сыр сулугуни на какой сыр похож
Легенда солнечной Грузии: наш любимый сулугуни
Что бы там ни происходило в политике, Грузию в нашей стране любили всегда — за вкусное мясо, длинные тосты, хорошее вино и дивный сыр сулугуни. Его заслуженно обожают во всем СНГ — как можно не влюбиться в этот тонкий, чистый, чуть солоноватый молочный вкус? А в горячие сырные хачапури, которые тают на языке? Если человек не любит сулугуни, то он явно скрывает что-то нехорошее.
История сулугуни и технологии изготовления
Кто впервые изобрел этот сыр — неизвестно, однако регионом происхождения единодушно признали Самегрело. В этом живописном уголке Грузии впервые сварили сыр, название которого происходит от слов «селе» — мешать, и «гин» — крупный рогатый скот. Однако есть и более поэтичная этимологическая версия: мол, «сулугуни» происходит из двух грузинских слов — «сули» — душа, и «гули» — сердце. Выбирай сам, как нравится больше.
Сулугуни получают из коровьего и буйволиного молока. Традиционно его готовят исключительно вручную, без использования специальной техники, однако в промышленных масштабах, конечно, этим правилом приходится пренебречь — чтобы сыра хватило всем желающим. Закваска для сулугуни — натуральный сычужный фермент — пепсин. Одной из технологических особенностей производства сыра является посол — готовый сыр отправляется на долгое купание в специальном бассейне с холодным рассолом, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. После этого его фасуют, упаковывают и доставляют на прилавки магазинов.
Как выбрать
Конечно, самый правильный, эталонный сулугуни можно найти только в Грузии. В Тбилиси ты не потратишь много времени, чтобы отыскать сырные магазинчики, где тебе не только помогут выбрать сыр, но еще и дадут его попробовать, рассказав все тонкости сыроварного мастерства. Однако если на отдых в Грузии нет ни денег, ни времени, придется довольствоваться тем, что есть в супермаркете. Сразу порекомендуем два хороших бренда: белорусское «Свитлогорье» и российский «Умалат». Недешево, зато можно рассчитывать на качество: у обоих сыров максимально простой и аутентичный состав, что приближает их к настоящему сулугуни.
Несколько слов о хранении сыра в твоем холодильнике. Некоторые советуют держать сулугуни в растворе соли, однако велик риск того, что после таких экспериментов ты не сможешь его есть. Самый оптимальный вариант — плотная пищевая пленка и отсутствие «пахучих» соседей на полке: колбас и копченостей.
Бонус: готовим с сулугуни
Согласись, лучшей компанией к такому сыру будет бокал густого красного вина. Однако нельзя недооценивать прелесть сулугуни как ингредиента для самых разных кулинарных фантазий. Хачапури по-аджарски, конечно, приготовить сможет не каждый. Но этот сыр легко подружится даже с самым неумелым поваром — один вкусный и быстрый рецепт мы тебе все же посоветуем.
Пирог с беконом и сулугуни за полчаса
— слоеное тесто — 1 лист;
— спаржа — 10 стеблей;
— сулугуни — 200 гр.;
— бекон — 150 гр.
Если ты никогда не ел спаржу, то это отличный способ ее наконец-то попробовать. При желании ее можно заменить более привычными и дешевыми овощами — подойдут, например, ломтики помидора, которые отлично украсят пирог. Ну а можно и вовсе обойтись только сыром и беконом — тоже неплохой вариант. Тут у тебя есть простор для эксперимента.
1. Приступим. Раскатай пласт слоеного теста, чтобы получилась равномерная, аккуратная основа для будущего пирога. Загни по сторонам получившегося прямоугольника бортики — по 1-2 см.
2. Натри сулугуни на крупной терке, равномерно распредели по листу теста в пределах бортиков. Оставь небольшую порцию для гратена (посыпки, которая станет корочкой).
3. Вымой спаржу, отрежь нижние части стеблей. Обмотай вокруг стеблей ломтики бекона и равномерно разложи заготовки в ряд, поверх сыра.
4. Посыпь пирог остатками сыра. Добавь специи и травы по вкусу.
5. Выпекай в духовке, разогретой до 180 градусов, до образования золотистой корочки.
Что такое сыр сулугуни
Сыр сулугуни относят к слабосолёным рассольным сырам. Правильно приготовленный, он обладает сдержанным кисломолочным ароматом. Цвет сыра варьируется от чисто белого до желтовато – кремового. На поверхности головки сыра могут оставаться следы от сеточки – серпянки, в которую во время приготовления помещают будущий сыр. Он пластичен, слегка подпружинивает на зубах. Не должен крошиться. Особенности копчёного сорта — он выглядит темноватым, обладает аппетитной корочкой, пикантным ароматом.
Какой на вкус сыр сулугуни?
Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.
История и регион происхождения
Этот грузинский сорт сыра относится к группе рассольных сыров, которые получили распространение на территории Евроазиатского континента. Эта сырная группа помимо сулугуни включает в себя и брынзу, единственного представителя слабосолёных бессычужных сыров славянского происхождения. К этой же группе можно отнести и знаменитую греческую фету, армянский чечил и адыгейский сыр. Эти разновидности сырных продуктов схожи, но отличаются регионами происхождения.
Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.
Как готовят сулугуни
Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное.
В жарком климате Кавказских гор молоко быстро сквашивается. Этот «недостаток» молока и послужил толчком к созданию рассольного сыра – продукта питания, который несложно готовить и можно долго хранить.
В начале процесса молоко подогревают до 30-35 градусов. После тёплое молоко свёртывают бактериальными заквасками, вводят хлорид кальция. Полученную сырную массу измельчают на кусочки, слегка спрессовывают. В сырной «заготовке» остаётся небольшое количество сыворотки. Из этой массы вытягивают жгуты, которые томят в котле при температуре 80 градусов. После плавления сырный сгусток делят и формируют порционные шары. Их закладывают в формы – цилиндры и опускают в холодную форму, чтобы дать сыру остыть. После остывания сыр перекладывают, пересыпая солью, подвергают выдержке. Слабосолёный сыр готов через 3-4 дня. При необходимости сохранять продукт дольше, сулугуни выдерживают в рассоле. Для этого нужен период до 1 месяца. После засолки сыр можно немного подкоптить на ольховых или шелковичных щепках при температуре 50 градусов не дольше 10-15 минут.
В производственных масштабах сулугуни готовят по требованиям стандартов качества — ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия». Если технология долгосрочного рассольного хранения нарушается, на сулугуни будет образовываться слизь. Эта скользкая субстанция – результат обводнения молочного белка и вымывания кальция. Сыр буквально начинает растворяться в жидкости. Слизь появляется, если сыр вымачивается в рассоле, состоящем только из поваренной соли и воды.
Для того, чтобы избежать осклизлости сырной головки, нужно приготовить правильный рассол (тузлук). Для того, чтобы просолить и уберечь от слизи 1 килограмм сулугуни, нужно:
Приготовить рассол просто:
В таком рассоле можно хранить продукт длительное время, не боясь его расслаивания и появления слизи. Для равномерной засолки сырную головку нужно переворачивать.
Пищевая ценность
Рассольный сулугуни обладает:
Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).
Как правильно выбирать сулугуни
Цена – первопричина выбора. Приготовленный с соблюдением технологии и требований качества сулугуни не может стоить дешевле 400 – 500 рублей за килограмм. В противном случае это будет сухой, крошащийся сыр, к тому же пересоленный. Продукт, купленный на рынке, будет отвечать критериям качества. Сыр привезли из Грузии или изготовили в России по традиционной рецептуре из фермерского молока. Сыр должен быть погружён в рассол, плавать в нём. В вакуумной упаковке покупателя ждёт совсем не сулугуни.
Сыр не должен быть очень похож на лепёшку. Чем толще выбрать кусок – тем он вкуснее. При выборе сыра нужно пальцами надавить на разрезанную головку. Сочащаяся с разреза молочная сыворотка скажет, что этот сулугуни первой свежести.
Сырный кусок может быть чересчур солёным. Для длительного хранения это плюс, но есть такой продукт многим будет не по вкусу. Избыток соли несёт вред, так как соль задерживает воду в организме. Это может привести к отёчности и набору лишнего веса. Что делать, если перед вами очень солёный сыр сулугуни:
Как едят сулугуни
Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.
Готовим сулугуни дома
В России можно насладиться этим грузинским деликатесом, отведав его в национальном ресторане или приобретя в молочном отделе супермаркета. Но доморощенные кулинары могут приготовить у себя на кухне деликатес, максимально похожий на сулугуни.
Домашний рецепт № 1
Для этого несложного рецепта нужно:
Как правильно делать сулугуни:
Домашний рецепт № 2
При обладании определёнными поварскими навыками можно попытаться создать в домашних условиях настоящий сулугуни. Для получения на выходе 1 килограмма сулгуни придется запастись:
Чем заменить Сулугуни?
Сулугуни – это сыр из разновидностей рассольных. Особенно популярен на Кавказе – его здесь едят и в чистом виде, и используют в приготовлении горячих блюд. Название продукта пошло от слова «Суло-да-гуло», что переводится как «сердце и душа».
Первоначально этот вид сыра изготавливался в единственном неизменном виде – это были округлые головки, немного сплющенные. Сейчас же сулугуни могут быть представлены и в виде нитей, и в виде косичек, можно найти и копченый сулугуни.
Иногда при приготовлении хачапури по аджарски под рукой может не оказаться данного сыра и не помешает знать чем можно заменить сулугуни.
Есть несколько вариантов, чем можно заменить сулугуни в домашних условиях, что и рассмотрели в данной статье и предлагаем Вам для ознакомления.
Аналоги сулугуни в рецепте хачапури
| Чем можно заменить сыр сулугуни | Характеристики |
| Моцарелла | На 100 грамм: |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов):
Моцарелла
Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.
Брынза
Если вы не знаете, каким сыром заменить сулугуни, то брынза будет удачным вариантом. Данный продукт отличается солоновато-кислым вкусом.
В сортах из овечьего молока присутствует острота, а варианты из коровьего имеют нежный сливочный вкус. Брынзу можно увидеть в рецепте абсолютно любого блюда, поскольку этот сыр сочетается со всеми продуктами.
Адыгейский сыр
Этот вариант может заменить сулугуни в различных блюдах. Его можно употреблять в самостоятельном виде, например как бутерброд с ломтиком хлеба. Также адыгейский сыр можно увидеть в пицце, салате, закуске, первом блюде. Он идеально сочетается с запеканками, фруктами и овощами. Кстати хачапури готовится на адыгейском сыре очень вкусно.
Чем можно заменить сулугуни в хачапури по аджарски
Лучшим вариантом такой замены отмечена смесь адыгейского и обычного твердого сыра. Твердый сыр придаст необходимую консистенцию начинке, а адыгейский сыр насытит хачапури нежно-соленым привкусом.
Рекомендуется использовать именно 2 варианта сыра, если использовать только один хачапури потеряет свои традиционные вкусовые качества.
Таким образом, как отмечено в статье сулугуни можно заменить с помощью кисломолочных сыров, которые по своим органолептическим свойствам имеют максимальную схожесть с этим грузинским сыром и в никоем разе не будут уступать вкусовым качествам готового хачапури.
В чем разница между сыром Сулугуни и адыгейским
Также отличие адыгейского сыра от Сулугуни заключается в технологии изготовления. Так, первую разновидность сыра можно употреблять уже после того, как лишняя жидкость стечет, а второй вид нужно еще плавить, чтобы консистенция получилась более плотная. Адыгейский сыр похож на творог с нейтральным вкусом, а Сулугуни слегка соленый, пружинистый.
Особенности сыра Сулугуни
Сулугуни можно приготовить из различного молока – козьего, коровьего, овечьего, для создания деликатесного продукта используют молоко буйволов.
Такой сыр отличается плотной и слегка слоистой консистенцией, обладает четким кисломолочным ароматом. Его цвет может быть как белым, так и немного желтоватым, но обязательно равномерным, без пятен. Данный продукт используют как в сыром, так и в жареном виде, подвергают копчению, запеканию, добавляют в начинки для пирогов и хачапури, салаты, горячие блюда. Как и любой другой сыр, он отлично подойдет в качестве отдельной закуске к вину.
Виды Сулугуни
Выделяют три основных разновидности данного продукта, среди которых:
• свежий, готовящийся накануне, и самый вкусный сыр, который имеет срок годности лишь пять дней;
• твердый – хранится около трех месяцев, созревает в рассольной жидкости,
• копченый – хранится дольше всего, имеет пикантный вкус, поддается копчению в течение десяти минут.
Изготовление Сулугуни
Чтобы приготовить один килограмм настоящего грузинского сыра, необходимо взять десять литров коровьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси. Оно поддается пастеризации, после этого добавляются стрептококки, придающие аромат, и хлористый кальций. Когда смесь достигает температуры +30…+35 °С, в нее вливают пепсин или же сычужный фермент. Коагуляция длится полчаса, после нее масса разрезается на маленькие кубики и обсушивается в течение 10-15 минут.
После этого Сулугуни следует снова нагревать до +35…+37 °С на протяжении 15 минут, далее лишняя сыворотка отжимается, формируется общий пласт и немного спрессовывается. Очень важным этапом является чеддеризация, осуществляемая в ванне, которая наполняется сывороткой с температурой в +30 °С. Данный процесс длится 2-3 часа. Чтобы определить, готов ли сыр, небольшой кусочек отправляют в горячую воду и растягивают до формирования тонких нитей. В том случае, если они не рвутся, то этот этап завершают.
Полученную массу снова разрезают на маленькие кусочки, отправляя их в сыворотку, которую нагревают до +75…+80 °С. Далее будущий Сулугуни тщательно вымешивают, чтобы у него появилась тягучая консистенция. Формуют сыр так, чтобы получить головки цилиндрической формы нужного размера. После этого их отправляют в рассол из сыворотки на время от 6 до 48 часов.
Характеристики адыгейского сыра
Данный вид сыра имеет пряный и слабосоленый вкус, напоминая плотный творог, поэтому при нарезании может слегка крошиться. Цвет колеблется от белого до слегка желтоватого, допускаются небольшие кремовые пятнышки. Хранить такой продукт нужно в холодильнике при температуре не более +6 °С, хорошо упаковав, ведь он очень хорошо впитывает запахи других продуктов, находящихся рядом.
Адыгейский сыр используют при изготовлении салатов, супов или закусок, добавляют в начинки, обжаривают в кляре или без него, на гриле, во фритюре.
Тонкости приготовления адыгейского сыра
Сворачивающим агентом для молока в промышленном производстве выступает лимонная, молочная, уксусная кислоты в дозировке 0,1-0,2%, в быту же применяют вчерашнюю сыворотку. При внесении сворачивающего агента молоко нужно довести до температуры 90-95 °С. Процесс хлопьеобразования длится в среднем около 20 минут. Мешать жидкость нельзя, сырный сгусток следует собирать при помощи шумовки или специальной формы.
Для достижения правильной консистенции вносят сычужный фермент тогда, когда жидкость нагревается до температуры +75…+80 °С. Если применяется кислотный способ, на дне сыворотки будет оседать белок, который не создает хлопья. Сливая большую часть сыворотки в дренажный мешок, может получить небольшое количество пастообразного творога Альметте.
Калорийность сыров и их полезные свойства
Также в сыре есть полноценный белок, который важен при восстановлении энергетических затрат в организме человека. Обеспечить хороший метаболизм помогают минеральные соли и витаминные комплексы.
Отличия в технологии приготовления домашних сыров
Чтобы приготовить данные виды сыра в домашних условиях, вам потребуется одинаковый набор ингредиентов, однако на определенном этапе способ их приготовления станет разным. Конечно, рецептов существует большое количество, рассмотрим один из них в качестве примера. Итак, возьмите следующие продукты:
• молоко – 1 л;
• творог небольшой жирности – 1 кг;
• яйца – 3 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.
Для приготовления Сулугуни вскипятите молоко и добавьте в него незернистый творог, когда масса закипит, уменьшите огонь до среднего и варите 45 минут, периодически помешивая. Далее возьмите кастрюлю с ситом, положите в него марлю и процедите. Когда лишняя сыворотка стечет, выложите сырный сгусток в кастрюлю, добавьте в него яйца, слегка размягченное сливочное масло и соль, тщательно перемешайте и снова отправьте на средний огонь, постоянно помешивая при этом, примерно на 10 минут.
После этого возьмите глубокую емкость, смажьте небольшим кусочком сливочного масла и переложите в нее будущий Сулугуни, аккуратно разровняв. Когда сыр остынет, его следует поставить в холодильник на несколько часов, остывшую массу достаньте из миски и выложите на блюдо. Сыр готов к употреблению.
Чтобы сварить адыгейский сыр, все следует выполнять так же, но варить сырную массу необходимо не больше, чем полчаса. Потом нужно добавить яйца, масло, соль и соду, чтобы придать пористости. Далее сыр готовится так же, как и Сулугуни. Вес готового продукта будет составлять около одного килограмма.
Как правильно хранить сыр
Рассольные сыры, как правило, хранятся около трех месяцев, если они не вынимаются из жидкости и находятся в стеклянной таре. Если же упаковка из полимеров, то срок годности уменьшается до месяца. Чаще всего качественные разновидности адыгейского сыра, Феты, Брынзы, Сулугуни фасуются именно в стеклянные емкости. Существует несколько секретов, которые позволяют дольше хранить кисломолочный продукт:
1. Положите в герметичный пакет с сыром кусочек рафинированного сахара, его задача – впитать излишки влаги. Лучше всего использовать пакеты с зип-застежкой, не пропускающие сторонних запахов.
2. Предпочтительнее класть сыр на такую полку, где самая низкая температура воздуха. Это может быть либо нижняя, либо верхняя полки. При соблюдении правильного температурного режима продукт может храниться на протяжении месяца.
3. Если у вас есть возможность, сыр можно слегка подкоптить до появления на нем корочки или же обильно посыпать солью.
Замораживать сыр Сулугуни и адыгейский не рекомендуют, ведь тогда он теряет свою структуру. Единственный выход – использовать замороженный продукт для выпечки, подвергая термической обработке.
Чем заменить сулугуни
| Чем можно заменить сыр сулугуни | Характеристики |
| Моцарелла | На 100 грамм: |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов):
Сулугуни – сыр, относящийся к категории рассольных. Особую популярность он имеет на Кавказе – его здесь едят и в чистом виде, и используют в приготовлении горячих блюд. Название продукта пошло от слова «Суло-да-гуло», что переводится как «сердце и душа».
Раньше рассматриваемый продукт изготавливался в единственном неизменном виде – это были округлые головки, немного сплющенные. Сейчас же сулугуни представлен и в виде нитей, и в виде косичек, можно найти и копченый сулугуни.
Очень часто при приготовлении хачапури по аджарски под рукой может не оказаться данного сыра и не помешает знать чем можно заменить сулугуни.
Чем можно заменить сулугуни в хачапури по аджарски
Лучшим вариантом такой замены отмечена смесь адыгейского и обычного твердого сыра. Твердый сыр придаст необходимую консистенцию начинке, а адыгейский сыр насытит хачапури нежно-соленым привкусом.
Рекомендуется использовать именно 2 варианта сыра, если использовать только один хачапури потеряет свои традиционные вкусовые качества.
Подводя итоги можно отметить, что сулугуни можно заменить с помощью кисломолочных сыров, которые по своим органолептическим свойствам имеют максимальную схожесть с этим грузинским сыром.