цвет мадейра это какой
Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца
Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.
История
Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.
Вид на остров
Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.
Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков
Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».
XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.
Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.
Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.
Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов
Технология производства мадеры
Виноград
Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы
На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
Виды мадеры
В зависимости от выдержки, мадера бывает:
По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:
Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.
Как пить мадеру
Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.
Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами
Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.
Правильный бокал
Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.
Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.
Мадера из Мадейры – винный раритет мира
Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.
Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад
Что такое мадера?
Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.
У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.
Вино, рожденное в море
Когда в 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова». Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с о. Крит.
В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.
Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.
По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.
Все, что не убивает, делает нас сильнее. Вот на таких галеонах мадера пересекала океаны
Дальше – больше. Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды. Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.
Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.
В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой
Используемые сорта винограда
Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.
В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры
Технология производства
На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.
Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.
Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.
А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.
Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.
Мадеризация способом «кантейро»
Стили и выдержка мадеры
Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.
К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.
Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.
По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов
Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:
Дегустационные характеристики
Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.
В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.
Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.
Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.
Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше
Как употреблять напиток
Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.
В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.
Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.
Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.
Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение
Коктейли с мадерой
Мода на коктейли с мадерой пришла из Соединенных Штатов. Здесь ее традиционно смешивали с крепкими напитками, сахаром и яйцом, получая ароматный насыщенный согревающий пунш. Одна из вариаций на эту тему – коктейль «Бостон».
Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.
Что попробовать
Роскошный букет и невероятно богатый вкус легендарного островного вина великолепно передает Madeira Blandy’s Bual Medium Rich 10-летней выдержки. Напиток получен из винограда сорта Буаль и выдержан в дубовых бочках по технологии «кантейро».
Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy’s Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.
Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.
Береговая линия Коктебеля:
На территории завода:
Вход в энотеку завода Коктебель:
Мадера – история создания и технология производства
Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.
Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – «vinho da Madeira». Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).
В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин «Коктебель». Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.
На территории завода:
Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».
К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.
В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).
Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.
Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.
В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.
Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.
Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Вино мадера и его особенности
Сегодня ни один современный почитатель красных и белых вин не обделен выбором, ведь данные продукты представлены в максимально широком многообразии вкусовых, ароматических и региональных оттенков. В мире существует ряд вин, которые должен попробовать каждый любитель украсить свою трапезу бокалом яркого напитка. К таким изделиям следует отнести и вино мадера, которое сегодня производится многими именитыми торговыми марками из различных уголков планеты.
Нетривиальный вкус данного продукта и высокая крепость позволили ему выделиться на фоне остальных. Это изделия со своим аутентичным характером, способные уже с первых минут дегустации завоевать уважение потребителя.
Мадера: что это за напиток?
Изучая многочисленные виды вина, которыми балует нас мир, вы, безусловно, не сможете пройти мимо мадеры. Это уникальная разновидность вина, которая одновременно сочетает в себе высокую крепость, нежный аромат и мягкость в плане гастрономических впечатлений. Каждый глоток фирменной португальской мадеры дарит незабываемые краски и впечатления.
Сколько градусов в мадере?
Крепость напитков варьируется от 18 до 23%. Все зависит непосредственно от рецептуры, предусмотренной компанией-производителем.
Madeira представлена сегодня в максимально возможном колорите белых и красных вин.
Аромат
Ароматическая составляющая изделий основывается на нежных фруктово-ягодных шлейфах.
Объединяющей чертой гастрономического букета является карамельно-кофейный баланс с нежными ореховыми нюансами.
Технология мадеры в Португалии
В наши дни выделяется несколько технологий приготовления madeira, но объединяющей среди всех них чертой является придуманный в Португалии принцип аккуратной длительной выдержки виноматериала. При этом готовится продукт при температуре 30-45 градусов, что позволяет изделию запустить сахароаминную реакцию, которая впоследствии придает янтарные оттенки к окрасу готовых изделий и приятные карамельно-ореховые вкусовые колориты. В основе мадеры лежат следующие сорта винограда: серсиаль, вердельо, боал и мальвазия.
Как отличить подделку от оригинала
Выбирая красное и белое вино в современном алкогольном магазине, будьте осторожными, так как рынок фальсификата стремительно развивается. Другими словами, сегодня на полках можно найти контрафакт практически на любую брендовую продукцию. Чтобы этого не произошло и вы могли насладиться изысканным вкусом крепленого вина, в процессе выбора старайтесь учитывать следующие аспекты:
Как пить мадеру?
Чтобы белое и красное вино принесло вам желаемые яркие краски в процессе дегустации, рекомендуем пить madeira wine мелкими глотками в соответствии с классическими канонами. Разлив продукта проводится в специальные бокалы типа тюльпан с прозрачным стеклом и на высокой ножке. Чаша наполняется всего на две трети, чтобы впоследствии дегустатор мог раскрыть полноценный колорит ароматов и неповторимый вкус изысканного ассамбляжа.
Отдельное внимание уделите температуре. Она должна быть в пределах 15 градусов. В противном случае при переохлаждении напиток «закрывается», а в моменты перегрева выделяет сильно опьяняющий резкий и хаотичный аромат.
С какими продуктами сочетается
В Португалии вино madeira пьется чистым без какой-либо закуски, но такой способ дегустации подходит далеко не каждому потребителю. По этой причине предлагаем вам поставить на стол мясные нарезки, фрукты и десерты. Лучшую пару к напитку можно подобрать, опираясь исключительно на его индивидуальные дегустационные показатели.
Другие варианты употребления
Чтобы разнообразить впечатления от дегустации мадеры, попробуйте сочетать напиток с различными ингредиентами. К наиболее интересным коктейлям на базе вина следует отнести Амонтильядо, Лиллет, Виноградный раш, Жуан Ле-Пен, Лоцманский и Королевский пурпурный. Каждый из них откроет перед потребителем новые яркие впечатления в плане вкусового и ароматического сочетания.
Какие бывают виды этого напитка
Изучая португальские вина или рассматривая продукты представителей других солнечных регионов, вы обязательно обратите внимание на многообразие мадеры. Сегодня крепкие изделия, относящиеся к данному классу, могут быть представлены в виде внушительного изобилия белых и красных вин с различными вкусовыми, ароматическими и текстурными характеристиками. Соответственно, выбор может затянуться на долгие часы. Чтобы не прогадать и обзавестись действительно интересным напитком к вечерней дегустации, рекомендуем обратить внимание в магазине на следующие продукты:
Историческая справка
Вино мадейра – это Португалия в ее лучших красках. Почему именно эта страна, да все просто, именно на лесистом острове Мадейра, который находится в автономном округе Португалии, впервые был изготовлен этот замечательный напиток.
Началом производства мадеры принято считать XV век, времена португальской колонизации. В тот период на острове изготавливали исключительно мелкие слабоалкогольные варианты вина, ввиду чего их редко транспортировали на большую землю, так как они попросту не выдерживали дороги и портились. Чуть позже местные производители стали перегонять свои ассамбляжи в более крепкий и стойкий алкоголь. Наибольшую популярность данное крепленое вино приобрело в XVIII веке. В этот период данное вино активно потреблялось во всех уголках нашей планеты. Еще одним всплеском популярности продукта принято считать начало XX века.
Остров Мадейра обладает уникальным вулканическим грунтом, который содержит в своем составе большое количество калия. Этот фактор серьезно влияет на вкусовые характеристики местного винограда, ввиду чего португальские варианты крепленого алкоголя значительно выделяются на фоне остальных.
Крепкие напитки для любого жизненного случая
У себя на родине мадера пьется при любых обстоятельствах. Ее любят потреблять до, во время и после трапезы, считая данный напиток национальной гордостью. Причем крепкое и в тот же момент мягкое естество делает продукт оригинальным сопровождением как к вечеринке с большим количеством приглашенных гостей, так и к романтической беседе.