указать какой привод у мясорубки мим 60
Урок №58-60. Практическая работа №8.Тестирование по теме «Оборудование для очистки овощей», «Оборудование для обработки мяса и рыбы», «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Практическая работа №8.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы оборудования для очистки овощей, для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1. Изучить раздаточный материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» Раздел «Оборудование для очистки овощей».
1.Указать, на чём основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах? А) Основан за счёт трения овощей об образивную поверхность.
Б) Основан за счёт вращательного движения рабочей камеры
2.Охарактеризовать метод сульфитации картофеля:
А) Измельчение очищенного картофеля.
Б) Обработка очищенного картофеля от потемнения.
В) Комбинированный метод обработки картофеля.
3.Перечислить способы очистки овощей от кожуры:
4.Указать, что служит рабочими органами картофелеочистительной машины КНН-600М.
А) Рабочая камера с образивной поверхностью.
Б) Очитительные валики.
В) Абразивные перегородки.
5. Указать, как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине КНН-600М?
А) С помощью пускового механизма машины КНН-600М
Б) С помощью пульта управления машины КНН-600М.
В) С помощью рукоятки червячного механизма машины КНН-600М.
6. Указать, кто имеет право работать на овощерезательных машинах на предприятиях общественного питания?
А) Бригадир поваров.
В) Повар, закреплённый за данной машиной.
7. Выбрать, как подразделяются овощерезательные машины по принципу работы на предприятиях общественного питания:
Г) На машины с комбинированным срезом.
8.Указать форму нарезки сырых овощей, при использовании овощерезательной машины МРО-200 настольного типа:
Д) Шинковка капусты.
9.Указать, сколько времени необходимо для обработки картофеля 1% раствором бисульфита натрия:
10. Перечислить, для чего предназначена протирорезательная машина МП-800?
А) Протирания варёных овощей.
Б) Протирания творога.
В) Протирания печени.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для очистки овощей»
1. Указать, какие способы очистки корнеплодов и клубнеплодов применяют на предприятиях общественного питания?
2. Уточнить, что служит рабочим органом картофелеочистительной машины МОК-250?
А) Конусный диск, покрытый образивной массой.
3.Перечислить правильную последовательность, правил эксплуатации картофелеочистительных машин:
А) Проверяют наличие заземления машины.
Б) Санитарное состояние машины.
В) Внешний осмотр машины.
Г) Включение машины.
Д) Приступают к работе на ней.
Е) Проверяют на холостом ходу.
4.Указать, какой механизм в картофелеочистительной машине КНН-600, служит для наклона корпуса машины:
А) Специализированный рычаг машины.
Б) Специализированное подъёмное устройство машины.
В) Червячный механизм машины.
5.Перечислить причины, влияющие на продолжительность очистки картофеля в картофелеочистительных машинах:
А) Товарный вид картофеля.
Б) Качество картофеля..
В) От состояния абразивного покрытия вращающегося конуса картофелеочистительной машины.
Г) От состояния стенок рабочей камеры картофелеочистительной машины.
6.Выбрать правильный вариант ответа.
Сколько требуется времени для очистки картофеля и корнеплодов в картофелеочистительной машине типа МОК?
7.Указать, в какие сроки происходит техническое обслуживание овощерезательных машин на предприятиях общественного питания:
А) Не реже 1раза в месяц.
Б) Не реже 1раза в неделю.
В) Не реже 1 раза в 10 дней.
8. Указать, какие типы овощерезательных машин промышленность выпускает в настоящее время?
А) С механическим приводом.
Б) С ручным приводом.
9. Определить, для чего предназначена поточная линия ПЛСК-63?
А) Для комплексной механизации процессов очистки картофеля.
Б) Для сульфитации картофеля.
10.Указать, какой концентрации используется раствор бисульфита натрия для процесса сульфитации картофеля:
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
1.Перечислить виды оборудования, для обработки мяса и рыбы, использующихся на предприятиях общественно питания:
В) Полностью автоматические машины.
Г) Универсальные приводы с комплектом исполнительных механизмов к ним.
2.Указать, для чего служат машины для рыхления мяса на предприятиях общественного питания:
А) Для надрезания поверхности порционных кусков мяса.
Б) Для отбивания кусочков мяса.
В) Для разрушения в кусочках мяса волокон соединительной ткани.
3.Перечислить, какие мясорубки получили наиболее широкое распространение на предприятиях общественного питания:
4.Указать, какой привод у мясорубки МИМ-60:
5.Определить для чего служит шнек мясорубки МИМ-82:
А) Для соединения с зажимной гайкой.
Б) Для крепления на него ножей и решётки.
В)Для соединения с рабочей камерой.
6.Указать, к чему приводит не рекомендуемое измельчение в мясорубке МИМ-95:сухарей, соли, сахара:
А) К быстрому изнашиванию рабочих органов.
В) К быстрому затуплению рабочих органов.
7.Перечислить, что является рабочим органом мясорыхлителя:
8.Указать, последовательность действий после окончания работы на мясорыхлительной машине:
А) Выключают машину.
Ж) Смазывают пищевым жиром.
9.Указать, для чего предназначена котлетоформовочная машина МФК-2240:
А) Для формования зраз.
Б) Для формования биточков.
В)Для формования лангета.
Г) Для формования котлет.
10.Выбрать правильный ответ:
Производительность котлетоформовочной машины МФК-2240 составляет:
А) 2240кг в час. Б) 2240 кг в сутки. В) 2240 штук в час.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
1.Определить, какие из предложенных мясорубок относятся к мясорубкам с индивидуальным приводам?
2.Выбрать правильный вариант ответа:
Что означают цифровое обозначение, в маркировке данных машин?
А) Производительность кг/час.
Б) Диаметр ножевой решётки.
В) Допустимый временной параметр работы машины.
3.Перечислить, какие рабочие органы ускоряют износ мясорубки МИМ-60, при эксплуатации её без загрузки?
4.Указать, маркировку универсального привода, приводящую в рабочее состояние мясорубку МС2-70:
5. Указать, какой редуктор используется в мясорыхлительной машине МИМ-
6.Указать, какой рабочий орган контролирует массу котлет в котлетоформовочной машине МФК-2240?
А) Разгрузочный лоток.
В) Регулировочный винт.
7.Указать, где расположен предохранительный кожух, в рыбоочистительной машине РО-1М,
Б) Сверху рабочей камеры.
8.Определить, с помощью чего закрепляют рыбоочистительную машину РО-1М на производственном столе?
А) С помощью болтов.
Б) С помощью зажимов.
В) С помощью кронштейна
9. Указать, какой привод у мясорубки МИМ-60:
10.Указать производительность рыбоочистительной машины РО-1М?
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
1.Указать, какие размолочные машины и механизмы применяются на предприятиях общественного питания, различающихся по устройству рабочих органов?
Б) С конусными рабочими органами.
2.Выбрать из данного перечня маркировок машин и механизмов, использующихся на предприятиях общественного питания:
3.Перечислить верные способы измельчения, с учётом характера применяемого усилия:
Г) Сдвигание одного слоя продукта относительно другого.
Д) Создание на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений.
4.Выбрать, верную производительность сменного механизма МС12-40, использующихся на предприятиях общественного питания:
5. Указать, как регулируется степень изменения продукта на размолочном механизме, использующимся на предприятиях общественного питания?
А) Регулируется положение рабочей камеры.
Б) Регулируется зазор.
В) Регулируется сменный механизм.
6.Выбрать верный ответ: как проверяется надёжность крепления сменного механизма МС12-40, использующихся на предприятиях общественного питания?
Б) На холостом ходу сменного механизма.
7.Укажите, в чём различия между механизмами МИП-11-1 и МС 12-15, использующихся на предприятиях общественного питания
А) Конструктивные отличия.
Б) Меньшая масса МИП-11-1.
В) Меньшие габаритные размеры МИП-11-1.
8.Выбрать верный вариант ответа
От чего зависит степень помола в размолочном механизме МС 12-15, использующихся на предприятиях общественного питания?
А) От количества загружаемого сырья.
Б) От качества загружаемого сырья.
В) От зазора между размолочными поверхностями.
9.Указать, из какого металла изготовлен корпус машины, для измельчения кофе МИК-60, использующихся на предприятиях общественного питания
10.Указать размер максимального зазора, который допустим при работе на малогабаритном измельчительном механизме МДП-11-1, эксплуатирующимся на предприятиях общественного питания:
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
1.Выбрать из данного перечня маркировок машин и механизмов, эксплуатирующихся на предприятиях общественного питания, которые относятся к вальцовым машинам и механизмам.
2.Указать, от чего зависит процесс осуществления на различных измельчающих машинах.
А) Физико-химические свойства продуктов.
Б) Особенности технологического процесса.
В) Требование к дисперсии.
Д) Форма конечного результата.
3.Выбрать правильную маркировку измельчительного механизма предназначенного для дробления орехов и растирания пищевого мака
5.Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать, при работе на сменном механизме МДП-11-1?
А) Проверка санитарно-технического состояния размолочного механизма.
Б) Надёжность крепления сменных механизмов.
В) Проверка на холостом ходу.
Г) Загрузка продуктов.
Д) Запрещено проталкивать продукты руками.
Е) Прочищать и ремонтировать разгрузочных устройств во время работы машины.
6. Указать, как проверяется надёжность крепления сменного механизма МС12-15, использующегося на предприятии общественного питания?
Б) На холостом ходу размолочного механизма.
7.Указать, из какого металла изготовлен размолочный механизм МС12-15, использующейся на предприятии общественного питания, для измельчения сухарей, специй
8.Выбрать верный вариант ответа
От чего зависит степень помола в размолочном механизме МС12-40, использующегося на предприятии общественного питания?
А) От количества загрузочного сырья.
Б) От качества загрузочного сырья.
В) От зазора между размолочными поверхностями.
9.Указать количество сменных валиков, в массогабаритных измельчительных механизмах в МДП-11-1; МС12-15
10.Перечислить пищевые продукты, не требующие измельчения путём сжатия с помощью размолочного механизма :
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Практическая работа№8.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы оборудования для очистки овощей, для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1.Изучить раздаточный материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.
3.Записатьответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Номер материала: ДБ-1312956
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Минобрнауки разрешили вузам продолжить удаленную работу после 7 ноября
Время чтения: 1 минута
Мишустин поручил проводить международную олимпиаду по философии
Время чтения: 0 минут
В Москве разработают дизайн-код для школ и детсадов
Время чтения: 1 минута
В Туве предложили ввести антиковидные паспорта для школьников
Время чтения: 2 минуты
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Кабмин утвердил список вузов, в которых можно получить второе высшее образование бесплатно
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
МЯСОРУБКИ
Глава 4
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют следующее оборудование: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним.
В настоящее время широко применяют мясорубки: с ручным приводом — МИМ-60, с индивидуальным электродвигателем — МИМ-82 и МИМ-105; сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 — МСГ-150 и МСГ-70 (150 и 70 — производительность мясорубок, кг/ч).
Все мясорубки обозначаются буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (мм).
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршемешалки с индивидуальным приводом, а также фаршемешалку МС8-150 как сменный механизм к универсальному приводу.
Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса для разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом, а также МС-19 как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6.
В настоящее время для формовки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.
Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяют рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40 как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.
Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специального назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнений.
МЯСОРУБКИ
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105.
Мясорубка МИМ-82 (рис. 4.1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека 9, рабочих органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо 10, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе работы. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, подрезной решеткой 8 (25) и двумя двухсторонними ножами 22 и 24.
Ножи и решетки надеваются на шнек в последовательности, указанной на рис. 4.1, б, и в собранном виде плотно прижаты друг к другу с помощью зажимной гайки 6.
Внутри рабочей камеры находится шнек 9, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Решетки в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Рис. 4.1. Мясорубка МИМ-82:
а — схема; б — рабочие инструменты: 1 — основание; 2 — электродвигатель; 3, 7, 21, 23 — ножевые решетки; 4, 20 — упорное кольцо; 5, 22, 24 — двухсторонние ножи; 6 — зажимная гайка; 8, 25 — подрезная решетка; 9, 26 — шнек; 70 — предохранительное кольцо; 11— толкатель; 12 — загрузочная чаша; 13, 18 — зубчатые колеса; 14 — вал; 15 — шарикоподшипник; 16 — манжета; 7 7, 7 9 — шестерни
Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50. 200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей, и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправильной сборки может произойти выход машины из строя.
Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя.
Рис. 4.2. Мясорубка МИМ-105:
1 — электродвигатель; 2 — рабочая камера; 3 — неподвижная гайка; 4 — упорное кольцо; 5 — зажимная гайка; В — шнек; 7 — загрузочное устройство; 8 — упорный шарикоподшипник; 9 — втулка вала, 10 — вал; 11 — шарикоподшипник; 12
корпус; 13 — клиноременная передача
Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться новыми.
Мясорубка МИМ-82М по устройству и эксплуатации аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.
Мясорубка МИМ-105 (рис. 4.2) по конструкции аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем клиноременной передачей. Рабочие органы (ножи и решетки) мясорубки МИМ-105 аналогичны рабочим органам мясорубки МИМ-82, только диаметр ее рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой.
Правила эксплуатации мясорубок МИМ, МИМ-82М и МИМ-105 идентичны.
| Таблица 4.1. Возможные неисправности мясорубок, их причины и способы устранения | ||
| Неисправность | Причина | Способ устранения |
| Мясорубка не режет, а мнет мясо | Неправильная регулировка нажима гайки | Выключить электродвигатель, вынуть решетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок, установить на место и отрегулировать зажимную гайку |
| Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя | Нож и решетка чрезмерно зажаты гайкой | Ослабить нажим гайки |
| Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи | Затупились ножи и решетки. Неплотное прилегание ножей и решеток | Заточить и притереть ножи и решетки |
Мясорубка МС2-70 приводится в рабочее состояние универсальными приводами ПГ-0,6 и ПУ-0,6, а мясорубка МС2-150 — универсальным приводом ПМ-1,1. По конструкции, устройству и их эксплуатации эти мясорубки аналогичны мясорубке МИМ-82.
Возможные неисправности мясорубок и способы их устранения приведены в табл. 4.1.