сыр пармезан к какому вину подходит

Какие вина лучше всего сочетать с Пармезаном?

Сладковато-пряного, насыщенного вкуса, нарезанный тонкими пластинками или натертый в сочетании с горячими блюдами, Пармиджано Реджано — непревзойденный король на итальянском столе. От самой простой домашней кухни, до самых изысканных блюд кулинарного мастерства звездных шеф-поваров он является важнейшим ингредиентом в приготовлении невероятного разнообразия блюд.

Но с какими винами будет сочетаться его сложный вкус?

Прежде всего необходимо немного разобраться в истории.

Благородное происхождение Пармиджано Реджано DOP

Возникновение Пармиджано Реджано уходит своими корнями в далекое средневековье, приблизительно в XII век, в область Эмилии, где-то между Пармой и Реджо. Богатая ручьями и пастбищами природа позволила создать на территории бенедиктинских монастырей целые заводы для приготовления сыра.

Традиция производства сохранилась до сегодняшнего дня точь в точь такой, какой она было девять веков назад. Так, все ингредиенты, а так же технология производства остались неизменными: только свежее высококачественное местное молоко, натуральная закваска, соль и никаких других добавок. Большая его часть производится из молока коров Фризской породы, по традиции используют так же молоко Красной реджанской коровы.

Кроме того особенностью Пармезана является его высокая культурная, историческая и общественная ценность, что привело к присвоению ему знака качества DOP (Denominazione di origine protetta — Наименование защищенного места происхождения). Это значит, что только сыр, производство которого соответствует параметрам Регламента может называться Пармиджано Реджано.

Сочетание вина и Пармезана

После небольшого экскурса в историю Пармиджано Реджано посмотрим же наконец с каким вином его лучше сочетать. По канону, согласно которому чем выдержанней сыр, а это значит что его вкус будет ярким и насыщенным, тем важнее его сбалансировать красным плотным тягучим вином. Однако это не всегда верно, давайте разберемся почему.

Во-первых прежде чем выбрать вино нужно понять в каком виде мы собираемся употреблять пармезан: нарезав тонкими пластинками, поломав ломтиками, сырым в тертом виде или посыпав им горячие блюда?

Тонкие нарезанные пластины пармезана как минимум двухлетней выдержки прекрасно подходят для аперитива в сочетании с винами Франчакорты (Franciacorta) и Верначча ди Сан Джиминьяно (Vernaccia di San Giminiano), с ними же подойдут блюда с тертым пармизаном — супы и ризотто. Что же касается изысканных мясных карпаччо, которые обычно подают с тонкими пластинками пармезана, то в этом случае лучше отдать предпочтение красным плотным винам, таким как Барбера (Barbera), Монтефалько (Montefalco), Примитиво (Primitivo). Эксперты найдут еще тысячу более сложных отличий, способствующих лучше подчеркнуть вкус пармезана, не нарушив при этом вкуса основного блюда. Но это уже из разряда искусства сомелье…

Полезные свойства и классификация пармезана

И наконец последние важные сведения о Пармиджано Реджано. Сыр DOP имеет твердую структуру, произведен из частично обезжиренного коровьего молока и имеет очень ценные питательные свойства.

Пармиджано Реджано является источником незаменимых аминокислот, фосфора и кальция. В нем не содержится лактоза, что делает его легко усваиваемым продуктом. Ферменты, участвующие в его производстве изменяют состав молока, способствуя полному его перевариванию даже в случаях непереносимости лактозы.

Чтобы подобрать наилучшее сочетание пармезана с вином нужно еще обязательно учитывать, что в продаже существуют несколько его видов, которые отличаются выдержкой. Самый молодой пармезан имеет срок выдержки 12 месяцев, самый зрелый доходит до 60. Каждый уровень выдержки представляет особенные вкусовые характеристики и их возрастающую насыщенность, что дает возможность полету фантазии как в использовании пармезана в приготовлении блюд, так и в сочетании с различными винами.

Источник

Выпуск N1 — Пармезан и вино

Если ты активный энофил, у тебя непременно появляется много новых друзей. И у нас так же. Только наши друзья — сырные. Компания Laime решила поддержать наш скромный проект и развить сырно-винную тему. Мы и сами про нее думали, не будем врать, но тут появился реквизит… пармезан, и дело сдвинулось с мертвой точки.

?: «Вы же эксперты, давайте, оценивайте! Какое вино лучше подойдет к нашему пармезану?»

. «Во-первых, не эксперты. А во-вторых, давайте сюда сыр, сейчас будем разбираться с ним!» Рассуждаем вместе!

Немного истории

Исторически Пармезан родом из Эмилии-Романьи. Если мы начнем расписывать, что это за сыр, как он делается и т.д. — у нас закончатся символы еще на месте «…в далекие годы…». А места мало, используем с пользой!

Какой тут основной принцип сочетания? Чем более твердый и выдержанный у нас сыр, тем более тельным (плотным, если хотите) и танинным должно быть наше вино.

Второй: где родился — там и пригодился. Итальянский сыр — берем итальянское вино. Монтепульчано, Барбера, Кьянти и Бароло, Амароне.

Монтепульчано пойдет к более нежным и молодым сырам. Кьнти, Бароло и Амароне — к более твердым и выдержанным. А еще Эмилия-Романья — это Ламбруско. А значит тоже можно попробовать!

Laime предлагают 2 разных пармезана: на 3 и 6 месяцев

3-х месячный совсем малыш еще. От пармезана там приятный запах. Можно сказать, потерялся где-то между твердым и полутвердым сыром. К нему наш совет:

6-и месячный интереснее. Еще не классика, но уже сильно ближе. Терпкость во вкусе и уверенный аромат. Одним Ламбруско тут не отделаться. Пробуем. И наш вариант:

Правильно рассуждаем? Винные гастроэксперты, подсказывайте, такая логика?

Все вина из примеров попробованы лично, в том числе с этим пармезаном, и были или будут в обзорах в ближайшее время.

Если взять крайний вариант, и у нас будет пармезан с выдержкой более 2х-3х лет, то можно и совсем не подобрать нужное вино. Сыр станет настолько острым и мощным, что его в пору использовать только как специю или компонент блюд, а не полноценную закуску к вину.

Источник

Что подавать к разным сырам?

Красное вино и сыр – сочетание, которое считается классическим. Однако на деле ситуация несколько сложнее. Ко всем ли сырам подходит красное вино? Правда ли, что к некоторым сырам лучше подавать белые или даже десертные вина? Какие еще напитки станут удачным аккомпанементом для сырной тарелки? Попробуем разобраться.

Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация

Как подобрать к сыру красное вино?

Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:

Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта

Новые сочетания

Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой. Итак, если вы ищете идеальное сочетание сыра и алкоголя и не хотите замыкаться на красном вине, рекомендуем вам обратить внимание на такие напитки, как:

Белое вино

Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss. Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.

Шампанское и игристые вина

Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров. С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.

Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium. Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер. Так же, как и с вином, выбирая пиво к сыру, следует обращать внимание на содержание алкоголя: чем оно выше, тем более выдержанным должен быть сыр, поскольку вкус деликатных молодых сыров проигрывает от такого соседства.

Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса

Вермуты и крепленые вина

Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.

Сочетание сыра с коктейлями несколько неоднозначно, однако сулит чрезвычайно интересные гастрономические возможности. Так, джин с тоником прекрасно соответствует сливочному вкусу полутвердых сыров и пикантности сыра с голубой плесенью – разумеется, если для коктейля подобрать такой качественный джин, как Brecon Botanicals. Гурманы также могут попробовать козий сыр с коктейлем «Белая леди» (джин и куантро), а острый сыр с голубой плесенью – с коктейлем «Манхеттен» (бурбон, красный вермут, ангостура).

Если гости за столом пьют разные напитки, подайте сыры на нескольких блюдах, распределив их по группам: мягкие сыры (бри, камамбер) для тех, кто пьет джин-тоник, сладкое белое или легкое красное вино; твердые и выдержанные сыры для тех, кто пьет бельгийский эль или красное вино и т. д.

Внимание на сыр

Возможно, вы относитесь к сыру не как к закуске для напитков, а как к самоценному блюду, которое, наоборот, диктует свойства своему алкогольному сопровождению. Как подобрать вино в этом случае?

Предлагаем вам гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин

Источник

Идеи по сочетанию вина и сыра

Итак, перед нами фондю, мягкий сыр и пахучие сыры с плесенью, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты традиционных сочетаний. Подсказка: всегда принимайте во внимание текстуру сыра, составляя новую пару с вином.

Насыщенное красное вино с сыром

Такие вина, как каберне совиньон, сира и зинфандель прекрасно сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте твердые, немного более соленые сыры. Один из лучших вариантов подачи такого сыра — небольшие кусочки со слегка поджаренным на гриле хлебом.

Лучше всего каберне совиньон сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами. Подчеркнуть оттенки табака в букете шираза легче всего подкопченным сыром. Яркая и фруктовая гарнача идеальна в паре с выдержанным в течение четырех месяцев испанским манчего.

Каждое вино уникально. Если у вас живое пикантное вино, то для смягчения ярких танинов и снижения кислотности выбирайте чуть менее твердые сыры. Жирность такого сыра сгладит танины, а текстура — кислотность. Например: к выдержанному в течение 5 месяцев бра дуро (Bra Duro) лучше всего подать роскошный бароло.

Другие варианты сыров для сочетания с насыщенными красными винами

Бароло DOCG Маркези ди Бароло, 0.375л

Легкое красное вино с сыром

Легкие красные вина как, например, пино нуар или гаме, хорошо подавать с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми с ореховыми оттенками во вкусе. Грюйер является идеальным примером сыра с ярко выраженными ореховыми нотами. Полумягкий с мытой коркой сыр таледжио обладает не слишком интенсивными ароматами, в связи с чем также сможет составить хорошую пару таким винам. Если вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте мягкие зрелые сыры бри или камамбер.

Хорошее правило, которое однозначно сработает в любом случае: «чем ароматнее вино, тем более пахучий сыр». Достаточно простое вино заиграет по-новому в сочетании с ароматным сыром.

Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:

Ширубль АOC Моммессен, 0.75л

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.

В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.

Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.

Источник

Вино и сыр

Говоря о сочетании сыра и вина, обычно, впадают в две большие крайности:

Правда состоит в том, что далеко не каждый сыр сочетается с тем самым вином, которое вы собираетесь открыть. Более того, далеко не каждому вину этот сыр нужен.

Сыр, кстати, в большинстве своем — это десерт, кроме некоторых случаев, когда, например, это полусантиметровый кусок Маасдама поверх булки с маслом. Тогда все понятно — нужен кофе 3 в 1 или чай!

Чтобы получилось максимально полезно, в своем инстаграме мы спросили вас про любимые сыры и вот какой список получился:

Мы взяли самые популярные, объединили все голубые сыры в одну карточку под кодовым «Горгондзола» и получилось весьма познавательное чтиво.

Мягкий сыр из коровьего молока с «благородной» белой плесенью.

Бри и вино

Игристое — ок; повыше кислотность; танинов по минимуму. Если красные, то легкие и фруктовые.

Кремовость Бри можно подчеркнуть с помощью Шардоне. Если же Шардоне будет еще и с приличной кислотностью (тут лучше смотреть в сторону невыдержанных Шардоне, Шабли и т.д.), то оно неплохо освежит рот, ведь «двойная кремовость» уже может показаться избыточной.

В предыдущий абзац имеет смысл дописать и про Шампанское Блан де Блан (причем подойдут не только брюты, но и версии чуть послаще).

Ореховый вкус в Бри выражен довольно нежно. На этом можно сыграть, выбрав в пару кислотный Шенен Блан, выдержанный в дубовых бочках.

В более зрелых сырах может встречаться землистый оттенок — тогда, конечно, Пино Нуар. И Бри и Пино, как правило, довольно легкие по своему характеру, а потому им может быть очень неплохо вместе.

Легкую сладость хорошо будет обыграть полусухим Рислингом. Высокая кислотность не позволит этой паре уйти в приторность.

Бри бывает с легкой остринкой. На этот случай есть фруктовые Мерло, Пино Нуар из Новой Зеландии или Божоле (особенно, если это будет один из 10-и крю).

Камамбер

Мягкий жирный сыр из коровьего молока с твердой корочкой, покрытый плесенью, с выраженным ароматом.

Камамбер и вино

Общие правила: см. Бри

Яблочный сидр. Удивитесь, но это так, ведь Нормандия — не только родина Камамбера, но и место, где винные лозы проиграли борьбу цветущим яблоням, а правило «местная кухня + местные напитки» никто не отменял. Сюда же, по аналогии, можно добавить и Кальвадос.

Кроме сидра к Камамберу подойдут почти все те же самые вина, что хороши и с Бри (и другими подобными сырами): легкие фруктовые красные (Пино Нуар, Гамэ, Мерло), невыдержанный Шардоне, Шенен Блан, Рислинг с остаточным сахаром и, конечно, Шампанское.

В качестве небольшого разнообразия, предлагаем аргентинское вино из сорта Торронтес — относительно легкое и свежее, с парфюмированным цитрусовым ароматом (что-то между Гевюрцем и Мускатом).

Пармезан

Или по-научному Пармиджано Реджано. Твердый итальянский сыр длительного созревания из коровьего молока.

Пармезан и вино

Пармезан довольно универсальный: к нему можно подобрать и белые, и красные, и даже игристые вина.

Выбирая игристое, стоит думать о сладости, которая должна компенсировать соленость сыра. Здесь на помощь приходит старый добрый принцип соседства — Ламбруско — игристое вино из Эмилии-Романьи. Можно даже красное (и такое бывает). В качестве альтернативы рассмотрите Просекко (Dry или Extra Dry) — должно быть неплохо.

Из красных интересным вариантом будут насыщенные выдержанные вина с хорошей кислотностью и достаточным уровнем танинов: Альянико, Неббиоло, Санджовезе (Кьянти), Бордо или даже чистый Каберне Совиньон, Барбера (в этом сорте танинов не так много, но это совсем не криминалити) и Монтепульчано. Выбор велик, как видите.

Одним из классических сочетаний считается Амароне (Amarone della Valpolicella) — вино из подвяленного винограда, которое своей концентрацией и энергией дополняет сыр почти как бальзамический уксус.

У белых неплохо бы кислотность повыше (Совиньон Блан, Пино Гриджио). Если еще и остаточный сахар найдется в вине — вообще хорошо (Рислинг или даже Гевюрцтраминер).

Горгондзола

Горгондзола — знаменитый сыр из Италии (Ломбардия), относится к категории сыров с «голубой плесенью». Но говорить будем не только про этот сыр, а про всю “голубую банду” разом.

Голубые сыры и вино

Здесь уместно упомянуть и другие похожие сыры: немецкие Камбоцолу и Дорблю, французский Рокфор и английский Стилтон, так как идеи подходящих вин будут близкими.

C такими сырами вино сочетать непросто. Шаг влево, шаг вправо — провал и неудача. Но при этом вкусовой спектр этих сыров настолько разнообразен (от нежных и мягких до пикантных), что практически к любому вину можно подобрать свой голубой сыр.

Наиболее известные сочетания — с полусладкими и сладкими, креплеными и десертным винами. Рокфор — бордоский Сотерн (и другие десертные вина, сделанные из пораженного благородной плесенью винограда: Токай, немецкие и австрийские Рислинги); Стилтон — Порто Тони.

С чем сочетают голубые сыры? Курага, инжир, финики, мёд и орехи — все это в равных долях можно найти и в белых десертных винах. Испанский вариант такого сыра — Кабралес. К нему, разумеется, и вина испанские предлагаем — Херес Амонтийадо или Олоросо.

Горгондзола Дольче — молодой, нежный, сладковатый сыр. Можно сказать, голубой сыр для тех, кто не любит голубые сыры. Вы закатите от удовольствия глаза: сухой вариант Марсалы (итальянское крепленое сицилийское вино) работает здесь идеально.

В качестве дополнительных вариантов можно рассмотреть десертные вина (позднего сбора урожая), полусладкий Гевюрцтраминер, сладкие немецкие Рислинги, Токай или даже, скажем, игристое Асти.

Сделали салат с голубым сыром? Отлично! Теперь в рационе может объявится и минеральный Вионье и гастрономичный Шенен Блан.

Соленый голубой сыр и полусухой сидр — еще одно прекрасное решение!

Если хочется именно красных, но не десертных вин, то можно замахнуться на Amarone della Valpolicella, а для молодых и нежных сыров с голубой плесенью в пару попробуйте зайти с фруктовым розе.

Маасдам

«Дырявый» голландский сыр из коровьего молока. Относится к категории полутвердых сыров, созревающих 1-3 месяца. Часто покрыт воском и имеет нежный, сладковато-ореховый вкус. Может рассматриваться как замена более дорогому швейцарскому сыру Эмменталь.

В качестве вина предлагаем посмотреть на следующие белые вина: Шардоне, Соаве (Италия) и, допустим, Гевюрцтраминер (что-то необычное часто работает очень неплохо).

Игристые вина: Просекко, немецко-австрийские Зекты (по методу производства бывают и как классические Шампанские и как итальянские Просекко).

Красные вина: Мерло, Кьянти, легкие красные (Цвайгельт, Пино Нуар или Гамэ).

Еще один вариант в категории “авторская вкусовщина”: положить кусок Маасдама на ломтик белого хлеба и запить горячим чаем. Тоже вкусно, тоже можно!

Грюер

Швейцарский сыр из коровьего молока. Обладает пикантным, сладковато-ореховым вкусом и имеет упругую, но довольно эластичную консистенцию.

Грюер и вино

Для твердых (полутвердых) сыров стоит смотреть в сторону богатого белого сухого вина. Если красные — то с легким или средним телом, они будут хорошо сочетаться со структурой сыра.

Игристые. Шампанское, резервная Кава, Тренто — прекрасно! И не надо выдумывать лишнего.

Белые. Шардоне. Здесь уже можно попробовать «пожирнее», с выдержкой в дубе. Хорошо попытать счастья с Вионье (Кондриё или Гай Кодзор — зависит уже от бюджета). Белая Риоха из сорта Виура (особенно с выдержкой), белые вина Бордо (Совиньон + Семильон) — однозначно неплохо.

Красные лучше выбирать среднетелые, без ощутимых танинов и длительной дубовой выдержки — Кьянти, Менсия, молодое Темпранильо, Мерло, Каберне Фран (из Фриули или долины Луары). Для резервных сыров можно пробовать даже классическое Бордо.

Если сможем и если вам понравится этот пост, обязательно сделаем продолжение про не вошедшие сыры. Приятного аппетита, вкусных сыров и вина!

Источник