Show kitchen что это
На темной-темной кухне: когда мы перестанем готовить дома
Пока мы сидели дома, сервисы доставки еды переживали настоящий бум спроса. Справились с этим все по-разному: кто-то смог включить все мощности и резервы, а кто-то не выдержал нагрузки.
Лучше всего к новой реальности приспособились те, кто и раньше был ориентирован исключительно на доставку еды. К примеру, «Кухня на районе» привлекла почти ₽300 млн инвестиций от Mail.Ru Group и Сбербанка. В ближайших целях сервиса — покрыть своими точками всю Москву и Подмосковье.
Что такое дарк китчен?
Dark kitchen — от английского «темная кухня» — это ресторан, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. Ему не нужно заботиться о постоянном трафике, дизайне и атмосфере.
Внутри темные кухни четко поделены на зоны: зона хранения обычных и замороженных продуктов, горячий цех, зона выдачи заказа. При этом в одном помещении можно готовить самую разную кухню — и азиатскую, и европейскую.
Темные кухни открывают точки так, чтобы готовить и доставлять блюда за 15-30 минут в зоне покрытия. Поэтому здесь все четко отлажено: действуют чек-листы и жесткий тайминг для каждого этапа.
Кроме экономии на аренде и официантов, у дарк китчен есть и другие плюсы. Во-первых, такой формат легко масштабировать, так как на открытие точки нужно гораздо меньше ресурсов. Во-вторых, все процессы и общение с клиентом происходит онлайн, так что владельцам легче собирать аналитику и продвигать бренд.
Среди главных минусов — большие затраты на доставку, работа на высоких скоростях и отсутствие «живого» контакта с клиентами.
На Западе лидируют сервисы вроде Ubereats, Doordash, Deliveroo, Kitchen United, Swiggy. К слову об Uber: именно их сервисы породили целый тренд — уберизация услуг. Это когда все можно заказать через приложение, там же оплатить и отслеживать статус. При этом заказ выполняют быстро и по определенным стандартам.
«Темные кухни» — яркое воплощение этого тренда. Причем настолько популярного, что даже крупные сети и рестораторы открывают «дарк китчен» наряду с обычными заведениями. Сервисы вроде Domino начинали как обычный сетевой фастфуд, но теперь ориентированы, в первую очередь, на доставку. Не так давно свои темные кухни запустил и McDonald’s.
Кто открывает «темные кухни» в России
В России прообразом «дарк китчен» еще в советские времена были фабрики-кухни. Сегодня большинство ресторанов работает через крупнейшие агрегаторы доставки: «Яндекс.Еда», Delivery Club, Dostaевский. Их услугами пользуются и обычные заведения, и темные кухни. Если отстроить процессы внутри кухни им еще под силу, то наладить бесперебойную доставку, да еще и с большим покрытием — очень сложно.
«Кухня на районе» — редкий пример тех, кому удалось добиться успеха без помощи агрегаторов и опыта в общепите. Сервис запустился в 2017 году, работает через свое приложение, доставляя заказы из собственных «темных кухонь».
Главная бизнес-идея «темных кухонь» — полное сокращение издержек на зал, доставку и маркетинг. По сути, вы только готовите, а за вас все делает агрегатор. «Кухня на районе» пошла по пути полного контроля и построения вертикали. От закупки до разработки приложения. Собственная курьерская служба и контроль каждого процесса позволяет выдерживать масштабирование в десять раз за несколько месяцев.
У «Кухни» более 30 точек в Москве. Сервисом пользуются 600 тыс. человек, в день он обрабатывает до 10 тыс. заказов. На каждый заказ уходит в среднем 15 минут.
Чтобы обеспечить скорость и стабильный сервис, во-первых, ограничили набор блюд: их не больше 100 в день. Они меняются в течение дня — завтрак, обед, ужин, — в зависимости от дня недели и времени года. С этим помогает ИИ: он следит за спросом и другими факторами и предлагает изменения. В итоге из 3,5 тыс. блюд нейросеть отбирает около сотни, чтобы составить из них меню на неделю.
Второй важный фактор для скорости — это расположение точек. Вокруг каждой из них зона доставки формируется таким образом, чтобы точно уложиться в таймлайн. Чтобы открывать кухни там, где они нужнее всего, используют большие данные: анализируют трафик, плотность населения, уровень доходов.
Всеми процессами внутри управляет единая система. Заготовки для блюд делают на главной точке — фуд-реакторе, а в локальных доводят до готовности и собирают заказ. Каждый заказ проходит стандартные этапы, которые видны и клиенту, и исполнителю.
Во время пандемии коронавируса, когда более половины ресторанов оказались на грани закрытия, «Кухня на районе» начала доставлять еду по рецептам других заведений-партнеров. Сервис сам готовит на своих кухнях по техкартам и рецептам ресторана и развозит еду под брендом заведения. Рестораны получают 10% от выручки с каждого заказа. Программа, названная «Фудмаркет», была активна с 5 апреля по 28 июня 2020 года, выручка по ней составила более 20 млн руб. Из них 2 млн руб. перечислили ресторанам-участникам программы.
В сентябре 2018 года свои темные кухни запустил блогер и урбанист Илья Варламов. Он открыл доставку из «дарк китчен» сразу в четырех версиях: «Варламов.Есть», Curry on!, «Ведомости.Ланч» и «Меню 420». Каждая — для определенной аудитории и ситуации: обеда в офисе, семейного ужина, вечеринки с друзьями.
Тем же путем пошел в сентябре 2019 года и ресторатор Аркадий Новиков. Он запустил сразу шесть сервисов в самых популярных форматах. Так появились суши, десерты, здоровое питание, а также — русская, азиатская и итальянская кухни от Новикова. Рецепты — максимально простые и классические, чтобы работать быстро и по четким стандартам.
«Темные кухни» отучат нас готовить?
В 2018 инвестиционный банк UBS опубликовал отчет о перспективах онлайн-доставки готовой еды. По его прогнозам, к 2030 году этот рынок вырастет в десять раз. И все потому, что заказывать еду из ресторанов теперь едва ли не дешевле, чем готовить самому.
То, что в мегаполисах стали готовить меньше, видно даже по объявлениям о недвижимости: большинство студий в новостройках сдают с панелью из двух конфорок, без духовки и прочих излишеств. Жители Подмосковья до трех часов в день проводят в дороге на работу и обратно, и оставшиеся часы хотят потратить на отдых. На помощь приходят сервисы доставки, которые все больше конкурируют с обычными заведениями.
Другие эксперты считают, что лет через 20 мы точно так же перестанем готовить себе еду, как лет 100 назад перестали сами шить одежду. Но иногда возникают и обратные тренды: например, бум кулинарных шоу в середине 2000-х годов или новая реальность — когда после пандемии больше половины россиян полюбили готовить дома.
Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Популярный ведущий потерял работу и принялся распространять теорию заговора
Популярный ведущий на австралийском ТВ, шеф-повар Пит Эванс (Pete Evans) начал распространять в соцсетях теорию заговора, известную как QAnon, связав ее с коронавирусом. Он начал активно выкладывать конспирологические посты практически сразу после того, как потерял работу, пишет BuzzFeed.
Эванс вел программу «Правила моей кухни» (My Kitchen Rules) на телеканале Seven Network и ранее в мае был уволен из-за падения рейтингов шоу. Сразу после этого повар активизировался в социальных сетях — на своих страницах в Facebook (1,46 миллиона подписчиков) и в Instagram-аккаунте (231 тысяча подписчиков). Сначала Эванс в Instagram-сторис поделился соображениями, навеянными теорией QAnon, согласно которой нынешний президент США Дональд Трамп находится во главе расследования о секретной группе политиков-педофилов, поклоняющихся Сатане.
Материалы по теме
«Люди с удовольствием верят в самую разную чепуху»
Затем Эванс опубликовал несколько «предсказаний». По его мнению, в ближайшее время СМИ будут скрывать правду об арестах известных личностей, связанных с этой группировкой, используя кодовые фразы. Так, Эван заявил, что «самоизоляция» на самом деле будет означать домашний арест. Кроме того, ведущий предложил людям обращать внимание на «результаты тестов» на коронавирус: «негативный», по его словам, будет означать отказ обвиняемого признаться в своих деяниях, «положительный» — его согласие со всеми обвинениями.
Эванс также делился с подписчиками видео, в которых продвигались взгляды известного британского приверженца теорий заговора Дэвида Айка (David Icke) на пандемию коронавируса. В материале отмечается, что в апреле повар был оштрафован на 25 тысяч австралийских долларов за попытку продажи устройства, которое якобы борется с инфекцией.
Эванс — один из авторов документального фильма «Волшебная таблетка» (The Magic Pill), в котором доказывал, что его диета помогает снизить проявление симптомов диабета, рака и аутизма. Медицинская ассоциация Австралии (Australian Medical Association) назвала этот фильм глупым и опасным.
СериалыШеф-повара советуют лучшие кулинарные шоу
Самые увлекательные передачи для тех, кто хочет научиться готовить как бог
Сегодня на Netflix выходит третий сезон документального сериала о всемирно известных шеф-поварах «Chef’s Table». На этот раз в него попал и наш соотечественник — Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit. Сам по себе выход новых серий — событие, как среди профессионалов индустрии, так и среди гастроэнтузиастов. Присутствие в нём Мухина заставило говорить о сериале даже тех, кто до этого был не в курсе о его существовании. Мы узнали у московских шеф-поваров, какие гастрономические передачи они смотрят в редкие свободные минуты, и рассказываем, что будет интересно посмотреть тем, кто увлекается готовкой.
Chef’s Table
Документальное шоу, каждая серия которого посвящена одному всемирно известному шеф-повару. За эпизод рассказывается история становления профессионала — получаются мини-байопики, снятые на уровне лучших художественных фильмов. На счету создателя Дэвида Гелба также документальный фильм «Мечты Дзиро о суши» о владельце крохотного ресторанчика в Токио, всю жизнь посвятившего приготовлению суши.
Георгий Троян
шеф-повар ресторана «Северяне»
Я видел все серии «Chef’s Table», потому что это красиво. Как это может повлиять на повара? Наверное, на стадии формирования. Представляю ребёнка, который смотрит серию про великого шефа-рок-звезду и думает: «Так красиво! Так интересно! Тоже стану поваром!» Смотреть «Chef’s Table» для профессионального шефа — всё равно что смотреть классный сериал. Интересно, но в жизни это особо пригодиться не может. Надо ездить и пробовать, стажироваться, практиковаться, учить языки, читать — и всё это каждый день или даже каждый час. Посмотреть серию о том, почему Массимо Ботура стал номер один, можно, но для меня вывод один — потому что много трудился и никогда не останавливался на достигнутом.
Любимая история, связанная с гастрономическими фильмами и сериалами для меня, — мокьюментари «Документалистика сейчас». Я говорю о серии, в которой рассказывается о противном безумном старике, живущем под Боготой, у чьей лавки три звезды Мишлен. Он каждый день готовит всего лишь рис со сливочным маслом и курицей, идеально разрезанный банан и кофе. Это настолько красивая картинка и история, что забываешь, что никакого рейтинга Мишлен в Южной Америке нет, никакие три звезды в такой лачуге не возможны, и вообще, это всё сплошной обман. Если вдруг не смотрели эту серию, посмотрите обязательно — и поймёте, что гастрономия — это давно не только про вкус, но про историю и шоу.
Кристина Черняховская
Когда я снималась в кулинарной программе «Два с половиной повара», мы всё время смотрели что-то интересное, чтобы искать какие-то новые форматы, изучать съёмки, на какие камеры снимают. То есть в «Chef’s Table» мне нравится не только о чём говорят, но и то, как это снято, потому что это тоже очень важная часть. Всё сделано гениально, великолепно, на очень хорошую оптику и с хорошей режиссурой. Сериал понравится не только человеку, который профессионально занимается едой, но и тем, кто далёк от этого, просто потому, что сделано очень качественно. Я очень рада, что наш соотечественник туда попал — хочется быстрее посмотреть, как они всё это сняли в нашей действительности.
Еще не могу не рассказать о документальном фильме «Spinning Plates» 2012 года. В нём три истории о людях, у которых есть свой ресторан. Одна из них о семье, которая владела рестораном в Айове около 150 лет, и он у них два раза горел. Причём концепция такова, что почти весь город работает в этом заведении, и оно открывается в шесть утра — действительно важное для города место. Однажды ресторан сгорает, и весь город помогает отстроить новый ресторан. Но через полгода он сгорает снова. У владельцев опускаются руки, и они не знают, что делать, так как кредит доверия исчерпан, но люди снова приходят на помощь и отстраивают ресторан. Хотя это место с самой обычной американской едой.
Вторая история из этого фильма — о Гранте Ашаце, шеф-поваре чикагского ресторана Alinea с тремя звёздами Мишлен, признанного лучшим в мире в 2015 году. Ашац узнаёт, что у него четвёртая стадия рака языка, и в Нью-Йорке врачи говорят, что ему потребуется удалить почти весь язык. Он понимает, что его карьера окончена, отчаивается и идёт на последнюю трапезу со своей женой, чтобы попытаться почувствовать во время неё вкус еды. Но компаньон зовёт его назад в родной Чикаго и советует обратиться к врачам в местный институт. Он идёт к этим ребятам, которые говорят: «Слушайте, мы не будем ничего резать. Мы сможем вас вылечить так», — и действительно вылечивают его. На стадии выздоровления он как раз получает третью звезду Мишлен.
Cooked
Ещё один хороший сериал, за который спасибо Netflix. В отличие от «Chef’s Table» здесь нет профессиональных поваров. Ведущий передачи Майкл Поллан — популярный в Америке активист здорового питания, написавший книгу «Дилемма всеядных» («Omnivore’s Dilemma») о теории четырёх способов получения человеческой пищи. Каждая из серий посвящена стихии — например, в «Огне» Поллан исследует эволюцию приготовления мяса.
Кристина Черняховская
В «Cooked» меня поразил сюжет, в котором показано, как аборигены издревле готовили мясо: как они засовывали ящериц в землю и как долго их готовили. Поразил он меня потому, что этот способ приготовления на низких температурах — то, чего мы все сейчас пытаемся добиться и что аборигены распознали много лет назад. Получается по-настоящему очень вкусная еда, приготовленная в углях в земле.
Diners, Drive-ins and Dives
Культовый американский сериал, который идёт уже десять лет. Ведущий Гай Фиери, на счету которого три ресторана в Калифорнии, ездит по Америке в поисках дайнеров и забегаловок, в которых готовят интересную еду. В нём успело побывать огромное количество звёзд — например, можно найти даже серию с участием Мэттью Макконахи.
Михаил Шишлянников
шеф-повар и владелец гастро-бистро «Black Code»
Я с детства увлечён кулинарией — это моя страсть. Я всегда сам искал новые кулинарные знания, читал литературу на тему, но всё изменилось, когда в один прекрасный день я узнал о существовании одного канала на кабельном телевидении. Там я и встретил передачу, которую периодически пересматриваю в Сети, когда нужно свежее кулинарное вдохновение: «Diners, Drive-ins and Dives».
Действие происходит в США. На развитие кулинарной традиции этой страны сильно повлияло большое количество разных культур, которые тут перемешаны. Ведущий Гай Фиери передвигается по штатам в поисках новых, интересных, необычных действующих общепитов. В основном это заведения быстрого питания, но не в обычном понимании. В нашей стране принято считать, что фастфуд — это крупные сетевые гиганты, где вы можете быстро перекусить после пары минут ожидания. В передаче могут встретиться заведения, где питаются дальнобойщики, и это будет закусочная, где подают сэндвичи с пастрами и свежим мясным бульоном, мясо которых может заготавливаться от десяти дней, в соответствии с традиционным рецептом. Или, например, в другом штате могут попасться две закусочные, которые десятилетиями стоят друг напротив друга, и там подают сэндвичи с мясом краба, выловленного утром. Или ещё можно попасть в кафе, где на заднем дворе стоит коптильня, сделанная двумя братьями — владельцами заведения, и в ней можно одновременно готовить сто килограммов мяса.
В выпусках можно увидеть краткие технологии приготовления, что не может не радовать меня как человека, одержимого кулинарией. Всё это похоже на кулинарную видеокнигу, где можно сделать закладку на понравившемся рецепте. Благодаря передаче я открыл приготовление закуски чичаррон. До этого я даже не знал её существовании. Чичаррон — это свиная кожа, которая варится в масле, после чего просушивается и затем снова жарится в масле. В финальный момент приготовления кожа вздувается, как попкорн, и становится похожа на чипсы.
Hypebeast Eats
Раздел популярного американского мужского сайта о современной моде и стритвире Hypebeast. Трёхминутные ролики как о высококлассных трапезах в интересных ресторанах (включая те, у которых есть звёзды Мишлен), так и о, например, простой чашке латте из приятной кофейни. Каждый эпизод посвящён конкретному месту и позиции меню.
Фёдор Тардатьян
совладелец Brisket BBQ и Ferma Burger
Я часто просматриваю разные YouTube-каналы. Всё зависит от того, какой темой я сейчас увлечён. Есть интересный канал American Hipster, который мне посоветовали мои нью-йоркские друзья. Десять американских городов рассматриваются через призму образа жизни: музыка, мода, арт и, конечно, самое интересное для меня — еда. Второй канал, который я регулярно смотрю, — Hypebeast Eats. Красивые истории об интересных ресторанах Америки, интервью с их владельцами и зрелищные съёмки. Тут нет скучных и банальных ресторанов. Создатели этого канала проводят очень крутую селекцию мест — в каждое из них хочется поехать.
Я не смотрю профессиональные поварские шоу, мне это скучно. Я смотрю шоу для массового зрителя, с поправкой, что этот зритель разбирается в еде и разделяет стиль и подачу, с которой передачи сделаны. Часто бывает, что, посмотрев какое-то видео, я хочу купить билет и слетать в этот регион, оценить кухню и традиции. Так я ездил в Нью-Йорк изучать культуру бургеров, в Портленд, штат Орегон, посмотреть изнутри столицу хипстеров с их новым взглядом на кухню, в Филадельфию попробовать Philly steak sandwich и, конечно, в Техас учиться барбекю. В планах Новый Орлеан с манящим супом Gumbo.
How to Cook Like Heston
Передача всемирно известного британского шеф-повара Хестона Блюменталя, владельца ресторана The Fat Duck — одного из четырёх заведений Великобритании, у которого есть три звезды Мишлен. В передаче он снимает с себя белоснежный халат и показывает, как приготовить свои коронные блюда на самой обычной домашней кухне.
Станислав Песоцкий
шеф-повар ресторана северной кухни BJORN, лучший молодой шеф-повар России 2016 года
Сейчас любимых шоу у меня нет, так как всему своё время. Раньше я много смотрел: «Hell’s Kitсhen», «MasterChef», «How to Cook Like Heston» и некоторые другие в оригинале. Это было лет пять-семь назад в период моего становления как повара. Сейчас смотрю гораздо реже и только узкопрофильный контент. Мне сложно выделить какую-то одну передачу, потому что почти в каждой есть что почерпнуть для себя. И речь не только о гастрономии, а также об организации процесса, менеджменте, оборудовании, подходе других людей к своему делу. У каждой передачи, конечно, свой формат, и если это шоу, то чаще всего оно таковым и является и больше за ним ничего не стоит. Другое дело — профессиональное действо. Когда я давно смотрел разные передачи, реалии в России были далеки от реалий более развитых в гастрономическом плане стран, поэтому разницу между ними любой заметил бы. Сейчас же мы развиваемся, становясь всё более профессиональными. И в подобных передачах меня всегда в первую очередь интересует не что, а как.
BBQ with Franklin
11-серийный веб-сериал барбекю-нёрда (как он сам себя называет) Аарона Франклина, в котором он подробно объясняет все шаги на пути к идеальному барбекю. Автор рассказывает, почему во время готовки важен даже тип дерева, при какой температуре правильно коптить мясо и почему то, как вы нарежете уже приготовленный кусок, имеет значение.
Фёдор Тардатьян
совладелец Brisket BBQ и Ferma Burger
Пару лет назад я стал серьёзно изучать техасское BBQ и готовиться к открытию нашего ресторана Brisket BBQ. До того момента, как мы съездили учиться в Остин, я перелопатил кучу каналов про барбекю. Конечно, я не мог оставить без внимания канал Аарона Франклина, короля техасского барбекю, в чей ресторан Franklin BBQ ежедневно выстраивается очередь и минимальное время ожидания — три часа. Кстати, это тот самый парень, который снялся в эпизоде «Повара на колёсах» — там он продаёт героям свою знаменитую копчёную грудинку. Я был во Franklin BBQ в Техасе и пробовал там эталонный Brisket, на который все равняются. Даже Гордон Рамзи оценил этот ресторан, а его слово дорогого стоит.
Hell’s Kitchen
Одно из самых популярных кулинарных реалити-шоу во главе с британским монстром как кулинарии, так и по характеру Гордоном Рамзи, о чьём темпераменте наслышаны все. Участники сражаются за позицию шеф-повара в известном ресторане. На данный момент вышло уже 16 сезонов. В России также были сняты два сезона «Адской кухни», в которых вместо Рамзи шеф-поваром выступил создатель Probka Family Арам Мнацаканов.
MasterChef
Ещё одно не менее популярное шоу, которое было придумано в Великобритании аж в 1990 году и на данный момент снимается по франшизе в сорока странах мира. Оригинальная версия «MasterChef» немногим отличается от «Hell’s Kitchen», но бренд разросся и в результате появились «MasterChef: The Professionals» для профессионально работающих шефов, «Celebrity MasterChef» со знаменитостями и детский «Junior MasterChef».
Обложка: Boardwalk Pictures
«Тёмная сторона кухни» — чем живут сервисы доставки готовой еды
Как dark kitchens изменились за время пандемии и что происходит на этом рынке в России и в мире.
Обложка: Катя Павловская для Skillbox Media
Копирайтер и SMM-специалист. Пишет про бизнес и технологии, работает с «Билайном», Yandex.Cloud и TexTerra.
Да что вообще такое dark kitchen?
Dark kitchen в переводе с английского — тёмная кухня. Ещё этот сегмент называют «кухня-призрак» (ghost kitchen) или «облачная кухня» (cloud kitchen). В основном он работает только на доставку, конечные клиенты не видят кухни и не посещают ресторан — встречаются только с курьером. Отсюда таинственное название.
Для предпринимателей dark kitchen может быть выгодным решением. Владелец ресторана отказывается от дорогостоящей аренды, точки производства часто располагаются в нелюдных местах. Главное для таких сервисов — оперативно доставлять заказы. Плюс снижаются затраты на персонал: здесь не нужны бармены, хостес и официанты.
Для клиентов плюсов не меньше. Пожалуй, самый важный — быстрая доставка. Если вы заказываете блюдо из обычного ресторана, его могут везти полтора или два часа. Модель ghost kitchen делает ставку на скорость — срок ожидания заказа становится меньше часа. Призрачные кухни берут количеством: стремятся покрыть максимальную территорию своими точками. Они настолько уверены в себе, что иногда заявляют, что готовы оплатить следующий заказ, если опоздают хоть на минуту.
За счёт чего достигается скорость? Зона доставки точки не превышает нескольких километров. Плюс в облачных кухнях уделяется максимальное внимание скорости готовки — большинство ингредиентов, а иногда даже блюд, уже готовы. Остаётся только доставить их клиенту.
Новая реальность
Ещё одним очевидным фактором роста оказалась и пандемия. По данным исследования Tinkoff Data (есть у Skillbox Media), продажи доставки еды в России выросли в четыре раза — только за 2020 год.
На доставку обратили внимание даже те, кто работал исключительно офлайн. Но не все добились успеха. В Вашингтоне, например, открылся полноценный призрачный фудкорт — его назвали Ghost Line DC. Ресторатор старой школы Аарон Гордон собрал несколько поваров под одной крышей и запустил доставку. Концепция была в том, что это не универсальное заведение, которое готовит и суши, и пиццу, и немецкую рульку, а целая группа ресторанов, каждый из которых специализируется на определённой национальной кухне. И делает эти блюда хорошо.
Потребители, правда, амбициозную задумку не поняли. Гордон не смог объяснить людям, что они платят за концептуальные блюда, а не за обычный сервис, где зачастую один или несколько поваров готовят буквально всё. В итоге «призрачный фудкорт» стал обычным офлайн-фудкортом — с ценами повыше фастфуда, хорошим баром и музыкой на веранде по выходным.
Так в чём же секрет? Создатели проекта «Кухня на районе» считают, что в ghost kitchen надо делать проще. Этот сегмент про понятные блюда с быстрой доставкой в любой части города. «Если ты живёшь в большом городе и увлекаешься своим делом, нет ни времени, ни желания готовить еду. Выйти на бизнес-ланч для „офиса“ — определённый ритуал, но даже это тратит уйму времени», — признаётся создатель проекта Алексей Колесников, по совместителю сооснователь «Рокетбанка».
Сегодня у проекта точки во многих районах Москвы, появляются кухни в области. Меню ротируется каждую неделю: даже домашняя еда может наскучить. За этим компания следит внимательно: прогноз продаж котлет и борща составляет целая команда аналитиков.
Что во главе успеха?
Чтобы быть успешным на рынке ghost kitchen, необязательно готовить одни котлеты и борщи. Концепцию ресторатора из Вашингтона успешно реализовали в России. Речь о проекте Carrots Kitchen — он объединяет шесть ресторанных концепций и работает на рынке вот уже три года.
«Мы выбрали модель dark kitchen, потому что она позволяет делать несколько важных вещей. Во-первых, мы экономим на стоимости помещения и официантах — и можем поделиться этой разницей с клиентом. Покупатель получает еду ресторанного качества дешевле. Во-вторых, на одной кухне работает сразу несколько ресторанных концепций — мы загружаем наши площади оптимальнее традиционных ресторанов. Плюс к этому тестировать и запускать новые концепции можно очень быстро», — комментирует Мария Мазо, исполнительный директор Carrots Kitchen.
Один из возможных факторов успеха — личный бренд основателя. Первым проектом будущего Carrots Kitchen стал сервис «Варламов.Есть» — его запустил известный московский урбанист Илья Варламов. Ценник был повыше, чем в «Кухне на районе», — но, как заявляют в компании, современная аудитория поддержала идею быстрой и вкусной еды и была готова платить за это хорошо.
«Бренд Ильи был для нас очень важен, особенно на старте. Он позволил привлечь первых клиентов. Но их важно не только привлечь, но и удержать — это мы делаем уже не за счёт бренда Ильи, а за счёт качества блюд. И в этом мы добились успехов», — заключает Мазо.
Всё начинается с пиццы
Чтобы выйти на рынок ghost kitchen, можно и не мудрствовать лукаво. Сервис FoodBand начал с беспроигрышного варианта — пиццы, которая точно понравится большинству потенциальных клиентов. Примечательно, что проект появился ещё в 2013 году, когда фудтех в России только зарождался.
Артём Халимоненко
основатель ресторанов доставки еды FoodBand
Фото: страница Артема Халимоненко в Instagram
«FoodBand родился из опыта других проектов. В 2007-м я делал сайты для службы доставки в Питере. Когда увидел, что направление рабочее, — решил запустить собственный сервис. Мы сразу начали с модели dark kitchen: она гораздо экономичнее. Чтобы открыть обычный ресторан, нужно 10–15 миллионов, в случае с облачной кухней можно вполне уложиться в 6 миллионов и даже меньше».
Сегодня у сети 14 кухонь, которые готовят не только пиццу, но и роллы, гавайский поке, салаты, закуски под просмотр футбола, десерты — практически всё, что подпадает под определение «праздник живота». Подобный бизнес удобно развивать по модели франшизы. Если производство в собственности, есть налаженная операционная система — почему не удовлетворить бизнес-спрос?
«Наша компания владеет брендом, технологиями и IT-системой. Новые точки открываются по франшизе. Головная компания обеспечивает лояльных клиентов, организует рекламу, а точки, в свою очередь, качественно обслуживают территорию. У нас есть ещё одна компания, которая делает заготовки теста для пиццы, чтобы оно было всегда на уровне — независимо от точки.
Сейчас в наших планах выходить на всю Россию. Думаем над новым форматом мини-кафе без пиццы, чтобы франчайзи в маленьких помещениях было проще с вытяжкой, — в общем, планов действительно много!»
Пандемия — горе или радость?
Когда общаешься с создателями проектов ghost kitchen, хочется спросить про пандемию. И выяснить — правдивы ли цифры кратного роста, о которых говорят исследования. Спойлер — не всё так однозначно.
Мария Мазо
исполнительный директор Carrots Kitchen
Фото: личный архив Марии Мазо
«Пандемия, безусловно, ускорила развитие доставки. Но, кроме роста, принесла и сложности. Сейчас ресторанам и дарк китченам как никогда трудно найти персонал на кухни. Часть людей уехали из Москвы в регионы, часть не согласны с обязательной вакцинацией. Ещё за это время сильно выросла конкуренция. Другие дарк китчены тоже выросли, и ещё больше ресторанов стали доставлять свою еду».
Ещё одна важная проблема пандемии — потеря заказов в центре города. В апреле 2020 года «офисники» покинули бизнес-центры и спрос упал.
«Я бы сказал, что прирост 2020 года нас коснулся не сильно, потому что у FoodBand очень много заказов были „офисными“, плюс заказы на дни рождения и корпоративы. И вот когда „офисники“ резко пропали, была небольшая просадка. Но люди знали наше качество, поэтому постепенно стали заказывать на дом. Рост пошёл к осени 2020 года, мы стали больше заниматься рекламой и продвижением. В итоге выросли на 40%, но это было далеко не так просто и не сразу.
«Кухня на районе» столкнулась с простоем производства. Чтобы компенсировать потерю заказов в период карантина, сервис придумал «Социальный набор на весь день». Сет еды на завтрак, обед и ужин по беспрецедентно низкой цене — 492 рубля. По словам основателя, операционной прибыли от них нет — компания работает в ноль. Их сделали просто для того, чтобы поддержать клиентов в сложный период и сохранить рабочие места за сотрудниками.
Куда мы движемся?
Так или иначе, сегмент ghost kitchen действительно растёт. Об этом говорит интерес инвесторов. Летом 2020 года 85% «Кухни» выкупило О2О — совместное предприятие «Сбера» и Mail.ru. А проект Carrots Kitchen в 2020 году привлёк более 100 млн рублей — часть денег вложили создатели проекта, но большую из них — инвестор со стороны.
Российские компании пытаются зайти даже на глобальный рынок. «Яндекс» покоряет мир в сегменте e-grocery — это доставка готовой еды, продуктов и товаров повседневного спроса. Сервис «Лавка» запустили в Париже, Тель-Авиве и Лондоне. На зарубежном рынке он работает под международным брендом Yango Deli. Будет ли успешен проект за границей — покажет время. Но говорить о серьёзных амбициях в мире — пока рано, считает Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России.
«На глобальном рынке мы всё ещё отстаём. Только в США полторы тысячи призрачных кухонь. В России, быть может, это количество измеряется парой десятков. Причина в сценарии мирового устройства — США и страны Западной Европы занимаются высокими технологиями. Китай и страны Юго-Восточной Азии — производством товаров для всего мира. А Россия — это сырьевая база. Конечно, мир и его экономическое устройство определены ещё не полностью. Но пока наше законодательство, экономическая политика и менталитет не дают надежды на то, что ситуация изменится», — сказал Skillbox Media он.