традиционным сыром какой страны является фета
Сыр Фета. Греция
Фета φέτα [фэ́та], пожалуй самый популярный и узнаваемый во всем мире греческий продукт. Его аутентичность и уникальность теперь официально признана на европейском уровне. Фета может быть изготовлена только на территории Греции (в определенных регионах), только по традиционной рецептуре и только из местного молока. Другими словами, теперь фета может быть только греческой. Поэтому, чтобы попробовать настоящий легендарный сыр, нужно посетить солнечную Элладу.
» data-medium-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/03/Syr-Feta-300×225.jpg» data-large-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/03/Syr-Feta-1024×768.jpg» title=»Сыр Фета, фото» src=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/03/Syr-Feta-e1553880441756.jpg» alt=»Сыр Фета, фото» width=»800″ height=»600″ data-lazy-src=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2019/03/Syr-Feta-e1553880441756.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Сыр Фета, фото
Фета — это знаменитый рассольный греческий сыр без оболочки, история возникновения которого теряется не в веках, а в тысячелетиях эпохи Древней Греции. Само название сыра переводится, как «ломтик», «срез» или «кусочек». Главное отличие сыра фета от остальных сыров в том, что он традиционно изготавливался исключительно из овечьего или смеси овечьего и козьего молока.
Купить королеву греческих сыров можно в любом магазине от мини- до гипермаркета и, конечно же, в аэропорту в зоне дьюти фри. Продается он, как в отдельных пластиковых контейнерах, так и на развес. Стоимость фета варьируется приблизительно от 8 до 11 евро, в зависимости от сорта и региона.
Национальный продукт — сыр фета
Сыр выглядит как большие белые слегка пористые квадратные куски в рассоле, которые легко крошатся. Если вынуть сыр из рассола, то он сначала будет влажным, а по мере подсыхания немного потеряет в весе и объеме. Фета, в зависимости от сорта может быть разной твердости и содержать различное количество жира, которое, как правило, варьируется в пределах от тридцати до шестидесяти процентов от объема. Сыр фета на вкус сливочно-молочный, иногда с кислинкой и соленый, т.к. впитывает соль из рассола, в котором хранится. Основное преимущество феты в том, что в ее составе сохраняются все полезные ингредиенты, и даже чувствуются ароматы трав и молока, т.к при производстве молочное сырье не подвергается кипячению и практически не соприкасается с воздухом, благодаря рассолу.
Вкус знаменитого сыра зависит:
Например, летний сыр имеет более мягкий сливочный вкус, а зимний — более терпкий.
Состав феты (средние показатели)
Национальный греческий сыр богат кроме того: кальцием, фосфором, магнием, железом и витаминами А и В.
История сыра фета
Первые упоминания о сыре фета и сыре вообще можно найти у Гомера в Одиссее, где в истории о циклопе Полифеме описано неожиданное открытие превращения молока в сыр. Согласно легенде, Полифем носил ежедневно овечье молоко в шкурах животных и заметил, что через несколько дней, молоко расслаивалось на сыворотку и твердый сыр, который был съедобен и хорошо сохранялся.
Подобные сыры встречаются на Балканах. До недавнего времени их также производили в других странах под названием «фета», также был широко распространен подобный сыр из коровьего молока. С момента принятия нормы о защите наименования, сыр, содержащий коровье молоко и не произведенный в Греции, нельзя назвать сыром фета, этим сырам присвоено официальное название «белый сыр».
Производство сыра фета
Сыр фета производится из овечьего и козьего молока, в такой пропорции, чтобы козье не превышало 30% от общего объема. Благодаря тому, что разведение коз и овец является древнейшим и непрекращающимся промыслом на территории бывшей Эллады, в молоке недостатка нет.
Сначала овечье и козье молоко собирают прямо в местах выпаса, заливают в охлаждающиеся емкости и транспортируют к молокозаводам. Затем молоко проверяют, фильтруют, смешивают и заливают в специальные емкости для последующей пастеризации.
После окончания процесса пастеризации молоко охлаждают и переливают в специальные большие чаны, куда добавляют микроорганизмы и вещества для загустения молока. Через 20 минут получается творожная масса, которую режут специальными ножами на небольшие кубики (1 — 2 см). Затем осторожно встряхивают и дают отдохнуть около десяти минут. Когда из массы выделяется большое количество сыворотки, ее выкладывают в специальные чаны, которые имеют отверстия для свободного слива жидкости. Емкости изготовлены из нержавеющей стали или пластмассы и имеют прямоугольную или цилиндрическую форму.
На следующий день сыр извлекают из этих емкостей, разделяют на кусочки в форме клина или параллелепипеда, временно помещают в открытые барабаны или контейнеры и солят. Затем почти готовый сыр выкладывают в деревянные или металлические бочки, заливают рассолом и оставляют созревать. Процесс вызревания длится больше двух месяцев и делится на два этапа:
Помещения в которых созревает сыр должны иметь влажность не менее 85%.
При производстве феты не используют никакие консерванты или красители.
Производители феты
Из большого количества производителей сыра фета можно выделить наиболее популярные бренды, товары которых отличаются высоким качеством и встречаются чаще всего:
Сыр фета настоящий
Фета была зарегистрирована Европейской Комиссией как охраняемое обозначение происхождения (Π.Ο.Π.) и должна поступать только из определенных регионов Греции, а также должна быть изготовлена из молока определенных пород овец и коз. Название «Фета» больше не может использоваться в сырах аналогичного состава, изготовленных за пределами Греции, а также произведенных не по традиционной рецептуре. Норма ЕС для защиты продукции местного происхождения вступила в силу в 1996 году, а в 2002 году была окончательно подтверждена. Регистрация феты в списке продуктов PDO вызвала бурную реакцию со стороны стран, которые производили большое количество аналогичного сыра, т.к. теперь они не могут использовать данное название.
Области в которых которые можно производить и маркировать сыр фета в соответствии с действующим законодательством — это материковая Греция (Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Стелла-Эллада и Пелопоннес) и острова Кефалония и Лесбос. Официальные усилия по интеграции других областей, таких как Крит, не увенчались успехом — закон запрещает производство сыра фета на Крите. Большинство производителей официально были вынуждены принять термин «белый сыр».
Настоящий сыр фета можно отличить по маркировке на упаковке. Обязательные данные:
Применение сыра фета
Фета — это то, с чего начинается греческий гастрономический день и то, чем он заканчивается. Она в качестве завтрака, закуски и десерта появляется на греческом столе регулярно. Великолепен альянс феты с оливками, а дополненный белым греческим вином — рециной, просто вне конкуренции. Конечно же используется национальный сыр и в качестве ингредиента популярных блюд. Широко известно во всем мире применение сыра фета в качестве основного компонента в деревенском греческом салате. Кроме салата, фету используют в выпечке популярных пирогов тиропиты и спанакопиты, а также во многих других блюдах, которые представляют греческую кухню. Жареная на оливковом масле фета — саганаки — это очень вкусное и уникальное блюдо, которое обязательно стоит попробовать.
. Важно
Сыр фета после покупки необходимо хранить в холодильнике, желательно в рассоле. Срок годности феты в упаковке указан на ней, и как правило, составляет 90 дней. Для сохранения вкусовых качеств рекомендуется покупать столько развесного сыра, сколько предполагается использовать за небольшой промежуток времени (за неделю). Большие куски сыра фета сохраняются лучше, чем маленькие. Если есть возможность, то лучше использовать вакуумную упаковку, для предотвращения контакта с воздухом.
Сыр фета
Сыр фета – традиционный греческий сыр, изготавливаемый на основе овечьего с добавлением цельного козьего молока. Отличительные особенности того продукта – выраженный соленый вкус, плотная и крошащаяся структура.
Фета производят на острове Лесбос на территории материкового Пелопоннеса, Эпира. В условиях гористой местности козы и овцы свободно разгуливают здесь по пастбищам, употребляя дикорастущие пряные травы. В результате их молоко приобретает аромат и привкус душистого тимьяна, майорана, что обуславливает выразительность и пикантность продукта. Кроме того, мягкий белоснежный сыр изготавливают в средиземноморских странах, Юго-Восточной Европе, на Среднем Востоке (в Хорватии, Румынии, Турции, Болгарии, Сербии, Израиле, Египте, Боснии).
Общая характеристика
В переводе с греческого языка «фета» означает «ломоть». Действительно, полутвердый сыр изготавливают одним крупным куском массой до 1,5 кг, поэтому для распределения на порции его ломают. Первые упоминания о мягком соленом сыре обнаружены в произведениях Гомера «Одиссея». Это достаточно сытный продукт с жирностью 30-60%.
Греческий сыр хорошо сочетается с болгарским перцем, луком, помидорами, огурцами, оливковым маслом и маслинами. Солоноватый вкус фета с легкой молочной кислинкой выигрышно подчеркивает красное вино, душистый хлеб, сладкий виноград, дары моря и травы (шпинат, розмарин, мята и орегано). Цвет готового продукта зависит от вида сырья, используемого в процессе его производства, и может варьироваться от слоновой кости (овечье молоко) до снежно-белого (козье).
Фета продается в вакуумных упаковках или на развес. Хранить сыр следует в рассоле в холодильнике. Срок годности вскрытого продукта составляет 5 суток при температуре до 5 градусов. Сыр в вакууме может храниться до 90 дней при условии, что герметичность контейнера не будет нарушена. При появлении желтизны на поверхности сыра или неприятного запаха от употребления фета следует отказаться.
Помните, испорченный продукт представляет опасность для здоровья человека, поскольку вызывает отравление, нарушает работу пищеварительного тракта, ухудшает общее самочувствие.
Химический состав
Фета – один из диетических сортов сыра. В одной порции продукта (28 г) сосредоточено всего 6 г жира и 74 ккал, в то время как в бри – 8 г и 94 ккал, а в чеддере – 9 г и 113 ккал соответственно. В 100 г фета сосредоточено 264 ккал. Сыр не содержит углеводы, преобразуемые в жир, поэтому показан к употреблению людям, страдающим от ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердца и поджелудочной железы.
Особую пользу от фета получают люди с листериозом (бактериальная инфекция) и запорами, поскольку он способствует нормализации стула.
К неоспоримым достоинствам греческого сыра можно отнести высокое содержание кальция (493 мг/100 г – 49,3 % от суточной нормы), фосфора (337 мг – 42,1 %), рибофлавина (0,844 мг – 46,9 %) и цианокобаламина (0,00169 мг – 56,3 %).
| Компоненты | Содержание в 100 г продукта, г [2] |
|---|---|
| Вода | 55,2 |
| Жиры | 21,3 |
| Насыщенные жирные кислоты | 14,946 [3] |
| Белки | 14,21 |
| Заменимые аминокислоты | 7,234 |
| Незаменимые аминокислоты | 7,229 |
| Углеводы | 4,09 |
| Омега-6 | 0,326 |
| Омега-3 | 0,265 |
| Холестерин | 0,089 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг [4] |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (B4) | 15,4 |
| Ниацин (В3) | 0,991 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,967 |
| Рибофлавин (В2) | 0,844 |
| Пиридоксин (В6) | 0,424 |
| Токоферол (Е) | 0,18 |
| Тиамин (В1) | 0,154 |
| Ретинол (А) | 0,125 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,032 |
| Филлохинон (К) | 0,0018 |
| Цианокобаламин (B12) | 0,00169 |
| Холекальциферол (D) | 0,0004 |
| Макроэлементы | |
| Натрий | 1116,0 |
| Кальций | 493,0 |
| Фосфор | 337,0 |
| Калий | 62,0 |
| Магний | 19,0 |
| Микроэлементы | |
| Цинк | 2,88 |
| Железо | 0,65 |
| Медь | 0,032 |
| Марганец | 0,028 |
| Селен | 0,015 |
Интересно, что аромат сыра фета проявляет свойства афродизиака. Из-за чего продукт неизменно присутствует на свадебном столе.
Технология производства
Принцип приготовления
Козье и овечье молоко смешивают, соблюдая указанные пропорции, добавляют ренин. Из него образуется масса, напоминающая по консистенции творог. Полученную молочную смесь сдабривают крупной морской солью, укладывают в пресс-формы, оставляют на несколько дней.
Сформированные куски фета перекладывают в деревянные бочки с рассолом, где их выдерживают минимум 3 месяца, а затем расфасовывают в герметично упакованные пластиковые контейнеры или в жестяную тару с термосвариваемой пластиной и зажимной крышкой по 250, 500, 1000 г.
В настоящее время процесс производства сыра полностью механизирован. Из 5,5 л молока получается до 1 кг фета.
Полезные свойства
В процессе изготовления фета используется бактериальная закваска из микроорганизмов – пробиотических культур, которые обогащают сыр. Они, в свою очередь, могут избавить человека от листериоза, пищевых отравлений, патогенной флоры кишечника. Кроме того, в составе греческого сыра обнаружена аминокислота триптофан, участвующая в выработке серотонина (гормона счастья). Помимо улучшения настроения, она повышает иммунитет, работоспособность, нормализует сон.
В чем польза фета [8] [9]
Регулирует артериальное давление, укрепляет кости и зубы, препятствует формированию камней в почках, снижает риск развития инфаркта миокарда, повышает иммунную защиту, участвует в транспортировке кислорода.
Предотвращает преждевременное старение, остеопороз, борется с мигренью. Защищает от рака и улучшает зрение. Уменьшает риск метаболического синдрома, который грозит развитием сахарного диабета и кардиологических заболеваний.
Улучшает работу ЖКТ, уменьшает токсикоз при пищевых отравлениях, нейтрализует токсичные вещества. Кисломолочные бактерии, входящие в состав сыра, оказывают противовоспалительное действие на стенки желудка, кишечника.
Снабжает организм высокопитательным белком, который полностью усваивается. Для восполнения суточной потребности в протеинах рекомендуется съедать 200 г сыра в день. Интересно, что по содержанию белка фета превосходит мясо.
Снижает воздействие стрессовых факторов. Согласно недавним научным экспериментам обнаружено, что при регулярном употреблении 5 порций молочной продукции (140 г) в сутки ускоряется процесс потери отложений жира в брюшной полости.
Осторожно, фета
Греческий сыр – источник насыщенных жиров, которые способны спровоцировать развитие заболеваний сердца. Помимо этого, фета содержит много соли из-за постоянного пребывания в концентрированном растворе. Для нейтрализации излишка хлорида натрия кусок сыра перед употреблением следует замочить в молоке или воде на 10 минут.
Несмотря на данную процедуру, соль все равно остается в продукте. Ее избыток провоцирует появление гипертонии, перегружает сердце, почки, способствует сужению сосудов, затрудняя кровоток. В результате внутренние органы, в частности, легкие и головной мозг «недополучают кислород», что ведет к развитию инсульта, астмы, сердечной недостаточности.
При чрезмерном употреблении фета (более 400 г в день) человек начинает испытывать жажду, а жидкость в организме задерживается, что ведет к появлению одышки, набору веса, возникновению так называемой «апельсиновой корки» на проблемных местах.
В настоящее время производители псевдо-греческого сыра нередко в процессе изготовления продукта используют пастеризованное коровье молоко, насыщенное антибиотиками или генно-инженерными гормонами роста, которые представляют опасность для здоровья человека.
Рецепты приготовления
В разных странах мягкий сыр фета производят из козьего, овечьего, коровьего молока. Сыр имеет мягкую структуру с механическими пустотами, созревает в рассоле. Преимущества продукта, приготовленного самостоятельно в домашних условиях, – экономичность, высокое качество, уверенность в пользе фета за счет использования натурального сырья.
В нынешнее время греческий сыр за пределами страны изготавливают преимущественно из коровьего или сухого молока, йогурта, творога, кефира. Безусловно, данные рецепты нельзя считать классикой. В традиционном рецепте фета производят исключительно из овечьего молока (70%), в которое добавляют козье (30%). Рассмотрим самые простые и доступные рецепты приготовления домашнего продукта.
Фета из коровьего молока
Процесс приготовления
Молоко разделить на 2 части (200 мл и 1800 мл). Первую часть смешать со сметаной, вторую – нагреть до 38 градусов. Сотейник снять с огня. В теплое молоко тонкой струей влить разбавленную сметану, интенсивно помешивая массу венчиком.
Воду подогреть, растворить таблетки пепсина. Ферментативную жидкость влить в молочно-сметанную смесь, оставить на ночь. Слить образовавшуюся сыворотку.
Подготовленную массу выложить в сито с мелкой фракцией, оставить стекать на 2 часа. Затем переложить в полотняный мешок, поверх которого поставить груз весом 3 кг. Масса должна находиться под гнетом не менее 8 часов. Развернуть мешок, выложить сыр в блюдо, нарезать на порционные куски.
Если в процессе приготовления плотность фета недостаточная, ее натирают солью и оставляют на 5 часов. Таким образом, хлорид натрия поможет удалить лишнюю жидкость с продукта. Следует учитывать, что сыр получится более соленым.
Если фета получился очень рассыпчатый и плотной структуры, его помещают в подсоленную холодную воду или сыворотку на 1 час.
Готовый мягкий сыр следует хранить в рассоле. Принцип его приготовления: в 200 мл сыворотки или воды растворить 5-7 г морской соли. Фета помещают в рассол, где он благородно стареет. Срок годности домашнего продукта – 10 дней.
Домашний сыр фета из творога
Процесс приготовления
Ингредиенты смешать, завернуть в пищевую пленку, оставить в холодильнике на 3 суток. Подсоленный творог положить под пресс, оставить на 1 день. В результате он приобретает более плотную структуру и по вкусу напоминает фета. При желании в продукт можно добавить молотые пряности для улучшения аромата: тмин, укроп.
Помните, фета, приготовленный в промышленных и домашних условиях отличается по структуре, вкусу и аромату. Не пытайтесь самостоятельно получить идентичный продукт, так как это невозможно. Качество готового сыра напрямую зависит от качества сырья.
Фета употребляют как самостоятельный продукт или вводят в состав пиццы, закусок и салатов, добавляют к морепродуктам, рыбным, мясным блюдам. Из мягкого сыра, соединенного с зеленью, готовят традиционную итальянскую начинку для выпечки пирогов.
Как выбрать
Фета – диетический продукт, менее калорийный, чем другие сорта сыра за счет высокого содержания воды. Его рекомендуется вводить в программы по снижению массы тела (например, система Дюкана).
Пищевая ценность разных сортов сыра (в 100 г):
Интересно, что на родине греческий сыр фета считается традиционным продуктом, который присутствует на каждом столе как хлеб вне зависимости от основного блюда. Его едят с бобовыми, оливками, зеленью, овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, кашами и даже с фруктами, ягодами, в частности, с дыней и арбузом.
На что обратить внимание в процессе выбора фета
Помните, настоящий фета изготавливают исключительно в Греции, что является гарантией натуральности продукта. На упаковке должна присутствовать надпись «сыр фета». Ни в коем случае на ней не должно быть указано, что это рассольный или сырный продукт.
В классической рецептуре в процессе производства сыра используются только сычужный фермент, соль, овечье или козье молоко. Никаких других ингредиентов в составе продукта быть не должно. В частности, это касается коровьего молока. В противном случае, фета будет оставлять неприятное послевкусие, иметь кисловатый запах, легко крошиться. Правильно приготовленный фета имеет белый цвет. Желтоватый оттенок указывает на то, что продукт некоторое время хранился не в рассоле, а находился на воздухе. Сыр не должен горчить или быть кислым. В зависимости от вида вкус фета может быть пряный, более или менее соленый.
Брынза или фета
Среди широкого ассортимента овощных закусок особая популярность принадлежит греческому салату. Неотъемлемым ингредиентом блюда выступает фета. Большинство хозяек предпочитают заменять сыр обыкновенной брынзой. Действительно ли данные продукты аналоги? Рассмотрим, в чем сходство и принципиальные различия между ними.
Брынза – сыр, производимый из коровьего, козьего или овечьего молока, выдержанный в рассоле. Обладает выраженным кисломолочным запахом, в меру соленый, имеет белый цвет с желтым оттенком. Родина продукта – Восточная Европа. В процессе производства брынзу не подвергают существенной термической обработке, продолжительность вымачивания составляет 20-60 дней.
Фета – полутвердый сыр, изготавливаемый на основе козьего, овечьего молока. По структуре визуально напоминает прессованный творог. Обладает солоноватым вкусом с легкой кислинкой.
В состав фета и брынзы не могут входить никакие растительные жиры и масла. В сыре присутствуют только натуральные молочные триглицериды.
Разница между продуктами [13]
Таким образом, данные разновидности полутвердых сыров одинаково полезны для организма человека. Они служат источником витаминов, макро- и микроэлементов, поставляют строительный материал в клетки – белок, благодаря чему фета и брынза укрепляют костную ткань, улучшают состояние зубов, ногтей.
Вывод
Фета – греческий молочный продукт с выраженным соленым вкусом и жирностью 40-60%. В процессе производства сыр проходит обязательную стадию «старения» в рассоле в течение 3 месяцев. На протяжении данного времени он приобретает пикантный вкус (характерную кислинку).
Фета – источник полезных микроорганизмов, кальция, фосфора, натрия, магния, калия, цинка, витаминов A, B, E, K. Он представляет собой диетический продукт, обладающий антиоксидантными свойствами.
Полезные свойства: улучшает работу ЖКТ, избавляет от дисбактериоза, повышает барьерные функции организма, снижает риск развития инфаркта, неврологических заболеваний и метаболического синдрома. В состав греческого сыра входят насыщенные жиры, поэтому в случае злоупотребления продуктом могут возникнуть проблемы с сердцем.
В процессе выбора фета следует обратить внимание на следующие критерии: страну-производителя, цвет, структуру, вкус, состав и наименование сыра, наличие специального знака, удостоверяющего подлинность товара. Ни в коем случае нельзя проявлять небрежность во время покупки кисломолочной продукции, поскольку это грозит покупкой некачественного продукта, способного вызвать пищевые отравления.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru