Как звали оливье создателя салата

История Оливье

История Оливье – человека и салата – одна из самых популярных историй о еде. Русский повар французского происхождения, работающий в московском ресторане, придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – Оливье. Расскажем историю Оливье по-своему – со всей гастрономической въедливостью и азартом.

Начнём историю Оливье оригинально – с конца. Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье, унёс в могилу. Бывшее Немецкое, а ныне Введенском кладбище в Москве. На старом надгробие до сих пор можно прочитать надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Мог ли Оливье умереть, так и не поделившись с друзьями, знакомыми и коллегами рецептом? Во всех попадавшихся нам современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях утверждается, что месье Оливье сумел сохранить тайну своего знаменитого салата. Однако, практически везде приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта. Они весьма отдалённо напоминают современный салат Оливье. Как такое может быть?

Одна из вариаций на тему классического салата Оливье – в старинном стиле, рецепт см. здесь

История Оливье. Два «истинно восстановленных рецепта» салата

В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). И что интересно, в двух случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Видимо на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего буржуазного благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье.

Рецепт салата Оливье от П. П. Александровой

Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:

Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Салат Оливье по мотивам рецепта 1897 года от нашей читательницы Дарьи Анненковой, рецепт см. здесь

Несколько пояснений, если надумаете прикоснуться к истории Оливье и приготовить салат по этому рецепту.

Вроде разобрались. Теперь приготовить тот самый салат Оливье возможно, нужно только собрать в одном месте все ингредиенты и найти подходящую хрустальную вазу.

Что можно сказать по поводу автора рецепта: Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги.

Салат Оливье с камчатскими крабами, рецепт см. здесь

Рецепт салата Оливье от К. К. Мороховцева

Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот как он выглядит, дословно:

769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Для точности истории Оливье разберём непонятные для многих слова и в этом рецепте.

Есть в книге Мороховцева и рыбный салат Оливье:

931. Салат оливье рыбный. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

Салат Оливье с копчёной рыбой, рецепт см. здесь

Кто такой К. К. Мороховцев и почему он попал в историю Оливье, сказать сложно. Он был составителем книги, то есть собирал её по кусочкам отовсюду: «составил по последним научным данным гигиены питания и химико-физиологическим изысканиям К. К. Мороховцев».

«Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления её фамилией влечёт за собой обращение в суд.

Сама же книга «Полный подарок…» – надёрганными отовсюду рецептами, напичкана скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.

Салат Оливье с раковыми шейками и анчоусный майонезом, рецепт см. здесь

История Оливье. Какое отношение к Оливье имеет Гиляровский

Теперь, главный вопрос: если есть рецепты, исторически приближенные ко времени создания салата Оливье, почему все говорят о невосполнимой утрате рецепта Оливье. Всё просто. Утверждения об «унесённом в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского («Москва и москвичи», глава «На Трубе»): «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет.

Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».

Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения. НО это было только в начале славного пути салата Оливье и «Эрмитажа».

Королевский салат Оливье с отварной телятиной и раковыми шейками от нашей читательницы Евгении Смирновой, рецепт см. здесь

История Оливье. Люсьен и его «Эрмитаж»

Умер Люсьен молодым в 1883 году, когда ему было всего 45 лет от порока сердца. Вот и вся история Оливье – человека. Между двумя датами – жизнь, и где-то в её середине – создание салата Оливье.

В крупнейшем либеральном журнале XIX века «Вестник Европы» (за март 1881 г) писалаи, что «Эрмитаж» в конце XIX века был «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы»: «Ресторан “Эрмитаж”.. содержится французом. И этот француз родился в Москве, и свой ресторан, отделанный на европейский лад, с трактирной роскошью он всё-таки обставил московскими коренными отличиями, то есть … половыми в белых рубахах. Вся жизнь москвича, кто бы он не был, в свои торжественные, бойкие и оживлённые минуты непременно связанна с едой и питьём в хорошем трактире, в особенности в “Эрмитаже”. Приезжему человеку, петербуржцу или иностранцу, положительно необходимо пройтись по этому заведению, которое вмещает в себя всё, начиная от парадной большой залы под мрамор, где два года тому назад чествовали И. С. Тургенева, и кончая разными помещениями и приспособлениями в восточном вкусе… Советую каждому приезжему спуститься в кухню “Эрмитажа”… Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики по сравнению с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до 60 человек (достоверная цифра) находится под командованием француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает в день до 2000 рублей оборота, что составляет бюджет богатого города». Каковы размахи! Какие славные страницы в истории Оливье!

А вот что пишет Гиляровский про Люсьена. По его свидетельству: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Зато он поддерживал легенду о том, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова. Они познакомились из-за любви к нюхательному табаку.

Однако, в деле мирового суда «О купце Фёдоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года говорится, что «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на 5 рублей.

Салат Оливье со свежим огурцом в бокалах, рецепт см. здесь

Сложно представить, как директор ресторана, работающего почти круглосуточно – «с 11 часов утра до 4 часа ночи» (согласно «Вестнику Европы») и всегда заполненного гостями, хватало времени и сил на приготовление заправок и салатов. Мог ли Люсьен готовить что-то в тайне от своих коллег? Какая-то сомнительная деталь в истории Оливье! А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это «тайна» Оливье выглядит крайне маловероятной.

Вряд ли Люсьен, как главный по «Эрмитажу», не делился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского есть запись, что салат Оливье подаётся в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

Салат Оливье с копчёной говядиной и листьями салата от шеф-повара Артёма Миненкова, рецепт см. здесь

История Оливье. Уже без Люсьена

Не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко в «Записки Простодушного : Эмигранты в Константинополе»: «А помните “Медведя”? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идёт о ресторане «Медведь», что был открыт в 1878 году в Петербурге на Б. Конюшенной, 27. Вот вам и тайна…

В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Затем наступил 1917 г. и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться.

Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье приобрёл вне пределов Страны Советов новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот в истории Оливье.

В начале тридцатых годов ХХ века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти рецепт классического Оливье, заменив идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и убрав из салата каперсы и пикули. Теперь это не салат Оливье, а «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.

Салат Оливье от Джейми Оливера, рецепт см. здесь

Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи:

«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров».

В «Кулинарии», 1955 года выпуска, «Столичных» салатов уже не один, а целых два: «182. Салат из птицы («Столичный»)» с варёной или жаренной домашней птицей или дичь, варёным очищенным картофелем, свежими, солёными или маринованными огурцами, яйцами, сваренными в крутую, листьями зелёного салата плюс майонез и соус «Южный» (последний выполнял роль соуса соя кабуль).

Блюдо «175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)» готовился из варёной осетрины или другой рыбы, картофеля, консервированных огурцов (корнишонов), яиц, сваренные в крутую, листьев зелёного салата плюс, как и прежде, майонез и соус «Южный».

Салат Оливье классический советский, рецепт см. здесь

История Оливье. Салат на все времена

Какова же ситуация сегодня? Здание, в котором располагался «Эрмитаж» (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) сохранилось. Там размещались и миссия Американской администрации помощи голодающим, и «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны и издательство «Высшая школа». В 1989 году его отдали Московскому театру «Школа современной пьесы». В 2013 году случился пожар. Здание пострадало и снаружи, и внутри, вплоть до уничтожения деревянных перекрытий и обрушения лепного декора. 25 января 2019 года восстановленное историческое здание открылось гала-импровизацией «Труба зовёт».

Но вернёмся к истории Оливье. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим на праздничном столе, так и остался. Это салат, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.

И хотя, в последнее время, некоторые подачу к столу салата Оливье считают моветоном, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.

Салат Оливье в рулете от нашей читательницы Натальи Цибульской, рецепт см. здесь

Источник

Эпоха «Оливье»

Тайны Николая-Люсьена

Зато сохранилась могила на Введенском кладбище. Она была случайно обнаружена и восстановлена в 2008 году. К могиле Оливье ведет указатель, коих на Введенском совсем немного. Так что найти ее легко. Черный благородный камень, лаконичная надпись на памятнике: «от друзей и знакомых» и всегда свежие цветы. Место упокоения Люсьена Оливье стало местом паломничества поваров и гурманов со всей Москвы.

Попросила у мэтра кулинарного вдохновения и я.

Нравы «Эрмитажа»

В статье из цикла «Письма о Москве» писатель Петр Боборыкин вспоминает: «Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек. находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда. «Эрмитаж» делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».

После смерти Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье», состав которого постоянно менялся. А сам «Эрмитаж» продолжал блистать роскошью, по-купечески шикарной. Были достроены стеклянная галерея и летний сад с отдельным входом. Зернистую икру в серебряных ведрах и аршинных стерлядей на уху приносили прямо в отдельные кабинеты.

В революцию 1917 года ресторан закрылся, в годы НЭПа вновь вернулся на Трубную, а потом, вплоть до 1941 года, в здании квартировал «Дом крестьянина».

Авторские ингредиенты.

Состав современного «Оливье» прост: картошка, морковка, зеленый горошек, огурцы, лук, мясо и майонез. Но так было не всегда. Фирменная холодная закуска задумывалась как изысканное и утонченное блюдо для ценителей французской кухни. Именно такой смысл вкладывал в свое кулинарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумав салат на все времена и обессмертив свое имя.

Надо уточнить, что автор придумал, конечно, не «Оливье», а «Майонез из дичи». («Майонезом» называли самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр выглядел так: филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо вперемежку с ланспиком (кубиками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, украшенная рубленными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементами декора. По легенде гость, заказавший блюдо впервые, смешал все вместе и остался очень доволен результатом.

После этого Оливье уже сам презентовал свое блюдо в виде салата.

Дотошный ресторатор продолжал вносить в него коррективы, рецепт все время видоизменялся, поэтому до сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный.

Отведать блюдо от Оливье могли не только посетители «Эрмитажа». Вариации на тему модной закуски подавали и в московском трактире Тестова, и в петербургском ресторане «Медведь». У писателя-сатирика Аркадия Аверченко в книге «Осколки разбитого вдребезги» находим: «А помните «Медведя». буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, салат оливье».

. и интерпретации легенды

В 5-м номере журнала «Наша пища» за 1894 год был напечатан рецепт салата, как утверждал его автор, максимально близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз наслаждался этой закуской» во время Всероссийской выставки 1882 года, еще при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был Михаил Игнатьев. Позднее этот же рецепт появляется в книге «Практические основы кулинарного искусства» его жены, преподавателя пищеведения Пелагеи Александровой-Игнатьевой. К списку ингредиентов добавились трюфели.

Катерина Митькина в книге «Салат «Оливье» во все времена, или Три рассказа о салате «Оливье» вспоминает: «Шел 1946-й, первый послевоенный год. Продукты еще получали по карточкам, но уже появился рынок. Девятиклассники собрались встречать Новый год своей компанией. Вот тут я увидела, как делала «Оливье» мама хозяйки дома. В эмалированной миске выразительных размеров уже лежали резаные соленые огурцы, репчатый лук. Их полили уксусом, посыпали перцем и сахаром. Туда же добавили вареную картошку и заправили. сметаной. Выложили на блюдо горкой и посыпали сверху мелко рубленной вареной морковкой. Видимо, этот скромный «Оливье» был главным украшением праздничного стола. Какие уж тут рябчики и куропатки?!»

ОЛИВЬЕ «31 ДЕКАБРЯ»

С ТРЮФЕЛЯМИ

Из книги «Практические основы кулинарного искусства»

Рецепт: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать кубиками, а остальную мякоть порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и мелко порезать. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. Прибавить в него для остроты сои Кабуль и немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи. Часть раковых шеек и трюфелей надо оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и все застудить.

С РЯБЧИКОМ

Из журнала «Наша пища»

Рецепт: Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Сварить картофель, нарезать его ломтиками, добавить порезанные ломтиками свежие огурцы, каперсы и оливки. Все перемешать и залить соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль добавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латук и рубленым ланспиком. Зимой свежие огурцы можно заменить корнишонами или бораго (огуречной травой).

СОВЕТСКИЙ

Из ресторана «Москва»

Рецепт: Овощи взять свежие, средней величины. Все ингредиенты нарезать мелко на равные кусочки. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и нарезать. Все смешать и заправить майонезом, сверху украсить петрушкой и дольками яблок.

САЛАТ ИЗ ДИЧИ

Из «Книги о вкусной и здоровой пище»

Рецепт: Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листы салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листы салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины.

Источник