Как звали официантов до революции

Люди из ресторана

О половых, погребщиках, ключниках и других «кормильцах» XIX века

Какие «должности» были в российских ресторанах и трактирах? Как работали эти люди, и какое у них было жалованье? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, необходимо совершить небольшое путешествие в прошлое.

Главный по бульонам

Значение слово приспешник словарь русского языка определяет как «помощник», «сообщник». Есть и презрительное значение — прихвостень. Однако слово имеет и гастрономическое звучание. Приспешником называли заместителя главного повара на больших кухнях или повара второго разряда, который не имел права самостоятельно готовить некоторые блюда — в основном праздничные, парадные и десертные. Этот человек командовал персоналом кухни, получением провизии. В его ведении была посуда и другая утварь.

У него были и иные обязанности — приготовление бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара. Сам он из полуфабрикатов готовил блюда, руководил декоративной отделкой стола, доводил его убранство до совершенства. Кстати, в XIX веке приспешниками были в основном русские, а главными поварами — французы, австрийцы, итальянцы.

На кухне работали и другие люди. Например, ключники, ими были обычно местные жители — в их обязанности входило приготовление и хранение солений и квашений. Погребщик, или кравчий, ведал напитками, особенно алкогольными.

Самые низшие «должности — «кухонные мужики», или чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики, которые с утра до ночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, работали на побегушках. Самые толковые и смышленые выбивались в люди.

Гулянье с битьем зеркал

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. Им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненную «форму» подкрепляли соответствующие манеры — умение почтительно, со знанием дела разговаривать с клиентом, ловко подавать блюда, владеть салфеткой, при приеме заказа держа ее на левом предплечье, при подаче счета — на правом.

Официанты ресторана высокой кухни должны были рассказывать клиентам обо всех достоинствах меню, знать особенности сервировки стола под каждое из блюд. Кстати, во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга. Эти признаки эмансипации вызвали поначалу сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин. Но потом те успокоились и привыкли к женщинам-конкуренткам.

Чтобы угодить придирчивому или не в меру хмельному гостю, от официантов требовалась особая сноровка и стойкость. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», и пиршество частенько заканчивалось драками, битьем зеркал и даже «купанием» прислуги в бассейне.

«Эй, болван, собачий сын!

Подойди сюда, скотина!

Живо водки нам графин

Да салат из осетрины!»

Так описывал свою повседневную работу безвестный поэт-половой в журнале «Человек», издававшемся до революции «Обществом работников трактирного промысла». Безответные официанты и половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования загулявших клиентов по принципу: «Развернитесь, холуи, — гость расходится!» Ресторанного «человека» могли унижать как угодно. Правда, потом за эти экзекуции оскорбленному официанту могли хорошо заплатить.

Расторопные ярославцы

В общей зале трактира было довольно чинно, чему содействовали половые, как правило, из крестьян. Это были люди разных возрастов, но все степенные, учтивые и чисто одетые. Речь идет, конечно, не о забегаловках, а о заведениях довольно приличных. Там половые умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была часто расположена. Обычно скандалы случались в незатейливых, дешевых трактирах, куда захаживали люди простые, не отягощенные воспитанием, к тому же любители крепко «заложить за воротник».

По старой традиции прислугу многих столичных заведений набирали из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских и московских заведениях казанские татары. Среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов нередко встречались французы и немцы.

«Без жалования, на готовом столе…»

В ресторанах XIX века официантам и половым жалованья не платили. При поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и ежедневно платил дань в 10−20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Более того, он из своих средств оплачивал весь заказ (!) и уже потом должен был получить деньги с клиента. Характерно, что администрация им в этом не помогала. Выкручивайся как хочешь!

В некоторых заведениях официанты даже давали расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить».

Официант жил на «благодарности господ посетителей», то есть на чаевые, которые в иных ресторанах и кафе составляли от пяти до десяти процентов от счета. После особенно бурного кутежа этот процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых рублей. Это были огромные деньги!

Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита — «винные буфетчики», подменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры».

Тем не менее, многолетняя служба в престижных и дорогих заведениях приносила официантам неплохой куш. Но основная масса работников этой сферы в качестве чаевых получала сущие копейки — их доход составлял 8−10 рублей в месяц. К тому же в любое время официанта или полового могли выбросить на улицу. Безработные московские трактирные слуги собирались на своей «бирже» у Петровских ворот.

«Фрачники» и «белорубашечники»

Работа официантов была крайне тяжелой. Многие представители этой профессии страдали болезнями ног, ибо не имели права сидеть не только в присутствии публики, но даже тогда, когда гостей не было — за это беспощадно штрафовали. Им нельзя было громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, есть в присутствии посетителей, вступать с публикой в разговоры. Их рабочий день часто завершался глубокой ночью, а им нужно было еще добраться до своего жилища!

В 1906 году в Российской империи был принят закон об обеспечении нормального отдыха для служащих в торговых заведениях, устанавливающий норму не свыше 15 часов в сутки. Однако эта норма часто нарушалась. В 1915 году московский градоначальник издал приказ, который требовал от стражей закона строгого наблюдения за исполнением закона.

В 1902 году было создано «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги», которое объединяло всего несколько сотен человек из 50−60 тысяч работников трактирного промысла. Этому объединению мешали не только хозяева, но и разброд и шатание в среде самих официантов — «фрачники» считали себя выше «белорубашечников» — половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. И все же в результате деятельности активистов общества в газетах стали появляться статьи о тяжелом положении прислуги. Начались первые забастовки, известны даже судебные процессы, в которых официанты отстаивали свои права.

В 1905 году московские и петербургские официанты выдвинули ряд требований. Среди них были введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях, освобождение от всяких обязанностей, не касающихся специальности, в частности, уборки, чистки посуды. Официанты требовали полного освобождения от ночных дежурств, отмены поборов за хозяйское имущество и отмены залогов, отмены всяких штрафов.

Кроме того, они добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, требовали отменить увольнения без уважительных причин и добивались вежливого обращения со стороны клиентов.

Беды маленького человека

После революции 1905−1907 годов официанты, наконец, стали получать твердое жалованье. Тогда же появилось первое объединение рестораторов — «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Стали выходить журналы «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Ресторанное дело».

В 1911 году писатель Иван Шмелев написал повесть «Человек из ресторана». Его главный герой — Яков Софроныч, маленький человек в блестящем обществе ресторанных завсегдатаев. От него ждут лакейства, подхалимажа, угодничества. Но никому не приходит в голову, что у этого маленького человека тоже есть душа. Он постоянно боится кого-то обидеть, своих же обидчиков прощает. Тяготы своей нелегкой жизни официант несет смиренно и безропотно, ибо он истинный христианин по натуре.

Это произведение за сто с лишним лет, конечно, устарело. Но оттенки актуальности все же сохранило. Декорации изменились, но «актеры» все те же…

Источник

Русский трактир есть место столкновения
старинной Руси с Европою
Ф. В. Булгарин. Русская ресторация (1843)

Основание Санкт-Петербурга в 1704 г. совпадает с возникновением трактирных заведений, в первый трактир «Австерия» часто заходил царь Петр I. В 1719 г. по повелению царя был открыт трактир на Васильевском острове, где торговля спиртными напитками велась не на «ведра» и на «чарки»; в 1738 г. в столице было 92 питейных заведения и 80 трактиров.

В первой половине XIX века выделились трактирные заведения: трактиры, гостиницы, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны и харчевни. В харчевни был доступ простому народу, в прочие трактирные заведения допускали людей в «приличном платье».

Позже трактир стал универсальным заведением, своеобразным «клубом» для разных сословий населения. Были трактиры для дворян, купцов и мещан (чистые), а также «народные» трактиры, которые посещали извозчики и актеры, пекари, крестьяне, рабочие и ремесленники, а также воры и скупщики краденного.

* Словарь Академии Российской, 1789 г.: «Трактир – постоялый дом, в котором можно получать из платы пищу и ночлег».

* Fuchoin Kazuki. Скажите, пожалуйста, почему прислугу в трактирах раньше называли «половыми»?

* Авт. Дерзкий Grantum. Половой прислуживал посетителям трактира, может, и супчик им разливал в тарелки половником?! Версия.

* Авт. Una Nana. Да и у Фасмера «половой» от «пол» в первом значении, где этот самый «пол» еще и спальная лавка.

* Авт. Shry Philip. Этимологический словарь русского языка. А. Преображенский, т. 2, 1910-1914 гг.
Пол – низ, помост … (Сюда же, вероятно, половой слуга в трактире)…

2) Существующая этимология

Половой в России XIX — начала XX веков — трактирный слуга. Выполнял обязанности официанта; в том случае, когда при трактире сдавались номера для проживания, занимался также их обслуживанием.

Согласно П. Я. Черных, термин «половой» происходит от слова «пол»: одной из обязанностей трактирного слуги было держать в чистоте пол в помещении.
Половыми в России называли лишь трактирных слуг. …В отличие от официантов, носивших европейскую одежду, половые, как правило, были одеты в «русском» стиле: обычно они носили белые штаны и такую же рубаху навыпуск, подпоясанную шнуром с кистями. За пояс часто был заткнут бумажник для расчетов.

Основной обязанностью полового было обслуживание клиентов за столами: они принимали заказы посетителей, подавали блюда, производили расчет. В трактирах с гостиницами половые также обслуживали номера, подносили вещи, встречали гостей и показывали им номер, сопровождали проживающих, освещая лестницу в темное время, а также выполняли некоторые регистрационные функции.

По свидетельству В. А. Гиляровского, в большинстве трактиров половые не получали оплаты от хозяина, и единственным источником их заработка были чаевые.

в) Этимологический словарь М. Фасмера: «I половой, I, стар., «официант (в трактире)». От пол I».

3) Применение термина в русском языке. Национальный корпус русского языка

* А. И. Богданов. Описание Санктпетербурга (1751): «Также при сем Городе были Трактирные Домы, которые содержали более из иноземное, по указу Камор-Коллегии; во оных Трактирах продавалися виноградныя вина, фразцуская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные Трактирные Домы отменены, и билиары содержать запрещено, а повелено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья.

* О. И. Сенковский. Похождения Чичикова, или мертвые души. Поэма Н. Гоголя (1842): «Покамест ему подавали кушанье, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь (содержал)».

* Н. В. Гоголь. Мертвые души (1842): «На бумажке половой, спускаясь с лестницы, прочитал по складам следующее: «Коллежский советник Павел Иванович Чичиков, помещик, по своим надобностям».

* А. Ф. Вельтман. Приключения, почерпнутые из моря житейского. Саломея (1848): «Время обеда наступило; на стол накрыто; половой несколько уже раз спросил, подавать ли кушанье?».

* В. А. Соллогуб. Тарантас (1845): «Бледный половой в запачканной белой рубашке и запачканном переднике встретил приезжих с разными поклонами и трактирными приветствиями и потом проводил их по грязной деревянной лестнице в большую комнату, тоже довольно нечистую, но с большими зеркалами в рамах красного дерева и с расписным потолком».

* И. Т. Кокорев. Чай в Москве (1849): «Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, установленный посудою, а в другой два чайника, и займемся делом».

* П. В. Шумахер. Малоярославецкие политики (1869)

А что ж, и славно! Половой!
Подай-ко, брат, графин нам!

Исследователи сообщают, что первоначально в «господские» трактиры набирали половых преимущественно из выходцев из Ярославской губернии, с ростом количества трактирных заведений – из других губерний.
Обучение профессии «полового» начиналось с подросткового возраста. Родители отдавали мальчиков на обучение и заключали с трактирщиками контракт на 5 лет, в течение которых ученик-половой изучал трактирное ремесло. Мальчик проводил год в посудомойке, далее на кухне в помощниках у поваров, затем был подручным: убирал столы и помещения, принимал заказы посетителей, на 5 году обучения учеников допускали к самостоятельной работе.

Расчет полового с буфетом происходил при помощи медных марок, разного денежного достоинства (от копеек до рублей). Каждый половой получал в кассе 25 медных марок и рассчитывался этими марками за заказы в буфете, а затем обменивал марки на деньги, полученные от посетителя.
Задача полового – получить от посетителя плату за заказанную еду и выпивку, а также деньги «на чай» (свою заработную плату), что часто было затруднительно, посетители были пьяны: «Гость кобенится платить!»). Окончив обед, посетитель трактира заказывал чай и рассчитывался с заведением, сдачи с расчета никто не требовал и разница, составляла доход полового.

Деньги полученные «на чай» делились поровну (частично скрывались половым), жалования половым не платили, наоборот, они выплачивали хозяину за рабочее место до 20% чаевых. Рабочий день длился до 16 часов в сутки, по данным исследователей половой зарабатывал в среднем 10 рублей в месяц. Цены на продукты и товары на 1900 год: булка хлеба – 3-4 коп., кг. мяса – от 30 до 70 коп., рыбы – от 20 до 60 коп., овощи – 5-40 коп.; обувь – до 5 руб., костюм до 8 рублей. Средняя зарплата рабочих и младших служащих от 16 рублей.

Доходы полового зависели от количества посетителей и класса трактира: для знати (чистые), для среднего класса, для простого народа. Естественно, что «заработать» половой мог только в трактирах, которые посещали богатые люди: дворяне, фабриканты, купцы и богатые мещане. Наиболее расторопные и грамотные половые на «чаевых» делали первоначальный капитал (в «чистых» трактирах давали на чай до 3-5 руб.), и в дальнейшем открывали своё трактирное дело. Заведения общественного питания для простого народа крупных доходов не приносили, «на чай» давали 1-2 копейки.

5) Обобщение и вывод

а) Значение термина «половой»

Материалы русской лексики, опубликованные в Национальном корпусе русского языка и описания профессии «половой» позволяют сделать ряд выводов.

* Нет ни одного литературного источника, в котором было бы указано, что половой подметал или мыл пол, для уборки помещений использовали учеников.

* Половой – официант, его основная функция – встретить посетителя, убедится в его платежеспособности, и накрыть стол согласно сделанному заказу. По окончания обеда клиента, получить оплату блюд и питья и внести её в кассу трактира (хозяину). Следовательно, в термине «половой» должны содержаться понятия – плата, работа (работник). Средствами русского языка объяснить термин не удаётся.

б) Известно, что в профессии «полового» специализировались первоначально выходцы из Ярославской губернии, одной из самых религиозных областей России. В Ярославской области зафиксировано 25 мужских и женских монастырей основанных в XI-XIX вв., вполне возможно, что мы имеем дело с транслитераций термина иврита на русский язык.

Целесообразно рассмотреть термин в связи с библейским лексиконом и образами. Сознание и мышление русского общества вплоть до 1917 г. было религиозным.

6) Терминология иврита и библейский образ

Приведем термин в форму близкую к грамматике иврита и выделим корень – ПОЛОВОЙ = ПОЛ+ОВОЙ. У нас сразу же выявляется термин иврита ПОАЛ работа, плата.

* Русск. ПОЛОВОЙ = ПОЛ+ОВО+Й = ивр. ПОАЛ работа, деяние, дело, плата за труд; промысел, занятие + АВА (форма ОВА) желать, хотеть, соглашаться.
Содержание термина – работа (рабочий) по соглашению или плата (зарплата) по соглашению (с хозяином).

* См. стронг иврита 6467, ПОАЛ: https://www.studylight.org/lexicons/hebrew/6467.html

* См. стронг иврита 14, АВА; https://www.studylight.org/lexicons/hebrew/14.html

* См. Еврейский и халдейский этимологический словарь к книгам Ветхого Завета, Вильно, 1878 г., с. 386, ПОАЛ;
б) Библейский образ

* Иеремия 22:13: «Горе тому, кто строит дом свой неправдою и горницы свои беззаконием, кто заставляет ближнего своего работать даром и не отдает ему платы (ПОАЛ) его».

* Иов 7:2: «Как раб жаждет тени, и как наемник ждет окончания работы (ПОАЛ) своей».

* Исаия 1:19: «Если захотите (АВА согласитесь) и послушаетесь, то будете вкушать блага земли».

Таким образом, русский термин XIX века «половой» составлен из двух терминов сакрального иврита – ПОАЛ работа, плата + АВА (форма ОВА) желание, согласие. Его можно интерпретировать в двух вариантах: работник (работа) по соглашению (с хозяином) или плата по соглашению (с хозяином).

Деятельность (работа) полового в трактире ограничена рамками соглашения достигнутого между работником и хозяином трактирного заведения. Хозяин представляет работнику-половому: помещение, оборудование (посуда, мебель и т.д.) и готовые для продажи пищу и напитки. Работник-половой обязуется оплачивать используемое оборудование трактира из своих доходов (до 20% практически), получаемых от продажи им еды и напитков посетителю.
Доходы полового зависят от умения расположить к себе посетителей, сформировать вокруг себя как можно больше постоянных клиентов, что достигалось за счет качественного обслуживания, а также угодничества, лести и показной готовности услужить любому желанию посетителя.

Прозвища половых: «шестерка, холуй, белые штаны, белый кот, трактирный монах, ярославский фартух, салфетка, стрела, хлебосол, ярославский земляк, затычка, рубаха и т.д.».

* Меткое московское слово; https://coollib.com/b/419267/read#t17

В отделении направо
Служил Ванька половой.
Ванька в деле был проворен,
Всем, бывало, угодит:
Чай подать, графин с закуской
И всем прочим заслужит.
Три копейки, пятачочек
Часто в пояс он совал
И с тарелки в рот кусочек
Он без промаха все клал.
Раз приехала купчиха,
Занимала кабинет,
А наш Ванька очень лихо
Угодил в один момент. …

Вскоре Ваня бросил службу,
Бросил фартук, бросил таз,
И, с деньгами сведя дружбу,
Поступил в ее лабаз.
А теперь к нему с почтеньем,
Он хозяин и купец —
Иван Тихоныч Рябинин.
Вот и песенке конец!
(Слышал я хоровое исполнение этой песни в Москве в харчевне Брыкина на Хитровом рынке в 1908 г.).

Источник

Страницы истории

Ресторанный сервис был развит настолько широко, что его услугами могли пользоваться и небогатые люди. Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин — метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?» Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать». Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались — очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны.

В Петербурге той поры было место, где собирались представители всех направлений в искусстве. Это было кабаре, которое называлось «Бродячая собака». Оно открылось накануне нового, 1912-го, года. Художник Мстислав Добужинский создал эмблему кабаре: симпатичная собака неизвестной породы, возможно пудель, положила лапу на античную театральную маску. В кабаре подавались неплохие обеды. К примеру, на листке с эмблемой «Собаки» и эпиграфом из Козьмы Пруткова: «Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному», значилось: «В 6 часов у нас обед, и обед на славу. Приходите на обед. Гау! Гау! Гау!» Согласно меню, холодный поросёнок с хреном и сметаной стоил 40 коп, холодная осетрина провансаль — 75 коп, бифштекс с гарниром — 75 коп.

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.

Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть горделивые вывески: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», или же с выдумкой хозяина — «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка ярославской губернии — «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, и, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в подобных трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным варёным мясом с луком, дешёвой рыбой — салакой, треской.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 — 20 копеек — можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда — зразы, фляки (потроха). Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное — на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 — 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.

Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился стойкой. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и всё это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю свою расторопность, и так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды (по стеснённым обстоятельствам), когда выходил из кризисного положения, то посылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом. Особый характер приобрёл ресторан «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа. Там, как и в его московском собрате, был механический автомат-буфет. За 10 — 20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.

Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев — гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель — «лопаточник», он назывался так потому, что в развёрнутом виде напоминал лопату, которой и загребал деньги клиентов. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.

Каждый ресторан I разряда имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой — солянкой. Рестораны I разряда были открыты до трёх часов ночи. Цены здесь, по тем временам, были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек.

Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.

В ресторанах вплоть до Первой Мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах официантами были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты, но с течением времени ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать официантов-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией.

Во московских модных трактирах прислуживали половые — «ярославцы», в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «половых». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» — рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственным исключением был трактир «Саратов»: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

…Во дворе дома Училища живописи во флигельке, где была скульптурная мастерская Волнухина, много лет помещалась столовка, занимавшая две сводчатые комнаты, и в каждой комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы с горами нарезанного черного хлеба. Кругом на скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу до трех, и всегда была полна. Раздетый, прямо из классов, наскоро прибегает сюда ученик, берет тарелку и металлическую ложку и прямо к горящей плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим за стол, потом приходит за вторым, а потом уж платит деньги старушке и уходит. Иногда, если денег нет, просит подождать, и Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси… а то я забуду, — говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе-то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан…»

Источник