Silver service что это
Виды сервиса при организации работы ресторана, краткая характеристика.
Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «Чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
1) Buffet (шведский стол) – клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т. д.
2) Plate service (этот вид также называют американским) – официанты подают блюда клиентам на тарелках, т. е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
3) Family service (семейный) – еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
4) Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т. е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
5) Gueridon service – высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.
Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, от-водимое одному посетителю, – 75 см при Silver service и 60 см при Plate service.
Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие дополни-тельных услуг: гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно или оставлена на усмотрение клиента.
Специфика обслуживания клиентов, требующих особого отношения
(VIP клиентов, детей, инвалидов).
Особого отношения требуют следующие категории клиентов, специфика обслуживания которых очевидна:
1) дети (меньший размер порций, высокий стул, особый стиль общения со стороны официанта, комплименты официанта детям улучшают настроение родителей);
2) бизнесмены (наличие отдельного помещения для ведения деловых переговоров);
3) иностранцы (знание языка официантами или хотя бы наличие разговорника);
4) инвалиды в коляске.
Государственные органы, действующие в сфере туризма в РФ.
В России управление туристской деятельностью осуществляет Федеральное агентство по туризму. Оказывают влияние на состояние туризма: Министерство иностранных дел РФ, Министерство внутренних дел РФ, Федеральная миграционная служба, Федеральная служба безопасности и Федеральная таможенная служба.
В соответствии с Указом Президента РФ от 12 мая 2008 г. № 724 «О Федеральном агентстве по туризму и Федеральном агентстве по физической культуре и спорту» образовано Федеральное агентство по туризму. Оно является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по оказанию государственных услуг, управлению государственным имуществом, а также правоприменительные функции в сфере туризма.
Руководство деятельностью Ростуризма осуществляет Министерство спорта, туризма и молодежной политики РФ.
Основные методы подачи блюд в ресторане
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 15:47, реферат
Описание работы
Файлы: 1 файл
Вопрос 9.doc
Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В российской практике ресторанного бизнеса используются следующие методы подачи блюд:
• европейский,-(60 см на 1 гостя; 10-12 гостей на 1 официанта)
Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.
Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.
Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:
• классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
• плоскостной прием —- столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения (рис. 23). Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);
• щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению-друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);
• официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда.
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).
Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ручником. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блюдо гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарелку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.
Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают горячие блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паровая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой строны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать- компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт (е).
Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:
1, Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами.
2. Порционирование горячих блюд в соусе ( бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры —- с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
3. При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.
4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разделочными приборами) и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.
5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жареными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и гости обслуживают себя сами.
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.
В Европе и Америке различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
• Buffet (шведский стол) — клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
• Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
• Family service (семейный) — еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
• Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.
Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, — 75 см при Silver service и 60 см при Plate service.
Silver service что это
Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «Чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
1) Buffet (шведский стол) – клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т. д.
2) Plate service (этот вид также называют американским) – официанты подают блюда клиентам на тарелках, т. е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
3) Family service (семейный) – еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
4) Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т. е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
5) Gueridon service – высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.
Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, от-водимое одному посетителю, – 75 см при Silver service и 60 см при Plate service.
Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие дополни-тельных услуг: гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно или оставлена на усмотрение клиента.
Специфика обслуживания клиентов, требующих особого отношения
(VIP клиентов, детей, инвалидов).
Особого отношения требуют следующие категории клиентов, специфика обслуживания которых очевидна:
1) дети (меньший размер порций, высокий стул, особый стиль общения со стороны официанта, комплименты официанта детям улучшают настроение родителей);
2) бизнесмены (наличие отдельного помещения для ведения деловых переговоров);
3) иностранцы (знание языка официантами или хотя бы наличие разговорника);
4) инвалиды в коляске.
Государственные органы, действующие в сфере туризма в РФ.
В России управление туристской деятельностью осуществляет Федеральное агентство по туризму. Оказывают влияние на состояние туризма: Министерство иностранных дел РФ, Министерство внутренних дел РФ, Федеральная миграционная служба, Федеральная служба безопасности и Федеральная таможенная служба.
В соответствии с Указом Президента РФ от 12 мая 2008 г. № 724 «О Федеральном агентстве по туризму и Федеральном агентстве по физической культуре и спорту» образовано Федеральное агентство по туризму. Оно является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по оказанию государственных услуг, управлению государственным имуществом, а также правоприменительные функции в сфере туризма.
Руководство деятельностью Ростуризма осуществляет Министерство спорта, туризма и молодежной политики РФ.
Some Ground Rules Of Silver Service
What is Silver Service?
Silver Service is the all-encompassing word for all types of (mostly) food and beverage service. Being it formal or informal. From pouring a cup of tea to synchronised service on a yacht through to cutting a cigar. It is a skill that requires education in the fundamental theory supported by hands-on practice.
You can find Silver Service practised by staff in private homes, hotels, restaurants, chalets and yachts.
Silver service has been around for hundreds of years. Starting with the origin of silver cutlery and tableware. But unless you’ve eaten at high-end restaurants/hotels or worked in wealthy homes, you may not have experienced silver service dining.
Historically upper-class British people have admired and respected the service referred to as Silver Service. This has become the ‘bar’ set for dining across the globe. It originates from the 17th and 18th century. On Sundays the normal wait staff in a private home would be given the day off. So the Butler (head of the house and staff) would be asked to step in to serve the food to the family. The Butler would walk around the table, serving the family or guests from his platter directly onto their plates.
Silver Service Etiquette Tips for Service
Вид сервиса
Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
• Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.
Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть воючена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.
How To Become Qualified In Silver Service
Silver Service is a complex and varied matter and to gain a full understanding of all its different facets, undertaking training or qualification is vital. At Polo & Tweed we are proud to offer Silver Service courses of the highest standard, either on a one-to-one, tailor-made basis or in small groups.
If you’d like to know more about our open courses or our private courses, then please do have a look here, or drop us a line, tell us what your needs are and we will be delighted to advise you onto your steps to becoming an advanced practitioner of Silver Service!
Silver Service Etiquette: Pudding and Clearing
The Basics of Silver Service Etiquette
Silver service tends to be easier for a right-handed waiter. You stand behind the guest to their left side. Holding and supporting the silverware with your left hand and serving the food with your right hand. This technique requires a great deal of practice and dexterity. You should practice whenever you can to keep these skills refreshed. Especially if you are not actively serving as part of your daily duties.
What is Silver Service? A Brief Guide To Silver Service
There are many different facets to Silver Service that can be discussed elaborately, or taught in training. However, with the below we hope to give you a brief overview of the art that is Silver Service!
History of Silver Service Etiquette
Silver service has been around for hundreds of years. But unless you’ve eaten at high-end restaurants, stayed in the best hotels or worked in wealthy homes. You may not have experienced silver service dining. Historically, upper-class British people have admired and respected silver service. And this has become the bar set for dining across the globe.
35 comments
Wonderful guide. Useful for many of the 5 star hotels F and B department, fine dining restaurants across the world and catering college students.
actually the info is of great value
Thank you for the guide and help to gain knowledge for service types!
Thank you for the basics of Silver Service Etiquette and guidelines
Thank you for giving helpful guidelines of Silver Service etiquette.
Hi, please could you explain this a little further as it does not seem to make sense to me:
Plates are served and cleared from the left side. This makes the guests feel less enclosed. Use your right hand to clear a used plate, and the left hand to slide in a fresh plate. The only exception to this is if there is an object on the right side, such as a sherry glass. In this case do not lean across the guest, and simply remove plates from the right side.
If you are clearing from the left, why would a sherry glass on the right hand side effect you clearing?
Ah thank you Lucy, that makes more sense, greatly appreciated.
Have a fantastic new year
Thanks a lot, I am impressed with your guides and at least I have got what I needed.
How To? A Brief Overview Of Silver Service
The Rules of Silver Service Etiquette
To comply with silver service guidelines a server must adhere to the correct etiquette. There are clear silver service etiquette guidelines procedures for every sub category of the art. This guide aims to teach you the basics of silver service etiquette.
Different Types Of Silver Service
There are many different types of Silver Service. And if you are in the hospitality industry it is vital to not only know the difference, but to be able to provide them flawlessly.