Temaxia в саете ресторан что это
Тимати и ресторатор Антон Пинский открывают сеть закусочных с азиатской кухней
Антон Пинский (проекты «Известия Холл», Gipsy, «Simach в Недальнем», «Сыроварня», Avocado Queen, Ava, №13 и другие) рассказал Forbes, что 10 декабря в Москве заработает новое заведение Red Box, которое ресторатор запускает вместе с певцом Тимати. «Это будет сетевой проект с азиатское едой. Запуск мы начнем с двух точек — одно заведение появится в Камергерском переулке, другое — на Новом Арбате. Мы также планируем открыть Red Box в Санкт-Петербурге в январе и в одном из терминалов аэропорта Шереметьево», — сообщил Пинский Forbes.
По словам ресторатора, концепция Red Box заключается в доступной современной азиатской еде, но при этом качественной. «Red Box — это не фаст-фуд. В Москве и Санкт-Петербурге сейчас много модных азиатских ресторанов с достаточно высоким средним чеком. Мы же хотим создать сеть заведения с такой же едой, но более доступной и массовой. Потому что рестораны формата «Тодасе» (Пинский — совладелец сети «Тодасе») с японской кухней из нулевых морально устарели, им нужна качественная замена», — прокомментировал Пинский.
Он объяснил, что в новом проекте Тимати занимается маркетингом, продвижением проекта, привлечением аудитории, а ресторатор отвечает за кухню и операционную деятельность закусочных. «Мы надеемся вырастить большой сетевой проект, который по масштабам будет сопоставим с Black Star Burgers, но будет более успешным и удачным с точки зрения качества», — рассказал о планах Пинский. Сумму инвестиций Пинский не раскрыл. Представитель Тимати отказался отвечать на вопросы Forbes.
По данным СПАРК, в июне 2021 года Тимати вместе с Антоном Пинским и Никитой Салабуга зарегистрировали ООО «СБ». Четверть в нем принадлежит Тимати, по 37,5% — Пинскому и Салабуге. Компания подала заявки на регистрацию товарного знака RedBox.
Антон Пинский более 10 лет занимается развитием ресторанных и клубных проектов. Он основатель компании Pinskiy & Co, в портфель которой входят такие проекты, как Avocado Queen в Санкт-Петербурге, в Москве и в Бодруме, Medusa, «Сыроварня» в Санкт-Петербург и на Красном Октябре в Москве, сеть ресторанов «Магадан», Колбасный цех» Novikov Bodrum, «Simach в Недальнем» и №13. Также Пинский владеет такими площадками, как «Известия Холл», Stadium, Gipsy и «Мир». На данный момент он является одним из ключевых партнеров Аркадия Новикова.
Тимур Юнусов впервые зашел на ресторанный рынок в 2016 году, открыв первую закусочную Black Star Burger на Новом Арбате. На данный момент в России работает 50 точек Black Star Burger, большая часть из которых открыта по франшизе. Закусочные есть в таких городах, как Москва, Санкт-Петербург, Казань, Владивосток, Красноярск и другие.
В конце июля 2020 года, Тимати сообщил в Instagram, что покидает Black Star — бизнес-империю, которую вместе с друзьями детства Павлом (Пашу) Курьяновым и Вальтером Чассемом создал в середине 2000-х. При этом рэпер, по собственным словам, сохранил свои «учредительские доли и права» в некоторых проектах, включая Black Star Burger. По данным СПАРК, Тимати через управляющую «Группу компаний Сервисные и промышленные активы» является владельцем 17% в ООО «Блэк Стар Фудс», которой принадлежит товарный знак бургерных Black Star Burger. В 2019 году выручка этой компании составила около 101 млн рублей, прибыль — 91,4 млн рублей. В 2020 году показатели упали до 29,7 млн и 15,2 млн рублей соответственно.
Как сервис бронирования «Томесто» дружит и воюет с ресторанами
30-летний уроженец Омска Кирилл Шнуров не любит ходить в модные рестораны, предпочитая быстро перекусывать в недорогих кафе или заказывать еду домой. Но зарабатывает он именно на том, что помогает людям бронировать столики в популярных заведениях. В 2012 г. он запустил онлайновый сервис бронирования мест в ресторанах и кафе «Томесто». У «Томесто» есть сайт и колл-центр, операторы, получив заявку, резервируют стол по телефону. Клиенты-рестораны платят комиссию в 10% от чека гостя. Поначалу рестораны отказывались работать с сервисом – не хотели делиться выручкой, вспоминает Шнуров. И подключились всего 360 заведений, но потом лед тронулся, и сейчас сервисом пользуется более 1300 заведений Санкт-Петербурга, Москвы и регионов. В среднем один ресторан платит в месяц 8000 руб. комиссионных, а популярные сети – около 100 000 руб. в месяц, говорит Шнуров. По данным СПАРК, в 2017 г. совокупная выручка двух юрлиц сервиса (ООО «Томесто» и ООО «Этоместо») составила 64 млн руб., а чистая прибыль – 13,9 млн.
Бочки и пододеяльники
Предприниматель имел большой опыт в интернет-маркетинге. Еще студентом он стал продавать в соцсетях недорогие китайские игрушки. Позднее Шнуров открыл два интернет-магазина – в одном продавал кедровые паровые бочки, в другом – постельное белье. Зарабатывал по 100 000 руб. чистой прибыли в месяц, вспоминает Шнуров.
Юрист и режиссер создали сеть кафе с необычной моделью управления
В 2012 г. Шнуров переехал в Санкт-Петербург и познакомился с владельцами небольшого колл-центра Алексеем Мерсадыковым и Виктором Филипповым. Они рассказали Шнурову, что один из клиентов колл-центра – компания для резервирования столов в ресторанах расторгла с ними контракт: мол, бизнес по заказу столиков не окупается. Тогда Шнуров предложил Мерсадыкову и Филиппову принимать заказы не только по телефону, но и в интернете. Шнуров разработал простой сайт, на портале опубликовал список всех ресторанов Санкт-Петербурга. У каждого кафе – своя карточка с красивой фотографией, адресом и примерным средним чеком. На сайте tomesto.ru он написал номер колл-центра, и пользователи думают, что это номер кафе.
Мерсадыков и Филиппов дали около 25 000 руб. на рекламу. Всего в 2012 г. они вложили в проект 1 млн руб. Оказалось, что в работе с ресторанами есть много сложностей, о которых Шнуров даже не подозревал.
Комбинатор слов
Сейчас онлайн-сервисов бронирования столов в ресторанах больше десятка. Самые известные – «Афиша. Рестораны», Restorating, Menu, Resto, LeClick и Gettable. Рестораны, опрошенные «Ведомостями», рассказали, что пользуются сразу 5–10 сервисами. Практически все агрегаторы работают по одной схеме – пользователь на сайте бронирует стол, оставляет номер телефона, операторы колл-центра сервиса звонят менеджеру заведения и передают заявку. Некоторые берут с ресторанов фиксированную абонентскую плату, другие – комиссию в 10–20% от чека посетителя, третьи – и комиссию, и абонентскую плату одновременно. Одна из главных задач агрегатора – привлечь трафик пользователей, поэтому он тратит много денег на контекстную рекламу в интернете. Обычно сервис рекламируют самые популярные рестораны по числу поисковых запросов в «Яндексе» и Google. Пользователь вводит в поисковой системе название кафе и в первых строках выдачи видит ссылку на сайт-агрегатор с предложением забронировать стол в этом заведении.
На рекламу у «Томесто» уходит около трети выручки. Но основная проблема не в высоких расходах. Главное – правильно настроить контекстную рекламу, чтобы объявление показывалось в топах выдачи. У Шнурова составлением рекламных объявлений занимаются два штатных сотрудника.
Дрессировка ресторанов
Сначала предприниматели обзвонили все известные кафе Санкт-Петербурга, но безуспешно. Пришлось нанять менеджера по продажам с опытом работы в ресторанах, и он стал ходить на встречи с владельцами или управляющими заведений. Рестораны начали подключаться, но выручка не росла, вспоминает Шнуров. Оказалось, что рестораторы обманывали «Томесто». Управляющие утверждали, что гость не пришел, или существенно занижали сумму чека. Тогда предприниматели стали общаться с гостями напрямую. На следующий день после бронирования операторы звонили пользователям и спрашивали, как прошел вечер в ресторане и все ли им понравилось. В конце беседы оператор уточнял, какую примерно сумму потратили гости – мол, эта информация нужна для статистики. 90% пользователей не скрывают, сколько денег оставили за ужин, утверждает Шнуров. Если данные ресторана и пользователя не совпадали, менеджер «Томесто» звонил в ресторан и добивался доплаты. А около 20% ресторанов отказывались платить вовремя. Тогда Шнуров начал публиковать на сайте рейтинги лучших заведений и различные тематические подборки. Чем быстрее ресторан перечисляет комиссионные, тем выше будет его позиция в рейтинге. Московский ресторан «Бок» (входит в Novikov Group) подключен к «Томесто» и платит комиссию быстро, рассказывает управляющий Роман Щука. «Как только я узнал, что на «Томесто» есть рейтинги, сразу распорядился, чтобы комиссии перечислялись в приоритетном порядке», – говорит Щука. По словам Шнурова, сейчас меньше 1% заведений не платят комиссионные вовремя – недобросовестных сразу отключают от подписки.
В начале 2013 г. сервис стал приносить прибыль. Шнуров перестал заниматься интернет-магазинами. А партнеры, получив опыт работы с петербургскими ресторанами, занялись Москвой.
Телефонный спринт
Нагнать на сайт пользователей недостаточно – надо побудить человека, зашедшего на сайт, оставить заявку, говорит Шнуров. Предприниматели наняли дизайнера и красиво оформили карточки ресторанов. В каждой карточке указаны адрес, часы работы, средний чек, а также выложены фотографии интерьеров и меню. Пользователь заполняет форму заявки, выбирая время и дату посещения, количество человек, указывая имя и номер телефона. Немногие доходили до конца. Шнуров ввел автоматические подсказки, например, сервис автоматически предлагает заказать стол на тот же вечер и на четырех гостей. Затем добавил всплывающее окно с предупреждением, что мест в ресторане осталось очень мало, – это увеличило число заказов сразу на 10%.
Вскоре заказов стало так много, что операторы колл-центра (принадлежащего Мерсадыкову и Филиппову) перестали справляться – у них были и другие клиенты, помимо «Томесто». Тогда партнеры сняли отдельный офис для операторов, которые обслуживали только «Томесто». Им поставили задачу – дозвониться до ресторана, забронировать стол и отправить sms-подтверждение клиенту в течение двух минут после поступления заявки с сайта. «Если мы не успеем подтвердить бронь за 2 минуты, клиент начнет звонить в другой ресторан. Это потеря выручки», – поясняет Шнуров. Сейчас у «Томесто» 36 штатных операторов с зарплатой около 20 000 руб. в месяц.
Фабрика сайтов
С 2014 г. предприниматели стали подключать к «Томесто» рестораны в городах-миллионниках. Обороты росли почти на 50% в год. В 2013 г. выручка составила 12 млн руб., а в 2016 г. – уже 71 млн. Однако в 2017 г. произошло падение – до 65 млн руб. Конкуренция среди агрегаторов выросла, доходы населения упали, многие кафе – давние клиенты «Томесто» – просто закрылись, объясняет Шнуров. Сетям демократичных ресторанов сервис не нужен. Ресторанный холдинг «Росинтер ресторантс» тестирует один агрегатор бронирования столов, но он не дает особого эффекта, рассказал старший вице-президент Эрнесто Гонсалес. Пользователи бронируют столы на те часы и дни, когда рестораны и так полны, говорит он. Некоторые рестораны автоматизируются и используют сервисы онлайн-бронирования без колл-центров. У «Афиша. Рестораны» 10 000 заведений – клиентов, 500 из них применяют сервис SmartReserve, рассказывает руководитель проекта «Афиша. Рестораны» Михаил Шенштейн. Пользователь нажимает кнопку на сайте «Афиша. Рестораны», а менеджер заведения сразу видит эту бронь на планшете, отмечает он.
Еда настолько свежая, что сама заползает в тарелку! Или почему нам предложили поужинать бесплатно.
1 августа 2021 года выдался у нас «веселым» деньком, наполненным приключениями.
Мы летели из Питера в Москву, чтобы отправиться в круиз из Москвы в Питер. Уже неплохо, правда? С дорогой наш самолет не справился и совершил аварийную посадку. Об этом я в отзыве о круизе рассказывала.
А вечером нас ждало еще одно приключение. Уже не такое опасное, но не менее забавное. Тоже из разряда тех, которые переходят в любимые семейные байки. Хотя мы всего лишь в ресторан поужинать сходили.
За-за задержки рейса мы прибыли в отель в районе 5 вечера. Когда в запланированные места пойти было уже поздно. А ужинать еще рано. Поэтому решили просто погулять по Зарядью и окрестностям. Ради этого мы в самом центре и поселились.
По дороге увидели ресторан «Рыба моя», о котором я когда-то что-то хорошее слышала. Рыбные рестораны мы любим очень. Рекомендую, кстати, посетить «Таверну Гролле», когда в Питере окажетесь. Том более он совсем недалеко от Стрелки и Дворцовой площади находится. Решили зайти перекусить что-нибудь легкое и снять пережитый стресс парочкой коктейлей.
Я выбрала авторский коктейль с джином. И он был чертовски хорош. Муж просто пил пиво.
Да и в целом сервис очень порадовал.
Бесплатная вода. Вы такое вообще встречали в России? Я собралась и напряглась. Потом очень собралась и очень напрягалась и не вспомнила ни одного. Да, это не была французская Эвиан или мой любимый итальянский Сан Бенедетто. Но это было бесплатно!
Может у них в Москве тут так принято? Ну-ка москвичи, ответьте честно, дайте повод остальной России ненавидеть вас еще больше!
Бесплатная хлебная корзина добила нас окончательно. Мы все еще в России или где? Может, наш самолет все же не смог приземлиться удачно, и мы оказались в раю? В гастрономическом.
Вдохновленные такой вкусной кухней решили вернуться сюда на ужин.
Ужин с хлебом и зрелищами
Летом 2021-го года в мире все еще бушевала пандемия коронавируса, огорчавшая закрытыми границами. Зато над жителями холодной России сжалилась природа и баловала жаркими деньками. По этому поводу особой популярностью пользовались открытые террасы. На такой мы и решили поужинать.
В общем, оказалось, что не деликатесный осьминог это был, а обычный рядовой слизень. Из цветочного горшка в мою тарелку погостить приполз.
Не знаю, какой была бы моя реакция на него в другой день. Но после пережитого стресса и пары бокалов кавы я могла только ржать. Немного истерично.
Я даже не высказывала претензий никаких, но официант все заметил.
Через несколько минут к нам подошла администратор ресторана. С очень перепуганным лицом. Она извинилась за случившееся и сказала, что это блюдо будет для нас бесплатным. На что мой муж с его обостренным чувством справедливости ответил ошарашенно: «Да вы что, обалдели что ли?»
По сути это блюдо было единственным в нашем меню. Поэтому мы от такого щедрого предложения отказались. Но чтобы не оставлять сотрудников с чувством вины, предложили угостить нас коктейлями. В итоге все остались довольными друг другом.
Жаль, что ресторанов этой сети нет в Питере.
Но даже если и появится вдруг, настолько богатого выбора свежих морепродуктов по доступным ценам нам не предложат. Просто из-за того, что самолеты с морегадами приземляются в аэропорту Питера реже, чем в московских.
Но зато теперь при каждой поездке в Москву мы стараемся строить маршруты так, чтобы заглянуть в Рыбу.
От японского тартара до суши в огне: что пробовать в ресторане «Сахалин»
Дизайн
Многие критики любят проводить параллели между White Rabbit и «Сахалином», тем более что между ними и расстояние всего лишь 200 м. Определенное сходство, действительно, есть: оба заведения заняли самый верх зданий (правда, новичок оказался поближе к стратосфере). И все же отличий гораздо больше. Если White Rabbit — настоящий гастрономический фейерверк, то «Сахалин» — это классический fine dining. Здесь нет такого яркого, как во многих московских ресторанах, интерьера, потому что тогда бы он отвлекал гостей от красочной картинки за стеклянными стенами — сталинские высотки, облака и огни ночной Москвы. Кстати, когда вы окажетесь в этом ресторане, то обязательно попросите хостес посадить вас на втором этаже. Да, оттуда не видны открытая кухня и ледники с морской живностью, но любоваться городом там гораздо приятнее.
За создание сдержанного интерьера отвечали дизайнер Ирина Глик и студия Geometria, которые трансформировали брутальность природы Сахалина в элегантность внутреннего пространства. Так, центральная стена символизирует наивысшую точку острова — гору Лопатина. А каскадный мраморный raw bar с ледяной витриной, где гости могут выбрать себе морепродукты на ужин, — визуальная отсылка к знаменитому плато Корсакова с его комплексом древних террас и волнистой поверхностью.
«Раньше этих двух этажей не было, и их надстроили специально для нашего проекта, — комментирует директор по коммуникациям White Rabbit Family Ирина Зарькова. — К моменту открытия все смертельно устали от маленьких заведений с деревянными скамейками и металлическими столами. У людей появилась потребность выйти в красивое место на ужин. Даже мои подруги спрашивали: «Куда нам сходить? Где отметить день рождения? Хочется в нарядный ресторан». Сформировался спрос на красивое видовое заведение с вкусной кухней (кстати, видовые проекты живут гораздо дольше обычных). В нашем ресторане красиво в любое время года: то солнце ярко светит в окна, то за стеклом падают огромные хлопья снега, и еще здесь потрясающие закаты. Особенно в ресторане хорошо перед Новым годом — сразу же возникает праздничное настроение, и все заботы куда-то улетучиваются».
Концепция
Кухней ресторана занималась целая команда известных поваров: бренд-шеф проекта — Владимир Мухин, шефы — Виталий Истомин и Алексей Когай. Для меню ресторана были отобраны, пожалуй, лучшие деликатесы Сахалина, Японии и других рыбных мест мира. Благодаря креативу шеф-поваров и высочайшему уровню исполнения блюд, на московском ресторанном рынке появилось даже новое направление — mediterrasian cuisine.
«Концепция ресторана mediterrasian cuisine — средиземноморская кухня в сочетании с азиатской, а это две кухни, которые очень любят наши соотечественники. — говорит Ирина Зарькова, — В «Сахалине» такое сочетание получилось органичным и, я бы даже сказала, интеллигентным. Чтобы на кухне все было идеально, мы привлекли на проект двух шефов: Алексея Когая, который контролирует азиатскую часть, и Виталия Истомина, который отвечает за основное меню».
«Сразу после открытия нам было непросто, — рассказывает Алексей Когай. — Приходило огромное количество гостей, а мы еще продолжали обкатывать меню, добиваясь необходимого вкуса. Ведь mediterrasian cuisine — это сложное направление, в котором воедино переплелись Европа и Азия. Но у нас все получилось. Мы постоянно ищем отечественные продукты, которые можно совместить в одном блюде, например, с японскими морепродуктами. Для нас не существует границ — мы используем техники итальянской, французской и других кухонь. Мы даже суши в огне делаем, и это уникальный продукт».
«Для меня «Сахалин» — это в первую очередь свежесть, — дополняет коллегу Виталий Истомин. — Наши гости хотят получить примерно тот же продукт, который им подают в ресторанах Монако — ту самую свежайшую рыбу. Им хотелось иметь в Москве такое место, куда можно прийти и поесть свежей рыбы. И мы сделали для них именно такой ресторан. Однако есть один нюанс. Мы как шефы всегда стараемся расширять гастрономические горизонты, привозим в ресторан уникальные морепродукты (ракушки с Сахалина, спизулу, анадара, большие гребешки и так далее), но подобными вещами интересуются лишь 20% гостей, не больше».
Ничего удивительного в этом нет, ведь большинство московских рестораторов говорит о том, что гости достаточно консервативны. А «Сахалин» — это праздничный ресторан, который не рассчитан на высокую гастрономию. Сюда приходят не за тем, чтобы удивляться и пускаться в гастрономические эксперименты — сюда приходят для того, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время.
Глобально меню ресторана «Сахалин» можно разделить на три больших части. Первая — это raw-бар, неотъемлемая часть для любого хорошего рыбного ресторана. Обширный раздел со всевозможными плато «Буржуа», плато «Рояль», японскими устрицами, креветками, карпаччо, сашими, крудо и севиче, экзотической живностью (вроде спизулы, анадара) и морскими ежами. «Ежи — это, пожалуй, одна из самых популярных позиций в нашем меню, — говорит Виталий Истомин. — С самого момента открытия ресторана и по сей день. Об их востребованности гостями говорит тот факт, что мы продаем по 40 кг ежей в день. У нас большой аквариум, но все равно ежи к вечеру заканчиваются подчистую».
В этой части обязательны к дегустации японские тартары — речной угорь с огурцом и соусом унаги; спинка тунца с авокадо и икрой тобико; лосось с манго, красной икрой и соусом понзу-майо; камчатский краб с огурцом и соусом айоли; брюшко тунца со сливой и соусом терияки. «Я разделяю наших гостей на тех, кто вообще не ест сырой рыбы и тех, кто гораздо более продвинутый в плане гастрономии и вкуса, — продолжает свой рассказ Истомин. — Самым продвинутым я рекомендую пробовать наши японские тартары. Это у нас настоящая легенда в ресторане. Они выкладываются горкой на спелое авокадо и тем самым напоминают японские горы. Существует пять больших японских гор и, соответственно, пять тартаров у нас в меню».
Вторая концептуальная часть меню — «Рыбная Япония». В ней гостям предлагают различные замысловатые суши, спайси-суши, роллы. Есть восемь авторских версий роллов — «Веганский» с авокадо, «Дальневосточный» с угрем и гребешком, «Сахалин» с крабом, «Блюфин» со спинкой тунца, «Трюфельный» с крабом и трюфелем, «Мраморный» с говядиной и фау-гра, «Два тунца» с брюшком и спинкой тунца, «Желтохвост» с икрой морского ежа и манго. Если же вы не любите сырую рыбу, то изучите секцию «Суши в огне» (лосось с соусом терияки, масляная рыба с трюфельным айоли, дикий желтохвост со сливочным сыром и соусом чимичурри, фуа-гра с соусом унаги, мраморная говядина с соусом понзу). Техника приготовления проста: суши прямо при госте быстро опаливают горелкой, после чего его можно есть. Одной из самых востребованных позиций оказалась масляная рыба с трюфельным айоли. «Масляная рыба — это вкус из детства, — делится своими воспоминаниями Алексей Когай. — Поэтому у меня появилась идея ввести ее в меню. Пробовали подавать сырой, но получался слишком мощный вкус рыбьего жира. Жарили — тоже не тот эффект. И я однажды попробовал обжечь ее горелкой — получилось блюдо, которое буквально тает во рту. А когда я к ней добавил трюфельный соус, то вышел просто гастрономический шедевр. Роскошно получилось и фуа-гра». Вместо классического ягодного соуса Когай добавляет соус из угря — унаги. Он сладкий, с легкой горчинкой и соленостью и создает необходимый баланс вкусов.
Отдельного внимания заслуживает в ресторане тунец аками. Казалось бы, и что в этом такого, ведь практически в каждом ресторане сейчас подают тунца. Но не все так просто. Тушку тунца эксперты делят на шесть частей. Большинство московских ресторанов используют пять, а то и все шесть частей тушки. Но проблема в том, что они, как правило, с жилами. В «Сахалине» используют только две части — самую жирную, «торо», и «оками», менее жирную часть спинки тунца. «Мне отправляют из Японии фотографии по срезу тунца, — объясняет Алексей Когай, — я их изучаю и делаю заказ. Поставщик, с которым мы работаем уже два года, обычно предлагает: «Возьми вот эту тушку — она больше 250 кг, но меньше 300». Это важно, потому что если взять тунца весом свыше 300 кг, то в его мясе будут чувствоваться все жилы, а во вкусе будет явно присутствовать рыбий жир. Гостям такое не понравится. Еще были щеки тунца, но их слишком мало, и японцы не хотят их продавать, придерживая для себя. Я хочу привезти в Москву «нотен» — в голове тунца вырезается такой небольшой треугольник, который по структуре выглядит, как мраморная говядина. Он очень вкусный и очень дорогой».
Помимо этих двух разделов есть, разумеется, и основное меню, в котором масса вкусных блюд: рыбные котлеты, рыба на гриле, ризотто с гребешком и трюфелем, равиоли с крабом в соусе биск и еще несколько десятков позиций. В общем, времени, оставшегося до конца года, не хватит, чтобы попробовать и половину из этого. Так что в «Сахалин» стоит заглянуть и на исходе 2020-го, и уже в новом — 2021 — году.
Что такое система True Cost в ресторане и как это поможет сохранить твои финансы
История создания
Первыми российскими заведениями, работающими по системе True Cost, были рестораны «Крымский» и «Хамовники». Несмотря на то, что в Сети прародителями концепции считают Александра Кана и Илиодора Марача, на деле всё немного иначе. Заведения с подобным форматом существовали уже давно — настолько, что современная система ресторанного бизнеса практически стерла все следы их существования. Это вновь доказывает то, что всё новое — это хорошо забытое старое. Оставалось лишь адаптировать концепцию под современные реалии, что, как показывает время, владельцам сделать удалось. Сами же Марач и Кан просто управляли заведением «Хамовники» на улице Льва Толстого в момент перехода на новую концепцию.
Все сложности, связанные с реализацией перспективной задумки, легли на плечи собственника ресторана. Основной сложностью, как нетрудно догадаться, было финансирование: нужно было вложить большие средства в интерьер и оформление помещения, рекламу, товарные запасы, разработку целесообразного меню в рамках концепции.
Убедившись в работоспособности формата True Cost, Кан и Марач решили открыть свой ресторан с той же формой устройства и без ведома собственника зарегистрировали товарный знак, чем теперь и пользуются. В свою очередь, те, кто проделал сложный путь первооткрывателей, были лишены заслуженных лавров. Чтобы как-то компенсировать эту несправедливость, для подробного анализа мы решили взять тот самый первый ресторан «Хамовники» на Льва Толстого.
Как это работает и почему все заведения не могут так же
У тебя мог возникнуть вопрос: сколько же нужно платить, чтобы сохранялась выгода для всех? Чтобы сбалансировать размер входного билета и добиться стабильной посещаемости, цену привязали ко времени посещения:
— в будние дни с 12:00 до 16:00 — 150 рублей с человека;
— в будние дни с 16:00 до 00:00 — 500 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 16:00 до 18:00 — 500 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 18:00 до 00:00 — 700 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 01:00 до 06:00 — 500 рублей с человека;
— в воскресенье с 12:00 до 00:00 — 500 рублей с человека.
Такой разброс цен делает ресторан приемлемым вариантом и для офисных сотрудников, приходящих пообедать, и для людей, желающих вкусно и весело провести вечер. Высокая проходимость позволяет владельцам производит оптовые закупки и получать скидки от поставщиков. Сокращая себестоимость, они уменьшают и финальную цену для посетителей. Звучит просто, но на деле концепция формировалась методом проб и ошибок. Была построена сложная система взаимодействия с поставщиками, а также стандартов, предъявляемых к помещению и работе с аудиторией. Одно можно сказать точно: без опыта и знания всех этих нюансов невозможно с нуля запустить аналогичное заведение.
Почему это выгодно
Прочитав всё вышесказанное, ты мог скептически произнести: «И что?» Теперь, когда ты знаешь все нюансы, мы разложим по полочкам все финансовые преимущества гриль-бара «Хамовники».
Можно выгодно и вкусно пообедать. Если ты не из тех, кто возит обед в контейнере из дома, то тебе знакомы все предложения по бизнес-ланчам рядом с офисом. Сравнивая обеденный перерыв в True Cost с бизнес-ланчами в других заведениях, мы высчитали средний чек в 300–500 рублей. Однако в случае True Cost посетитель получает блюда ресторанного уровня. Вот конкретный пример: 150 рублей за вход плюс 98 за грибной крем-суп плюс 135 за куриные котлеты с кенийской фасолью. Итого — 383 рубля.
Можно попробовать что-то новое и дорогое. Заведение дает людям отличную возможность попробовать то, что они не могли позволить себе раньше. Например, придя в обычный ресторан, ты за две тысячи рублей сможешь купить одно блюдо, заурядное пиво и такую же закуску к нему. Здесь же даже с учетом входа за 500 рублей ты сможешь взять тартар из тунца с авокадо и азиатским соусом (109), запеченного в прованских травах лосося с молодым картофелем (307), тальятелле с говядиной (246), карпаччо из говяжьей вырезки c козьим сыром и кедровыми орехами (216), буррату со слабосоленым лососем и рукколой (363) — и это только на 1 741 рубль. Оставшихся денег с головой хватит на любые напитки, которые ты предпочитаешь.
Кстати о напитках: в «Хамовниках» на Льва Толстого ты сможешь попробовать тот самый элитный алкоголь, бутыли с которым покрываются пылью в остальных заведениях. Тратиться на целую бутылку — это слишком, а здесь ты сможешь заказать порцию настоящего португальского Porto, не ощутив удара по своему кошельку.
Отлично подходит для свидания. При выборе заведения для посещения с девушкой парню важно, чтобы было не только вкусно и красиво, но и чтобы средств хватило на любой заказ. В «Хамовниках» не нужно с потом на лбу ожидать, что выберет подруга: что бы она ни предпочла, ты легко уложишься в свой бюджет. При этом вы отведаете ресторанные блюда высокого уровня в красивом атмосферном месте, оставляющем исключительно положительные эмоции. Только учти: столик нужно бронировать заранее. Лучше даже за неделю или две, потому что ажиотаж вокруг заведения даже не собирается утихать.
До сих пор испытываешь скепсис? Тогда самый верный способ разделаться с ним — забронировать столик. Высока вероятность, что на ближайшие вечера все места уже будут заняты. Это тоже, знаешь ли, показатель. Своими атмосферой и подходом заведение быстро завоевывает любовь посетителей, которым становится всё сложнее ходить в обычные рестораны.