Ris пиво что это
Крафтовые пивовары находят вкус в рисе
Появление крафтового пива все изменило
В качестве добавки рис уже давно используется в массовом производстве пива для повышения уровня алкоголя при сохранении легкой консистенции. Теперь рис становится популярным и у крафтовых пивоваров, поскольку они признают все, что он может предложить.
В настоящее время существует множество вариантов риса, которые можно использовать при пивоварении, в том числе цельный рис, сироп и хлопья. Крафтовые пивовары используют ингредиенты тремя разными способами: в самом процессе пивоварения, в качестве сбраживаемого источника сахара и для придания аромата.
Рис как зерно для пивоварения
Акорд начал использовать рисовую шелуху в заторе, который представляет собой смесь солода или добавок и горячей воды и запускает процесс пивоварения. Рисовая шелуха представляет собой твердое внешнее покрытие зерна. Акорд использовал шелуху для создания эффективного фильтрующего слоя, чтобы затор не застревал.
Задача состоит в том, чтобы получить нужное количество шелухи. Слишком много, и они связываются друг с другом и забивают системы обработки зерна. Недостаточно, и у вас нет эффективного фильтрующего слоя.
Он цитирует лучший совет, который он получил, когда учился варить пиво: «Знайте свой солод. Сделайте лучшее базовое пиво, которое вы можете, из имеющегося у вас солода, и какой бы хмель вы в него ни добавили, это пиво только станет лучше». Так вот что он делает. Например, в IPA используется три разных вида рисового солода.
Акорд и многие другие, кто производит пиво без глютена, говорят, что продукты, появившиеся на рынке за последние 15 лет, такие как линия рисового солода Eckert Malting and Brewing, рисовый сироп Briess Malt & Ingredients Company и рисовые хлопья BSG CraftBrewing, меняют правила игры. Ингредиенты могут заменить солод в качестве источника сахара и добавить аромат.
Неожиданное качество черного риса
Он начал производить черный рисовый эль Anderson Valley в 2018 году, а осенью 2019 года он разлился в жестяные банки.
Помимо необычного вкуса, черный рис придает темный чернильный цвет светлому охмеленному элю.
Поскольку он использует рис для придания аромата, а не для ферментации, процесс пивоварения не сильно отличается от традиционного подхода. Вместо этого перед Алленом стояла задача найти поставщика.
Подобно Evasion, в Anderson Valley используется рисовая шелуха для создания фильтрующего слоя при промывании сахара из зерен для черного рисового эля, а также для большинства пивоваренных сортов пива с более высокой плотностью и тех, которые содержат более 40 процентов пшеницы.
Новинки недели: RIS, wild ale и IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
К концу года появляется все больше специальных сортов – новогодних, рождественских или просто зимних.
Mikkeller
Black Bear
21 августа Mikkeller представил новинку, подготовленную специально для российских любителей пива, – русский имперский стаут Black Bear. Сварен с добавлением коричневого сахара кассонад и полбяной пшеницы.
Стиль: Russian Imperial Stout
Крепость: 10,1%
Горечь:
Zagovor Brewery
Stoner Chocolate
Тягучий и плотный шоколадно-молочный стаут, вдохновленный пирожным брауни и его создательницей Бертой Палмер.
Стиль: Milk Stout
Крепость: 8%
Плотность: 20%
Горечь: 20 IBU
Victory Art Brew
Red Giant
Русский дикий эль, сваренный по бельгийской технологии спонтанного брожения. В засыпь отправились несоложеная пшеница с юга России и состаренный хмель, все бродило три года на смешанной культуре диких дрожжей и кисломолочных бактерий. На вторичное брожение пивовары добавили 200 килограммов подмосковной малины.
В результате получился ароматный эль с сухим солоноватым вкусом и умеренной кислинкой.
Стиль: Russian Wild Ale
Крепость: 6,9%
Плотность: 13%
Горечь: 10 IBU
Big Village Brewery & Lovecraft Weird Brewery
Timeless Symphony
«Крепкий золотистый эль в бельгийском стиле с добавлением дикой пшеницы куркут, ферментированный редким дрожжевым штаммом».
Стиль: Belgian Strong Golden Ale
Крепость: 10.5%
Горечь: 24 IBU
Big Village Brewery
Предвкушение (2017 year ed.)
Повторная варка прошлогоднего эксперимента – крепкий сэзон, сброженный домашним дрожжевым блендом с добавлением сусла белого винограда «Цитронный Магарача» на этапе ферментации.
Стиль: Saison Ale
Крепость: 10%
Бакунин & Bottle Share
Rupjmaize
Rupjmaize – это ржаной хлеб латышской кухни. На его основе, добавив пригоршню тмина, пивовары сварили барливайн, «хлебное ржаное вино».
Стиль: Barleywine
Крепость: 11,2%
Горечь: 50 IBU
Бакунин
Иллюзия скромности
Привычный пэйл-эль с цитрусовым профилем и хмелевой горечью, за которыми скрываются тонкие черничные ноты.
Стиль: Pale Ale
Крепость: 5,5%
Горечь: 35 IBU
Borodach & Molnin Craft Brewery
Heavy Honey
Крепкий и плотный шотландский эль, сваренный с добавлением карамельных солодов. «Во вкусе солодовая сладость, карамель и смолянистая тягучесть переплетаются с дымными тонами отменного островного виски».
Стиль: Wee Heavy
Крепость: 7,8%
XP Brew
G.see Flow
IPA в стиле Новой Англии на сочетании сочных фруктов – папайи, лайма, маракуйи и абрикосов.
Стиль: New England IPA
Крепость: 6,8%
Горечь: 35 IBU
Heartly Craft Brewery & Face-Off
Ice And Fire 3nd Period Cocoa Imperial Stout
«Имперский стаут с какао и лактозой, выдержанный на вымоченной в бурбоне дубовой щепе».
Стиль: Imperial Stout
Крепость: 10%
Горечь: 25 IBU
Zavod
Santa
«Santa – это плотнейший, тягучий, сладкий, крепкий и пряный темно-коричневый эль с использованием рекордного количества видов солода – более 15, много хмеля и пряности, основу которых составляют кардамон и можжевельник».
Стиль: Winter Ale
Крепость: 10,5%
Плотность: 25%
Горечь: 70 IBU
ReWort Brewery
Muammar G.
Двойной IPA на четырех хмелях, образующих тропический профиль, с полным телом и ненавязчивой сладостью.
Стиль: DIPA
Крепость: 8,6%
Плотность: 20,5%
Горечь: 70 IBU
Hitchcock Brew
Summer Addiction IPA
IPA в американском стиле для создания летнего настроения. Пиво обещает цветочный аромат, освежающие цитрусовые ноты и уверенную горечь в послевкусии.
Стиль: American IPA
Крепость: 7%
Плотность: 16%
Горечь: 70 IBU
Velka Morava & Plan B Brewery
A Change of Seasons Medley
Дикий эль в американском стиле на основе сорта Images And Words, который выдерживался 10 месяцев в бочках из белого дуба.
Стиль: American Wild Ale
Крепость: 9,5%
GUSI Brewery
SURE SHOT
DIPA с двойным сухим охмелением австралийскими и американскими хмелями.
«Унисон сочных ароматов тропических фруктов, персиков, цитрусовых и немного хвои. А также мягкая, но остроконечная горечь и богатое, бархатистое ощущение во рту».
Стиль: DIPA
Крепость: 8,1%
Плотность: 18,2%
Горечь: 107 IBU
Wooden Beard Brewery
Big City Life
«Светлый эль для большого города: насыщенная горечь, сочный фруктовый аромат, легкий солодовый вкус».
Стиль: IPA
Крепость: 6%
Плотность: 16%
Горечь: 50 IBU
«AIST – исторический польский пшеничный эль в классическом исполнении, сваренный исключительно на копченом пшеничном солоде. Обладает легким копченым вкусом, аромат слегка фруктовый с нотками спелых яблок».
Стиль: польский пшеничный эль
Крепость: 3%
Плотность: 9%
Горечь: 15 IBU
Василеостровская пивоварня
BIG BLACK MAMA
«Лимитированный сорт BIG BLACK MAMA, родившийся в результате коллаборации с нашим добрым другом Евгением Смирновым, основателем «Байка Brewery».
Творческий тандем явил не просто IPA, а чёрный IPA. Непривычное исполнение классического стиля IPA, где яркий и насыщенный аромат цитрусов, хвои и фруктов сочетаются с тёмными цветом, столь нехарактерным для сорта. BIG BLACK MAMA – сочетание яркого вкуса, дерзкого характера и мягкого лёгкого послевкусия».
Стиль: Black IPA
Крепость: 6,9%
Плотность: 19%
Горечь: 40 IBU
Частная пивоварня инженера Воробьева
«КратЪ Бисквит»
«Пиво «Кратъ Бисквит» сварено в канун нового 2018 года, обладает умеренной крепостью и изысканным вкусом, присущим бельгийскому пиву. Открывается солодовой сладостью с пряным бисквитно-ореховым продолжением и сухим финалом. Умеренная хмелевая горечь не подавляет характерные фруктовые эфиры и пряность. Пиво янтарно-золотистое с белой пенной шапкой. Выделяются ароматы корицы, перца и ореха, присутствуют ноты сладкого, бисквитного солода».
Стиль: Belgian Specialty Ale
Крепость: 5,5%
Плотность: 15%
Новинки одной строкой
Salden’s Brewery
New England Double IPA 3.0 Edition: крепость 8%; горечь 80 IBU. На сухом охмелении: Lupulin Simcoe, Lupulin Equinox, Mosaic, Citra.
Plan B Brewery
Флоренс Новогодний (портер): крепость 7,8%; плотность 21%. Молочный портер с какао-бобами, корицей и ванилью.
Choco Monster (Imperial Brown Ale): крепость 8%; горечь 30 IBU.
XP Brew
Polymorph (Amber Ale): крепость 5%; горечь 25 IBU.
Heartly Craft Brewery
Pale Ale: крепость 4,8%; горечь 20 IBU.
Belgian Wit: крепость 4,5%; горечь 15 IBU.
Velka Morava
Mysterious Island: America (New England IPA): крепость 6,6%; горечь 60 IBU.
Endemic
Pumpkin Mumpkin (Pumpkin ale): крепость 5,5%; горечь 25 IBU.
Варки Пивоварня.ру: R.I.S.
В сегодняшнем обзоре мы расскажем о том, как готовили Русский имперский стаут (Russian Imperial Stout или R.I.S.) из набора Inpinto Craft Imperial Stout. Прежде всего немного о том, что же это за сорт. Посмотрим, что о нём пишут в руководстве по сортам пива:
Аромат: Насыщенный и сложный, с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, темного шоколада или слегка жженые; и могут быть от легких до умеренно сильных. Аромат солода может быть от тонкого до насыщенного и, как у барлиуайна, в зависимости от плотности и зерновой засыпи. Может иногда иметь характеристики специального солода (например, карамельного), но они должны только добавлять сложность и не должны доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от легких до умеренно сильных, и могут приобретать сложные характеристики темных фруктов (например, слив, чернослива, изюма). Аромат хмеля может быть от очень слабого до довольно агрессивного, и может включать любой сорт хмеля. Спиртовые свойства могут присутствовать, но не должны быть острыми, жгучими или отдавать растворителем. Выдержанные версии могут иметь незначительные винные свойства или свойства портвейна, но не должны быть кислыми. Никакого диацетила. Баланс может варьироваться, при этом любой из ароматических элементов может занимать центральное место. Не все описанные возможные ароматы должны присутствовать; возможны многочисленные интерпретации. Выдержка отрицательно сказывается на интенсивности, балансе и мягкости ароматсоединений.
Внешнее описание: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до черного как смоль. Непроницаемое. Пена имеет цвет от темного желто-коричневого до темно-коричневого. Обычно имеет хорошо сформированную пену, хотя пеностойкость может быть от низкой до умеренной. Высокое процентное содержание алкоголя и вязкость могут наблюдаться в виде «ножек» при закручивании пива в стакане.
Вкус : Насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевой горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно высокого вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны характеристики слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть сбалансирована и поддерживать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь поддерживающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.
Общее впечатление: Обладающий интенсивным вкусом, существенный, темный эль. Жареный, фруктовый, и горько-сладкий, с заметным содержанием алкоголя. Обнаруживает себя вкус темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобные ощущениями. Похоже на черный барлиуайн с участием всех аспектов вкуса.
Ну что же. Примерно понятно, что должно получится в идеале. А теперь обратим внимание на то, что идет у нас в наборе. Самое главное — неохмеленный солодовый экстракт от Black Rock Dark. Именно он будет основой нашего пива, даст ему основную плотность и солодовый вкус.
Так же в комплекте идет два пакета с молотым солодом — жженным и темным карамельным. Солод необходим для придания пиву более свежего и выразительного солодового аромата и вкуса. Так же жженный солод добавляет пиву горьковатый, шоколадно-кофейный вкус.
Помимо зерна есть несколько пакетов с немецким хмелем сорта Norten Brewer. Хмель задается в несколько закладок для придания горечи и аромата, но об этом позже.
Декстроза, которая входит в данный набор, служит для повышения градуса конечного напитка (а он исходя из описания должен быть в районе 8-12 градусов) и незначительно повышает плотность. Отличительной особенностью декстрозы можно считать тот факт, что она как нельзя лучше усваиваться дрожжами и сбраживает почти без остатка.
Ну и последний ингредиент — дрожжи. Их в комплекте идет 4 грамм, что для нашего объема (9 литров) вполне хватает.
Еще в комплект входит подробная инструкция, дезинфицирующее средство и мешок для замачивания солода.
Ознакомившись с инструкцией и приготовив всё необходимое, приступаем к приготовлению. Первым делом ставим воду на плиту и греем до 65 градусов. Такая температура нам нужно для замачивание зерна. Когда вода нагрелась, всё зерно пересылаем в мешок и погружаем в воду.
Пока вода нагревается, мы дезинфицируем пивоварню с помощью средства из комплекта и всё остальное оборудование. Это очень важный момент в приготовлении пива и относиться к нему нужно ответственно.
Замачивания проходит в два этапа. Первый — при температуре 65 градусов выдерживаем зерно в течении 20 минут. Затем воду прогреваем до 72 градусов и уже при этой температуре зерно держим ещё в течении 30 минут. За это время солод отдаст все необходимые ферменты и сахара в сусло. После замачивания извлекаем мешок и даем суслу стечь в кастрюлю. Остатки зерна промываем теплой водой и получившуюся жидкость льём так же в кастрюлю.
Получившее сусло начинаем доводить до кипения, включив плиту на максимальный нагрев. В это же время добавляем в него неохмеленный солодовый экстракт и декстрозу хорошенько размешав всё это до получения однородной жидкости.
После закипания сусла, переходим к охмелению. Хмель добавляем согласно расписанию варки, которое указано в инструкции. Один пакет хмеля добавляем в самом начале варки и варим сусло с ним в течении 55 минут. За это время хмель отдаст всю горечь в пива. А второй пакет бросаем в конце варки за пять минут до снятия с огня. Это делается для придания пиву хмельного аромата. Общее время варки — один час.
Затем сусло нужно как можно быстрее охладить, для того, что бы там не заселились всякие нежелательные организмы (дикие дрожжи) и что бы мы могли как можно скорее заселить туда наши дрожжи (а делать это нужно при температуре сусла равной температуре брожения — 18-23 градуса).
Охладить сусло можно разбавив его холодной водой доведя его общее количество до нужного объема (в нашем случае — 9 литров). Так же можно сусло охладить с помощью специального чиллера и просто погрузив кастрюлю с суслом в холодную воду. Мы сусло разбавили водой, но так как этого было мало, то ещё поставили на некоторое время пивоварню в холодильник.
Теперь отдельно про дрожжи. Для того, что бы проверить жизнеспособность дрожжей, рекомендуется перед их заселением в сусло разбродить. Мы для этого используем остатки экстракта из банки, который мы добавили в сусло. Ополоснув банку теплой водой, мы переливаем остатки экстракта в чистый стакан и туда добавляем дрожжи. Через некоторое время мы увидим, как в стакане появляется пена и пузырики. Это будет означать, что дрожжи ожили и готовы к работе.
Ну раз всё в порядке, то можно замерить начальную плотность пива (она нам понадобится для определения содержания алкоголя). Для этого не большое количество сусла заливаем в мерную емкость и опускаем туда ареометр. Он показал, что плотность соответствует 20%, что в свою очередь равно 1.080. Как мы видели из руководства по сортам, стаут должен иметь начальную плотность 1.075 — 1.095+. Наш в эти параметры попадает, так что стаут должен получится самым, что ни на есть Русским имперским.
Теперь осталось заселить сусло дрожжами. Для этого просто выливаем их из нашего разбродильного стакана, размешиваем и ставим бочку на брожение. Так как напиток довольно плотный получился, то и время на брожение отведем не меньше недели.
Дегустация: RIS на все времена года
Имперские стауты — дело не летнее, но хороший вкус погодой не испортишь. Так считают и польские пивовары с AleBrowar, которые на протяжении года выпускали по одному имперскому стауту к каждому сезону. Pivo.by вместе с импортёром пива White Crow Collection и магазином-баром Восточная, 129 провёл дегустацию четырёх сортов серии RIS in Peace: в «хронологическом» порядке, от весеннего до зимнего.
У всех продегустированных образцов заявлены одинаковые начальная плотность (24%) и содержание алкоголя (9,8%). На деле ощущение плотности от одного сорта к другому сильно разнится: вероятно, сказались ингредиенты, которые добавляли в сусло после основного брожения.
RIS in Peace Spring 2017 — стаут из ячменного и пшеничного солода, сваренный с добавлением овсяных хлопьев и цветов чёрной бузины. Цветы придали пиву интересный парфюмерный аромат. Однако в целом эксперимент гдыньских пивоваров с бузиной дегустаторы оценили невысоко.
— Не самый лучший имперец, — критикует пиво Максим Беляев. — Запах интересный, но по вкусу сорт вышел совсем водянистым. Непонятно, куда делись заявленные 24% плотности.
— На мой вкус, алкоголь выделяется слишком сильно — и в аромате, и во вкусе, — говорит Макс Хедин. — Такого ожидаешь от хорошо нагретого стаута, а не слегка охлаждённого. Да и в целом пустовато, от AleBrowar я ожидал большего.
— По крайней мере, соответствует названию: запах очень весенний, цветочный, даже немного пряный, — отмечает Alex Leit. — «Весенний сад, цветущий бэз, и Марек достаёт обрез». В целом пьётся неплохо, и сладости хватает: много остаточного сахара.
RIS in Peace Summer 2017 по составу почти полностью повторяет весеннего собрата. Единственное отличие — вместо цветов бузины пивовары добавили в сорт копчёный чернослив. «Летний» RIS становится однозначным фаворитом дегустации.
— Видимо, поляки использовали специальный чернослив — «суску сэхлёньску», особый национальный продукт, — говорит Alex Leit. — Получилось отлично: ощущается и подкопченность, и всё богатство чернослива.
— Вот в этом пиве алкоголь совсем не «лезет», — хвалит сорт Макс Хедин. — Вкус и аромат очень богатые: я ощущаю и кофейные ноты, и шоколадные.
— И тело очень хорошее, — добавляет Максим Беляев. — Нагреваешь немного, и пиво будто бы становится гуще. Просто отличный RIS.
— Крепость ощущается, пиво хорошо греет, — отмечает Alex Leit. — Коротко его описать можно так: черносливовое богатство, школьный компот с сухофруктами и бальзам «Белорусский».
В RIS in Peace Autumn 2017 нет вовсе никаких добавок: особым ингредиентом стал ячменный солод, подкопченный на яблоневых и грушевых дровах.
— Мне немного не хватает тела, хочется пожирнее, — говорит Максим Беляев. — Но подкопчен сорт очень удачно. Случается, что копчёность «убивает» пиво, а здесь всё хорошо: и пахнет классно, и во вкусе копчёность умеренная, деликатная. Даже цвет словно копчёный.
— При этом дымок отчётливо яблоневый, — добавляет Alex Leit. — Тут не спутать с буком или дубом: яблоня и в аромате, и даже во вкусе. Я бы назвал это пиво «Догорали яблони и груши».
— Снова не хватает плотности, как и в весеннем сорте, — считает Макс Хедин. — Запах ничего, но вкус вытаскивает только копчёнка.
— Это пиво сбродило лучше, чем летнее, — отмечает Alex Leit. — Там чернослив дал несбраживаемые сахара, поэтому сохранилась остаточная плотность. У осеннего тело куда менее плотное — при том, что на затирании плотность у них была одинаковой.
Последний сорт дегустации — RIS in Peace Winter 2018, пока последний и в серии AleBrowar. Состав у него в самом деле зимний: кроме ячменного и пшеничного солодов и овсяных хлопьев, в этот стаут гдыньцы добавили корицу, лактозу и цедру апельсина. Зимний стаут получил самые низкие оценки дегустаторов.
— Во вкусе очень много корицы, — говорит Максим Беляев. — Я очень люблю специи в пиве, но здесь она выделяется очень, даже слишком ярко. На любителя пиво, прямо скажем.
— Лактозу, видимо, добавили для тела: осенний сорт мог показалось пустоватым, а этот за счёт лактозы слаще и плотнее, — отмечает Alex Leit. — Цедра только немножко пробивается, а корицы в самом деле многовато, получилось слишком пряно.
— Этот сорт мне нравится меньше всех, его я совсем не понял, — подводит итог Макс Хедин. — На вкус не имперский стаут, а какой-то winter ale. Всё-таки летний сорт, «Śliwka», очень сильно выигрывает у всех остальных.
Пока неизвестно, продолжат ли пивовары из AleBrowar серию сортов RIS in Peace, которая была запущена ещё зимой 2017-го. Но их сезонные эксперименты можно признать удавшимися, даже несмотря на то, что не все сорта можно получились выдающимися.