Sustainable business что это
ESG на практике: три принципа Sustainable Business
Культура осознанного потребления уже давно проникла в бизнес-среду — особенно если вы работаете на глобальном рынке, где соответствие ESG-принципам является не просто данью моде, а ключевым фактором успеха.
ESG (environmental, social, governance) — это значит, что ваша компания проявляет экологическую и социальную осознанность и стремится к прозрачному корпоративному управлению. Если раньше инвесторы и клиенты смотрели исключительно на финансовые показатели и результаты проектов, то теперь при принятии решения они оценивают, насколько культура и ценности выбранной компании соответствуют глобальным трендам и их личным убеждениям. Такая тактика помогает снизить не только финансовые, но и репутационные риски.
Давайте на примере компании Umbrella IT разберем, как UnSpot помогает внедрять ESG-принципы для устойчивого развития бизнеса.
Каким бы технологичным ни был бизнес, в его сердце всё равно находятся люди — стейкхолдеры, сотрудники, клиенты — и их интересы. ESG культура — это, прежде всего, разумный подход к построению отношений со всеми этими людьми. И создание условий, в которых интересы одних учитываются и реализуются так, чтобы не вредить интересам других.
Например, когда в рабочих чатах Umbrella IT начались баталии по поводу распределения переговорных комнат, компания разработала собственную систему бронирования UnSpot, чтобы сделать этот процесс максимально прозрачным и удобным. А после пандемии компания перешла в режим гибридного офиса и UnSpot начали использовать для бронирования рабочих мест.
Ещё один пример экологичных отношений — контракты с партнёрами и клиентами. Понятные и прозрачные формулировки в документах, взаимовыгодные договорённости, учитывающие возможные риски и ограничения.
И система бронирования и прозрачные контракты — эти инструменты снижают риск конфликтов, на решение которых вы потратите ресурсы, а следовательно, “потеряете” где-то в другом направлении. В этом и заключается суть ESG-подхода — вы отсекаете лишнее и фокусируетесь на том, что приносит максимальный результат.
Коммуникация — ключ к развитию
Давая персоналу и клиентам компании возможность улучшать существующие процессы, вы не только снижаете напряжение, но и получаете ценные идеи по развитию. При этом важно, чтобы люди видели, как их предложения помогают компании меняться — это мотивирует, повышает чувство самоценности, стимулирует развиваться самому и вкладывать больше энергии в общее дело. Даже если вы только начинаете свой путь в направлении ESG, некоторые вещи можно сделать уже сейчас. Например, создать для команды единую среду коммуникации — корпоративный мессенджер, в котором можно общаться на равных не только с коллегами по проекту, но и с высшим руководством.
Результаты не заставят себя ждать. Так, разработчик из Umbrella IT предложил дополнить профили в корпоративном мессенджере Slack информацией о компетенциях, местоположении и подразделении, в котором работает этот человек. Благодаря этой инициативе сотрудники компании стали чаще общаться и обмениваться информацией, даже находясь в разных городах и работая над разными проектами.
Быть на одной волне и поддерживать коммуникацию в команде также помогают и регулярные рассылки-дайджесты, и неформальные корпоративные мероприятия, и живые аккаунты в соцсетях. Кстати, идея запустить дайджест в компании Umbrella IT также принадлежит одному из сотрудников. Здесь регулярно публикуются имена новых сотрудников и тех, кто успешно прошел испытательный срок. Информация о старте новых проектов, промоушенах и других событиях из жизни команды. Таким образом, сотрудники из разных подразделений и продуктовых команд находятся в едином информационном поле.
Офис — пространство для трансформации
Чтобы разумный подход к развитию бизнеса и продукта проник во все уровни корпоративной культуры, ваш офис должен стать пространством, воплощающим ESG принципы. Так ваши сотрудники смогут проникнуться идеями экологической и социальной осознанности и увидеть их прямую связь с ESG-управлением.
Раздельный сбор мусора, умные системы энергосбережения, рациональные планировки — с помощью этих практик вы, с одной стороны, повышаете комфорт и вовлечённость своей команды, с другой — экономите ресурсы и снижаете негативное влияние на окружающую среду. Например, несколько сотрудников Umbrella IT задались вопросом о качестве воздуха в офисах. По их инициативе руководство установило датчики и выяснило, что уровень СО2 превышает рекомендованные значения. В результате компания полностью обновила вентиляционную систему и теперь сотрудники, находясь в офисе, дышат чистым воздухом.
Выше мы уже писали о гибридной модели офиса — она предполагает, что сотрудники совметно с их прямыми руководителями могут самостоятельно определять свой график посещения офиса, исходя из потребностей команды и личных предпочтений. По опыту Umbrella IT, такой подход позволяет в 2 раза сократить количество рабочих мест в офисе, а следовательно и сократить расходы на освещение и кондиционирование пространства.
При этом система бронирования UnSpot даёт каждому сотруднику возможность занять понравившееся рабочее место на нужное время — на 1 час, на весь рабочий день, или на несколько дней подряд. Такой подход создаёт равные и справедливые условия, а собираемая в системе статистика помогает найти новые идеи по оптимизации пространства.
Например, на месте невостребованных столов в углу openspace установить пару индивидуальных кабинок с шумоизоляцией для конференц-звонков — и таким образом снизить загруженность переговорных комнат, чтобы в них могли чаще собираться проектные команды. Так, в офисах Umbrella IT по инициативе сотрудников появились новые, неформальные локации для работы — мягкие диваны, пуфики, большие ступеньки, барная стойка и даже библиотека.
Фокус — на результат
Итак, придерживаясь ESG принципов в управлении, вы не только повышаете репутацию в глазах зарубежных клиентов и инвесторов, но и создаёте гибкую корпоративную среду для развития и масштабирования бизнеса.При этом результаты применения ESG-подхода легко измерить. Так, реализуя перечисленные выше принципы, компании Umbrella IT удалось:
К слову, 80% портфеля клиентов Umbrella IT составляют компании из США и Канады. И это — далеко не предел. Так что, если в сферу амбиций вашей компании входят международная экспансия или привлечение международных инвестиций — самое время начать внедрение ESG-принципов в вашу операционную модель.
What Does «Sustainability» Mean in Business?
A growing number of organizations are integrating sustainability into their business strategy—realizing they can do well by doing good. In a recent McKinsey survey, 70 percent of respondents said their companies have a formal governance of sustainability in place. But what exactly does it mean to be “sustainable” in business?
What Does “Sustainability” Mean in Business?
In business, sustainability refers to doing business without negatively impacting the environment, community, or society as a whole.
Sustainability in business generally addresses two main categories:
The goal of a sustainable business strategy is to make a positive impact on at least one of those areas. When companies fail to assume responsibility, the opposite can happen, leading to issues like environmental degradation, inequality, and social injustice.
Sustainable businesses consider a wide array of environmental, economic, and social factors when making businesses decisions. These organizations monitor the impact of their operations to ensure that their short-term profits don’t turn into long-term liabilities.
Examples of Sustainability in Business
Many successful organizations participate in sustainable business practices, however, no two strategies are exactly the same.
Sustainable business strategies are unique to each organization as they tie into larger business goals and organizational values. Below are a few examples of what sustainability in business can look like.
Why Is Sustainability Important?
Beyond helping curb global challenges, sustainability can drive business success. Several investors today use environmental, social, and governance (ESG) metrics to analyze an organization’s ethical impact and sustainability practices. Investors look at factors such as a company’s carbon footprint, water usage, community development efforts, and board diversity.
Research shows that companies with high ESG ratings have a lower cost of debt and equity, and that sustainability initiatives can help improve financial performance while fostering public support. According to McKinsey, nearly 3,000 employees said the strongest motivating factors to adopting a sustainable mindset are to align with a company’s goals, missions, or values; build, maintain, or improve reputation; meet customer’s expectations; and develop new growth opportunities.
The overlap between social and environmental progress and financial gain is called the shared value opportunity. In other words, “doing good” can have a direct impact on your company’s ability to “do well.” Here are four steps you can follow to align your business strategy with your mission and create shared value.
How to Create a More Sustainable Business Strategy
There are several ways you can go about transforming your organization’s purpose into performance. Here are a few steps to follow to create a more sustainable business strategy.
1. Assess the Problem and Define Objectives
The first step to driving change is assessing what sustainability means to your team, company, industry, and client. Consider the big problems each of these groups thinks is a priority.
To guide this process, consider asking questions, such as:
Answering these types of questions will help you establish your company’s sustainability objectives.
2. Establish Your Mission
Once you’ve agreed on concrete objectives, you’re ready to define your company’s mission. A distinct mission statement is an important part of becoming a more sustainable business.
An effective mission statement outlines your company’s focus on “doing.” It should effectively capture your organization’s values and purpose and serve as a guiding light of why you do what you do. In other words, your mission statement should define your company’s five Ws: who, what, when, where, and why.
Here are two examples of companies with effective mission statements:
In each, it’s clear what the company values are and how they’re executing against them.
3. Craft Your Strategy
Once you’ve created a strong mission statement, you’re ready to realign your organization with a sustainable business strategy.
In crafting a sustainable business strategy, it’s important to ensure your company remains profitable. You can’t help your cause if you can’t stay in business. As proven, your sustainability efforts may help you become more profitable.
Consider the triple bottom line, which refers to how a company’s actions impact profit, people, and the planet. With this framework in mind, you can develop a sustainable business strategy that’s also profitable.
Small changes can be the starting point for big change. For instance, does your company typically leave the electricity and heat on overnight, even when there no employees are on site? Imagine how much savings could be realized, in both cost and energy resources, if the last person in the office simply shut them off, or if you used a timer or motion sensor to automatically turn them off after the last person left.
What about the consumers willing to pay more for a sustainably produced product? A Unilever study found that 33 percent of consumers want to buy from brands “doing social or environmental good,” creating an untapped opportunity in the market for sustainable goods.
There are several strategies specific to your industry that can increase your operational efficiency while driving social and internal value. Putting in the work to build a robust sustainability strategy can help both your company and the environment in the long term.
4. Implement Strategy and Assess Results
It’s one thing to talk about a newfound motivation to do well and do good, but it’s another to take a public stance, pledge quantifiable results, and actually achieve them. With your mission and strategy solidified, you’re ready to make strides toward reaching your objectives.
As you’re implementing your strategy, remember to revisit your process periodically to assure your objectives, mission, and progress remain aligned.
Tying It All Together
You’re now equipped with four simple steps—from purpose to performance—that can help you create a more sustainable business.
When objectives become a purpose, a powerful story is established. That story will drive your mission and allow you to create an actionable plan. This plan is then ready to drive results and make you a true doer. Don’t worry if results don’t come immediately; the road to 100 percent sustainability is long and may take testing a few different approaches for you to make your greatest impact.
Are you interested in learning more about how to turn purpose into profit and create business models that drive change? Explore our online course Sustainable Business Strategy.
This post was updated on March 19, 2021. It was originally published on October 10, 2018.
Что скрывается за термином Sustainability
«Методы менеджмента качества» Май 2008
В процессе подготовки очередных выпусков «Вестей» я неоднократно наталкивался в Интернете на новый, по крайней мере для меня, термин Sustainability
В процессе подготовки очередных выпусков «Вестей» я неоднократно наталкивался в Интернете на новый, по крайней мере для меня, термин «Sustainability».
Поиск в русскоязычном «Google» по ключевому слову «Sustainability» дал около 34 тыс. ссылок.
Последняя фраза показывает, что наш журнал не может пройти мимо этого, по-видимому, только еще формирующегося, понятия. Далее в той же статье Википедии можно более подробно ознакомиться с тремя составляющими устойчивого развития: экономической, социальной и экологической.
На страничкеwww.rsraward.ru/01about.htmесть информация о Премии «За лучший социальный отчет/отчет в области устойчивого развития» (РСПО). Она была учреждена в 2006 г. в рамках Европейской Премии за лучшую отчетность в области устойчивого развития (ESRA-European Sustainability Reporting Awards) в целях поощрения российских компаний, предоставляющих наиболее полные социальные отчеты. На той же страничке вы можете найти действующиев этойПремии номинации и номинантов 2007 г. и персональный состав наблюдательного совета РСПО.
На федеральном портале «Сравнительная образовательная политика» на страницеhttp://comparative.edu.ru:9080/PortalWeb/document/show.action;jsessionid=886-F8FE3A7E9B488FACB2CC1E63AD8FB?document.id=9399размещена аннотация документа, в котором Европейская комиссия при помощи Отдела Tempus ЕФО провела исследование по жизнеспособности международныхпроектов в сфере высшего образования и профессионального обучения. Tempus помогла экспертам и управленцам определить главные факторы, гарантирующие жизнеспособность проектов:
Факторы, мешающие жизнеспособности проектов Tempus: неспособность гарантировать финансовые ресурсы; недостаточное вовлечение партнерских университетов; слабое сетевое взаимодействие.
На страницахwww.pricemyers.com/sustainability/Training_Sustainability.htmиwww.engineeringforsustainability.org/представлены симпатичные картинки, иллюстрирующие концепцию устойчивого развития в общем виде.
Институт устойчивости имеет сайтhttp://www.sustainer.org/. На сайте много ссылок на статьи, семинары, проекты и т. п., там же можно посмотреть видео, моделирующее процессы изменения климата.
Вывод авторов (М. Квецински, П. Петерс и Д. Хох) таков: «Учитывая относительно низкие темпы инфляции заработной платы и большое количество выпускников местных университетов, регион как источник профессиональных кадров будет оставаться экономически конкурентоспособным еще, как минимум, 15 лет». При этом авторы рекомендуют обратить внимание не на столичные города, где зарплата растет быстрее инфляции, а на небольшие города, где много хороших специалистов, и есть крупные университеты, способныеготовить квалифицированные кадры (на схеме, приведенной в статье, в частности, упомянут Екатеринбург).
СОДЕРЖАНИЕ
Терминология
Экологическая сфера
Руководители устойчивого бизнеса также принимают во внимание затраты на жизненный цикл продуктов, которые они производят. Необходимо учитывать входные затраты с учетом нормативных требований, использования энергии, хранения и утилизации. Дизайн для окружающей среды DFE также является элементом устойчивого бизнеса. Этот процесс позволяет пользователям учитывать потенциальное воздействие продукта на окружающую среду и процесс, используемый для его производства.
Следовательно, компании, занимающиеся зелеными инвестициями, вызывают беспрецедентный интерес. В Великобритании, например, Банк зеленых инвестиций занимается исключительно поддержкой возобновляемых источников энергии внутри страны. Однако Великобритания и Европа в целом отстают от впечатляющих темпов, установленных развивающимися странами с точки зрения зеленого развития. Таким образом, компании, занимающиеся зелеными инвестициями, создают все больше и больше возможностей для поддержки практики устойчивого развития в странах с развивающейся экономикой. Предоставляя микрокредиты и более крупные инвестиции, эти фирмы помогают владельцам малого бизнеса в развивающихся странах, которые ищут бизнес-образование, доступные ссуды и новые сети распространения для своих «зеленых» продуктов.
Устойчивый бизнес
Социальная сфера
Чтобы бизнес был по-настоящему устойчивым, он должен поддерживать не только необходимые экологические ресурсы, но и социальные ресурсы, включая сотрудников, клиентов (сообщество) и свою репутацию.
Потребители и маркетинг
В наше время больше осведомленности и прозрачности в вопросах окружающей среды и устойчивого развития. Благодаря такой прозрачности потребители требуют более экологичных товаров и услуг. Из-за этого спроса компании должны сосредоточить внимание на своем воздействии на окружающую среду, чтобы выиграть бизнес потребителей. В настоящее время, когда люди выбирают товары или услуги, их волнует, что представляет собой компания. Сюда входят социальные и экологические аспекты, которые раньше не казались важными для бизнеса. Вот почему для бизнеса важно иметь устойчивые методы работы, чтобы иметь лояльность потребителей. Поскольку экологическая осведомленность может рассматриваться как выбор личного вкуса, а не необходимость, это может быть методом попытки увеличения капитала с точки зрения маркетинга. При маркетинге продукта или услуги важно, чтобы бизнес действительно выполнял экологические требования, а не просто притворялся, чтобы привлечь клиентов. Ложная реклама вызывает недоверие среди потребителей и в конечном итоге может положить конец компании.
Гринвошинг
Организации
« План B 2.0» Лестера Брауна и « Естественный капитализм» Хантера Ловинса предоставляют информацию об инициативах в области устойчивого развития.
Стратегии корпоративной устойчивости
Стратегии корпоративной устойчивости могут быть нацелены на использование преимуществ устойчивых возможностей получения дохода, одновременно защищая ценность бизнеса от увеличения затрат на энергию, затрат на соблюдение нормативных требований, изменений в том, как клиенты воспринимают бренды и продукты, а также неустойчивой цены на ресурсы.
Не все экостратегии можно сразу включить в эко-портфель компании. К широко применяемым стратегиям относятся: инновации, сотрудничество, совершенствование процессов и отчетность в области устойчивого развития.
Этот интровертный метод устойчивой корпоративной практики фокусируется на способности компании изменять свои продукты и услуги в сторону уменьшения количества отходов.
Формирование сетей с аналогичными или партнерскими компаниями способствует обмену знаниями и продвигает инновации.
Непрерывный контроль и совершенствование процесса имеют важное значение для сокращения количества отходов. Осведомленность сотрудников об общеорганизационном плане устойчивого развития способствует интеграции новых и улучшенных процессов.
Периодическая отчетность о деятельности компании по отношению к целям. Эти цели часто включаются в корпоративную миссию (как в случае с Ford Motor Co.).
Устойчивые закупки важны для любой стратегии устойчивого развития, поскольку влияние компании на окружающую среду намного больше, чем продукция, которую они потребляют. Модель B Corporation (сертификация) является хорошим примером того, что побуждает компании сосредоточиться на этом.
Стандарты
Круговые бизнес-модели
В то время как первоначальная направленность академической, промышленной и политической деятельности была в основном сосредоточена на разработке технологий повторного использования (переработка, переработка, повторное использование, восстановление и т. Д.), Вскоре стало ясно, что технологические возможности все больше превышают возможности их реализации. Чтобы использовать эту технологию для перехода к экономике замкнутого цикла, различные заинтересованные стороны должны работать вместе. Это сместило внимание к инновациям в бизнес-моделях как ключевому рычагу для «круговой» адаптации технологий.
Сертификат LEED
Проблемы и возможности
Внедрение устойчивых методов ведения бизнеса может повлиять на прибыль и финансовую «чистую прибыль» фирмы. На первый взгляд, эта проблема может заставить многих руководителей корпораций съежиться. Однако в то время, когда популярна экологическая осведомленность, «зеленые» стратегии, вероятно, будут восприняты сотрудниками, потребителями и другими заинтересованными сторонами. Фактически, согласно многим исследованиям, существует положительная корреляция между экологическими и экономическими показателями.
Если текущая бизнес-модель организации по своей сути неустойчива, для того, чтобы стать по-настоящему устойчивым бизнесом, необходимо полностью изменить бизнес-модель (например, от продажи автомобилей до предложения каршеринга и других мобильных услуг). Это может стать серьезной проблемой из-за различий между старой и новой моделью и необходимыми навыками, ресурсами и инфраструктурой. Новая бизнес-модель также может предложить большие возможности за счет выхода или даже создания новых рынков и охвата новых групп клиентов.
Сложная экология: что такое sustainability и почему все сегодня об этом говорят
У авторитетного ресторанного рейтинга The World 50 Best Restaurants уже есть номинация sustainable restaurant, а в России до сих пор не договорились, как правильно переводить этот термин. Time Out решил разобраться, почему sustainability становится все важнее для индустрии питания.
Обычно под sustainability понимают такую организацию системы (неважно какой именно — ресторана, фермы или дорожной сети), которая причиняет минимальный ущерб окружающей среде и учитывает долговременные перспективы ее развития. И хотя первое значение sustainable — «прочный, устойчивый» (поэтому иногда говорят об «устойчивом развитии»), применительно к ресторанам это определение лучше переводить как «природосообразный». И, да, это самый актуальный мировой тренд — ни о чем не говорят сегодня так много, и никакая другая идея не приобретает сторонников с такой быстротой.
Английская The Sustainable Restaurant Association стартовала в 2010 году с двух ресторанов-участников: 10 лет назад ее придумали энтузиасты из консалтинговых агентств, чтобы объяснить рестораторам, зачем нужно переводить заведение на более природный режим работы. Сейчас ассоциация насчитывает уже 8000 членов (более того: ее почетным председателем стал Раймон Блан, патриарх британского поварского цеха) и вручает ежегодные премии в 17-ти номинациях: от «лучшей работы с сезонными и локальными продуктами» и «наименьшего количества мусора» до «честного взаимодействия с персоналом» и «поддержки локального коммьюнити». В США примерно те же задачи решает The Green Restaurant Association, у которой есть отделения в 41 штате и в Канаде и, разумеется, собственная премия.
Что может сделать ресторан для устойчивого развития окружающей среды? На английском уже существуют подробные инструкции на эту тему. Если вкратце, главное — минимизировать вред, который причиняетcя экологии. Отсюда интерес к локальным продуктам и собственным фермам: с ними нет необходимости в дальних перевозках, а, значит, уменьшается углеродный след. И, конечно, не забываем про помощь местным производителям.
Из продуктов свой фермы Дэн Барбер, помимо прочего, готовит около 80 видов консервов: от маринованной незрелой голубики до итальянского овощного ассорти джардинера.
Шеф-повар Вирхилио Мартинес (Central, Перу) в прошлом году открыл ресторан Mil в Куско, чтобы поддержать локальное фермерское сообщество в рамках своего более крупного проекта Mater Iniciativa, изучающего гастрономическое наследие Перу. У австралийского Brae есть собственная ферма с оливковой рощей, фруктовым садом и грядками, а The Restaurant at Meadowood и вовсе находится в долине Напа в Калифорнии, где растет почти все, что душе угодно, — неудивительно, что пользуется он только продуктами из своего огорода. Но идеальный вариант — это замкнутый цикл, на базе которого устроен Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера: собственная ферма снабжает ресторан и забирает все органические отходы в компостную кучу. Поскольку во время разложения органика нагревается, компост приспособили в том числе и для приготовления яиц: этой температуры им достаточно, чтобы свариться.
Сезонность вообще одно из ключевых понятий для природосообразных ресторанов. Например, Le Cinq в парижском отеле Four Seasons Hotel George V присоединился к инициативе по сохранению биоразнообразия океанов: шеф-повар Кристиан Ле Скер сам вырос в семье рыбаков, поэтому ему легко удалось наладить сотрудничество с небольшими рыбачьими артелями, которые поставляют в ресторан сезонную рыбу, выловленную не промышленным способом.
Еще один шаг на пути к природосообразности — переход с бутилированной минеральной воды на многоразовые стеклянные бутылки и кувшины, которые помогают снизить количество не только пластикового, но и стеклянного мусора. Отказ от пластика даже становится государственной политикой: в 2019-м Великобритания собирается запретить пластиковые соломинки, в кафе и ресторанах Южной Кореи нельзя наливать напитки в пластиковые стаканчики (только если вы не собираетесь брать их с собой), другие европейские страны и США тоже обсуждают варианты.
В марте 2018 года в соборе Мадлен Массимо Боттура открыл для бездомных и беженцев столовую Refettorio Paris, для которой супермаркет Carrefour ежедневно предоставляет 130 кг списанных продуктов.
Недаром самой модной философией прошлого (и этого) года стала концепция zero waste (дословно «ноль отходов»). Рестораны, ей следующие, стараются производить как можно меньше мусора, а в идеале — обходиться без него. Пластиковая упаковка упраздняется, бумажная отправляется на переработку, вместо химических моющих средств и синтетических губок в ход идут изделия из переработанной органики, а пищевые отходы используются либо для бульонов, напитков и начинок, либо для компоста (кстати, производство маленьких биореакторов, идеальных для небольших ресторанов, — один из популярных сегодня видов бизнеса). Самый яркий в этом смысле пример — Woodberry Kitchen в Мериленде, который собирает устричные раковины, чтобы выбросить их обратно в Чезапикский залив, – это помогает поддерживать естественный порядок вещей: на искусственных отмелях из ракушек могут расти новые устрицы.
Зачем спасать овощи и фрукты, которые завтра окажутся в мусорном ведре, обсуждали прошлым летом и в Москве — на «Смене Food Waste», заручившись жуткими цифрами выбрасываемых во всем мире продуктов. На Даниловском рынке была запущена целая программа, цель которой — не просто донести до людей суть проблемы, но и сориентировать их, как справиться с нею собственными силами. Организаторы провели семинары по экономии закупок, с помощью прогрессивных московских шефов продемонстрировали способы приготовления вершков и корешков, рассказали про то, как правильно хранить продукты.
Рестораны во всем мире все чаще задумываются о том, как получить собственную энергию из альтернативных источников, будь то река, ветер или солнце. Те из них, которым позволяет климат, в массовом порядке ставят солнечные батареи у себя на крышах, хотя их утилизация — вредный для природы и во многих странах не до конца отрегулированный процесс. Самые ответственные используют солнце только для нагревания воды.
Энеко Атча, возглавляющий кухню самого природосообразного в мире ресторана Azurmendi, недавно запустил программу Bestfarmers: чтобы звездами могли стать не только шефы, но и фермеры.
Так, Azurmendi в Бильбао следит за экологией на всех этапах: у него в карте есть вина из собственной винодельни, расположенной ниже по склону, на крыше находится небольшая теплица, а еще — резервуар с водой, которую греет солнце. Рядом высадили около 800 деревьев исключительно для того, чтобы те перерабатывали углекислый газ в кислород. Весь мусор отправляют на переработку, а продукты, которые не могут вырастить сами, покупают у местных фермеров.
За всем этим, впрочем, часто забывают о важной составляющей природосообразности — экологичных условиях труда для всех участников. Недавно мировая пресса возмущенно описывала ужасные условия проживания стажеров в том же Azurmendi. Надо сказать, что со стажерами во всех звездных ресторанах обращаются как с новобранцами в армии, если не хуже, но Azurmendi был назван «самым природосообразным рестораном мира» по версии The World 50 Best Restaurants, и ему сильно досталось именно за несовпадение декларируемых идей с реальным положением дел.
В последнее время публично покаялись в том, как ужасно обращались с персоналом, все известные тяжелым характером шефы — от Рене Редзепи до Марко Пьера Уайта. Не заглядывая на кухню, сложно судить, насколько изменилась ситуация, но, по крайней мере, стало неприлично швыряться в поваров сковородками. И то, как ведет себя шеф-повар со своей командой, сегодня едва ли не важнее того, какие продукты и сочетания он использует в своих рецептах. Ведь, как настаивает консультант по организации работы персонала и автор книги «Миллион приветствий» Дэн Сакс: «Сотрудники обеспечивают тот сервис, за которым приходят люди. Счастливые сотрудники обеспечивают счастливых гостей».
Harvest использует только сезонные локальные продукты, чтобы максимально уменьшить углеродный след. Поэтому в февральском меню здесь — вяленая свекла и молодой сыр с маленькой фермы под Петербургом.
Вряд ли кто-то из отечественных рестораторов всерьез задумывался о том, как сделать своих подчиненных счастливее, и все-таки мы тоже потихоньку начинаем осваивать тему sustainability. Из самых продвинутых — московские Bjorn, исповедующий философию zero waste, Twins Garden с собственной фермой в Калужской области, максимально локаворский «Марк и Лев» и недавно открывшийся в Петербурге Harvest Дмитрия Блинова, который попытался объединить идеи природосообразности в одну программу. Здесь тщательно сортируют отходы, точно зная, куда отправится каждый пакет. Стекло вывозят на переработку, пластик отправляют сначала на производство гранул, а потом на повторную переработку, бумагу — на гипсокартон. Стараясь как можно меньше мусорить (и речь не только о мусоре пищевом), Блинов отказался от вакуума, бумажных салфеток на кухне и индивидуальных пластиковых упаковок. Происхождение продуктов не менее важно: на кухню Harvest, например, никогда не попадет рыба, добытая траловым методом. И даже кофе, который пьют гости, выращен фермерами, участвующими в программе AAA Sustainable Quality.