Streptococcus salivarius subsp thermophilus что это
Молочнокислые стрептококки и их полезные свойства
Важной группой молочнокислых бактерий, наряду с лактобациллами, являются молочнокислые стрептококки. Особый интерес представляют бактерии двух видов: Lactococcus lactis (молочный стрептококк) и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный молочнокислый стрептококк). Именно эти виды молочнокислых стрептококков отличаются полной безопасностью для здоровья человека, подтвержденной многолетним опытом их использования в производстве различных продуктов питания, в том числе предназначенных для детей раннего возраста.
Клетки молочнокислых стрептококков имеют сферическую или овальную форму размером в диаметре 0,5-1,2 мкм, располагаются попарно или в виде цепочек различной длины. Основным видом биологической активности молочнокислых стрептококков, как и других лактобактерий, является ферментация углеводов с образованием в качестве главного продукта метаболизма молочной кислоты.
Молочнокислые стрептококки наиболее хорошо известны как представители заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных продуктов и сыра. Однако среди молочнокислых стрептококков указанных видов встречаются штаммы, перспективные для использования в составе пробиотиков. Интересно, что лактококки были первыми микроорганизмами, живыми клетками которых обогащали первые продукты питания для детей грудного возраста, а термофильный молочнокислый стрептококк является компонентом многих современных продуктов детского питания.
Одним из наиболее полезных свойств молочнокислых стрептококков является способность отдельных штаммов синтезировать полисахариды, уникальным биологическим функциям которых в последние годы посвящено много исследований. В частности установлено, что микробные полисахариды обладают выраженными иммуностимулирующими свойствами. Это позволяет рассматривать их в качестве важного компонента комплексной терапии больных с онкологической патологией и инфекциями, особенно вирусной этиологии. Антиоксидантные свойства некоторых штаммов молочнокислых стрептококков являются дополнительным фактором, препятствующим образованию опухолей.
Лактококки являются продуцентами бактериоцинов (низина и др.), которые обладают широким спектром противомикробного действия, подавляют развитие многих болезнетворных микроорганизмов, в том числе листерий, туберкулезной палочки, патогенных стафилококков, возбудителя ботулизма и др.
Обнаружены противовоспалительные свойства отдельных штаммов молочнокислых стрептококков. Пробиотики, содержащие эти штаммы, перспективны для профилактики и лечения таких серьезных воспалительных заболеваний кишечника как болезнь Крона и неспецифический язвенный колит.
Клетки молочнокислых стрептококков являются источником активных пищеварительных ферментов, в частности β-галактозидазы (лактазы) – фермента, расщепляющего лактозу. Использование таких бактерий представляет интерес в связи с увеличением количества детей и взрослых, страдающих непереносимостью молока из-за дефицита данного фермента.
Как и в случае других микроорганизмов, пробиотическая эффективность свойственна не всем молочнокислым стрептококкам, а лишь отдельным штаммам, поиск которых сопряжен с глубокими исследованиями. Однако успешное выявление штаммов молочнокислых стрептококков с полезными свойствами и введение их в состав пробиотиков может значительно повысить их эффективность.
В частности, пробиотические штаммы молочнокислых стрептококков, наделенные комплексом биологически ценных свойств, являются важным компонентом мультипробиотиков «Симбитер». Благодаря своей способности продуцировать полисахариды, эти микроорганизмы являются ценным иммуностимулирующим компонентом мультипробиотиков. Кроме того, полисахариды формируют своеобразный матрикс, в который заключены клетки остальных представителей мультипробиотиков, где они находят комфортные условия для своей жизнедеятельности. Благодаря особой структуре своей организации, мультипробиотики отличаются высокой жизнестойкостью, хорошей выживаемостью в желудочно-кишечном тракте, длительным сохранением высокой активности, способностью к быстрому проявлению пробиотического эффекта при поступлении в организм человека, что выгодно отличает их от сухих пробиотиков.
Использование при получении мультипробиотиков наиболее благоприятных для здоровья человека микроорганизмов (лактобацилл, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых стрептококков), а также исключительно натуральных компонентов обеспечивает безопасность мультипробиотиков для пациентов любого возраста и состояния иммунитета и их высокую эффективность.
ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.
КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ
Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.
Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.
ТИПЫ заквасок
Материнская закваска
Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.
Закваски прямого внесения
Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения — DVI культуры (direct vat innoculant cultures).
Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).
ВИДЫ заквасок
Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.
Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.
Какие бактерии входят в состав заквасок
и на что они влияют в сыроварении
При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:
— моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,
— поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
К ней относятся следующие виды бактерий:
Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.
К ней относятся следующие виды бактерий:
Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К газообразующим относятся следующие виды бактерий:
Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:
— Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.
Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.
Streptococcus thermophilus – бактерия, используемая в качестве закваски
Термин «пробиотик» обозначает бактерии, полезные для людей и животных. Первоначальное наблюдение положительной роли некоторых избранных бактерий приписывается Мечникову, российскому лауреату Нобелевской премии. Фуллер, указывая на микробную природу пробиотиков, переопределил термин как «живая микробная кормовая добавка, которая благотворно влияет на кишечник за счет улучшения его кишечного баланса». Более недавнее, но, вероятно, не последнее определение – «живые микроорганизмы, которые при потреблении в достаточном количестве оказывают положительное воздействие на здоровье хозяина».
Общая информация
Доказано, что использование пробиотических бактерий полезно в качестве потенциальной превентивной меры, обеспечивая микробный стимул иммунной системе хозяина путем введения микроорганизмов, которые являются характеристиками здоровой микрофлоры кишечника человека. И по мере того, как такие исследования диверсифицируются, особое внимание привлек один конкретный штамм бактерий – Streptococcus thermophilus, который попадает в наш рацион благодаря разнообразным ферментированным продуктам. S. thermophilus – это грамположительные бактерии, принадлежащие к типу Firmicutes, семейству Стрептококки и отряду Lactobacillales. Эта бактерия принадлежит к молочнокислым бактериям, в которую входят виды родов Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leunostoc, Oenococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Vagococcus и Weissella.
Streptococcus thermophilus тесно связан с Lactococcus lactis, но еще более близок с другими видами стрептококков, включая несколько патогенов. Streptococcus thermophilus хорошо приспособлен к росту на лактозе, главном источнике углерода в молоке, и быстро превращает его в лактат во время роста. Подавляющее большинство штаммов Streptococcus thermophilus метаболизирует только глюкозную составляющую лактозы, тогда как галактоза выводится в среду. Молоко бедно свободными аминокислотами и короткими пептидами, поэтому оно способствует оптимальному росту S. thermophilus.
S. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus оказывают положительное влияние на вкус и аромат, например, йогурта за счет симбиотического сосуществования (когда два вида благотворно взаимодействуют друг с другом). Такой симбиоз является основой для создания симбиотических отношений между двумя видами (S. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) и комбинированного метаболизма с положительным воздействием на ферментированный продукт. Штамм Streptococcus продуцирует муравьиную кислоту, способствующую росту Lactobacillus, которая, в свою очередь, обеспечивает ароматические соединения (ацетальдегид) и протеолитическую активность, чтобы штамм Streptococcus продолжал расти в молоке. Род Streptococcus включает грамположительные бактерии со сходными метаболическими свойствами, но они живут в разных средах обитания и имеют множество физиологических различий. За последние два десятилетия несколько важных видов Streptococcus были реклассифицированы как представители недавно названных родов Enterococcus и Lactococcus.
История и номенклатура Название Streptococcus происходит от греческого слова, которое означает «цепочка». Под микроскопом его можно увидеть в виде цепочки, напоминающая бусы. Thermophilus – это греческий термин, который означает тепло, относящийся к организму, способному пережить экстремальные случаи тепла. Орла-Йенсен был первым, кто выделил и описал S. thermophilus как отдельный вид стрептококков. S. thermophilus классифицируется как непатогенный единственный вид Streptococcus, имеющий общепризнанный статус безопасного. Она также считается «второй по важности промышленной закваской после Lactococcus lactis». Сообщается, что наряду с использованием в производстве ферментированных пищевых продуктов, стрептококк обладает пробиотическими свойствами в достаточном количестве, что приносит пользу здоровью хозяина.
Streptococcus thermophilus как молочная закваска
Заквасочная культура может быть определена как микробный препарат большого количества клеток по меньшей мере одного микроорганизма, добавляемый в сырье для производства ферментированного пищевого продукта путем ускорения и управления процессом его ферментации. S thermophilus широко используется в заквасках для молочных продуктов, таких как швейцарские и итальянские сыры, сыр Гауда и йогурт, из-за его метаболических свойств, таких как производство молочной кислоты, ароматизаторов, образование экзополисахаридов, ферментация галактозы, уреаза и протеолитическая активность. Недавнее исследование, проведенное в Национальном научно-исследовательском институте молочных продуктов в Индии, показывает, что S. thermophilus, выделенный из растительных источников, обладает физиологическими и биохимическими свойствами, аналогичными свойствам молочных продуктов, и может быть рассмотрен для разработки новых заквасок.
Антибактериальная активность против кишечных микробов, S. thermophilus вместе с другими пробиотическими бактериями обладает ингибирующим действием на некоторые кишечные патогенные организмы, и, следовательно, очевидно, что его можно вводить для предотвращения или облегчения некоторых заболеваний.
Streptococcus Thermophilus и фолиевая кислота (витамин B9)
Было показано, что S. Thermophilus вырабатывает фолиевую кислоту (витамин B9) и часто добавляется в молочные продукты для повышения уровня фолиевой кислоты. Человеческий организм не вырабатывает фолиевую кислоту, и ее необходимо получать с пищей.
Фолиевая кислота используется для синтеза ДНК (дезоксирибонуклеиновой кислоты), восстановления ДНК и метилата ДНК. Фолиевая кислота также способствует быстрому делению и росту клеток, является очень важным питательным веществом, особенно в младенчестве и во время беременности. Фолиевая кислота также необходима для выработки здоровых эритроцитов, чтобы предотвратить анемию у детей и взрослых.
Помимо добавок, молоко, обогащенное Streptococcus Thermophilus, также имеет дополнительные преимущества для здоровья, связанные с улучшением статуса фолиевой кислоты. Исследования по употреблению обогащенного молока показали, что они значительно увеличивают уровень гемоглобина в крови.
Заключение
Из нескольких исследований очевидно, что бактерия S. thermophilus потенциально может быть очень полезной для здоровья человека. По мере продвижения таких исследований внимание ученых привлекают и другие открытия, например, предположение о том, что пищевые продукты, содержащие такие бактерии, также могут обладать антиканцерогенными свойствами. Кроме того, роль этой бактерии постоянно расширяется от использования для поддержания здоровья и приема добавок в случае дисбактериоза (дисбаланса микрофлоры) во время терапии антибиотиками до широкого спектра медицинских применений, включая кожные заболевания.
В нашем интернет магазине вы можете приобрести закваски на основе Streptococcus thermophilus по доступной цене.