укажите для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб
Тестовые задания по теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»
Выберите правильный вариант ответа
Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:
Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:
Укажите условия хранения охлажденной рыбы:
г) не более 5 сут. при температуре 2. 10°С.
Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:
г) варианты а, б, в правильные.
Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:
а) для уменьшения потерь питательных веществ;
б) чтобы подсолить рыбу;
в) для ускорения процесса оттаивания;
г) чтобы рыба не испортилась.
Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:
Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:
Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:
Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:
б) средней жирности;
Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:
Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:
в) оба варианта правильные.
Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25. 30% вареной рыбы:
в) оба варианта правильные.
Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;
Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:
Укажите вид панировки для приготовления тельного:
Укажите форму полуфабриката тельного:
Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»
б) филе с кожей без костей;
в) филе с кожей и костями;
г) все варианты правильные
Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы:
б) на филе с кожей без костей;
в) на филе с кожей и реберными костями;
г) все варианты правильные.
Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования
а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;
б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;
в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;
г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщи ной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3. 0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):
а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;
б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;
в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;
г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.
Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:
а) для размягчения мякоти рыбы;
б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;
в) для лучшего сохранения формы;
г) для уплотнения мякоти рыбы.
Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:
Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:
а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;
б) чтобы звено было полностью погружено в воду;
в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;
г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.
Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:
Тестовые задания по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
1. Какая температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы?
2. К какой категории относят рыбу с содержанием жира от 2% до 8%?
*б) средней жирности
3. Какие виды рыб, относятся к лососевым?
а) осетр, горбуша, окунь
*б) горбуша, сёмга, форель
в) сёмга, форель, севрюга
г) треска, судак, сельдь.
4. Под каким углом нарезают филе рыбы без костей для жарки основным способом?
5. В какой специальной жидкости смачивают продукт для лучшего прикрепления панировки к нему?
б) в смеси воды и молока
6. Как называется обваливание продукта в муке или молотых сухарях?
7. Какие продукты входят в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы?
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г
*б) хлеб пшеничный-200-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г.
8. Какую рыбу чаще всего используют для фарширования?
а) треску, пикшу, навагу
б) осетра, лосось, сельдь
*в) щуку, судака, карпа
г) щуку, налима, окуня.
9. Что относится к головоногим моллюскам?
*в) кальмары, осьминоги
10. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин?
11. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита?
12. Какой полуфабрикат из рыбы порционными кусками используют для припускания?
б) филе с кожей и позвоночной костью
в) филе с кожей и костями
13. Сколько берется воды при варке на 1 кг рыбы?
14. Сколько вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС?
15. Какие продукты добавляют при припускании рыбы?
*а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
16. Сколько варят сыромороженные креветки?
17. Из каких продуктов состоит тесто «кляр» для жарки рыбы?
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар
б) молоко, мука, яйца, соль
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар
*г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
18. Какую рыбу варят в пряном отваре?
а) рыбу с приятным запахом
19. Что добавляют при варке раков?
а) соль, специи, лук, морковь
*б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль
20. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной по-русски?
21. В котлетную массу, каких полуфабрикатов из рыбы добавляют репчатый лук?
22. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?
а) филе с кожей и костями
б) филе с кожей без костей
*в) филе без кожи и костей
23. Что добавляют в котлетную массу для увеличения рыхлости?
24. Какой гарнир рекомендуют к припущенной рыбе?
*а) картофель отварной, картофельное пюре
б) картофель пай, рис отварной
в) овощи отварные, овощи жареные, каши рассыпчатые
г) крупяные запеканки, картофель отварной.
25. Какие минеральные вещества содержатся в мидиях в большем количестве?
26. Что происходят с морепродуктами при длительной варке?
*б) становятся жесткими
г) уменьшаются в размерах.
27. Какая температура в толще мышц мороженой рыбы, °С?
28. Для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом?
*а) для уменьшения потерь питательных веществ
б) чтобы подсолить рыбу
в) для ускорения процесса оттаивания
г) чтобы рыба не испортилась.
29. Какая продолжительность оттаивания рыбы в воде?
30. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб?
31. Какая форма полуфабриката тельного?
32. Каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета)?
*а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе
б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см
в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»
г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.
33. Где используют пищевые отходы из рыбы?
*а) для варки бульонов
г) для приготовления рыбных горячих блюд.
34. Чистое филе рыбы это?
а) филе с кожей без костей
б) филе с кожей и костями
*в) филе без кожи и костей
г) порционные куски рыбы.
35. Какую рыбу относят к мелкой?
36. У каких видов рыбы вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком»?
а) рыба-сабля, ставрида
37. Какую рыбу разделывают не размораживая?
38. С какой целью на коже рыбы перед тепловой обработкой делают надрезы?
*а) предупредить деформацию полуфабриката
б) размягчить ткань рыбы
в) сохранить структуру тканей рыбы
г) для быстрого приготовления.
39. Для какого блюда из жареной рыбы полуфабрикат имеет форму бантика?
*а) судак с зелёным маслом (кольбер)
б) рыба в тесте жареная (орли)
в) рыба жареная по-ленинградски
г) рыба жареная с лимоном.
40. У какой рыбы имеется плотно прилегающая чешуя, покрытая слизью и которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой чешуи её 20-30 сек бланшируют, а затем погружают в холодную воду?
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-1004447
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Онлайн-конференция о дизайн-мышлении в современной дошкольной педагогике
Время чтения: 2 минуты
Кабмин утвердил список вузов, в которых можно получить второе высшее образование бесплатно
Время чтения: 2 минуты
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
МГПУ вводит QR-коды для посещения очных занятий
Время чтения: 1 минута
Роспотребнадзор продлил действие санитарных правил для школ
Время чтения: 1 минута
Мишустин поручил проводить международную олимпиаду по философии
Время чтения: 0 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Комплект оценочных средств по ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Автономное учреждение
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
(должность внешнего эксперта)
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Наименование профиля: технический
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Галиуллина Ф.Ф., преподаватель, мастер производственного обучения
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения « Технология продукции общественного питания »
от «31» октября 2018 г.
комплекта контрольно-оценочных средств
Контролируемые дидактические единицы
Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)
Кол-во тестовых заданий
Кол-во ситуацион-ных заданий и/или задач*
Количество практических заданий**
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Методика проведения промежуточной аттестации обучающихся
освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Предел длительности всего контроля
Последовательность выполнения аттестационных заданий
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
Подготовка и защита сообщений, презентаций
Решение расчётных задач
Решение ситуационных задач
(в форме защиты отчёта по практике)
Дневник по практике
Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики
(в форме защиты отчёта по практике)
Дневник по практике
Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики
Анализ отзывов с мест прохождения практики
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2. Курс III 3. Группа (ы) 606
4.1. Наименование МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
4.2. Объём часов 122
5. Составители Галиуллина Ф.Ф.
6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
8. Допустимое время выполнения теста 40 минут
9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
1.2.Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, оттаявшее;
в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:
(Форма закрытая – одиночный выбор)
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:
а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;
в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;
г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Дефростация мяса обеспечивает:
а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) улучшение вкусовых качеств мяса;
в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
г) обеззараживание поверхности мяса.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:
б) с подсохнувшей корочкой;
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:
а) от 0 до 8 ° С в течение 1. 3 сут.;
б) от 20 до 25° С в течение 12. 24 ч;
в) от 10 до 15 ° С в течение 10. 12 ч;
г) от 8 до 10 ° С в течение 3. 4 сут.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите, какие части свинины получают при обвалке:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите, какие части говядины получают при обвалке:
а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;
б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;
в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;
г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;
в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Установите соответствие условий и срока хранения и вида полуфабриката:
при температуре 0 ° С и относительной влажности воздуха 85 %
2) Укажите условия хранения охлажденной ягнятины
3) Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:
(Форма на соответствие)
Установите соответствие названия полуфабриката и технологии его приготовления:
делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью пиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком
2) Мясо шпигованное
Б) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовалс
3) Молочный поросенок фаршированный «карман» и заполняют его фаршем;
В) Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом
(Форма на соответствие) 1-б, 2-а, 3-г, 4-в
Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:
(Форма закрытая – одиночный выбор)
Укажите ключевые элементы для маринования мяса:
(Форма закрытая – множественный выбор)
Укажите субпродукты 1 категории:
(Форма закрытая – множественный выбор)
Укажите основные виды порчи мяса:
(Форма закрытая – множественный выбор)
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:
(Форма – закрытая, множественный выбор)
Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, ° С:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите условия хранения охлажденной рыбы:
г) не более 5 сут. при температуре 2. 10° С.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, какими способами оттаивают замороженную рыбу:
(Форма – закрытая, множественный выбор)
Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:
а) для уменьшения потерь питательных веществ;
б) чтобы подсолить рыбу;
в) для ускорения процесса оттаивания;
г) чтобы рыба не испортилась.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Установите соответствие между видом размораживания рыбы и технологическим режимом:
2)Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:
3) Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, ° С:
4) Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:
(Форма на соответствие)
Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:
б) средней жирности;
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:
в) оба варианта правильные.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
2) Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца
3) Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:
4) Укажите вид панировки для приготовления тельного:
(Форма на соответствие)
Укажите форму полуфабриката тельного:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:
б) филе с кожей без костей;
в) филе с кожей и костями;
г) все варианты правильные
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:
б) на филе с кожей без костей;
в) на филе с кожей и реберными костями;
г) все варианты правильные.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:
а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;
б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры,
голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;
в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу
«чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;
г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3. 0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):
а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;
б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;
в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;
г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:
а) для размягчения мякоти рыбы;
б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;
в) для лучшего сохранения формы;
г) для уплотнения мякоти рыбы.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:
а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;
б) чтобы звено было полностью погружено в воду;
в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;
г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:
(Форма – закрытая, множественный выбор)
К головоногим моллюскам относятся:
в) кальмары, осьминоги;
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Условия и срок хранения порционных полуфабрикатов из рыбы:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Укажите, как размораживают домашнюю птицу:
в) комбинированным способом;
г) все варианты правильные.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:
а) так как филе содержат больше азотистых веществ чем другие части курицы и отличаются нежной консистенцией;
б) так как имеют белый цвет;
в) так как филе не содержат костей;
г) так как филе лучше усваиваются.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания
а) 1-й и 2-й категории;
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;
в) для сочности готового изделия;
г) для внешнего вида.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы, г:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:
а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;
б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;
в) консистенция готовой печени будет мажущаяся;
г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
б) при температуре 4. 8° С и относительной влажности воздуха 80. 85 % в течение 48 ч;
в) при температуре 4 ° С и относительной влажности воздуха 80. 85 % в течение 4 ч;
г) при температуре 4. 8° С и относительной влажности воздуха 90. 95 % в течение 48 ч.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов: курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец черный молотый.
а) куриные фаршированные ножки;
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:
а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;
б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;
в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;
г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью используют:
а) большое филе с косточкой;
б) малое и большое филе с косточкой;
в) малое и большое филе без косточки;
г) большое филе без косточки.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:
а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли;
б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15 г соли;
в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли;
г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли, 1 г перца черного молотого.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите использование кнельной массы птицы:
а) для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски;
б) для приготовления кнелей, суфле, для фарширования;
в) для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных;
г) для приготовления кнелей и суфле.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
Укажите температуру и относительную влажность хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы:
а) при температуре 0. 2° С и относительной влажности воздуха 85. 90 %;
б) при температуре 8. 10 ° С и относительной влажности воздуха 80. 85 %;
в) при температуре 4. 8 ° С и относительной влажности воздуха 90. 95 %;
г) при температуре 4. 8 ° С и относительной влажности воздуха 80. 85%.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
В зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие виды сырья:
б) фуа-гра в прессервах;
г) консервированная фуа-гра;
д) сухой порошок фуа-гра.
(Форма – закрытая, множественный выбор)
Различают полуфабрикаты из птицы:
(Форма – закрытая, множественный выбор)
Для приготовления котлет по-киевски используют следующие части птицы:
(Форма – закрытая, множественный выбор)
Установите соответствие между видом полуфабриката и сроком хранения при t = 4-8°С:
3) Субпродукты птицы:
4) Набор для студня
(Форма на соответствие)
Установите соответствие между видом птицы и подходящими пряностями:
II .Решение ситуационных/ расчётных заданий/задач
2.1. Условия выполнения ситуационных заданий
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: сборники рецептур, нормативные документы.
2.2. Ситуационные задания
Задача 1. На предприятие общественного питания поступила туша молочного поросенка, весом 3 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что упаковка повреждена.
Что нужно сделать в данной ситуации? Какие документы проверить при приемке сырья? Как документально оформить разногласия? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство?
Задача 2. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная, весом 75 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что отсутствует клеймо.
Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Кто может понести ответственность за качество сырья?
Задача 3. На предприятие общественного питания поступила полутуша свинины охлажденная, весом 25 кг. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет более темный цвет, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса затхлый. Консистенция мышц дряблая.
Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Какой вид порчи мяса представлен в этой задаче? Из-за чего появилась порча?
Задача 4. На предприятие общественного питания поступила туша ягненка охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет повреждения плесенью.
Опишите признаки поражения мяса плесенью. Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство, если удалить повреждения и промыть уксусной кислотой?
Задача 5. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо липкое, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом.
Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство, если удалить повреждения и промыть?
Задача 6. На предприятие общественного питания поступила туша говядины охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям и документам сырье полностью соответствует требованиям. Вы отправили мясо на разруб в мясной цех. Спустя три дня на Вашем предприятии произошел случай отравления этим мясом.
Что могло служить причиной отравления? Кто может понести ответственность за причинения вреда здоровью?
Задача 7. На предприятие общественного питания поступила туша гуся, весом 4 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что маркировка не соответствует требованиям к маркировке.
Что нужно сделать в данной ситуации? Какие требования предъявляют к маркировке? Какие документы проверить при приемке сырья? Как документально оформить разногласия? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство?
Задача 8. На предприятие общественного питания поступила тушка курицы замороженная. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что мясо не имеет ветеринарной справки.
Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Кто может понести ответственность за качество сырья?
Задача 9. На предприятие общественного питания поступила тушка цесарки охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет более коричневый цвет, зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизнена. Запах прогорклый. Консистенция мышц дряблая.
Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Какой вид порчи мяса представлен в этой задаче? Из-за чего появилась порча?
Задача 10. На предприятие общественного питания поступила туша теленка молочного охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет повреждения плесенью.
Опишите признаки поражения мяса плесенью. Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья для варки, если удалить повреждения и промыть уксусной кислотой?
Задача 11. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо липкое, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом.
Что нужно сделать в данной ситуации? Опишите какой вид порчи описан в условии задачи, как он проявляется?
Задача 12. На предприятие общественного питания поступила туша свинины охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям и документам сырье полностью соответствует требованиям. Вы отправили мясо на разруб в мясной цех. Спустя пять дней на Вашем предприятии произошел случай отравления этим мясом.
Что могло служить причиной отравления? Как можно было избежать отравления?
2.3. Критерии оценивания задания
На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решил задачу.
4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.
3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками и затруднениями, решил предложенную задачу.
2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не смог решить предложенную задачу.
2.4. Эталоны ответов
Задача 1. Решение: в данной ситуации необходимо вернуть товар поставщику, так как повреждение упаковки могло ухудшить органолептические показатели качества сырья, что может привести к пищевым отравлениям.
Задача 2. Решение: Принимать говядину без клейма запрещено, так как это сырье не соответствует требованиям показателей качества.
Задача 3. Решение: При приемке туши свинины имеются признаки порчи ослизнения мяса, которое появилось из-за неправильного хранения и транспортировки мяса. Поэтому нельзя использовать в производстве данный вид сырья, необходимо вернуть товар поставщику.
Задача 4. Решение: При приемке туши баранины мясо на поверхности имеет плесень, нельзя использовать данный вид сырья на предприятии, удалять плесень и промывать мясо кислотой запрещено. Необходимо вернуть мясо поставщику, для предотвращения пищевых отравлений.
Задача 5. Решение: Такой вид сырья нельзя использовать на предприятии общественного питания, удалять и промывать повреждения запрещено, так как дальнейшее использование может вызвать пищевые отравления.
Задача 6. Решение: В данной ситуации в мясном цехе неправильно хранились полуфабрикаты поваром цеха. Ответственность понесет повар мясного цеха и руководитель предприятия питания.
Задача 7. Решение: Принимать сырье без маркировки нельзя. При приемке необходимо проверить ветеринарную справку, накладную. На маркировке должны указать данные о производителе сырья, даты производства и упаковки, срок годности, документ, по которому вырабатывают продукт, адрес производства. Разногласия можно оформить путем составления акта о приемке сырья, отправив сырье обратно поставщику.
Задача 8. Решение: В данной ситуации нельзя принимать птицу без ветеринарной справки. Ответственность за отсутствие этого документа ложится на поставщика.
Задача 9. Решение: В данной ситуации присутствует такой вид порчи, как гниение мяса, из-за неправильного хранения и транспортировки тушек птиц. Принимать такой вид сырья на предприятие общественного питания нельзя.
Задача 10. Решение: При приемке туши теленка мясо на поверхности имеет плесень, нельзя использовать данный вид сырья на предприятии, удалять плесень и промывать мясо кислотой запрещено. Необходимо вернуть мясо поставщику, для предотвращения пищевых отравлений.
Задача 11. Решение: В данной ситуации присутствует такой вид порчи, как гниение мяса, из-за неправильного хранения и транспортировки туши говядины. Принимать такой вид сырья на предприятие общественного питания нельзя.
Задача 12. Решение: В данной ситуации в мясном цехе неправильно хранились полуфабрикаты поваром цеха. Ответственность понесет повар мясного цеха и руководитель предприятия питания.
2.5. Условия решения задач
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: сборники рецептур, нормативные документы, калькуляторы
2.6. Расчётные задачи
1.Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23кг.
2.Определить массу нетто камбалы дальневосточной неразделанной при разделке на потрошеную, обработанную, если масса брутто 0,234кг.
3.Определить массу нетто трески неразделанной при разделке на филе с кожей без костей, если масса брутто 0,33кг.
7.Рассчитайте, сколько порций «Гуляша» можно нарезать из 25 кг свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.
8.Рассчитайте, сколько порций «Плова» можно нарезать из 12 кг свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.
9.Рассчитайте необходимое сырье для приготовления котлетной массы для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17 г.
2.7. Критерии оценивания задания
− обращение в ходе задания к информационным источникам;
− правильность произведения расчетов;
− рациональное распределение времени на выполнение задания.
Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.
Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: обучающийся не справился с задачей.
2.8. Эталоны ответов