указать до какой пробы уваривают сахарный сироп при приготовлении белкового заварного крема

11.10.202319.07.2022 admin 0 Comments

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов- ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с иодой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122’С (проба на «срсдний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струси горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яич- ные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко- торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (звварной)

Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.

Крем готовят так же, как белковый заварной, только после со- единения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122*С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Источник

Крем белковый (заварной)

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белек 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстро?^ вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122 в С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (.заварной)

Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.

Крем готовят так же, как белковый заварной, только после соединения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Лгар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122’С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5—10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком

Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34, лимонная кислота 5,4. Выход 1000.

Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено- образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-14’С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой иены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122’С (проба на «средний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Источник

Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Описание

Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный белковый заварной крем. Он готовится на основе сахарного сиропа, которым заваривают белки. Вспомнили?

Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.

Ингредиенты:

Как приготовить: Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием «Мастерская сладких подарков».

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.
В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
Вот белки в процессе взбивания.
Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Источник

Какая должна быть температура сиропа для белково заварного крема

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Яичный белок150 г (4 шт)Сахар-песок300 г (12-13 ст. л)Ванилин1/2 ч. лВода

80 г (4 ст. л.)Лимонная кислота (сухая)щепоткаИлиЛимонная кислота в растворе

Способ приготовления

Блюдо рассчитано на

На 10 шт песочных корзиночек

Время приготовления:

Программа приготовления:

Взбивание, уваривание сиропа

Примечание

Ничего сложного, правда? И не нужно его бояться.
Хочу обратить ваше внимание, если взбивание производится ручным миксером или белка больше, возможно вам потребуется немного больше времени на взбивание.

Процесс заполнения кремом кондитерского мешка.

1) Отгибаем край мешка наружу, по типу манжета.
Примерно так:

2) Надеваем этот “манжет” на кисть. Вот так:

3) Набраный крем помещаем в воронку мешка НЕ кремом вниз, а ЛОЖКОЙ (видите, крем сверху)
И как-бы продавливаем ею крем, который уже есть в мешке, глубже к выходу через насадку

4) Когда ложка с кремом оказалась внутри мешка, – пальцами прижимаем мешок к ложке и при этом вытягиваем ложку сквозь сомкнутые пальцы, счищая таким образом крем с ложки и оставляя его внутри мешка.

Вуаля!
Надеюсь, понятно объяснила?

Спасибо большое, Танюша: все ясно и очень подробно:))

Открылся ))) с первым рецептом, Тань!.

ура! ура! ура.
будем практиковаться

Спасибо, девочки. Пробуйте. Я постепенно догружу фото, сейчас не хочет…
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?

Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?

Да, Танюш, такое же : я всегда соблюдаю правило – сколько бы ни было белка по весу, сахара должно быть ровно вдвое больше:)

Спасибо, Танюша. Буду осваивать и я БЗ)

Натулька, добавила в рецептуру.

Таня, спасибо за рецепт!

Делаю примерно также, только не знала, что часть сахара лучше всыпать в сухом виде.
Подскажи, пожалуйста, при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком (очень часто) или сильно разбрызгивается по стенам. Именно когда венчик движется медленно (или я ошибаюсь), во избежании этой ситуации увеличивала и уменьшала скорость. И крем то получится, то приходится переделывать.
Вроде несложно всё, а получается через раз.

Ljna, Женечка, значит буду пробовать))

но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет…

Наташ, конечно, получится, до появления в моем доме стационарного Боша я делала белковый заварной ручным миксером – и он тоже получался Конечно, это менее удобно, чем стационарным, и, конечно, это сложнее – но это ТОЧНО возможно, проверено:)

до появления в моем доме стационарного Боша

И когда уже у меня дома сие чудо поселится.

при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком

Ты правильно увариваешь сироп?
Это может быть из-за очень малой скорости. Сироп не успевает перемешаться с белком и заварить его и опускается на дно, где и застывает.

Если ты льешь на венчик (попадает), то конечно, будет немного разлетаться. Надо лить МЕЖДУ венчиком и стенкой чаши. Скорость уменьшаем не на минимум, а на среднюю, у меня 4 из 7.

Дорогусенька, я кена купила год назад. До этого все 20 с Фостиком лет пахала ручным миксером, сначала был “росток”, потом “клатроник”(тогда еще чистые немцы без китая делали), последний, самый изнасилованный, “скарлетт”.
Так что, расслабься. Получится.
Единственное, надо взбивать белки радом с плитой, на которой варится строп, чтоб ты могла видеть стадии процесса. И когда сварится-миксер в правой, ковш с сиропом в левой руке и одновременно….
И после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!

Танця, ТАНЯ, спасибо. Унесла в закладки, знаю, что пригодится.

после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!

Вот я сегодня так себя и ощущала, когда грела мед и взбивала яйца на твой медовый)))
Можно сказать, тренировка прошла успешно)))
Спасибо за рецепт!.

но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет..

И у меня ручной, хучь и 500 Вт. Переживаю за его здоровье. 20-22 минуты чистого времени взбивать практически без перерыва… А в инструкции к миксеру написадо- работать 2-3 минуты, потом перерыв до остывания. и так сильничаю его 10 минут, нагревается. А уж за 20…

Добавлено Среда, 30 марта 2016 года, 22:40

Ой, почитала мудрых людей, успокоили

Танця, Таня, большое спасибо за рецепт! Будем пробовать!

На здоровье, девочки! Рада, что понравилось и помогла вам!

20-22 минуты чистого времени взбивать практически без перерыва… А в инструкции к миксеру написадо- работать 2-3 минуты, потом перерыв до остывания. и так сильничаю его 10 минут, нагревается.

Лен, а чё за фирма?
ИнтерЭсна, а шо мона взбить за 2-3 минуты? Только вакуум-аппараты могут совершить сие чудо!
Уж ежели мой “скарлетт” выдерживал по пол-часа …. грелся безбожно, но шуршал, за что ему респект и уважуха!

Добавлено Среда, 30 марта 2016 года, 23:57

со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина )))).

Чего ж ты творишь-то?!
Погнала сына в магаз за байкалом…

Танця, спасибо за замечания, буду тренироваться.
Сироп я контролирую термометром, осечки всегда бывают именно на этапе вливания.

Кстати, однажды, я по рассеянности сварила сироп из половинной дозы сахара, стояла и чесала репку, что за пена вместо крема?
Теперь всегда перед приготовлением в журнале пишу нужное количество продуктов перед отвешиваем.

Таня, а вот когда крем сделаешь, его сразу надо использовать или можно дать постоять?

Вау! Это что, первый рецепт?
Отэта дебют!
Танюх, отпадные корзиночки, вот бы там “прогуляться” душевно…

когда крем сделаешь, его сразу надо использовать или можно дать постоять?

Белковый крем не любит ждать. Разделывать его нужно сразу!
При отстое он теряет свою плотность, текстуру. При разделке постоявшего крема нарушается его структура и он становится “плывучим”, т. е не дежит форму, оседает…

Представь себе! Я ж тундра, никак не могла сообразить, шо куда писать-куча сточкав и никаких мозХоФ! Да и этот дефки заставили, дык пол-дня писала. А пока сообразила как фоты вставлять…! Пока дошло-инет отказался со мной сотрудничать-не хотит вставлять фоты! Хоть трЭсни!

Танюх, отпадные корзиночки, вот бы там “прогуляться” душевно…

Дык… в чем же дело? Давай, подваливай, гульнем по бухфету!
Тем более, есть прямой поезд и даже ахтобус едить! Давай! Я пошла корзинки лепить?

Ща, свой рецепт покладу и у путь…

Танюша, а ванилин – это ванильный сахар или прям ванилин-ванилин?

Майя, ванилин-это синтетический аналог ванили. Он продается в маленьких пакетиках в отделах приправ. Так и называется “ванилин”. Имеет вид мелких кристалликов продолговатой формы (мелюсенькие иголочки) и горьковатый вкус
Ванильный сахар-это сахар, смешанный с этим самым ванилином.
Чистый ванилин более ароматен, поэтому 0,5 пакетика достаточно для порции крема. Ванильного сахара нужно на такую же порцию больше-2-3 пакета (если честно, давно им не пользуюсь).
Я использую чистый ванилин.

Танюш, спасибо за крем. :rose:Я тебя люблю Я уже приспособилась бисквиты взбивать двумя миксерами, так что и этот крем тоже буду взбивать всем, чем можно

Спасибо, Лорик!
Эт я понимаю! Тоже перед тем как купить кена, взбивала белок двумя-своим и у мамы конфисковала, а то мой уже издавал предсмертные хрипы, боялась, что не выдержит целый цикл и останусь я “с носом”, а мамин слабоват для белка. Вот и взбивала сначала маминым, потом своим.

Танця, хороший рецепт, в поисках крема для украшения пробовала куча рецептов, и етот тоже, понравился, а както делала и когда уже влила сироп и может минутку махала миксером у нас отключили свет на пол дня, и благодаря тому что половина сахара збивалась с белком, крем уже бил плотной и мне удалось украсить им тортик

Спасибо, Лиля, пользуйся на здоровье!

Танця, Таня, спасибо за рецепт! Скажите, пожалуйста, чем отличается конечный результат по Вашему рецепту от белкового заварного по Тортыжкиному рецепту?

Таня, таким количеством крема торт какого диаметра можно украсить?. Наверное у тебя есть раскладка количество белков на диаметр торта?

чем отличается конечный результат по Вашему рецепту от белкового заварного по Тортыжкиному рецепту?

Я его не делала. Но, судя по агару в составе, он немного напоминает зефир.
В белковом по ГОСТу никаких желирующих веществ нет. И именно таким кремом наполняли корзиночки, слоенные трубочки, некоторые виды заварных в период СССР.

Добавлено Четверг, 31 марта 2016 года, 12:35

есть раскладка количество белков на диаметр торта?

Смотря какой торт и какое оформление.
На небольшой торт этой порции хватит.

Танця, Танюшечка, спасибо за рецепт! Надеюсь, не последний!

Cпасибо, Танюша!! Теперь я приободренная и готовая к освоению этого кремчика)))

Спасибо, дорогая!
Ну бери ванильный сахар. Я выше писала, в чем различие между сахаром и чистым ванилином. А ароматизатор не должен быть масляный. Т. е на масляной основе.

Добавлено Четверг, 31 марта 2016 года, 13:32

Спасибо, Ириш. Постараюсь.

А ароматизатор не должен быть масляный. Т. е на масляной основе.

Поняла, почитаю(если там что-то написано). МБ этот ароматизатор хорошо переносил)

Ой, Танця, как же красиво.

Таня, давно хотела попробовать приготовить этот крем, да все как-то руки не стояли. Ты так все расписала-показала, что я теперь с легкостью справлюсь! Спасибо тебе, и с почином! Ждем новых шедевров.

Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара

Тань, ты не постепенно, а сразу высыпаешь сахар?

ванилин-это синтетический аналог ванили

Таня, я его и имела в виду. Я такой в бисквит кладу, он вроде как при нагревании раскрывается.

Навигация по записям

Калорийность: 62 ккал

Описание

Белоснежный, воздушный, легкий и красивый белковый крем! Да, это она – итальянская меренга. Сколько всего красивого и вкусного с ней готовят – это и декор для тортов, это и наполнение трубочек, украшение пирожных или любимых с детства корзиночек.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Белковый заварной крем – это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием “Мастерская сладких подарков”.

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.

В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.

Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер – начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.

Вот белки в процессе взбивания.

Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик. У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло – вы молодец – сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Друзья, белково заварным кремом я украшаю все свои торты на заказ. Он не содержит ни капли жира, легкий и послушный в работе! Давайте вам покажу, как я готовлю белковый крем На самом деле это несложно, главное приноровиться!
Приятного просмотра и не забывайте ставить пальчики вверх!

(160 голосов, в среднем: 4 из 5)

Источник

Портал agro-sss.ru

указать до какой пробы уваривают сахарный сироп при приготовлении белкового заварного крема

Крем белковый (заварной)

Крем белковый (заварной)

Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Описание

Ингредиенты:

Как приготовить: Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Какая должна быть температура сиропа для белково заварного крема

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Ингредиенты