экземплярам. До нереста у них мясо более жирное, нежное и вкусное.

Еще один тонкий момент – выбор между выращенной и «дикой» рыбой (опять же, если он есть). С одной стороны, пойманный на воле лосось опасен паразитами, среди которых гельминты еще не самые страшные. С другой, он же, только выращенный на рыбной ферме, менее вкусен. А кроме того, для усиления природного розового цвета мяса рыба подкармливается кормами с красителями, в которых присутствует кадмий, категорически не совместимый с потребностями организма. Поэтому профессионалы рыбного промысла рекомендуют выбирать все же «вольную» рыбу и готовить ее по особым правилам.

Впрочем, горожанам редко приходится сталкиваться с проблемой такого выбора: что есть на прилавке, то и берется.

Красная рыба семужного посола: рецепт «мокрый»

Вариантов засолить драгоценную рыбу довольно много. Можно попробовать версию с использованием тузлука. Лосось разделывается на филе и кладется в большую емкость. Готовится рассол; ориентировочное количество соли – три ложки без горки на литр. Для проверки крепости тузлука в него опускается сырое яйцо – оно должно плавать. Добавляется ложечка сахара, и рассолом заливается филе. Оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Миска ставится в холодильник на две недели; по мере уменьшения слоя тузлука он доливается. Если проба показала готовность, рыба перекладывается в емкость для хранения и возвращается на место (или съедается сразу).

Сухой способ

Следующий рецепт семужного посола, с одной стороны, кажется более быстрым. С другой – для безопасности все равно выдерживать придется столько же.

Филе режется пластами, моется, но не обсушивается. Готовится смесь из соли с сахаром в соотношении 2:1. Сюда же досыпается молотый перец или их смесь; количество не регламентируется, поскольку зависит от ваших вкусов.

Рыба укладывается стопкой. Нижний кусок обсыпается составом со всех сторон. После размещения на него кладется пара листиков лавра. Манипуляции повторяются с каждым слоем. На верхний ставится груз, конструкция прикрывается фольгой – и на холод. Через два дня пласты перекладываются так, чтобы верхние оказались внизу, и семужный посол продолжается еще сутки. В принципе рыба готова. Однако забота о семейном здоровье требует завернуть все пластинки по отдельности и на две недельки аккуратно сложить в морозилку. Паразиты будут точно истреблены, а вкус рыбы только улучшится.

Посол по-сахалински

На Дальнем Востоке не признают семужным ни один посол, куда входит что-либо, кроме рыбы, соли и сахара. Кроме того, сахалинцы настаивают, что рыба должна быть разделана скрупулезно. Вплоть до удаления костей. Кусочки натираются смесью соли и сахара. Стартовые пропорции 3:1, но могут корректироваться после первого эксперимента. Рыба заворачивается либо в марлю, либо в пергамент и убирается в холодильник. Ежедневно пакет нужно переворачивать. Слабосоленым лосось станет уже спустя трое суток, но эксперты советуют подождать неделю.

Кстати, если рыба была свежая, то свертки с ней на три дня отправляются в морозилку, где выставлена максимально низкая температура – все для той же борьбы с вероятными паразитами. Затем пакеты перемещаются в холодильник, и дальнейшие действия соответствуют основному алгоритму.

Длительная версия

Очень интересным представляется семужный посол в банках. Он позволяет сделать только один подход к готовке и хранить продукт практически неограниченное время (правда, исключительно на холоде). В подготовительные работы входит, помимо удаления костей, еще и снятие шкурки. А для засолочной смеси соль с сахаром соединяются поровну. Рыба одной стороной макается в смесь и ею вниз укладывается в стерилизованную или пастеризованную банку. Каждый слой окропляется качественным маслом. Каждый третий присыпается молотым перцем и украшается лавровым листиком. Если вы планируете хранить рыбу долго, банки укупориваются. Если собираетесь заглядывать в них часто, выберите емкости с закручивающейся крышкой. В этом случае пробу снимать можно не раньше, чем через 10 дней: из-за наличия масла засолка идет медленнее.

Альтернативный вариант

Он считается самым быстрым, но для него подходит только выращенная рыба. Либо же первые три дня засаливаемое филе опять же выдерживается в морозилке. Для посолочной смеси в равных долях соединяются сахар, соль, водка и измельченный укроп. Говорят, на кило рыбы достаточно взять по ложке каждого компонента, но опытные повара рекомендуют делать смесь с запасом, дабы не суетиться в процессе, выяснив, что состава недостаточно.

Здесь с филе тоже нужно снять шкурку и разрезать две половинки (мельче не надо: есть риск пересола). Каждая из них смазывается полученной кашкой со всех сторон. Пластинки складываются в посудину с достаточно высокими бортиками – будет выделяться сок. Малосоленый вариант получится уже через сутки. Любители крепкого просола могут подождать еще 24 часа. Дольше не нужно, можете испортить деликатес. Когда степень готовности вас удовлетворит, с рыбы сцеживается образовавшийся рассол, и она убирается в стеклянную или эмалированную посудину.

Отдельно хочется сказать о специях. Красная рыба имеет деликатный собственный вкус, который с легкостью может быть забит приправами. Поэтому повара рекомендуют категорически отказаться от готовых наборов. Если вы любите пряную рыбу, можете добавить натуральные травы (укроп – идеальный вариант) или немного чеснока. Если же вам кажется этого недостаточно, опробуйте специи на небольшом кусочке, чтобы не рвать потом волосы на голове и не ругать себя за излишнюю кулинарную смелость.

Когда Новый год начинает неумолимо приближаться, раструсите свою кубышку, решите, какой семужный посол вам больше по душе, и порадуйте близких вкуснейшей рыбой, выставленной на стол.

Соленая кета всегда будет чудесным дополнением к праздничному столу и к повседневному рациону. И засолить ее можно самостоятельно, используя несложные рецепты. Для этого нужно лишь знать, как сделать кету семужного посола в домашних условиях.

Выбор рыбы

Кета семужного посола обычно делается из свежей, только выловленной рыбы. Это идеальный вариант, но чаще всего такая рыба бывает только на Дальнем Востоке в период осенней путины. Поэтому остальным регионам приходится довольствоваться замороженной рыбой для засолки в домашних условиях. Но это не повод для расстройств, поскольку и в магазинах на прилавках часто бывает хорошая кета.

Главное, обращать внимание на то, чтобы она имела вид здоровой рыбы, без пятен, трещин и постороннего запаха, красного цвета.

Если рыба заморожена так, что под слоем льда невозможно разглядеть тушку, лучше ее не приобретать.

Для посола лучше брать рыбу целиком и разделывать самим, чем покупать филе, тем более если оно уже подвергалось заморозке.

Но если рыба была только что выловлена и сразу заморожена, в любой момент ее можно разморозить и посолить в банках. Так, к любому празднику можно сделать свежие заготовки. Именно так и поступают многие дальневосточники, которые имеют возможность приобрести свежую рыбу.

Разные способы

Семужный посол предполагает процесс засолки, при котором рыба разрезается на небольшие кусочки и укладывается в стерильные банки. Самый простой рецепт – это обвалять кусочки рыбы в соли и сахаре и сложить в банку. Для этого нужно приготовить две емкости – одну с солью, другую – с сахаром. Предварительно рыбу следует разделать, убрав голову, хвост, плавники. На засолку выбирают брюшко, где меньше всего костей.

Желательно извлечь абсолютно все косточки. Тогда рыбу можно будет прямо из баночек выкладывать на блюдо и подавать на стол или готовить из нее различные закуски.

После того как рыба разделана на кусочки, каждый из них обмакивают сначала в соль, потом в сахар. Укладывают в банку, пока она не заполнится. Сверху помещают кусочек чистой марли или стерильного бинта.

Закручивать крышкой, как это делается при заготовке овощей, ни в коем случае нельзя.

Банку закрывают обычной полиэтиленовой крышкой. Считается, что рыба готова к употреблению через 40 дней.

Другой рецепт позволяет сделать рыбу невероятно нежной и очень вкусной. Ее можно есть уже спустя 10 дней после посола. Кету также разделывают, нарезают на кусочки, укладывают в банки, а тем временем готовят тузлук. На 1 литр воды кладут 2 столовых ложки мелкой соли без горки и 1 столовую ложку меда. Воду кипятят и добавляют в нее соль и мед, ждут, пока вода полностью остынет, и только потом заливают рыбу. Потом убирают в холодильник.

Еще один способ приготовления семужного посола тоже позволяет долгое время есть вкусный продукт. Для этого рыба разделывается, ее разрезают на крупные куски. С одной рыбины может получиться примерно 4 куска. Их обсыпают солью, сахаром, заворачивают каждый кусок в чистую марлю и отправляют в морозильную камеру. Поскольку рыба соленая, то она не замерзнет, а будет оставаться в таком же виде. Через 2 недели после извлечения кусочка из морозилки, можно готовить любую закуску, салат, или нарезать на кусочки и просто есть в таком виде. Предварительно с большого куска нужно хорошо соскоблить ножом остатки соли.

Засолка икры

Если в процессе разделки рыбы встретилась икра, ее тоже можно засолить самостоятельно, сделать это очень просто. Нужно аккуратно извлечь ее из брюшка, выложить в отдельную емкость, аккуратно, чтобы не раздавить икринки, отделить ее от пленочек вручную. Некоторые умеют делать это с помощью миксера, но для подобной процедуры нужен опыт. Миксер погружают на небольшой скорости в емкость с икрой буквально на несколько секунд. Пленочки наматываются на взбивающее устройство, а икра остается целой.

Если икру предстоит засаливать первый раз, лучше потратить больше времени, но отделить пленки руками.

Потом готовят тузлук, чтобы он получился идеальным, в кипящую воду с солью кидают одну сырую маленькую картофелину. Если она всплыла вверх, рассол идеальный. Когда вода остынет, им заливают икру, выдерживают 5 минут, а потом перекладывают икру в дуршлаг, чтобы с нее хорошо стекла вся лишняя жидкость. После этого икра готова к употреблению.

Полезные советы

Рыбу удобнее засаливать в литровых или пол-литровых баночках. Если вдруг в процессе хранения сверху появилась плесень, верхние кусочки нужно выбросить и проверить на наличие посторонних запахов. Запах должен быть только приятной, вкусной рыбки. Если есть сомнения, лучше такую рыбу не употреблять в пищу.

Хранится рыба в банках только в холодильнике.

Если вдруг оказалось, что рыба получилась слишком соленая, это не повод расстраиваться. Можно вымочить кусочки в чистой воде в течение получаса, выложить рыбу в дуршлаг и дать воде хорошо стечь. А потом можно сделать такую закуску, при которой излишняя соль не будет заметна. Для этого белый лук нарезают колечками, сверху поливают растительным маслом, добавляют немного уксуса, затем украшают зеленью.

Если свежепосоленная икра не будет употреблена в пищу в течение месяца, лучше разложить ее по маленьким пластмассовым баночкам и убрать в морозильную камеру. Потом останется только доставать баночки и после естественной разморозки употреблять ее в пищу. Своих вкусовых качеств она не потеряет.

О том, как еще можно засолить кету, вы узнаете из видео ниже. Приятного аппетита!

Яркая закуска к торжественному ужину и на каждый день! Рыба кета семужного посола в домашних условиях — идеальная закуска на праздничный стол. В меру соленая, достаточно плотная, с насыщенным вкусом, она прекрасно выглядит в готовом варианте и выигрывает в сравнении с магазинными закусками.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 17 д 2 ч

способ приготовления

Красная рыба — символ достатка на праздничном столе. А приготовленная самостоятельно, она еще и отдает должное кулинарным умениям хозяйки. Для засолки подойдет любая красная рыба, но кета — лучший со всех сторон выбор. Лосось и семга могут ударить по кошельку, горбуша часто бывает ненадлежащего качества. Свежая или свежемороженная кета в прозрачной глазури льда, без кровоподтеков и ржавчины — то, что нужно.

Рыбу размораживаем, очищаем от чешуи, убираем голову и потрошим. Промываем проточной водой и просушиваем сухим полотенцем. Работать гораздо удобней, если рыба будет без лишней влаги.

С помощью острого ножа снимаем с рыбы филе, кости и голову можно не выбрасывать, а оставить для вкусного рыбного супа. Филе можно засолить в целом виде, но при подаче придется нарезать его, поэтому лучше сделать это заранее. Филе кеты нарезаем тонкими пластинами, в таком виде рыба будет выгодно смотреться на сервировочной тарелке.

В чашке соединяем соль и сахар, добавляем черный молотый перец, но это не обязательный ингредиент, при желании его можно исключить.

Готовим контейнер для засолки, лучше, если это будет плоская емкость с высокими бортиками. Всю рыбу промываем проточной водой и, не просушивая, приступаем к засолке. Один пласт рыбы обсыпаем смесью соли, сахара и молотого перца с двух сторон, выкладываем в контейнер. Кладем поверх рыбы парочку лавровых листов, обмазываем специями второй пласт рыбы, укладываем его сверху. Выкладываем лавровый лист и продолжаем в этом же порядке, пока не будут уложены все кусочки кеты. Сверху устанавливаем плоскую крышку или что-то, на что можно поставить груз.

Накрываем контейнер с рыбой фольгой и отправляем в холодильник на 2 суток. По прошествии времени достаем контейнер и меняем рыбные пласты местами (нижние с верхними). Устанавливаем груз и возвращаем в холодильник еще на сутки.

Процесс засолки завершен через полных 3 суток. На четвертый день достаем, каждый кусочек заворачиваем в пленку и отправляем в морозильную камеру на 2 недели. Этот срок обязателен для вызревания рыбы и насыщения ее вкуса.

Достаем готовую кету из морозильной камеры, даем время на оттаивание, дополняем сливочным маслом, зеленью и подаем к столу.

Источник

. Солим красную рыбу семужным посолом

Девочки!
Хочу рассказать мой рецепт засолки красной рыбы. У моей бывшей коллеги – муж-рыбак. А уж эти товарищи лучше всех умеют делать вкуснятины, а секретами не особо делятся. А мне рассказали – и уже лет 14 я только так сама солю красную рыбу. Сначала тоже не делилась рецептом (причем специально) – как куркуль какой, да и думала что такую легкотню все знают-умеют. А оказалось не все знают, даже у нас. Рецепт очень простой и вкусный, проще сделать чем изложить на словах.

1. Рыба. Можно брать свежую красную рыбу, можно мороженную. Внимательно смотрим что покупаем (дорогие семга и форель обычно продаются в хорошем состоянии, чистенькие, не вонючие, здесь все нормально). Сама видела на материке свежеморож. кижуч, кету – очень подходит для засолки. В общем если перед вами красивенькая рыбка с блестящей серебристой чешуей, без грязных подтеков, не «ржавая» в ледяной глазури или просто хорошо замороженная – берем. Замороженная горбуша – ну если только очень красивая и точно знаете что не старая.

2. Все остальное. Готовим емкость для засолки – что-то квадратное/прямоугольное с высокими бортиками – контейнеры большие подойдут (длина большой стороны 30 см – примерно), даже есть такие противни тоненькие с антипригарным покрытием – в них как-то солила. Еще простой обычный противень с плиты. Чем солим – смешать в чашке соль и сахар в соотношении на 2 ст ложки соли 1 ст ложка сахара. Смотрите сколько у вас рыбы – лучше сделать сразу чуть больше, чем потом мокрыми руками метаться по кухне и дополнительно смешивать. В смесь добавьте черный молотый перец – сколько хотите, смотрите по своему вкусу, я кладу не много. И рядом поставьте лаврушку.

3. Рыбу почистить (предварительно разморозить) помыть (можно обсушить бумажным полотенцем) – и разделать на два пласта-филе без костей (с кожей). Если пласты большие – разрезаем еще. Удобно для засолки и хранения пласты 20-30 см. Подготовленные пласты сполоснуть положить на обычный противень – стопочкой (не сушить). Верхний пласт – посыпаем или обмазываем смесью соли с сахаром – не много и не мало… средненько, переворачиваем, посыпаем с другой стороны и кладем в контейнер для засолки – кожей вверх. Сверху 2-3 лаврушки. Следуюший пласт – обмазали – положили. Рыбу укладываем поплотнее, поровнее – как в игре тетрис. Всю рыбу уложили – сверху грузик – перевернутую селедочницу – она прижмет немного рыбу. Вода и смесь постепенно дадут рассол (помните мы мокрые пласты обмазывали).

4. Контейнер с рыбой и грузиком накрываем крышкой из фольги и ставим в холодильник. На 2 дня. Послезавтра – достаем – и перекладывает рыбу – нижние пласты наверх, верхние – вниз (я делаю это опять при помощи противня). Если стек рассол – обратно в контейнер. И ставим в холодильник на 1 день – до завтра.

5. Всего рыба солится в холодильнике 3 дня. Потом достаем и складываем каждый пластик в отдельный пакетик и все это дело в ровном виде в морозилку. На 2 недели. Выдержать срок – обязательно – это ваша безопасность. И все… достаем один пластик – немного полежит на доске – тоненько режем, даем (или не даем) оттаять на тарелке и кушаем. Один пластик съели – достаем другой. Хранится в морозилке сколько хотите. Главное не таскайте все пласты туда-сюда.

6. Почему посол называется семужным – не знаю… но очень вкусно (на мой вкус).

Источник

Рецепт: Семужный посол по-сахалински

Описание

Время приготовления: 3 суток

Ингредиенты

Пищевая ценность на порцию

Пошаговый рецепт

Возьмите любую свежую или мороженную красную рыбу.

Смешайте соль, сахар и перец. Количество зависит от размера рыбы и какой солености рыбу Вы любите. Главное соблюсти пропорции сахара и соли: 1 к 3.

Вытащите хребет и косточки.

Натрите рыбу солью снаружи и изнутри. Можно выдавить пару зубчиков чеснока и посыпать укропом.

Категории

Комментарии

Что за глупость?! Сначала в морозилку, потом в холодильник оттаивать. ‍♀️ 12 часов посолил и в морозилку, минимум на 7 дней. Хотела посмотреть новый какой-нибудь рецепт, ничего не нашла. Всё таки, как солила, так и буду солить

Напишите пожалуйста, как?

Здравствуйте, напишите, пожалуйста ваш рецепт. Первый раз буду пробовать солить, страшно с солью переборщить.

Рецепт на 5 все довольны

Не холод убивает паразитов, а соль.

Я ела, оооочень вкусно.

А где вы увидели 4 соли и 2 сахара?

Солю замороженную кету просто. Медленно размораживаю, потом вырезаю две пластины филе, не снимая кожи, кладу в противень, засыпаю солью и сахаром и солю 10 часов, изредка переворачивая. За это время рыба даст сок, немного скукожится, после чего промываю от соли, слегка подсушиваю бумажными полотенцами. Потом нарезаю ломтиками наискосок к горизонтали, кожу выбрасываю, а кусочки выкладываю в подходящую посудину и поливаю подсолнечным маслом. Обычно, сразу же делаю пробный бутерброд с белым хлебом и сливочным маслом. Вкуснота!

Источник