Sazonador приправа для чего
Чтобы готовить вкусно, нужно знать, какие специи для чего подходят – таблица на все случаи жизни
В моем детстве на кухне было максимум 5-6 специй: корица, гвоздика, черный и красный перец, сушеная петрушка и укроп. Этого хватало, чтобы сделать блюда ароматными. Простая, домашняя еда. В какой-то момент мне захотелось усовершенствовать свои кулинарные навыки, и приготовить что-то совершенно отличающееся от привычной еды. Я начала экспериментировать со специями – для чего подходят, а для чего нет. Рекомендаций в интернете море, но очень часто они на любителя. Я решила составить свою таблицу. Выкладываю ее на всеобщее обозрение.
Универсальные специи
Сегодня разновидностей специй в супермаркете – море. Но все мои знакомые, и я в том числе, долгое время покупала специи «для мяса», «для овощей», «для рыбы». Они состоят из определенного набора пряностей, кусочков овощей. Очень удобно, если не знаешь, для чего нужны отдельные компоненты. Но советую все же углубиться в этот вопрос. Блюда заиграют новыми красками!
Начать лучше всего с универсальных пряностей, которые точно не залежатся в кухонном ящике. Их можно добавлять и в соленые и сладкие блюда, в супы и гарниры.
| Универсальные специи | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Для чего используется | Лучше всего подходит |
| Черный перец | Черные высушенные плоды индийского вьющегося растения Piper nigrum. | Сильный пряный аромат и жгучий вкус | Все виды мяса, блюда из них, рыба, маринады, супы и борщи, картофель, овощные салаты | Жареное мясо |
| Паприка | Красно-оранжевый порошок, смолотый из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum. | Аромат мягкий, тонкий, пряный. Вкус сладковатый | Птица, супы и борщи, блюда из картофеля, сыр | Картофель |
| Сушеный имбирь | Серо-желтый порошок, полученный из корневища многолетнего травянистого растения из семейства Имбирные (Zingiberaceae) | Свежий пряный аромат с травянистыми и цитрусовыми нотками, вкус жгучий с оттенком свежести | Маринады и соусы, птица, выпечка | Печенье и пряники |
| Куркума | Яркий желто-оранжевый порошок с сильным желтым пигментом. Добывается из корневищ растения Curcuma longa | Аромат тонкий, горчичный. Вкус слабо-жгучий, древесный | Птица, пряный рис, плов, маринады и соусы, рыба, овощи и салаты, сладкая выпечка | Курица |
| Корица | Светло-коричневый порошок или трубочки – высушенная кора вечнозеленого дерева семейства Лавровых | Аромат пряный, сладко-терпкий. Вкус сладковатый, слегка жгучий, с нотками дерева, ванили и цитруса | Выпечка, сладкие каши, десерты, чай, варенье, фруктовые салаты, йогурт | Сладкие блюда с яблоками |
| Сушеный чеснок | Гранулы или порошок золотистого цвета. Представляет собой высушенный и измельченный корень одноименного, всем известного растения | Тонкий чесночный аромат, приглушенный жгучий вкус без горечи | Птица, овощи, соусы, мясо и мясные полуфабрикаты, супы | Овощные запеканки |
| Карри | Желтая смесь пряностей на основе куркумы, родом из Индии. Обязательно содержит перец чили, кориандр. Другие добавки могут меняться. | Глубокий пряный, бодрящий аромат. Вкус зависит от набора специй | Мясо и птица, сыр, овощи, супы, рис, соусы, морепродукты | Любые пряные блюда |
Эти специи у меня всегда лежат в большом запасе. Они быстро расходуются, и всем по вкусу. Но если хочется чего-то необычного, нужно использовать специфические пряности.
Специи для мяса
Разные виды мяса – разные специи. Конечно же, при готовке мяса очень важен черный перец. Но так как я уже о нем рассказала, повторяться не буду. Рассмотрим других претендентов, которые способны подчеркнуть вкус мясных блюд самым выгодным образом.
| Специи для мяса и мясных блюд | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Розмарин | Свежие и сухие листья одноименного вечнозеленого растения семейства Яснотковых. Напоминают хвою | Сильный хвойный аромат, вкус жгучий, горьковатый, с лимонными и эвкалиптовыми нотками | Жареная баранина и свинина | Добавляется в начале приготовления, а затем убирается. Может перебивать вкус блюда, поэтому используется в небольшом количестве |
| Кумин (зира) | Вытянутые темные плоские семена двухлетнего растения рода Кмин | Сильный пряный аромат с ореховыми нотками. Вкус специфический, горьковатый | Плов | Зиру кладут в блюда в середине готовки. Ей нужно время, чтобы раскрыться. |
| Зерна горчицы | Желто-коричневые круглые семена однолетнего растения семейства Капустные | Пикантный горчичный аромат, вкус – горьковатый, слегка острый | Запеченная говядина, свинина и курица | Для раскрытия вкуса зерна поджаривают в масле с другими приправами и специями |
| Тимьян (чабрец) | Свежие и сушеные побеги и мелкие вытянутые листья многолетнего пряно-ароматического растения | Сильный пряный травянистый аромат, вкус острый, освежающий | Жаркое, запеченная птица | Долго раскрывает аромат. Лучше добавлять в начале готовки |
Выбор специй сегодня огромный, легко растеряться. Часто одну и ту же пряность продают в зернах и порошке.
Совет. Лучше всего покупать специи в зернах, и самостоятельно размалывать их непосредственно перед применением.
Порошковые пряности быстро выдыхаются. А еще на рынках недобросовестные продавцы их часто разбавляют чем-то дешевым. Порошки можно брать небольшими объемами, обязательно – в запечатанных пакетах.
Специи для рыбы и морепродуктов
Считается, что благородная красная и другая дорогая рыба не требует применения специй. Ее вкус прекрасен и так. Но в небольших количествах приправы способны многократно его улучшить.
Без специй не обойтись при готовке рыбы с сильным запахом и большой жирностью. Они нейтрализуют неприятные моменты и делают блюдо не только съедобным, но и очень вкусным.
Чем приправить рыбу:
| Специи для рыбы и морепродуктов | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Белый перец | Горошины бело-серого цвета. Плоды черного перца, лишенные околоплодника | Более тонкий аромат и менее жгучий вкус, чем у черного перца | Тушеные и запеченные рыба и морепродукты | Универсальное применение: в начале, середине, конце готовки, для готового блюда |
| Лимонный перец | Светло-желтый порошок. Представляет собой смесь пряностей, в которую входят черный молотый перец, лимонная цедра и кислота, лук, куркума, соль | Сильный аромат и вкус перца с кислинкой | Запеченная рыба, креветки | Заменяет собой лимон и перец, используется для натирания рыбы и варки креветок |
| Кориандр | Круглые, светло-коричневые семена всем известной кинзы, растения Coriandrum sativum L | Тонкий пряный аромат с древесными нотками, вкус цитрусовый с легкой остротой | Маринады и соусы к рыбе | Перед применением необходимо растолочь |
| Тмин | Серо-коричневые семена в виде полумесяца собирают с многолетнего растения семейства Зонтичных | Пряный свежий запах с нотками укропа, вкус жгучий, горьковатый | Рыба и морепродукты в соусе | Требует долгой тепловой обработки и умеренного использования |
Специи для выпечки, сладких блюд и напитков
Невозможно себе представить пряники и глинтвейн без пряностей. Кроме того, специи помогают разнообразить вкус пирогов, сладких булочек, и добавить пикантность десертам.
| Специи для выпечки, десертов и напитков | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Ваниль | Обработанные темно-коричневые стручки вечнозеленых лиан Vanilla | Тонкий и сладкий неповторимый аромат и горький вкус | Универсальная: любые сладкие блюда, выпечка, десерты, напитки, мороженое и т. д. | Применяется только с сахаром. Нужно претереть сахар со стручками в кофемолке или приготовить сироп |
| Гвоздика | Удлиненные высушенные цветочные бутоны коричневого цвета. Получают от тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum | Сильный, резкий пряный аромат, вкус терпкий, жгуче-острый | Глинтвейн и другие пряные напитки | Используется в целом виде, требует проваривания |
| Бадьян | Звездчатые коричневые плоды вечнозеленого кустарника или дерева Illicim verum | Запах тонкий и сложный с нотками цитруса, вкус пряный, сладковатый с легкой горечью | Глинтвейн. Любители готовят с бадьяном варенье и компоты | Кладут в напитки в целом виде за 10 минут до готовности |
| Мускатный орех | Коричневый порошок или ядро плода вечнозеленого дерева Мускатник Душистый | Терпкий, сильно пряный с ноткой мускуса, сладковатый | Шоколадные десерты, выпечка из дрожжевого теста, пряники, алкогольные и безалкогольные напитки, джемы и варенье | Следует добавлять в блюда крайне осторожно, может перебивать вкус продуктов |
| Кардамон | Зеленоватые стручки с коричневыми семенами или серый порошок. Представляет собой плоды многолетнего травянистого растения семейства Имбирные | Пряно-жгучий камфорный аромат и остро-сладкий вкус с лимонными нотками | Кондитерские изделия с добавлением кофе, всевозможные напитки | В жидкой основе семена проваривают (иногда не раскрывая стручков), в сухую добавляют в молотом виде |
Специи не только вкусные, но еще и полезные. В некоторых случаях ложка специй способна заменить горсть таблеток. Они улучшают пищеварение, метаболизм, повышают работоспособность, избавляют от апатии, помогают вылечить простуду.
Например, я очень люблю пить чай с имбирем. Свежий корень нарезаю тонкими пластиками (1 ст. ложка), кладу 3 кружка лимона и в заварничек (500 мл). Чуть чай остыл, добавляю в кружку 1 ч. ложку меда. И от боли в горле, и от насморка, и от кашля хорошо помогает.
Специи для овощей и салатов
Без специй многие овощи кажутся посредственными и пресными. Чтобы придать им изысканный вкусовой оттенок и манящий запах, нужно использовать ароматные соусы. Для свежих салатов хорошо использовать ароматизированное масло.
Таблица наиболее подходящих приправ и пряностей:
| Специи для овощей и салатов | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Орегано | Зеленые листочки многолетнего растения душица обыкновенная (свежие и высушенные) | Пряный с древесными нотками, жгучий с горчинкой | Капуста, кабачки и баклажаны | В салаты кладут свежие листья, в соусы – сушеную молотую приправу |
| Базилик | Плотные зеленые листочки однолетнего травянистого растения Ocimum basilicum (свежие и высушенные) | Вкус горьковатый со сладким послевкусием. Аромат с нотками гвоздики, лимона, ментола или аниса (зависит от вида) | Помидоры, горох, баклажаны, салаты с обилием зелени, томатные соусы | В соусы кладут за 10-15 минут до готовности. В свежем виде применяется в салатах и для украшения блюд |
| Прованские травы | Смесь трав, родом из Франции. В состав входят: шалфей, тимьян, розмарин, чабер, перечная мята, орегано, майоран, базилик | Палитра душистых трав | Заправка для салатов с оливковым маслом, соусы, картофель и другие запеченные овощи | Может использоваться для замены соли |
| Эстрагон (Тархун) | Удлиненные зеленые листья многолетнего травянистого растения Artemisia dracunculus (свежие и высушенные). Вид рода – Полынь | Своеобразный пряный аромат, вкус пикантный, сладковато-остро-пряный | Все виды салатов | При тепловой обработке блюда добавляется в самом конце. В свежем виде раскрывается лучше, если сбрызнуть лимонным соком |
| Перец чили | Небольшие красные стручки или красный порошок, полученный из плодов многолетнего тропического полукустарника семейства Пасленовых | Сильно жгучий вкус, перечный аромат | Острые соусы и теплые салаты с томатом | Для уменьшения жгучести у свежего перца удаляют семена и прожилки |
Многие даже не представляют, сколько специй существует в мире, и как они меняют привычные блюда – дополняют вкус продуктов, выводят их на новый уровень, позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры. Я только начала свое путешествие в этот увлекательный мир. И не хочу останавливаться. Буду благодарна, если кто-то расскажет о своих любимых специях и в чем они особенно хороши.
Испанские специи и травы
Приправы и специи, которые используются в испанской кухне для усиления вкуса и аромата, распространены и популярны во всем мире.
Блюда с добавлением приправ отличаются пикантностью и насыщенностью вкуса.
Самые популярные в Испании специи и травы:
1. Анис (Anís).
Аромат корицы яркий и особенный. Он дополняет бесчисленное множество блюд, как сладких, так и основных. Он очень хорошо сочетается с десертами, компотами, хлебом, выпечкой и шоколадом. Корица дополняет вкус гарниров к баранине, свинине или говядине. В чашке горячего молока эта пряность незаменима. Вот некоторые популярные блюда с корицей:
3. Перец чили (Chili, pimienta cayena) :
Это растение выращивают в основном в странах Центральной Америки, особенно в Мексике и Панаме. Оно широко используется в испанской кухне. Перец чили довольно острый, поэтому важно использовать его в небольших дозах. Приправа из него очень подходит для морепродуктов и рыбы. Он также часто используется для приготовления тушеного мяса, супов, блюд из дичи. Так же прекрасно сочетается с шоколадными десертами и манго. Испанцы любят эту приправу, поэтому перец чили есть во многих испанских рецептах. Некоторые блюда с перцем чили:
Эта распространенная в Испании специя имеет очень интенсивный цитрусовый аромат. Она идеально подходит для приготовления говяжьих и куриных супов и бульонов. Кориандр хорошо ароматизирует гуакамоле и различные соусы. Некоторые блюда с кориандром:
5. Гвоздика (clavo de olor)
Аромат этой специи очень сильный и пряный. На вкус она горькая, оставляя ощущение холода во рту, которое сохраняется довольно долго. Используется гвоздика как для приготовления блюд из краснокочанной капусты, в приправах для блюд из свинины, молочно-сладких блюдах их папайи. Важно всегда использовать эту приправу в небольших количествах, так как ее эффект очень сильный, что может повредить. Некоторые блюда с пряностями гвоздики:
6. Зира и тмин (сomino, alcaravea).
Эти две пряности похожи, как братья. Оба используются на кухне для придания энергии блюдам, так как имеют очень сильный вкус и аромат.
В испанской кухне употребляют целые семена зиры или молотые. Особенно хорошо эта специя дополняет вкус бобовых.
Тмин (также называемый alcarabaca, alcarahueya) добавляют часто в блюда с овощами. Почти всегда используется целое семя.
Эти популярные испанские специи можете встретить в таких блюдах:
7. Куркума (сúrcuma).
Одна из самых распространенных испанских специй. Обычно встречается в форме желто-оранжевого порошка и служит для придания цвета блюдам. Вкус у куркумы сладкий, с горьким и слегка пряным оттенком. Ее часто используют в испанской кухне для замены шафрана, хотя она не имеет того же вкуса и аромата. Эта специя используется при приготовлении соусов, риса и бобовых. Это основной компонент приправы карри. Часто куркума присутствует в таких блюдах:
8. Курри (Curry).
Это смесь специй и трав, которые используются в Испании для приготовления многих блюд. Ее можно приобрести в супермаркетах и на рынках в виде порошка. Как правило, курри состоит из куркумы, кориандра, перца, тмина, сушеного лука, тамаринда, кардамона, имбиря, муската, кайенского перца, шафрана, пажитника, гвоздики, корицы, тмина, базилика, сельдерея и горчицы. Курри придает блюдам особый вкус и аромат. Самые популярные блюда с добавлением курри:
9. Имбирь (Jengibre)
Это корень, который добавляют в качестве приправы к разным блюдам. Его используют свежим, сухим, порошкообразным, в виде сока, а также в масле или эссенции. Он отлично подходит для маринования говядины или свинины, а также птицы и рыбы. Имбирь популярен в приготовлении тушеного мяса и заправок для салата. Рекомендуется использовать его в небольших количествах, поскольку имбирь обладает довольно сильным и пряным вкусом и ароматом. Он широко используется в рецептах рождественских десертов, особенно- в печенье и бисквитах. Ничто не заменит имбирь в испанских медовых настойках. Особую роль имбирь играет в таких блюдах:
10 Лавровый лист (laurel).
Обычно в испанской кухне используются сухие листья лаврового листа, хотя иногда его используют в форме порошка. Эфирные масла этого растения улучшают пищеварение- они стимулируют секрецию желудка. Лавровый лист широко используют при приготовлении овощей всех видов, а также ароматных бульонов, солений и рагу. Существует множество блюд, где он используется :
11. Мускатный орех (Nuez moscada)
Эта очень распространенная в Испании пряность обладает очень теплым, душистым и смолистым ароматом. Мускатный орех используют целым и молотым. Предпочтительно добавлять его в блюда целиком или измельчать непосредственно перед использованием, чтобы аромат не испарялся так быстро. Используется эта специя в приготовлении супов, белых соусов. Мускатный орех добавляют в шпинат и мангольд, в блюда из брюссельской и цветной капусты, брокколи. Он также идеально сочетается с картофельным пюре и блюдами из тыквы. Употреблять эту специю необходимо в очень низких дозах, так как она может оказывать токсическое воздействие на организм. Некоторые блюда испанской кухни, в которых мускатный орех добавляют в качестве приправы:
12. Паприка или паприка (pimentón, paprika)
В испанской кухне есть несколько видов этой пряности. Наиболее популярными являются паприка молотая сладкая, копченая и острая. Все они очень приятны на вкус, и, благодаря своему насыщенному красному цвету часто используются для приготовления колбас и сосисок всех видов. Испанцы могут добавить паприку даже в яичницу. Не обходятся без паприки тушеное мясо, чечевица, нут, фасоль и бобы всех видов. Это одна из приправ, без которой нельзя представить испанскую кухню. Некоторые блюда, в которых используют паприку:
13. Перцы (pimientas)
Практически во все блюда испанские повара добавляют эту пряность. Есть несколько видов перцев: черный, белый, зеленый, розовый. Черный перец является наиболее широко используемым и является отличным ингредиентом для ароматизации блюд. Аналогично- белый перец. Хотя он намного мощнее черного перца и используется обычно в белых соусах и для придания аромата рыбе. Зеленый перец обладает мягким вкусом и отличается фруктовым ароматом. Он используется в соусах на основе сливок. Так называемый розовый перец- это ягода, но он также является частью этой группы специй. Его используют для украшения блюд, так как он очень яркий и имеет тонкий вкус. Некоторые блюда, которые невозможно представить без перца:
14. Ваниль (vainilla)
Эта пряность, широко используемая в испанской кухне. Она имеет аромат экзотических фруктов с насыщенными сливочными и бальзамическими нотами с оттенками древесины. В испанских магазинах купить ее можно в форме стручка, порошка, жидкого сиропа, ванильного сахара. Используется местными поварами для приготовления различных блюд. Нельзя представить испанскую выпечку, мороженое, сладости без ванили. Ее запах делает нашу жизнь счастливее. Блюда, в которых присутствие ванили обязательно:
Детальнее ознакомиться с кухней Испании вы можете в гастрономических турах.
Лечебные пряности: нутрициолог назвала 10 приправ для здоровья и долголетия
История специй уходит корнями в далекое прошлое. Когда приправы впервые начали использовать в пищу, доподлинно неизвестно, однако археологи утверждают, что это могло произойти 50 тысячелетий назад. Уже в каменном веке люди добавляли в еду пряные травы и корни, а самые популярные специи произошли из диких растений. Какие приправы необходимо добавлять в пищу, чтобы продлить жизнь и укрепить здоровье, рассказала корреспонденту «МИР 24» нутрициолог Тамилла Жане.
Корица
Эта небезызвестная специя снижает уровень сахара в крови. В корице содержится соединение – коричный альдегид, который отвечает за лечебные свойства этой приправы.
«Корица обладает мощной антиоксидантной активностью, помогает бороться с воспалением и снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови. Также она способна снизить уровень сахара в крови с помощью нескольких механизмов, в том числе путем замедления расщепления углеводов и повышения чувствительности к инсулину», – объяснила Жане.
Шалфей
Он получил свое название от латинского слова «Salvere», в переводе – спасатель.
«Текущие исследования показывают, что шалфей может улучшить функцию мозга и память, особенно у людей с болезнью Альцгеймера. Шалфей положительно влияет на память как у пожилых, так и молодых людей», – прокомментировала эксперт.
Мята 
А вот мята уменьшает вздутие живота и помогает бороться с тошнотой.
«Эффект достигается за счет расслабления гладких мышц толстой кишки, что облегчает боль, возникающую при дефекации. Мята помогает уменьшить вздутие живота. Исследования показывают, что перечная мята также помогает бороться с тошнотой», – заметила Жане.
Куркума
Эта желтая специя содержит куркумин – вещество с мощным противовоспалительным действием.
«Куркумин является чрезвычайно мощным антиоксидантом, повышающим собственные антиоксидантные системы организма. Куркума также обладает сильным противовоспалительным действием, снижает риск развития сердечных заболеваний и онкологии, облегчает артрит и может улучшить функцию головного мозга», – сказала нутрициолог.
Священный базилик
Он борется с инфекциями и повышает иммунитет, подавляет рост ряда бактерий, дрожжей и плесени.
«Одно исследование показало, что он может повысить функцию иммунной системы за счет увеличения определенных иммунных клеток в крови. Священный базилик способствует снижению уровня сахара в крови, а также снижает тревогу», – заметила эксперт.
Кайенский перец
Эта приправа содержит капсаицин, который снижает аппетит и обладает противораковыми свойствами. Кайенский перец – один из видов перца чили, который используют для приготовления острых блюд.
«Он снижает аппетит и ускоряет сжигание жира. Исследования на животных показали, что капсаицин помогает бороться с некоторыми формами рака, включая рак легких, печени и простаты. Однако на людях эти эффекты пока не были доказаны», – прокомментировала Жане.
Имбирь
Он обладает противовоспалительными свойствами и избавляет от тошноты.
«Один грамм имбиря способен успешно устранить тошноту. Он также обладает сильными противовоспалительными свойствами и помогает при болях», – пояснила эксперт.
Пажитник сенной
Трава пажитник контролирует уровень сахара в крови. Его часто используют в Аюрведе для повышения либидо.
«Хотя его влияние на уровень тестостерона неубедительно, пажитник влияет на уровень сахара в крови. Он содержит растительный белок 4-гидроксиизолейцин, который может улучшить функцию гормона инсулина», – сказала Жане.
Розмарин
Активный ингредиент розмарина называется розмариновой кислотой. Было доказано, что это вещество подавляет аллергические реакции и заложенность носа.
«В исследовании, в котором приняли участие 29 человек, выяснилось, что определенные дозы розмариновой кислоты снижают симптомы аллергии. Количество иммунных клеток в носовой слизи и заложенность носа также уменьшились», – сказала эксперт.
Чеснок
Он борется с болезнями и улучшает здоровье сердца. «Чеснок хорошо известен своей способностью бороться с болезнями, включая простуду и ОРВИ. Добавление чеснока в рацион также снижает общий холестерин на 10-15%. Чеснок может снижать высокое артериальное давление», – пояснила эксперт.
Однако не стоит думать, что приправы стоит потреблять в больших количествах. Избыток некоторых специй и вовсе может привести к интоксикации.
«Настоящая солодка содержит глицирризин, который повышает кровяное давление за счет увеличения выведения калия, поэтому настоящая солодка редко используется. Большинство «лакричных» ароматизаторов сегодня являются заменителями или имитациями. Избегайте добавок глутамата натрия и сахара, являющимися усилителями вкуса. Например, некоторые производители добавляют в куркуму и перец чили красители на основе свинца, а он чрезвычайно опасен», – заключила Жане.