Risotto al milanese что это такое
Ризотто – кулинарный символ северной Италии
Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.
История
История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.
Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.
Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.
Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.
Сорта риса для приготовления
Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.
Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).
Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.
Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.
Разновидности по регионам
Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:
В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.
Рецепты
Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.
Классический
Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.
Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.
Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).
Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.
Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.
За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.
Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!
С грибами
Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.
Компоненты для ризотто с грибами:
При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».
Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.
После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.
Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.
В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.
Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.
С морепродуктами
Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.
Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:
Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.
В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.
Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.
Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.
С курицей
На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.
Для его приготовления потребуются:
В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.
Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.
Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.
С овощами
Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.
Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.
В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.
Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.
В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.
После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.
Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.
Калорийность и польза
Калорийность ризотто напрямую зависит от его дополнительных компонентов. Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:
Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).
При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.
Есть несколько рекомендаций, помогающих сделать ризотто более здоровым питанием:
Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.
Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»
Ризотто по-милански
Ризотто по-милански
Risotto alla Milanese
Прежде, чем мы приступим к приготовлению ризотто по-милански, давайте поговорим о истории появления этого блюда в итальянской кухне. Как и в случае с большинством явлений история которых доподлинно не известна, все что мы знаем о возникновении этого рецепта можно разделить на область легенд (неподтвержденных фактов) и область исторического знания (подтвержденных фактов). Легенды, в свою очередь, также делятся на правдоподобные и не очень. С одной (наиболее правдоподобной на наш взгляд) мы Вас сегодня и познакомим. Итак,
Легенда о ризотто по-милански
Эту легенду мы встречаем в книге Франко Фавы и Лауры Мараньяни, которая называется «Миланские легенды и истории». О чем же мы из нее узнаем?
В сентябре 1574 года в Милане вовсю шло строительство Миланского Домского собора, о котором следует сказать особо. Дело в том, что оно было начато в 1386 году и к моменту описываемых событий длилось уже, почитай, два века. До завершения, впрочем, было еще далеко. Основная часть (фасад) была достроена в 1813 году при императоре Наполеоне, который настоял на этом. Однако полностью строительство было завершено только к 1965 году. Таким образом, строительство собора длилось без малого 600 лет. Это к слову о том, что такое настоящий долгострой, что значит работать на совесть и как долго можно пилить бюджетные деньги 🙂
Ближе к делу. Вокруг стройплощадки образовался небольшой городок, где постоянно проживали строители, занятые на строительстве собора (каменщики, плотники, мастера по мрамору и скульпторы из различных стран Европы). Что вовсе не удивительно, если принять во внимание сроки его возведения. Наряду с другими мастеровыми здесь же проживали и знаменитые бельгийские стеклодувы, которые денно и нощно трудились над витражами Миланского Домского собора, и наиболее известный из них – Валерио ди Фияндра. На Валерио трудилось множество подмастерьев и один из них, весьма даровитый, славился своими навыками по части смешивания красок и подбора удивительных оттенков. Секрет его был прост – он использовал шафран, добавляя его в красящую пасту. Имя подмастерья нам не известно, а вот его прозвище «Шафран» пережило века.
Ди Фияндра любил подтрунивать над Шафраном повторяя, что: «Если так дальше пойдет, то ты будешь сыпать шафран везде, даже в ризотто!» Ничтоже сумняшеся Шафран так и сделал, добавив оный ингредиент в ризотто на свадьбе дочери мастера Валерио. Поначалу гости впали в ступор при виде ризотто необычного желтого цвета. Но видимо они были достаточно голодны (или уже порядком пьяны) для того, чтобы один за одним приобщится к странному блюду. Буквально через пару минут от ризотто не осталось и следа!
Что же, розыгрыш провалился, но итальянская кухня обогатилась еще один замечательным блюдом!
Так гласит легенда, а теперь давайте окунемся в историю ризотто по-милански.
История ризотто по-милански
Впервые рецепт, отдаленно напоминающий наше современное ризотто по-милански, мы встречаем в книге, авторство которой нам не известно. Она называется «Oniatologia» («Наука о еде») и датируется 1700-ым годом. В ней мы встречаем рецепт «Per far zuppa di riso alla Milanese», то есть в буквальном переводе с итальянского «как сделать суп с рисом по-милански». В этом рецепте рис отваривается в соленой воде, а в процессе приготовления к нему постепенно добавляются другие ингредиенты: корица, сыр «Пармиджано», сливочное масло и 6 яичных желтков, которые и придают рису тот самый золотистый цвет.
Следующее упоминание мы встречаем в книге «Современный повар» («Cuoco moderno»), которая вышла в Милане в 1809-ом году. Автор снова сокрыт от нас, но в этот раз мы хотя бы имеем инициалы (. ) – L.O.G. Сам рецепт – это «Желтый рис приготовленный в сковороде» («Riso giallo in padella»), который рекомендует нам готовить рис, который изначально припущен с обжаркой из сливочного масла, миланского сервелата, лука и костного мозга, к которым постепенно добавляется горячий бульон с размоченным шафраном.
Спустя всего 20 лет свет увидела книга «Новый миланский экономичный шеф-повар» («Nuovo cuoco milanese economico») написанная миланским поваром Феличе Лураски. В ней мы встречаем рецепт, который он озаглавил как «Миланское желтое ризотто». Феличе рекомендует готовить ризотто с применением шафрана, костного мозга, жира, сервелата, тертого сыра, бульона и мускатного ореха.
В ряде книг конца XIX начала XX вв., написанных знаменитым итальянским кулинаром и коммерсантом Пеллегрино Артузи, мы встречаем два рецепта «ризотто по-милански» и к ним следует отнестись с должным вниманием, потому что Артузи считается отцом современной итальянской кулинарии.
Первый рецепт не содержит ни вина, ни костного мозга или каких-либо других жиров. Он называет его «легким» для желудка. Второй наоборот – «тяжелый» для него, но с точки зрения Артузи более вкусный содержит и вино, и костный мозг. Кулинар правильно расставил акценты – жиры придают блюду вкус, но нуждаются в содержащихся в вине кислотах для уменьшения сальности блюда.
Ну хватит теории – давайте постепенно переходить к практике.
Рецепт ризотто по-милански
Для того, чтобы приготовить рецепт ризотто по-милански я рекомендую Вам использовать один из трех наиболее подходящих для приготовления ризотто сортов риса: «Виалоне», «Карнароли» или «Арборио». Ведутся споры, какой из них лучше подходит именно для risotto alla milanese. Оставляю решение за Вами – пробуйте разные варианты и решите сами. С остальным сложностей возникнуть не должно – все необходимое имеется в супермаркете.
Ингредиенты для ризотто по-милански
Способ приготовления ризотто по-милански
Видео приготовления ризотто по-милански
Перед приготовлением блюда ризотто по-милански посмотрите это видео. В нем в доступной форме показаны основные моменты его приготовления и хорошо видно до какого состояния готовности нужно доводить те или иные продукты на различных стадиях.
Ризотто Миланезе (Risotto Milanese)
В Италии ризотто это самостоятельное блюдо, но всегда есть исключения. Можно подавать ризотто Миланезе самостоятельно, и будет очень вкусно, а можно как гарнир к легендарному Оссобуко (Блюдо из телячьих голяшек) или к сальтимбокке (телячьи эскалопы с ветчиной и шалфеем), два исключения к исключительному ризотто Миланезе.
1) Бульон доведите до кипения и добавьте шафран. Держите в теплом месте.
2) На смеси оливкового и сливочного масла, на медленном огне, обжарьте мелко нарезанный лук. Лук должен смякнуть и не подрумяниться.
3) Увеличьте огонь до среднего, добавьте рис и интенсивно мешайте.
Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Влейте вино. Интенсивно мешайте до полного испарения вина.
4) Когда вино испарилось, добавляйте, половник за половником, бульон.
Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Рис должен быть твердоват (аль денте), а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.
5) В «отдохнувший» рис добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешайте потряхивая сковородой.
Должен быть характерный звук «похлюпывания». Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.
Подавайте ризотто Миланезе немедленно.
Из остатков ризотто можно приготовить аранчини.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ. RISOTTO ALLA MILANESE
Наконец-то я с подробностями о миланском ризотто, мы его дружно готовили на занятии еще в конце октября, и очаровательная 
grushenka написала о том МК интересный отчет.
Кроме сальтимбокки и печени по-венециански, было и это солнечное risotto alla milanese, оно стоит несколько особняком от других итальянских рисовых собратьев. Это как Генуэзское песто или Пармская ветчина – тут особые нюансы приготовления, свойственные региональной или даже локальной кухне. Желтый цвет ризотто часто приводит к путанице – не всякое ризотто на шафране можно считать миланским, есть и просто risotto allo zafferano, которое готовится вполне традиционным способом, но с добавлением красящих рыльцев. Главная же особенность ризотто по-милански, пожалуй, в том, что готовят его только на животных жирах, главным из которых является костный мозг. Ну и кое-что еще… Сейчас будут подробности…
Ингредиенты на 3-4 порции:
Основа:
— рис крахмальных сортов (арборио, карнароли, виалоне нано и т.д.) — 250 г,
— сливочное масло – 1+1 ст.л.,
— костный мозг — 1 ст.л.,
— бульон говяжий (мясокостный) — 1 л;
— твердый сыр — 40-50 г
Гремолата:
— цедра лимона — 1 ч.л.,
Для подачи:
— мозговые кости 3-4 шт.,
— петрушка – 12 листиков
— соль, перец, панграттата.
Итак! Что важно? Исключительно крахмальный рис и розовые мозговые косточки. Те, что полностью красные (от телят) не дадут навара бульону и при запекании могут поплыть. Те, что полностью белые – уже от взрослых бычков, они полны ненужных жиров и огрубляют вкус. А вот немного сосудисто-розовые – самое то…
Ответ на вопрос, где купить такую роскошь, можно найти в конце поста #Деффицит №3…
Еще очень важно заготовить насыщенный бульон, я варю из таких же мозговых костей и замороженной говяжьей обрези, непременно с соединительными тканями. Первый бульон сливаю после закипания, потом варю на тихом огне 2,5-3 часа с кореньями и ароматными травами. Увариваю на треть, не осветляю, но тщательно процеживаю 3-4 раза.
Кроме того, ооочень важно соблюдение технологической последовательности.
Это очень согревающее блюдо, и не только за счет яркой солнечности, хотя она, безусловно, очень привлекательна. Такое ризотто идеально для холодной погоды, когда организм топает ножкой и просит чего-то сытного…
Скоро покажу и оссобуко по-милански, которое часто гарнируют таким ризотто, что само по себе довольно редкий случай в итальянской кухне…
А пока предлагаю вспомнить другие варианты ризотто…)