Как засолить стерлядь для горячего копчения
Стерлядь горячего копчения
Красивая, хоть и не слишком крупная рыба стерлядь ловится во всем бассейне Волги. Ее добывают как из спортивного интереса, так и в качестве ценной промысловой рыбы, ведь нежный вкус ее мяса любят все, кто хоть раз попробовал блюда из стерляди. И тем более она станет вашим любимым кушанием, если вы опробуете наш рецепт горячего копчения стерляди!
Подготовим рыбу к копчению
Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:
Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.
Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт «Рыбалка Всем!» в поисках вдохновения для новой рыбалки.
Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!
Дрова и коптилка: секреты подготовки
Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:
Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.
Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.
Копчение стерляди горячим дымом
Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.
Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!
А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Копчёная стерлядь: состав, полезные свойства, холодный и горячий методы
Стерлядь – рыба, которая присутствовала в былые времена только на царских столах. Сегодня ее можно приготовить даже на собственной даче, следуя вкуснейшим рецептам стерляди копченой в домашних условиях. В дальнейшем отказаться от этого блюда вы больше не сможете.
Полезные свойства стерляди
По мнению ученых, существует и польза и вред от стерляди горячего копчения. Но полезные свойства существенно преобладают и позволяют нормализовать процессы кровообращения, возобновить состав крови.
Отлично подходит для рациона людям, имеющие проблемы с сердечно-сосудистой системой. Омега-3 жирные кислоты относятся к полиненасыщенным – они способствуют снижению уровня холестерина в крови и нормализуют метаболизм жиров организма. Это существенно снижает риск атеросклероза, гипертонической болезни и других заболеваний сердца и сосудов. Микроэлементы, входящие в состав мяса, стерляди укрепляют стенки сосудов, что уменьшает вероятность образование очагов инсульта или инфаркта. Например, витамин С способствует синтезу коллагена в сосудистой стенки, что укрепляет ее.
Витамины А и Е относятся к антиоксидантам – они ускоряют обновление клеточных стенок всех систем, омолаживают кожу, волосы, кроветворные органы. Омоложенный организм намного меньше подвержен к воздействию раковых клеток. Входящие в состав фтор и кальций укрепляют ткани костного аппарата.
Энергетическая ценность
Мясо стерляди – отличный компонент в рационе желающих похудеть. На 100 г продукта приходится 88 ккал. Радует полное отсутствие углеводов. Зато присутствует большое количество белков – 17,5 г, а жиров всего 2 г. Следует отметить, что калорийность у стерляди горячего копчения ниже, чем у приготовленной другим способом. При незначительном содержании калорий рыбка является сытной. Небольшое количество продукта сможет полноценно утолить голод.
| Нутриент | Кол-во в продукте |
|---|---|
| Белки (г) | 17.5 |
| Жиры (г) | 2 |
| Углеводы (г) | 0 |
| Вода (г) | 70 |
| Витамин РР, НЭ (мг) | 2.905 |
| Сера, S (мг) | 175 |
| Хлор, Cl (мг) | 165 |
| Молибден, Mo (мкг) | 4 |
| Никель, Ni (мкг) | 6 |
| Фтор, F (мкг) | 430 |
| Хром, Cr (мкг) | 55 |
| Цинк, Zn (мг) | 0.7 |
Подготовка тушки
Перед тем как приступить к копчению своими руками, нужно правильно подготовить тушки. Первоначальный процесс – чистка рыбы и ее потрошение. В отличие от других видов, стерлядь нужно потрошить. Срезаются также шипы с боков и спинки, и главное – удаляется тонкая жила, проходящая вдоль хребта. Последний процесс довольно важный. Если удалить жилу не всю, то в результате стерлядь горячего копчения будет окончательно испорчена на вкус.
Правильная подготовка тушки состоит из следующих этапов:
После такой подготовки стерлядь готова к дальнейшей засолки по определенному рецепту приготовления.
Рецепт горячего копчения стерляди
Закоптить стерлядь в коптильне способом горячего копчения несложно. В результате получается нежнейшее мясо с умопомрачительным ароматом.
Рецепт стерляди горячего копчения содержит следующие ингредиенты:
Подготавливают также аппарат для копчения и щепу из яблони.
Приступаем к приготовлению стерляди горячего копчения по рецепту в коптильне. В отдельной емкости смешивают сахар, специи вместе с солью. Тушки натирают подготовленной смесью и укладывают в посуду. Затягивают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на пару часов.
По истечении времени рыбу достают из холодильника, снимают пленку и оставляют на свежем воздухе на полчаса. За это время мясо немного подвялится. Подготавливают коптильню: на дно аппарата насыпают слой яблоневой щепы, предварительно замоченной в холодной воде.
Тушки стерляди располагают на решетке или подвешивают на крюки. Копчение производят при средней температуре до полной готовности. Время копчения стерляди в коптильнях определяют по ее цвету. Как только кожица станет золотистой, коптильню снимают с огня и дают остыть при открытой крышке.
Важно! Опытные коптильщики советуют коптить стерлядь горячего копчения в коптильнях по определенному правилу. Чтобы мясо рыбы не набрало горечи, заслонку нужно открывать с периодичностью в 15-20 минут.
Перед тем как нарезать копченую стерлядь для подачи на стол, ее нужно немного остудить. В противном случае она может полностью развалится.
Горячее копчение в духовке
Стерлядь горячего копчения готовят в духовке. Составляющие рецепта не меняются. Подготовка к копчению тоже не отличается: рыбку натирают смесью специй и оставляют в холодном месте на пару часов. Через указанное время сливают лишнюю влагу, а сами тушки подсушивают посредством бумажных полотенец.
Чтобы приготовить стерлядь способом горячего копчения в духовке, ее укладывают в фольгу, немного поливают жидким дымом и тщательно заворачивают. Нагревают духовку до 100 0С. Длительность копчения – полтора часа.
Засолить стерлядь горячего копчения можно по рецепту в маринаде. Все ингредиенты смешивают с водой, кипятят, остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку на несколько часов. После извлечения из него тушки нужно хорошенько подсушить.
Рецепт холодного копчения стерляди
Приготовить самостоятельно стерлядь горячего копчения немного проще, чем холодного, хотя процесс отличается лишь уровнем температуры и длительностью. Холодное копчение производится при температуре 300С и затягивается от 3 до 5 суток.
С яблочными нотками
Особенно хорош рецепт холодного копчения стерляди с нотками яблочного вкуса. Для засолки используется маринад, для приготовления которого понадобится:
Количество маринада рассчитано на 1 кг стерляди.
Приготовление маринада
В кастрюльку наливают воду и сок из яблок, кипятят. Добавляют в полученную жидкость луковую шелуху, предварительно хорошо промытую. Кипятят около 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и весь перечень специй. Время кипячения со специями – 25 минут. В этот период необходимо добавлять воду, чтобы количество маринада сохранялось. Состав готов, если он приобрел кирпичный цвет. Затем маринад убирают с огня и дают остыть.
Тушки разрезают на крупные куски и укладывают на дно емкости, чтобы они полностью были покрыты маринадом. Накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и дают промариноваться в течение суток.
По истечении времени рыбу отправляют в коптильню с температурой 30 0С.
Для приготовления стерляди холодного копчения используется коптильня с дымогенератором, в который загружают увлажненную щепу. Дым направляют в камеру копчения, где будет располагаться рыбка. Часто используется самодельная коптильня, где температура снижается до 25-40 градусов за счет длинной трубы (около 8 метров) между двумя камерами. В одной камере располагается щепа, дым от которой по трубе направляется в коптильный шкаф с размещенной в нем рыбкой.
Копчение проводят от 3 до 5 суток. Процесс может быть разбит на несколько временных промежутков с перерывами около получаса. Но эти промежутки не должны быть короче восьми часов.
Хранение
Длительность хранения копченой рыбы зависит от того времени года и того, где происходит процесс копчения. Для сохранности продукта подойдет любой из способов, перечисленных ниже:
Вкусна стерлядь горячего копчения или нет, судить можно только после того, как попробуете. Но она наверняка порадует вас и ваших близких приятным вкусом.
С чем едят стерлядь копченую? Обычно ее подают как закуску или как самостоятельное блюдо. В первом случае подавать ее стоит в составе рыбного ассорти, украсив лимоном и зеленью. Во втором варианте она хорошо подходит в качестве второго блюда с гарниром в виде картофельного пюре или риса.
Как коптить стерлядь, рецепты холодного и горячего копчения
О ценности осетровых рыб слышал, пожалуй, каждый. Ярким представителем является стерлядь — промысловая рыба, считающаяся деликатесом. Сразу отметим, что все достоинства этой рыбки с лихвой компенсируются ее стоимостью, так что в повседневном рационе у среднестатистического россиянина ее вряд ли найдешь. Именно поэтому и хочется приготовить какое-нибудь оригинальное блюдо. Мы предоставим такую возможность любому желающему, а сейчас акцентируем внимание на самом «виновнике».
Благодаря тому, что появилась возможность искусственно разводить некоторые сорта рыб в промышленных масштабах, многие успели попробовать прекрасное по вкусу мясо стерляди, а ее икра считается одной из самых дорогих, то же самое можно сказать и про саму рыбу.
Отличается она от своих собратьев несколько меньшим размером (в среднем длина тела не превышает 60 см), заостренным, удлиненным носом и довольно длинными усиками. Шкурка стерляди не содержит чешуи в привычном нам виде, зато по бокам и на спине присутствуют характерные для осетра костяные наросты. Окраска стерляди зависит от ареала ее обитания, она может меняться от желтой до бурой.
При употреблении в пищу мяса стерляди освобождается всего 89 ккал на 100 г продукта. Такая низкая калорийность превращает стерлядку в отличное диетическое питание. Врачи же рекомендуют ее, как источник цинка, фтора, молибдена, никеля, хрома. Среди микроэлементов присутствуют такие витамины, как «А», группа «В», «С», «D» и «Е», а также кислоты Омега-3 и Омега-6, о которых часто напоминают диетологи. Кроме этого, в стерляди много белка. Именно белок выполняет строительную функцию в организме, поэтому так важен для роста мышечной массы.
Неофициальные исследования показали, что регулярное потребление мяса осетровых позитивно влияет на зрение и деятельность мозга, поддерживает работу сердечнососудистой системы, укрепляет кости скелета и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
При всем этом, следует помнить, что чрезмерное потребление рыбы спровоцирует проблемы с надпочечниками, а добавление соли в процессе копчения не может не сказаться на состоянии АД.
Подготовка тушек к засолке
Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.
Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.
Универсальный рецепт для горячего копчения
Любители испытать что-то новенькое по названию пункта могут подумать, что универсальный рецепт не позволит в полной мере проявить свою фантазию. Мы опровергнем данное заблуждение, так как универсальность подразумевается только в той части, где необходимо выполнить определенные условия с целью приготовить рыбу к копчению. В каждом рецепте одна и та же последовательность действий повторяется, поэтому и решено было эту часть объединить и назвать универсальной.
Средняя продолжительность периода засолки, чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, составит около 8 часов.
Вкусовые качества мяса стерляди очень ценятся в первозданном виде, поэтому отбивать их с помощью приправ не рекомендуется. Добавить в соль можно лишь черного перца. Сухим маринадом из соли и перца нужно натереть тушку снаружи и внутри. Но в емкость, где будет храниться первое время продукция, следует тоже насыпать слой соли. Тушки выкладывают в один ряд и пересыпают вторым слоем соли. В таком виде стерлядь хранится в холодильнике. Как видим, в домашних условиях приготовить маринад проще простого.
За время пребывания в холодильнике рыбка даст собственный сок, поэтому маринад из сухого превращается в жидкий. Количества соли более чем достаточно, но придется от излишков избавляться, для чего тушки помещают в емкость с водой на пару часов. После этого их необходимо протереть салфеткой и просушить. В теплую погоду придется позаботиться о защите от насекомых, обернув тушки марлей. Сушить стерлядь нужно не более двух часов, а за это время можно собрать и подготовить коптилку.
Теперь поговорим о возможных вариациях в рецепте:
Рецепт холодного копчения
Рассмотрим подробно, как дома приготовить стерлядь холодного копчения, этот способ является более сложным по технологии и по временным параметрам, но не теряет своей популярности. Рыбу, закопченную холодным дымом, можно хранить достаточно долго. Вкус мяса не теряется в многообразии специй, а его консистенция близка к натуральной. Кстати, с количеством полезных веществ дело обстоит аналогичным образом.
У каждого рецепта есть свое «но», поэтому прежде чем рыбка окажется в коптильне, первая должна быть тщательно подготовлена. Особенностей в разделке тушки никаких нет, зато сам процесс коренным образом отличается. Благодаря невысокой температуре, микроорганизмы не погибают, а в волокнах создаются оптимальные условия для их развития. Значительно снизить риск порчи продукта позволит избавление от лишней влаги. Здесь соль будет играть сразу две роли, она нужна для подчеркивания вкуса и для вывода жидкости из волокон.
В приготовленный заранее солевой раствор опускаются тушки стерляди. Они должны пролежать так несколько суток. Многие ошибочно полагают, что чрезмерное пребывание в рассоле необратимо испортит мясо, это совершенно неверное представление. Избыток соли всегда можно удалить, вымочив тушку в воде в течение нескольких часов, но при этом нужно не забыть просушить стерлядь, прежде чем закоптить ее в коптильне.
Отличие процесса горячего и холодного копчения
Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.
Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.
Способы копчения стерляди
Такой представитель осетровых как стерлядь отличается высокой стоимостью, поэтому этот продукт не часто попадает в руки среднестатистических жителей. Но если это случилось, то возникает желание приготовить изумительный деликатес, которым и является копченая стерлядь. Копчение осетрины – несложный процесс, но он имеет особенности, которые следует учитывать.
Подготовка к копчению
Важно не только знать, как закоптить рыбу правильно, но и подобрать свежее сырье, произвести его разделку и маринование. Для копчения следует подбирать особей без повреждений на поверхности, иначе стерлядь развалится при приготовлении. Качественная рыба имеет влажную поверхность, ярко-розовые жабры, мясо упругое, не отделяется от костей.
Разделку следует производить в перчатках, поскольку жесткие наросты могут травмировать руки в процессе. Процедура подготовки выглядит следующим образом:
Правильная разделка – гарантия идеального вкуса рыбы, поэтому указанного алгоритма следует придерживаться четко, чтобы не испортить мясо стерляди.
По окончании разделки тушки тщательно промываются и просушиваются бумажными полотенцами.
Перед тем как коптить рыбу, ее следует подвергнуть маринованию. Существует масса вариантов засолки. Одни приемлемы для горячего копчения, другие – для холодного. Отличаться также будет их длительность, так как обработка холодным дымом требует максимального уничтожения болезнетворных микроорганизмов, перед тем как стерлядь попадет в коптильню.
Способы копчения
Выбирая, как закоптить осетрину, следует отталкиваться от личных вкусов. Рыба горячего копчения отличается нежностью и сочностью. Мясо мягкое, тает во рту. Продукт холодного копчения более сухой, имеет ярко выраженный рыбный вкус. Результат зависит от технологии приготовления и четкого следования правилам копчения.
Горячий
Плюс обработки горячим дымом в скорости приготовления и отсутствии необходимости в длительной засолке. Это связано с тем, что вредные бактерии будут уничтожены в результате высокотемпературной обработки. Для маринования достаточно 2 часа. Для засолки традиционным способом используют исключительно соль. Возможно добавление молотого перца. Точных пропорций придерживаться не стоит, поскольку рыба впитывает необходимое для просаливания количество соли. Излишек выводится при промывании. Вымачивается стерлядь 2 часа, после чего тщательно просушивается бумажными салфетками или полотенцами.
Возможно приготовить и рассол для маринования. В него можно добавить соевый соус, пряности, которые придадут изысканный вкус и аромат рыбе. После маринования рекомендуют подсушить тушки на свежем воздухе. Далее необходимо выполнить следующие действия:
Чтобы исключить появление горького привкуса, крышка коптильни каждые полчаса открывается, чтобы выпустить дым. Длительность копчения составляет 1-1,5 часа, в зависимости от размеров особей. Готовность определяется по наличию золотистой корочки. Стерлядь горячего копчения остывает в коптильне, чтобы глубже пропитаться дымом.
Холодный
Для холодной обработки следует провести длительную засолку. Стерлядь советуют опустить в соляной раствор. Жидкий маринад позволит просолить рыбу глубоко в волокна. Заготовку оставляют в холодильнике на 7 суток, затем вымачивают и подвяливают.
Помещенная в коптильню холодного копчения рыба готовится 1-2 суток. Температура поддерживается на уровне 27-30°С. Первые 6 часов приготовления перерывы делать запрещено, поскольку это приведет к порче рыбы. Стерлядь холодного копчения по окончании приготовления оставляется в коптильне для полной пропитки дымом.
Свойства и пищевая ценность копченой рыбы
Закопченная стерлядь сохраняет максимум полезных веществ. Витамины А, В, С, D, Е, жирные кислоты, микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на важные системы и органы. Употребление копченой рыбы снижает риск развития онкологических заболеваний, повышает устойчивость к заболеваниям, предотвращает тромбозы.
Стерлядь ценится за свою высокую пищевую ценность. В 100 гр. копчености содержится 17,5 гр. белков и 2 гр. жиров, чего достаточно для полноценного утоления голода.
При этом низкая энергетическая ценность делает продукт диетическим. В 100 гр. стерляди холодного копчения содержится 122 Ккал, горячего – 90 Ккал.
Копченая осетрина – изысканный деликатес, обладающий изумительными ароматическими и вкусовыми качествами, приносящий пользу организму. Правильно закопченная в домашних условиях стерлядь – это экономия и гарантия отсутствия в продукте вредных добавок, поэтому приложив немного усилий, лучше приготовить этот кулинарный шедевр своими руками.