Tawny porto что это
А теперь отдельно о стилях портвейна Tawny (Тони)
В прошлый раз мы рассказывали вам про основные виды Портвейна. Сегодня обсудим один из самых популярных из них – Towny.
Все портвейны не похожи друг на друга, также как и напитки одного стиля все равно будут различаться. Какие портвейны Towny могут вам встретиться? Обсудим здесь.
Сразу скажем, что на их различия повлияла в основном выдержка. Именно из-за нее портвейны Тони отличаются между собой.
Базовый Тони. Это молодой портвейн, который обладает ароматом поджаренных орехов, кожи, подсушенной вишни, сливок и какао. Тут выдержка в бочке около 3х лет, а потому он не столь изящен, как следующие позиции.
10-летний Тони. Аромат обожженных апельсиновых корок, ореховых тостов и меда. Вкус нежный и шелковистый, послевкусие долгое. Это более структурный напиток.
20-летний Тони. Несмотря на то, что он выдерживался в бочке дольше, его цвет намного светлее предыдущего варианта и напоминает медь с оранжево-красными вкраплениями. Вкус насыщенный и гладкий, аромат похож на предыдущие стили, но тут он богаче: добавляются нотки прессованных цветов, сушеных инжиров и вяленого мяса. Послевкусие долгое, маслянистое и немного карамельное.
40-летний Тони достать нелегко. Это достаточно редкий вариант портвейна, что добавляет ему значимости. Здесь все лучшие характеристики 20-летнего Towny, только насыщеннее и ярче.
Немного советов:
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Французские вина считаются лучшими во всем мире. И дело не только в каком-нибудь пиаре или маркетинге. Впрочем, они тоже свою роль всегда играют. Это вина с невероятно богатой историей, к которой хочет прикоснуться каждый. Вот почему так много французских вин продается.
Уж сколько раз твердили миру, что … Что пора бы уже обратить внимание на российские вина, потому как у нас немало достойных «образцов». Конечно, вы привыкли к Италии или Франции, но как же патриотизм? Ладно-ладно, патриотизм тут вовсе не при чем! Просто мы считаем, что российские вина не просто достойны вашего внимания: они еще и способны стать вашими любимыми. Нужно только знать, что пробовать.
Это будут вина из достаточно доступного ценового сегмента, все же этот виноград на плохом счету у европейцев (его запретили во многих странах), а также он производится недалеко от нашей с вами страны (что также влияет на стоимость). Мы перечислим ярких представителей столовых полусладких вин из сорта винограда Изабелла, которые отлично подойдут под обед или ужин.
Настоящий портвейн как он есть
Долина реки Дору — родина всех портвейнов
Немного истории (буквально пара слов)
Свои интересы на Пиренейском полуострове Британия осуществляла излюбленным методом, который не менялся со времен Рима — divide et impera, разделяй и властвуй. Не желая объединения Португалии и Испании, флот которой был главным конкурентом морякам туманного Альбиона, британская корона умело манипулировала извечным желанием небольшой страны войти в число европейских сверхдержав (при этом редко давая ей сверх необходимого). Так или иначе, Португалия активно экспортировала свои товары в Великобританию (если верить португальским историкам — на грабительских условиях), но экспорту вина препятствовало одно печальное обстоятельство: кровь португальской лозы не выдерживала долгих морских переходов, скисая по пути. Так было до тех пор, пока какая-то светлая голова не додумалась добавлять к вину виноградный бренди.
Так появилось крепленое вино из долины Дору — но еще не портвейн.
Лодки, на которых портвейн привозили из долины Дору в Вила-Нова-ди-Гайя, сейчас выполняют две функции — эстетическую и рекламную
Дело в том, что само вино при этом оставалось таким же — сухим, и крепилось лишь для того, чтобы лучше переносить транспортировку. Со временем виноделы смекнули, что добавление спирта может, помимо прочего, останавливать брожение вина, в результате чего все природные сахара сохраняются в вине (в то время как при обычном спиртовом брожении дрожжи пожирают сахар, расщепляя его на спирт и углекислый газ). Момент начала применения этой технологии можно считать моментом рождения портвейна, а окончательно этот стиль укоренился в долине Дору к середине XIX века.
Если честно, нет ничего удивительного в том, что портвейн пришелся англичанам по вкусу
Производство
Само слово «портвейн» означает попросту «вино из Порту», поскольку Порту был главным перевалочным пунктом при экспорте вина в Великобританию. Тем удивительней для меня стало открытие, что на самом деле все производители портвейна находятся не в Порту, а в городе Вила-Нова-ди-Гая, который находится на противоположном берегу реки Дору. Здесь же находятся погреба полусотни старейших винных домов, где в дубовых бочках выдерживаются лучшие из портвейнов (остальные, как правило, выдерживаются в погребах хозяйства за пределами города).
Для производства портвейна подходит без малого сотня сортов винограда, что развязывает виноделам руки в плане творчества — хотя, разумеется, некоторые из них больше подходят для этого, чем другие. Один из самых известных сортов — Торига Насионал, один из лучших красных сортов винограда в Португалии. Само собой, портвейн делают только и исключительно из того винограда, который выращивается в долине Дору.
Винные дома в Вила-Нова-ди-Гайя — это не только реклама: один из этапов производства лучших из портвейнов происходит по-прежнему здесь
В последнее время производство портвейна изменилось технологически, но принцип остался неизменным: виноградное сусло крепят спиртом через несколько дней после начала брожения, когда доля сахаров в нем еще велика, после чего вино зреет в бочках и сливается с осадка. Лучшие из вин отправляют в погреба Вила-Нова-ди-Гая, а затем выдерживают в дубовых бочках еще не менее двух лет — без этого вину не стать портвейном. Затем мастера смешивают вина разных сортов и урожаев для того, чтобы получить искомые вкус, цвет и аромат, после чего портвейн разливают по бутылкам. Этот последний этап производства портвейна различается для разных категорий вина, а значит, самое время поговорить о классификации.
Классификация портвейна
Классифицировать портвейн можно по-разному, так как существует несколько основных типов этого вина, у каждого из которых есть свои разновидности. Учить классификацию наизусть, как и вникать в иерархию видов и подвидов портвейна — дело неблагодарное, оставим его экспертам. Я приведу лишь несколько ключевых терминов, с помощью которых можно приоткрыть дверь, ведущую в таинственный вид портвейна.
Branco (бранку)
Бранку — единственный из белых портвейнов (хотя с этим согласятся не все: классификация портвейна — шутка непростая)
Белый портвейн значительно отличается от своих красных собратьев, и не только цветом. Во-первых, это единственный портвейн, который подают охлажденным. Во-вторых, в отличие от других, белый портвейн принято употреблять до еды, в качестве аперитива. В-третьих, и любителям прекрасных портвейнов смириться с этим особенно тяжело, именно белый портвейн чаще всего используют для приготовления коктейлей. Как правило, белый портвейн — менее сложный и дорогой, чем красный, но, разумеется, у этого правила полно исключений.
Ruby (руби)
Самая простая из разновидностей портвейна, если слово «простой» здесь вообще уместно. Этот портвейн вызревает в бочках несколько лет, после чего вино разного возраста смешивается мастерами для того, чтобы воплотить стиль, присущий данному винному дому. Данный бленд фильтруется и разливается в бутылки, которые нет смысла хранить долго — от этого вино лучше не станет. Стоит такой портвейн обычно разумных денег, а будучи открытым, при адекватном хранении вино не испортится в течение нескольких недель.
Tawny (тони)
Слово «tawny» переводится как «рыжевато-коричневый», и, в общем, понятно почему: в отличие от красного руби, цвет этого портвейна действительно имеет уклон в рыжину, хотя и не столь значительный
Производство портвейнов tawny и ruby начинается примерно одинаково, однако затем tawny проходит длительную выдержку в бочках, которая влияет на цвет и аромат вина. Эта выдержка может достигать нескольких десятилетий, в течение которых портвейн улучшает свои свойства, после чего вина разных лет смешиваются для получения бленда — например, для 10-летнего портвейна в разных пропорциях берут вина выдержкой 9-12 лет. Портвейны тони, как и руби, фильтруются перед розливом в бутылки, а значит, практически не улучшаются со временем.
Эти три разновидности портвейна — условно говоря, базовые. Базовые потому, что принципы их производства лежат в основе создания лучших из портвейнов. Вам крупно повезло, если вам удалось попробовать портвейн следующих типов:
Vintage (винтаж)
Винтажные портвейны можно считать разновидностью портвейнов ruby: их точно так же выдерживают в бочках в течение двух-трех лет, однако при смешивании окончательного бленда используются вина исключительно одного года урожая — с разных виноградников, разных участков и из разных бочек. Это происходит далеко не ежегодно: производитель объявляет какой-либо урожай винтажным только в том случае, если он уверен в исключительном качестве и достаточном количестве вина — в среднем, реже одного раза в три года. После этого портвейн разливают по бутылкам, однако не фильтруют, благодаря чему вино продолжает вызревать в бутылке, улучшаясь с годами. Лучшие из винтажных портвейнов превосходно хранятся и выходят на пик качества спустя десятки лет.
Настоящий погреб, где выдерживают портвейн, выглядит именно так. Ну, почти так
Colheita (колейта)
В переводе с португальского colheita означает то же самое, что vintage в переводе с английского: урожай. Эти портвейны — разновидность tawny и условный аналог винтажных портвейнов, с поправкой на различия между tawny и ruby. В общем и целом, портвейны colheita производятся так же, как портвейны tawny, но из винограда одного года, когда урожай оказался особенно выдающимся. На бутылке такого портвейна указывают не срок выдержки в бочках (который подчас достигает нескольких десятилетий), а год урожая. При розливе его фильтруют, в результате чего портвейн colheita можно пить сразу после покупки — дальнейшая выдержка в бутылке его уже не улучшит.
Late Bottled Vintage, L.B.V. (лейт боттлд винтаж, Л.Б.В.)
Изначально такие вина появились, когда производители винтажного портвейна, сталкиваясь с недостатком спроса, оставляли вино в бочках на более долгий срок, чем планировалось. Сейчас L.B.V. — это портвейны, которые разливают в бутылки через 4-6 лет после сбора урожая, причем они могут быть как фильтрованными, так и нефильтрованными, в последнем случае улучшая свой вкус с годами. В целом, L.B.V. можно рассматривать как более бюджетную версию винтажных портвейнов, которую можно пить сразу после покупки, без длительной выдержки.
Мир портвейна уже не столь консервативен, как в старые времена, и премии выигрывают не только самые дорогие сорта
Несмотря на то, что я уже назвал довольно много разновидностей портвейна, на этом их список не исчерпываются. Так, не упомянуты такие типы, как Crusted, Single Quinta Vintage Port, Garrafeira и другие. Предлагаю заинтересованным читателям ознакомиться с ними самостоятельно — найти нужную информацию в сети не составит труда, но я решил не писать о них, так как самому мне такие портвейны пробовать еще не доводилось.
Как пить портвейн
Как и другое вино, портвейн рекомендуется хранить в лежачем положении, чтобы перекрыть доступ кислорода через поры пробки. Вместе с тем бутылке портвейна, которую вы собираетесь открыть, следует несколько дней постоять вертикально, чтобы осадок осел на дно. Это правило не относится к тем видам портвейна, которые фильтруются перед розливом по бутылкам, а остальным для этого нужно тем больше времени, чем больше возраст портвейна.
Температура, при которой подают портвейн, зависит от его типа. Как правило, белый портвейн подается охлажденным до 8-12 градусов, красный — при температуре 18-20 градусов. Чем старше портвейн, тем выше должна быть температура подачи, чтобы раскрыть его лучшие качества.
Забыть о том, что вы в городе портвейна, не получится при любом желании
Осторожно откройте бутылку (чем она старше, тем сложнее извлечь пробку, которая может начать крошиться — используйте «цыганский» штопор) и, если вы пьете возрастной портвейн, — аккуратно декантируйте его, в первую очередь для того, чтобы, опять же, избавиться от осадка. Оставьте вино в покое на некоторое время, чтобы тот осадок, который все-таки попал в декантер, осел на дно.
По правилам полагается подавать портвейн в специальных бокалах — напоминающих обычные винные бокалы, но меньшего размера и с более узкой верхней частью, что позволяет лучше раскрыть ароматику этого вина. Портвейн наливают не более чем на половину бокала. При этом стоит помнить, что белый портвейн чаще всего выступает в качестве аперитива, а красный — десертного вина, которое пьют после еды. Ни тот, ни другой портвейны не нуждаются в сопровождении, хотя в Британии к красному портвейну могут подать сыр — Чеддер или Стилтон — или шоколад.
Не все здания в Вила-Нова-ди-Гайя дошли до наших дней нетронутыми…
Впрочем, все эти традиции хороши для тех, кто не тяготится их соблюдать. В последнее время, в рамках общей тенденции по либерализации всего и вся, портвейн стали использоваться в коктейлях и экспериментировать с подачей.
Какие виды портвейна бывают и в чем разница между ними?
Портвейном называется португальское крепленое вино, которое производят в долине реки Дору (Douro). Это сладкое вино чаще подают как десерт или вместе с десертами. Так как в России отношение к портвейну весьма скептическое, поскольку у подавляющего большинства граждан он ассоциируется с названиями «777» и «Агдам», то целью этого поста будет рассказ о том, какие виды портвейна бывают и чем они различаются. Надеюсь, это поможет вам в выборе этого поистине божественного напитка.
Итак, портвейны делятся на две основные категории:
Конечно же, на этом все только начинается.
Портвейны Ruby
Общим для портвейнов этого типа являются темно-рубиновый цвет и насыщенный фруктовый букет с доминантами черной смородины и сливы. По степени возрастания качества портвейны этой группы делятся на:
Ruby: самый распространенный и самый бюджетный портвейн. Представляет собой смесь портвейнов нескольких урожаев, средний возраст такой смеси около трех лет.
Ruby Reserva: В том случае, если какая-то партия Ruby признана перспективной с точки зрения вкуса и аромата, из нее производят Ruby Reserva; На этикетке могут написать что-нибудь вроде «Vintage Character», «Special» или «Finest». Это значит, что в нем разглядели перспективу. Как правило такой портвейн более крепкий и насыщенный, чем обычный Руби.
Руби Резерва — самый дешевый вариант попробовать то, как может звучать винтажный портвейн и самый оптимальный вариант по сочетанию «цена/качество».
Crusted: «Корковый портвейн» — смесь портвейнов нескольких лет (как правило двух или трех). Прежде чем получить метку «Crusted» портвейну необходимо пережить двухлетнее заключение в бочке и трехлетнее — в бутылке. Год, который указывают на бутылке такого портвейна значит год розлива, а не урожая. «Корковые портвейны» достойная альтернатива очень дорогим Винтажным портвейнам.
Прозвище «корковый» эти портвейны заработали за наличие осадка на стенках бутылки, образующийся в связи с тем, что его разливают по бутылкам без фильтрации.
Ruby с указанием года (винтажа):
Late Bottled Vintage (LBV) —винтажный портвейн позднего розлива. Портвейн, виноград для которого собран позже, чем виноград для винтажного портвейна. Выдерживается от 4-х до 6 лет в бочках, затем разливается по бутылкам, в связи с чем может иметь пометки «Bottle Aged» или «Bottle Matured». Если есть пометка «Unfiltered», то при розливе по бутылкам портвейн не подвергался фильтрации. Такие экземпляры характеризуются как более плотные и полнотелые.
Vintage Single Quinta — винтажный портвейн, произведенный в отдельном хозяйстве. В тех случаях, когда качество урожая недостаточно, чтобы произвести портвейн категории Vintage, отдельные хозяйства, имеют право произвести портвейн такого типа.
Vintage Single Quinta всегда родом из одного винодельческого хозяйства, как правило менее плотный и насыщенный, чем Vintage и немного дешевле.
Vintage: портвейн самого высокого класса, который может быть произведен в соответствии с отраслевыми требованиями. Розлив по бутылкам должен быть осуществлен со второго по третий год после сбора урожая как правило требует длительной выдержки в бутылках (до десяти лет). Когда большинство винодельческих хозяйств сообщают, что они будут делать портвейн категории Vintage, такой винтаж получает название «Classic» (примечательно, что ни один урожай годов, которые заканчиваются на 9, никогда не имел статуса Vintage Classic).
Как правило в десятилетии таких 3-4 года.
Портвейны Tawny.
Портвейны Tawny производят из того же сорта, что и Ruby, однако выдерживают их в 600-литровых бочках, при значительно более интенсивном доступе кислорода. По этой причине портвейны Tawny светлее, с оттенками коричневого и янтарно-желтого.
Букет более разнообразен — здесь появляются ореховые и древесные ноты:грецкий орех, миндаль, жареный хлеб, кофе, шоколад.
Эта группа портвейнов разделяется на:
Tawny: Самые простые портвейны, потому что в урожае не разглядели потенциал. Обычные напитки для повседневного употребления, как правило в среднем выдерживаются около трех лет в бочках.
Tawny Reserva: промежуточная категория между обычным Тони и 10-летним. Тони Резерва выдерживают в бочке не менее шести лет. Сохраняет отчетливые фруктовые ноты, но уже приобретает черты выдержанного вина. Некоторые производители не производят данный тип напитка.
Tawny 10, 20, 30, 40+: выдержанные напитки. Указание времени выдержки достаточно условно, поскольку, например, в 20-летнем портвейне могут присутствовать более молодые винтажи. В более «взрослых» напитках будет больше нот, которые портвейн приобрел в результате процессов окисления и взаимодействия с дубовой бочкой.
Необходимость добавлять более молодые винтажи связана со стремлением каждого производителя к созданию и поддержанию собственной стилистики напитка. Экземпляры портвейнов, относящиеся к категории 30 и 40+ — чрезывчайно дорогие.
Colheita: Colheita — по-португальски «хозяйство». Единственный тип Тони, который производится из урожая одного конкретного года. Затем выдерживается в дубе не менее 7 лет, фильтруется и разливается по бутылкам, в которых выдерживается еще не менее трех лет. На рынке существуют портвейны из этой категории, которым уже более 100 лет.
Портвейн: что нужно знать
Портвейн – это не просто согревающее и сладкое вино. Это большой мир разнообразных стилей. В нюансах разбирался Антон Неволин.
Что такое портвейн?
Портвейн – это крепленое вино с северо-востока Португалии из долины реки Дору и города Вила-Нова-де-Гая. Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портовых городов Португалии – Порту, откуда в Англию и другие европейские страны ходили торговые корабли с бочками портвейна на борту. Поэтому название вина созвучно со словосочетанием porto wine или «вино из Порту». По одной из версий «портвейн» происходит от голландско-немецкого диалекта и звучит как port wein. Наименование port wine было впервые зафиксировано в торговых документах в 1678 году.
История
Портвейн обрел славу благодаря англичанам. В 1667 году премьер-министр Франции Кольбер завышает таможенные пошлины на английские товары. В качестве контрсанкций английский Парламент накладывает запрет на импорт всех французских вин. Английские купцы, находившиеся в то время в Португалии, быстро поняли, что сложившийся дефицит можно восполнить за счет португальских вин.
Несмотря на свою танинность и высокий алкоголь, португальские вина плохо переносили транспортировку, поэтому их стали «закреплять» виноградным спиртом. Кстати, первые партии портвейна были сухим вином, т.к. спирт добавляли в конце брожения.
Есть несколько версий изобретения современного стиля портвейна. Одна из наиболее распространенных гласит, что в 1678 году группа английских виноторговцев посетила монастырь в португальском городе Ламегу. Местный монах делал вино и крепил его во время ферментации, тем самым останавливая брожение и сохраняя в вине высокий уровень остаточного сахара. В результате получалось полнотелое сладкое вино с яркими ароматами ягод и специй. Такой стиль приглянулся торговцам, и они не повременили отправить 1-ую партию к себе на родину, в Англию, где народ прозвал его «мелассой*» за темный, почти черный, цвет и терпкость.
*Сиропообразная жидкость темно-бурого цвета со специфическим запахом, побочный продукт производства сахара из сахарного тростника.
С ростом популярности появились подделки: некоторые производители в целях экономии добавляли сахар для увеличения уровня алкоголя и сок бузины для углубления цвета. В ход шли и специи: черный перец, корица и имбирь – они придавали вину новые нотки аромата и вкуса. Нехватка винограда в долине Дору компенсировалась за счет ягод из других регионов Португалии и ближайшей Испании. Доходило даже до того, что, несмотря на эмбарго, ввозился виноматериал из Франции, выдерживался и продавался под видом оригинальных вин из Вила-Нова-де-Гайя. В результате потери доверия со стороны рынка продажи и импорт портвейна драматически сократились.
Положить конец этому беспределу было суждено Маркизу де Помбалю. В 1756 году он создает Винную Компанию в Дору, своего рода прототип нынешнего Института вин Дору и Порту (IVDP), но с коммерческой составляющей. Миссией Компании становится регулирование рынка портвейна, от лозы до бокала. Первым и одним из самых важных решений в 1757 году становится определение и декларирование границ региона Дору как единственного законного для производства вин с наименованием Port на этикетке. 335 гранитных столбов очертили область в 250 000 га, из которых 39 000 га были под лозой. Кроме того, виноградники разграничили на три субрегиона:
Долина Дору © Ваня Березкин
Вдобавок виноградники внутри субрегионов классифицировали по типам, от А до F, по убыванию значимости и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множеству других.
Этот шаг сделал долину Дору одним из старейших законодательно защищенных винных регионов. В дополнение к надзорной роли Маркиз де Помбаль стремился устранить сам соблазн мошенничества, приказав выкорчевать все насаждения бузины в регионе. Все эти меры привели к восстановлению имиджа портвейна, и именно в XIX веке портвейн начинает ассоциироваться с напитком английских джентльменов. Членство в клубах английской интеллигенции давалось лишь тем, кто мог осилить «не менее 3 бутылок портвейна за 1 присест».
Как производят портвейн?
Сейчас на Barco Rabelo катают туристов и участвуют в ежегодной регате 24 июня, в день Св. Иоанна (São João). Зрелище впечатляющее!
Стили портвейна
Начнем с основного, красного, портвейна. Выделяют два основных стиля: выдержанные в маленьких бочках Tawny и выдержанные в больших бочках, а затем в бутылках Ruby. Внутри каждого стиля есть еще подвиды.
Вино, цвет которого напоминает рубин, отсюда и название. В процессе выдержки вино практически не окисляется (обычно от 2 до 3 лет в деревянных бочках, стальных или бетонных чанах в зависимости от стиля). Бочки используются большие, объемом от 2000 до рекордных 50 000 литров, разной формы: balseiros – вертикальные, и tonels – горизонтально «лежащие». Большинство Ruby представляет собой смесь молодых, богатых фруктовыми ароматами, вин нескольких винтажей. Поскольку вина фильтруются (и иногда пастеризуются), портвейны Ruby после розлива в бутылки не улучшаются с возрастом. Не содержат осадка, поэтому не требуют декантации.
Ruby Reserva
Ruby Reserva являются более ароматными, фруктовыми и имеют более сложную структуру, чем Ruby. Ассамбляж, используемый в Ruby Reserva, проходит более тщательный отбор.
LBV (Late Bottled Vintage)
Портвейн высокого качества с потенциалом к выдержке. Младший брат портвейна Vintage. На этикетке указывается год урожая, а в ассамбляже вина только этого года. LBV разливается в бутылки между 31 июля 4-го года и 31 декабря 6-го года после сбора урожая, т.е. винодел может выбрать какой стиль ему ближе.
К качеству LBV предъявляются весьма высокие требования, поэтому он тоже не декларируется каждый год. Говорят, что этот стиль был создан по ошибке, когда винтажный портвейн передержали в бочке и он больше не подходил для релиза в категории Vintage. Никто до конца не знает, кто был ответственен за это, и несколько Домов портвейна претендуют на эту честь.
В категории LBV также можно найти Envelhecido em garrafa или Bottle Matured. Такой портвейн дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет и, таким образом, он может иметь густой осадок. В слепой дегустации нефильтрованные LBV практически неотличимы от Vintage, а некоторые имеют соизмеримый потенциал развития.
Vintage
Всегда вино одного года урожая, который указывается на этикетке. Считается королем портвейна, представляя лишь небольшой процент от общего объема производства. Разливается в бутылки между 1 июля 2-го года и 31 декабря 3-го года после сбора урожая. Это очень темное, насыщенное красное вино, которое становится более мягким после выдержки в бутылке, длящейся, при желании, десятки лет. Получить право выпустить винтажный портвейн можно только с одобрения Института вин Дору и Порту (IVDP).
Tawny
Тони – это портвейны, полученные из бленда невинтажных вин, выдержанных не менее 3-х лет в небольших (по меркам традиций Порто) 420-630 литровых бочках, именуемых здесь пипы. Во время выдержки проводят несколько снятий с осадка, чтобы вызвать окисление и придать вину золотистый цвет (tawny в пер. с англ. «желтовато-коричневый», отсюда и название).
Тони, как правило, в аромате орехово-пряный, и его часто подают слегка охлажденным как аперитив, вопреки обычной роли портвейна в качестве напитка после ужина. Тем не менее, большинство коммерческих Tawny имеют рыжеватый оттенок не из-за какого-либо длительного старения, а потому, что они сделаны из более легких базовых вин с использованием более мягких методов винификации, таких как укороченное время мацерации.
Характерный цвет и аромат часто создаются путем выдержки в жару в верховье реки Дору, а не при длительном хранении в подвалах Вилла-Нова-де-Гайя. Этот сокращенный метод выдержки называется «выпечка Дору» – термин, который также используется для описания карамельно-подобных ароматов в винах, выдержанных подобным образом в других регионах.
Tawny Reserva
Вина более высокого качества, чем обычные Tawny. Tawny Reserva должны провести в бочке не менее 7 лет.
Tawny с указанием возраста
Истинный характер Tawny лучше всего воплощен в Tawny 10, 20, 30, 40 и более лет выдержки. Возраст на этикетке отражает, сколько времени (в среднем) они провели в бочке.
Особые категории
Single-Quinta
Это подкатегория винтажного портвейна, для которой используется вино не просто одного урожая, но и с виноградников одной кинты.
Colheita
По сути, винтажный Tawny, выдержанный в бочках не менее 7 лет (обычно 10 и более), причем на этикетке указан год сбора урожая вместо возрастной категории (10, 20 и т. д.). Слово colheita в переводе с португальского означает «урожай» или «винтаж». По внешнему виду и вкусу он похож на хороший Tawny. Ключевое отличие, однако, заключается в том, что Colheita является продуктом одного винтажа и может сильно меняться из года в год. Не развивается в бутылке.
Crusted
Достаточно молодой стиль портвейна. Разливается в бутылки нефильтрованным, оставляя осадок, который со временем образует корочку на стенках бутылки (от англ. crust или «корочка»). Его получают из бленда вин разных урожаев и разливают в бутылки после 3-4 лет выдержки в дубе. После розлива бутылки должны выдерживаться не менее трех лет, прежде чем они покинут погреб. Целью создания стиля Crusted является желание дать рынку портвейн, похожий на Vintage, но по гораздо более низкой цене. На этикетке может быть указана только дата розлива, не урожая. Лишь небольшое количество домов продолжают делать порто в этом стиле, в том числе Graham’s. Требует обязательной декантации.
Garrafeira
Довольно редкий и необычный стиль портвейна и чем-то напоминает комбинацию Colheita и LBV, приобретая ореховые ноты от 1-го и ягодные от 2-го. Будущая Garrafeira сначала подвергается оксидативной выдержке в бочках на протяжении около 3-6 лет, а затем переливается в большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 8 лет (обычно 10 и более). Такие сосуды имеют объем около 10 л и именуются garrafa (в переводе с португальского «бутылка»), что и дало название категории. Немногие производят его в наши дни, и сейчас Garrafeira ассоциируется, в первую очередь, с компанией Niepoort. Стоит дорого и найти нелегко.
Розовый, в прямом и переносном смысле, самый молодой из портвейнов. Он был представлен рынку в 2008 году компанией Croft. Изначально институт IVPD назвал этот стиль «легкий Ruby», однако вскоре переименовали в Rosé как более понятный. Цвет получается за счет непродолжительной мацерации очень спелых ягод. Такой портвейн не выдерживается в бочках и не развивается с возрастом. Отлично работает как ингредиент для коктейлей. Некоторые думают, что он родился из-за кризиса перепроизводства в Дору.
White
По сладости различается на 3 категории: Extra Dry, Dry и Sweet. На этикетке обычно указываются первые 2, а sweet считается «обычным» стилем для белого порто. Бывают версии Reserve (выдержка около 7 лет в бочке), а также с указанием среднего возраста на этикетке: 10, 20, 30 и даже 40 лет.
Lagrima
Особая категория белых портвейнов. Фантастически сладкие, по цвету как золото, с ароматами изюма, меда, переспелых фруктов. Lagrima переводится как «слеза». Иногда на этикетках дешевых портвейнов этой категории изображают Христа, ассоциируясь со «слезой Христа», однако под этим нет никакой основы или легенды. Не путайте с итальянским вином Lacryma Christi, у которого легенда есть.
Портвейн в мире
Крепленые вина в стиле портвейна также производятся за пределами Португалии, в том числе в Аргентине, Австралии, Канаде, ЮАР, США и России. Но в соответствии с законом Европейского союза, только вина из Португалии могут называться портвейном или Port. Некоторые виноделы пытаются обойти запрет, используя весь имеющийся креатив.
Отличительной чертой настоящих портвейнов является специальная гарантийная марка, выдаваемая IVDP. По коду на марке можно определить производителя и год бутилирования.
Сорта
Португалия – страна разнообразия сортов винограда. Только в Долине Дору выращивают более 165 сортов, 82 может идти на производство портвейна, но IVDP рекомендует не более 30. Неизменная пятерка суперзвезд, используемая практически в каждом красном портвейне:
Иногда их дополняют тинта амарела и тинта франциска. Для производства белых портвейнов берут говейо, мальвазия фина, москатель галего, рабигато, виозиньо.
Интересные факты
Port Tongs
Для открытия старых, обычно винтажных, портвейнов иногда используют специальные щипцы. Все дело в пробке, которая может разрушаться и крошиться со временем. Чтобы не мучиться с ее удалением, придумали избавляться целиком от горлышка, в котором пробка находится. Для этого специальные щипцы из закаленного железа нагревают, зажимают ими горлышко чуть ниже пробки, затем быстро убирают и смачивают холодной водой. Из-за перепада температур стекло трескается, и горлышко можно отделить от бутылки.
Кто такой епископ Норвича?
Традиция гласит, что декантер с порто должен быть расположен на столе справа от принимающего гостей хозяина или хозяйки. Затем он передается налево, обходя по часовой стрелке вокруг стола, пока не остановится в своей начальной точке. Декантер никогда не передается через стол или в обратном направлении. Есть теория, что традиция велела всегда держать свободной правую руку, находящуюся на эфесе меча, чтобы гость мог отреагировать в случае опасности.
Однако причина, по которой этот обычай соблюдается сегодня, довольно проста. Если графин продолжает двигаться в одном направлении, у каждого гостя есть возможность насладиться вином, и никто не останется в стороне. Графин движется по часовой стрелке, потому что большинство людей правши. Если же во время раунда графин останавливается, это считается плохим тоном. Следующий в очереди гость должен спросить растяпу: «Вы знаете епископа Норвича?» Это традиционно действует как тонкий намек, чтобы передать декантер дальше.
Так кто такой этот нерасторопный епископ? История приписывается Генри Батерсту, который был епископом Норвича с 1805 по 1837 год. В возрасте 93 лет он имел привычку невольно останавливать «путешествие» графина, засыпая за столом.