Как зреет мясо для стейка

Влажное и сухое вызревание мраморной говядины

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

Источник

Как выдержать стейк дома? The Village запускает новую рубрику, в которой будет рассказывать о кухонных хитростях и давать важные советы

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Петя Павлович

мясник кафе «Юность» и ресторана Delicatessen

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина — не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий — температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором — как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка — сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых — ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) — в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Кирилл Мартыненко

владелец сети стейк-хаусов Torro Grill

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание — это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса

В домашних условиях можно поступить так: купить охлаждённое мясо, завернуть в пергамент или в вафельное полотенце и оставить в холодильнике на пять-шесть дней, но не более. Даже за это время качество мяса заметно улучшится: оно станет мягче и насыщенней. А корочку, которая образуется от заветривания, перед обжаркой нужно срезать, как делают в случае сухого вызревания.

Источник

Сухая выдержка говядины для стейка в домашних условиях

Теоретическая часть

За этот период ферменты медленно превращают молекулы белков в аминокислоты, гликогена – в глюкозу, а жир – в ароматические жирные кислоты. Ферментация способствует смягчению и обогащению мяса ароматами, а влажность и низкая температура сдерживают рост бактерий и плесени.

Сухая или влажная

В последние годы в среде любителей стейков не утихают дискуссии по поводу типа вызревания: сухой или влажный. Последний способ стали применять сравнительно недавно, можно сказать, что технология полностью отвечает темпу современной жизни – быстро и без лишней мороки. При влажном методе мясо помещают в вакуумный пакет, где он выдерживается 3-7 дней. Традиционная же сухая выдержка говядины более технологична:

Около 90% мяса в нынешнее время выдерживают влажным способом – это дешево и экономно, потери в весе составляют всего около 5% против 20-30% при сухом старении. Однако, как показывает практика, влажная выдержка лишь размягчает мясо, не особо влияя на его аромат. И еще: окисления жира не происходит, нет изменения вкуса. Кроме этого, влажное старение исключает отток лишней сыворотки и мясных соков, недаром некоторые отмечают кислый или сывороточный вкус.

Другое дело сухой метод, который формирует именно ароматический «букет», а поскольку с влажным способом все более или менее понятно, то остановимся на второй технике.

Сухая выдержка мяса в домашних условиях: цели и преимущества

В первую очередь давайте остановимся на том, почему у вас должно возникнуть желание выдержать мясной отруб. Принято считать, что старение преследует три цели, каждая из которых работает на улучшение вкуса и текстуры мяса:

Действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Все зависит от времени выдержки. Довелось мне узнать мнение дегустаторов, которые тестировали образцы различной степени выдержки. Так вот, практически все, кто пробовал мясо, состаренное за 10-12 дней, отмечали неприятный привкус и предпочли свежее мясцо.

Образцы с более продолжительной выдержкой вызвали неоднозначную реакцию. Многие предпочли сложный сырный вкус, который был у кусков, выдержанных 30-45 дней. А некоторым дегустаторам понравился прифанкованный мясной вкус 45-60-дневного срока. Что понравится вам, подскажет опыт и предпочтения.

Зачем это делать дома, если можно купить?

Здесь можно выделить две причины:

Вы, наверное, уже читали, что кроме временных затрат, большая часть стоимости сводится к количеству потраченного впустую мяса, которое в процессе усыхает и требует обрезки. Это не настолько серьезный фактор, как вы считаете, и мы скоро узнаем, почему.

Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях

Чтобы добиться оптимального результата, следует выбирать большой кусок. Это условие делает такие стейк-хаусные нарезки, как стриплойн, рибай и портерхаус – идеальными для выдержки. Самый простой вариант – найти секцию ребер с шестого по двенадцатый, ее потом можно будет легко разрезать между костями.

Немного собственного опыта

Я выдерживал ребра в мини-холодильнике при температуре 4℃, туда же поместил небольшой вентилятор для принудительной циркуляции воздуха. Влажность не регулировалась и колебалась в пределах от 30 до 80%. По конечному результату скажу, что наличие равномерно распределенного жира на ребрах – это залог успешной выдержки.

Жир предохраняет от заветривания, потери влаги, а также тормозит порчу мясной заготовки. Внешний слой, конечно, высыхает, и его приходиться обрезать. Вывод прост: чем меньше защищено мясо, тем большую его часть вы выбросите в мусор.

На фото слева видна высохшая часть спинной мышцы, которую пришлось обрезать, прежде чем добраться до съедобного куска. На жирном же куске (справа) я обрезал немного верхнего жирового слоя, и в итоге потерял всего около 8%. Таким образом, хорошая шапка жира и кости защитят вас от лишних трат. Уверяю, вам будет что зажарить по системе обратной прожарки и оценить свою работу.

Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно

Для организации процесса необходимости в специальном оборудовании практически нет, нам понадобится всего лишь несколько вещей:

Влажность

Мне приходилось выдерживать мясо в разных холодильниках. В каждом из них влажность была разной, в одном она была высокой – около 80%, в другом, который иногда открывался, колебалась в пределах 30-80%, а в третьем – приближалась к 50%. Во всех трех вариантах говядина получалась отличной выдержки.

Почему так? Через 10-12 дней внешний слой отруба подсыхает и становится почти непроницаемым для влаги. Здесь не особо важно влажная или сухая среда в холодильнике, внутренняя часть мяса защищена.

Время

Как уже упоминалось, время старения зависит от личных предпочтений. Вот примерный расклад того, что происходит в течение 60 дней:

Источник

Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация

Оказывается, для стейка опытные кулинары используют только вызревшее сырье, поэтому зажаристый и ароматный кусок всегда выходит мягким и с удивительными органолептическими показателями. Мы расскажем все о выдержке мяса, учитывая бесценный опыт знаменитых поваров.

Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?

Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.

Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.

Что происходит с отрубами после убоя животного?

Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.

На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».

Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток. Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.

Вызревание говяжьего отруба

Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.

Влажное созревание говядины (wet-aged)

Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.

Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.

В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.

Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).

Сухое вызревание мяса (dry-aged)

Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.

Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.

Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.

В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.

Особенности сухого вызревания:

Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.

Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.

Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?

Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.

Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?

Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.

Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.

Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях

Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья о видах и названиях стейков. Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.

В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?

Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике

Способ №1. На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.

Способ №2. Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.

Способ №3. Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.

Способ №4. Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.

Способ №5. Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник. Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.

Нужно выполнить следующие условия:

Другие способы выдержки говяжьих отрубов

Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!

Непопулярные методы созревания мясных продуктов:

Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…

Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:

Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?

Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти.

Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.

Как сократить время созревания?

Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.

Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.

Как понять, что мясо испортилось?

Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.

Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:

Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.

Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.

Основные признаки порчи отрубов

Появление слизи. При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.

Гниение. На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.

Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.

Кислотное брожение. Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.

Пигментация. На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.

Свечение. На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.

Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.

Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей про выбор идеального мяса для стейка. Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.

Оборудование для созревания отрубов

Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».

На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.

Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.

Ее запросто установить прямо на домашней кухне.

Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.

Какой должен быть холодильник для созревания мяса?

При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.

Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!

Автор: Борщук Татьяна.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Стейки из говядины

Причины неприятного «аромата». Почему исходит изо рта, от тела и от выделений у женщины запах чеснока?

Вкусный и нежный стейк: жареная говяжья печень на сковороде

Как хранить репчатый лук длительное время и можно ли его заморозить без потери вкусовых качеств?

Вкусная жареная сёмга – готовим стейки на сковороде

Источник