стол для разделки теста для общепита каким должен быть
Столы разделочные
Технологическая зона общепита любого направления подразумевает под собой обязательную установку разделочных и производственных столов. Второстепенное, на первый взгляд, оборудование является полноценным незаменимым звеном кулинарного процесса. Его отсутствие может привести к нарушению работы поваров или невозможности ее выполнения вовсе.
Столы разделочные и производственные: описание и предназначение
Производственные разделочные столы представляют собой профессиональное оборудование, относящееся к категории «нейтральное» и предназначенное для использования в заведениях общепита: рестораны, кафе, столовые. На первый взгляд значение таких конструкций может быт минимизировано. По сравнению с основной техникой (плиты, холодильные камеры), разделочные поверхности не обеспечивают возможность продолжительной сохранности продуктов или их быстрой термической обработки.
Но стоит изучить производственный процесс полностью, как сразу становится понятно: стол для разделки продуктов – один из основных его компонентов. Если таковой отсутствует, продукты придется обрабатывать на поверхностях, не предназначенных для данного действия (плиты, камеры хранения). Именно поэтому установка данного оборудования очевидна и обязательна для каждого заведения общественного питания.
Устанавливаются производственные столы в доготовочных и заготовочных цехах, а также около моечного оборудования и в складском помещении. Необходимы конструкции для выполнения следующих вспомогательных и основных процедур:
Используются столы кухонными работниками всех направлений: повара, рабочие, обслуживающий персонал. Функциональность таких конструкций становится выше при наличии вспомогательных элементов: полки, тумбочки, приспособления для хранения рабочего инвентаря, мойки и т.д.
Выбирать оборудование следует с учетом специфики кухонного помещения, а также его актуального обустройства. При первичном оснащении пространства рекомендуется отдавать предпочтение моделям с повышенной функциональностью. Одной из таковых является стол, объединенный с мойкой. Такое оборудование позволяет обрабатывать продукты водой и проводить их первичную очистку в одном месте, не перенося их по помещению. Практичными считаются и поверхности, оснащенные отделением для отходов. В данном случае процесс готовки ускоряется за счет отсутствия необходимости выброса отходов в единую систему.
Стол разделочный с бортом
Стандартная классификация производственных столов
Главными функциями производственных столов является разделка продукции перед ее непосредственным приготовлением и первичная обработка. При этом между собой они различаются не столько по типу поверхности (в большинстве случаев она одинакова и отличается лишь размерами), сколько по своему назначению. По данному критерию все оборудования делятся на 4 категории:
Тип конструкции, необходимой в конкретном кухонном помещении, определяется его непосредственным предназначением и направлением деятельности. Естественно, что кондитерские столы не имеют смысла быть на кухне, где производится готовка только основных блюд.
Обязательным атрибутом любого кухонного пространства являются производственные блоки общего назначения, которые подразумевают под собой возможность выполнения практически неограниченных процедур. При необходимости такие модели можно дополнительно оборудовать сторонним инвентарем (весы, электроприборы) самостоятельно, учитывая потребности повара, который работает на конкретной поверхности.
Классификация столов по их конструктивным особенностям
Помимо основного назначения, имеется ряд иных характеристик, в соответствие с которым происходит классификация всех разделочных поверхностей на несколько групп. К ним относятся:
Данные критерии являются и основными пунктами фильтрации товаров в каталоге профессионального оборудования.
Ключевые преимущества профессионального нейтрального оборудования
Профессиональное производственное оборудование для общепита – это не только возможность эргономичного использования пространства, но и ряд иных преимуществ, которые не характерны для разделочных поверхностей неспециализированного типа. К главным достоинствам относятся:
Отдельным преимуществом профессиональных производственных поверхностей для разделки и обработки продуктов является их привлекательный эстетический вид. Грамотно выбранная модель дополнит интерьер кухни, сделав его более удобным и привлекательным.
Особенности используемого материала
Производятся производственные разделочные поверхности из материалов, полностью соответствующих актуальным санитарно-гигиеническим нормам и отличающихся повышенной устойчивостью к внешним воздействиям, образованию коррозии. В полной мере данным требованиям отвечает нержавеющая сталь. Она гигиенически безопасна, стойко выдерживает механические воздействия, обладает привлекательными эстетическими характеристиками и полностью исключает возможность образования ржавчины.
Используются в качестве основного материала и другие виды сырья, в частности пропилен и древесина. Первый схож по свойствам с нержавеющей сталью, но стоит немного дешевле. Ранее его применение было ограничено из-за несоответствия требованиям санитарно-гигиенических норм. Сегодня пропилен обладает разрешением на использование в пищевой промышленности.
Дерево же применяется при производстве только кондитерских моделей. Плотные волока столешницы обеспечивают ее прочность и устойчивость. На такой поверхности рекомендуется выполнять замес теста, формирование мучных изделий и другие виды кондитерских работ. Дерево препятствует скольжению продуктов по поверхности, что способствует легкому созданию необходимых форм.
В качестве материала корпуса (ножки, полки) может выступать как сталь (оцинкованная, окрашенная, нержавеющая), так и металл. Последний материал менее устойчив к коррозии, но при этом менее подвержен физическим нагрузкам. Это особенно актуально при условии размещения на основной поверхности дополнительного оборудования или большого количества продуктов.
Стол разделочный с боротом и со сплошной полкой снизу
Правила ухода за производственными столами в заведениях общепита
Сохранность и срок эксплуатации разделочных столешниц, используемых в производственном кухонном помещении, во многом зависит от соблюдения мер и требований, касающихся ухода за оборудованием. Меры очищения рабочей поверхности зависят от ее материала:
Выполняется такая обработка непосредственно работниками кухонного цеха. Контроль качества выполняемой очистки производится руководящим специалистом.
Производственные разделочные столы – неотъемлемый атрибут любого кухонного помещения, который не просто облегчает работу сотрудников кухни, но и делает ее возможной в принципе. Главное – грамотно подойти к выбору необходимой модели и не игнорировать требования по ее содержанию.
Кондитерский стол: выбираем рабочее место для приготовления мучных изделий и десертов
Заведению, где планируется готовить выпечку, в первую очередь необходимо обзавестись специальным столом и холодильным кондитерским шкафом.
Кондитерский стол отличается большой столешницей, на которой удобно работать с тестом, замешивать его, разделывать и даже в некоторых случаях презентовать выпечку в торговых залах. Для этого кондитерский стол также может пригодиться.
Чем отличается кондитерский стол от обычного
Самое главное отличие кондитерского стола от остальных рабочих поверхностей на кухне заключается в том, что он должен быть выполнен из материалов, допустимых по санитарным нормам и стандартам. За ним повар будет работать с хлебом, караваями, тортами, пирогами. Поэтому столешница должна быть выполнена из безопасного, нетоксичного и качественного материала.
Важно, чтоб кондитер мог удобно разместить на нем все необходимые продукты для приготовления. Его рабочее место должно быть организовано таким образом, чтоб все было под рукой и ничто не отвлекало от важного процесса, от которого зависит качество продукта.
Еще одно отличие кондитерского стола от всех остальных поверхностей — отсутствие любых швов и стыков, которые будут затруднять очистку рабочей поверхности и способствовать накапливанию грязи.
Исключена и пористая поверхность. Это благодатная среда для развития вредных и недопустимых на любой профессиональной кухне микроорганизмов.
Разновидности оборудования
Самое главное у кондитерского стола — столешница.
Среди материалов, из которых чаще всего изготовляют кухонное оборудование, для работы с тестом выбирают дерево и гранит.
Преимущество деревянной поверхности в том, что она хорошо впитывает излишки влаги и создает 
идеальные условия для процесса приготовления мучных изделий.
Гранитная столешница отличается не только прочностью. Модели столешницы из гранита идеально подходят для приготовления различных десертов, сервировки мороженого, а особенно для производства изделий из шоколада. Жидкая шоколадная масса быстро застывает на охлаждаемой гранитной поверхности. Это благодаря тому, что гранит не имеет теплоизоляции. Поддержание низкой температуры происходит за счет холода, вырабатываемого компрессором.
Как выбрать надежное оборудование
Перед покупкой кондитерского стола важно не только провести мониторинг самых популярных моделей, сравнивая их по цене и по качеству. Стоит учесть параметры, которые способны отразиться на работе профессионального повара:
Большой цех требует наличия нескольких столов. Это позволит соблюсти самые строгие требования гигиенических норм. На большой кухне за одним столом может производиться работа с полуфабрикатами, а за другим непосредственно работа с готовой продукцией, в том числе украшение тортов.
Благодаря комбинированному холодильному шкафу вы можете иметь и холодильную, и морозильную камеру в одном устройстве.
Благодаря комбинированному холодильному шкафу вы можете иметь и холодильную, и морозильную камеру в одном устройстве.Шкаф шоковой заморозки позволяет сохранить внешний вид и первичные вкусовые качества продукта. Подробно об этом оборудовании читайте здесь.
Обзор моделей известных производителей
Abat СКР-7-2
Стол кондитерский СКР-7-2 представлен российской компанией Abat, которая зарекомендовала себя как производитель профессионального кухонного оборудования.
Abat СКР-7-2 предназначен для работы с мучными и кулинарными изделиями. У стола деревянная рабочая поверхность, выполненная из бука. Конструкция способна выдержать нагрузку до 100 кг. К тому же есть нижняя полка.
Размеры стола 1,4 х 0,7 х 0,86 см.
Цена — от 21 тысяч рублей.
Отзыв: «Покупали для небольшого цеха. С виду прочный, в деле практичный. Иногда не хватает места на столешнице, но это лишь значит, что работа кипит. Очень удобно, что есть большая полка. Ножки можно регулировать по высоте».
Atesy СК-3/1500/700Д
Стол кондитерский Atesy СК-3/1500/700Д — результат работы российского производства. Его 
корпус изготовлен из нержавеющей стали, а столешница — из бука. Имеется полка.
Дизайн рабочей поверхности отличается небольшим бортиком для удобства работы за столом. Размеры стола 1,5 х 0,5 х 0,87 см.
Цена — от 23 тысяч рублей.
Отзыв: «Сначала выбрали модель с бортиком, думали, что стол будет стоять под стеной, но потом все поменялось и поставили его по центру. Все хорошо, только вот нескольких кондитерам не очень удобно работать за столом со всех сторон».
СП-311/2008
Стол кондитерский СП-311/2008 от компании Техно-ТТ также произведен в России. Это компактная модель с деревянной буковой поверхностью. Каркас металлический разборный. Размеры стола 2,0 х 0,8 х 0,85 см.
Цена — от 16 тысяч рублей.
Отзыв: «Немного неудобно, что полка несплошная. Нужно внимательней смотреть, что туда положить. Но это компенсируется большими размеры рабочей площади, что очень удобно и цена доступная».
СП-323/2008
Техно-ТТ представляет на российском рынке еще одну модель кондитерского стола — 
СП-323/2008. На корпусе из нержавеющей стали установлена столешница из бука. Имеется одна сплошная полка.
Размеры рабочей поверхности 2,0 х 0,8 х 0,85 см.
Цена — от 27 тысяч рублей.
Отзыв: «Большой удобный стол. Выбирали его для хлебопекарного цеха. Ножки по высоте регулируются. Хотя эту функцию используем нечасто. Поверхность ровная и гладкая».
За правильно выбранным столом и организованным рабочим местом ваш кондитер будет работать с легкостью и вдохновением. А продукт на выходе получится качественным, вкусным и красивым. Ваш кулинар получает профессиональное оборудование, отвечающее всем требованиям и стандартам, а клиент — качественную продукцию, за которой хочется возвращаться снова и снова.
Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)
Назначение
Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.
Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.
Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 800х700
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1500х700
Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 600х700
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1000х600
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 800х800
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х700
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 600х700
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 600х600
Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.
По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.
Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.
Устройство разделочных столов
Форма и размеры столов
Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.
Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).
Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.
Материалы изготовления
Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:
Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.
AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).
AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».
AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.
Устройство основания
Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.
В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.
Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:
Могут быть и другие функциональные элементы.
Столы для кондитерского цеха
Сырье, с которым работают в кондитерском цехе, а именно, мука и тесто, характеризуется уникальными свойствами. Потому рабочие столы для подобных заведений должны быть особенными. Данное условие касается, в основном, столешниц и дополнительного оборудования.
Основные требования
Стол кондитерский делается с таким расчетом, чтобы он:
На последнем требовании хотелось бы остановиться более подробно.
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1000х600
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 1500х800
Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600
Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 800х600
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 800х700
Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 800х700
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х800
Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800
Материалы для «раскаточных» столешниц
Стол для кондитерских изделий соответствует перечисленным выше требованиям, если его столешница сделана из:
Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для песочного или слоеного теста, которое содержит масло либо кулинарный жир, требуется каменный стол. То же самое – для мороженного и разнообразных десертов, особенно из шоколадной массы. На холодной поверхности она быстро застывает в том виде, который придал ей кондитер.
В остальных случаях подойдет деревянный стол (рис. 1).
Столешницы из «живого» дерева
Чем хороши столы из дерева? Они впитывают влагу и тем самым нормализуют консистенцию заготовки. Поверхность – не скользкая. Благодаря шероховатой текстуре столешница оказывается удобной для работы с пресным и дрожжевым тестом. Она хорошо подходит для раскатки, если цех не оборудован тестораскаточной машиной.
Но главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не угнетает в «живом» тесте процессы брожения и формирования клейковины. Этот материал, наоборот, поддерживает оптимальную температуру, потому что плохо проводит тепло. По указанной причине металлические столешницы для работы с тестом использовать не желательно. Изделия получатся «неаппетитные», их вкусовые качества ухудшаются.
Столы с рабочей поверхностью из дерева могут быть двух видов – фанерные либо из массива.
Фанерные
Фанерная столешница толщиной 18-27 мм – это бюджетный вариант. Для ее изготовления берутся влагостойкие сорта с прочной поверхностью. При выборе материала надо учитывать, что не все они равноценны по техническим параметрам и санитарно-гигиеническим требованиям.
Самой популярной на сегодняшний день является фанера марок ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для ФК в качестве сырья могут использоваться, как лиственные породы дерева, так и хвойные, которые не характеризуются особой прочностью. На изготовление ФСФ идет, в основном, березовый шпон, или другие, не менее твердые. Т.о., по показателю «прочность» ФСФ заметно превосходит ФК.
Уровень влагостойкости ФК можно считать нормальным. У ФСФ данный показатель на порядок выше. Это обусловлено не только видом шпона, но также типом применяемого клея.
Для склеивания листов фанеры ФК используется карбамидоформальдегидные клеи либо их силикатные аналоги. Их вредность для человеческого организма минимальна. Для ФСФ берут фенолформальдегидный клей. Среди его компонентов – фенол и смола. В количестве более 10 мг вещества на 100 г веса плиты испарения небезопасны для здоровья.
Одним из параметров фанеры является показатель эмиссии, т.е., количество формальдегида в сухой плите. Обозначается буквой «Е». В изделиях класса Е1 содержится менее 10 мг / 100 г этого вещества.
Технические условия на фанеру общего назначения прописаны в ГОСТ 3916.1-2018. В этом документе, в частности, указаны нормы по содержанию формальдегида и выделению данного вещества для классов Е0,5 / Е1 / Е2 (содержание, соответственно: до 4,0; от 4,0 до 8,0; свыше 8,0). Приведены и другие характеристики, среди которых:
Фанерные столешницы привлекательны для заказчиков в первую очередь из-за относительно невысокой цены.
Из массива
Кондитерские столы из натурального дерева также могут быть двух разновидностей:
Деревянные столы в кондитерские цеха должны иметь твердые и прочные рабочие поверхности. Для их изготовления берутся породы с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал – бук. Наряду с ясенем, березой и орехом, он оптимально подходит по соотношению «цена – качество». Дуб и лиственница лучше прочих сопротивляются износу и прикосновениям горячего металла. Сосна и ель уступают остальным по плотности, на них быстро появляются царапины и порезы.
Рабочая поверхность из камня
Слоеное тесто – это, фактически, много слоев небольшой толщины. В каждом из них присутствует жир или масло. Между ними есть воздух. Благодаря ему в духовке слои поднимаются. Потом жир растворяется, влага испаряется и разделяет слои. Мраморную либо гранитную столешницу (рис. 3) рекомендуют для раскатки теста потому, что она холодная. Из-за этого шортренинг не растворится раньше времени.
Потому что теплопроводность стали намного выше, чем дерева. При контакте с любым более теплым материалом, металл быстро отводит от него тепло. Потому и кажется холоднее, если взять его в руки.
Теплопроводность мрамора и гранита ниже, чем стали. Но она значительно выше, чем у дерева. Такая столешница намного лучше отбирает тепло у теста, не позволяя комбижиру таять «не вовремя». По данной причине она и рекомендуется к применению в кондитерских цехах.
Рис. 4
Если же оборудовать производство столами с каменными столешницами не получается, то можно работать и на деревянной поверхности. Но раскатывать тесто в этом случае желательно как можно быстрее.
Еще одно назначение гранитного либо мраморного изделия – маркетинговое. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в кондитерском магазине с расставленными на нем красивыми образцами продукции привлекает клиентов эффективнее, чем обычный прилавок.
Как и в примере с деревом, для производства натуральных каменных столешниц обычно используют слэб (рис. 4). В данном случае так называется добытая в карьере монолитная плита. Толщина готового изделия колеблется в пределах от 2-3 см до 5-6 см.
По техническим характеристикам между гранитом и мрамором есть как сходства, так и различия.
Общие черты гранита и мрамора
Оба материала превосходно обрабатываются. Они не повреждаются биологическими факторами (грибки, гниль, насекомые). И тот, и другой соответствуют санитарным нормам, легко чистятся химическими препаратами и механическими средствами. Оба долговечные. Заявленный срок службы мрамора 50 лет. Реальный – в среднем около 100 лет. Гранит практически вечный, изделия служат 500-600 лет и более.
Отличия
У гранита и мрамора различная внутренняя структура. Первый материал имеет вулканическое происхождение. Это, по сути, прочное соединение нескольких минералов. Второй представляет собой кристаллическую решетку, образованную вековыми отложениями осадочных пород. Он до некоторой степени пористый. Если пролить на мраморную доску жидкость, она проникнет внутрь, на поверхности останутся пятна, целостность материала может нарушиться. Гранит же не впитывает не только обычную воду, но даже агрессивные растворы.
Плотность мрамора раза в два ниже, чем у гранита. По прочности эти материалы тоже не идентичны. По шкале Мооса данный параметр для мрамора находится в диапазоне 2,5-5 баллов. Это сравнительно много. Но у гранита та же характеристика составляет 6-6,5 баллов. Он намного тверже. Гранит лучше сопротивляется высоким и низким температурам. Такой столешнице не страшно, если на нее поставить горячую кастрюлю. Если на поверхность мрамора пролить воду, то на ней образуется щелочная пленка. Она ингибирует размножение микроорганизмов. Мрамор более красивый, т.к. на его поверхности проступает оригинальный узор, и гипоаллергенный. Но он пористый, относительно хрупкий, не любит чрезмерный нагрев.
Большинство недостатков можно устранить, если выбрать столешницу из искусственного камня. Особенно это касается мрамора (рис. 5). Рабочая поверхность из гранита должна быть полированная. В противном случае, в порах скапливается пыль, появляются пятна. Мрамор делается матовый либо глянцевый. Последний более устойчив к загрязнениям.
Подстолья (каркасы)
Конструкция каркасов мучных столов аналогична разделочным моделям. Главное отличие в том, что прочность рассчитывается на тяжелые каменные столешницы. Мобильные варианты (с колесиками) встречаются относительно редко (рис. 6).
Подстолье представляет собой параллелепипед из труб квадратного либо круглого профиля или уголков. Выполняется из нержавеющей стали (чаще всего берется AISI304 либо AISI201). Для более дешевых моделей берут низкоуглеродистую сталь: оцинкованную, крашеную или покрытую защитным пластиком.
Для повышения функциональности внизу может быть полка, ящики либо тумбы (рис. 7). У пристенных моделей столешница оборудована одним (рис. 8) или тремя бортиками. В нижней части ножек есть винтовые механизмы для регулировки по высоте. Это позволяет расположить стол горизонтально и устойчиво даже на неровных полах.
Оборудование столов
Дополнительное оборудование зависит от назначения. Стол для кондитерских для тортов, на котором выполняется их отделка, имеет выдвижные инструментальные ящики, бачок с сиропом для пропитки бисквита и штатив для мешков. На его рабочей поверхности есть вращающаяся на центральной оси подставка.
Одним из модулей линии по производству помады является специальный стол с металлической столешницей и бортами, один из которых – съемный. Под ней проходят трубопроводы с холодной и горячей водой.
В помещении для варки кремов должен быть стол с выдвижными инструментальными ящиками. На нем просеивают пудру, взвешивают сырье и т.п. На рабочем месте для формования изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящики для инструментов, но и выдвижные лари для муки. Похожи на них и столы для раскатывания теста – у них тоже есть лари и инструментальные шкафчики. Еще один стол, с ящиком для ножей и ларем внизу, стоит в отделе порционирования теста.
Стол охлаждающий
Еще один вид изделий, который все чаще применяется в кондитерских цехах, называется стол охлаждающий. Он используется для понижения температуры мармелада, грильяжа, суфле, карамельной либо ирисной массы после выгрузки из вакуум-аппарата и т.п.
Самая часто встречающаяся модель – это стол нержавейка кондитерский. Его столешница представляет собой пустотелую плиту из шлифованной листовой стали толщиной 4-8 мм, закрепленную на прочном каркасе (рис. 9). Предлагаются модели и без подстолья, на маленьких винтовых регулировочных ножках. Сбоку есть два патрубка, для подачи и отвода жидкости. Чтобы сладкая масса не стекала на пол, со всех сторон имеется бортик 6-10 см. Для регулировки используемой площади поверхности или создания сразу двух рабочих секторов может присутствовать центральная подвижная планка. Чтобы вода двигалась равномерно, внутри плиты сделаны направляющие перегородки.
Принцип действия следующий. Через впускной патрубок в плиту подается водопроводная вода с температурой 12-18 град С. Протекая мимо направляющих перегородок, она охлаждает верхний лист, одновременно понижая температуру лежащего на нем кондитерского полуфабриката. Использованная жидкость сливается через выпускной патрубок.
Подобный стол может не только охлаждать, но и нагревать, с поддержанием температуры сырья 50-60 град С. Для этого в плиту подают горячую воду или пар. Столешница иногда делается из бетонно-гранитной смеси.
Стол кондитерский охлаждающий может иметь собственный компрессорно-конденсаторный аппарат и бак с фреоном (рис. 10). Правда, конструктивно такие модели уже ближе к холодильным кухонным столам, чем к кондитерским раскаточным. Некоторые фирмы предлагают на заказ одно и то же изделие в исполнении «под проточную воду» или «с холодильным агрегатом».
Производственный стол – важный элемент оборудования кондитерского цеха. Его правильный выбор обеспечивает не только комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус изделий и их привлекательный вид.