Urfa kebap что это
Турецкое блюдо Урфа-Кебаб
Всем известно, что Турция является очень гостеприимным курортом, пользующимся неслыханной популярностью среди российских поклонников заграничного отдыха. Но далеко не все из нас знакомы с местной кухней.
Конечно же, людям, отдыхавшим в Турции, хорошо известен стандартный набор сладостей и выпечек. А как быть, если по приезду в эту солнечную страну захочется отведать чего-то по-настоящему весомого, нежели донар. Выучив названия блюд и их состав, вы сможете в любой момент заказать себе что-то вкусненькое.
Турецкие повара вопреки распространенному мнению при готовке большое количество приправ и пряностей не используют. В реальности искусность турецких кулинаров измеряется их способностью посредством специй подчеркивать индивидуальность блюд, а также умением расставлять акценты доминирующих продуктов.
Плюс ко всему, турецкая кухня широко использует различное мясо. Вот почему в сети чаще всего встречаются рецепты мясных блюд родом из Турции. В то же время назвать турецкую еду чрезвычайно калорийной невозможно. Некоторые местные блюда являются вовсе вегетарианскими, однако в силу своей питательности и сытности они способны удовлетворить любого гурмана.
Сейчас речь пойдет о приготовлении вкусного блюда под названием Урфа-Кебаб. Кстати, готовят его над углями. Для этого необходимо иметь под рукой мясо, соль, помидоры, оливковое масло, лук, черный и красный перец, а также зелень петрушки
Пропущенное через мясорубку мясо смешивается с помидорами, лучком, перчиком и зеленью, а далее из получившейся массы формируются колбаски небольшого размера. Они не должны разваливаться, поскольку их следует насадить на шампуры.
Как показывает практика, для приготовления блюда используются широкие шампуры. О готовности колбасок можно понять по золотистому оттенку и невероятному аромату. После приготовления колбасок берутся и разрезаются на четыре части лепешки пита, пользующиеся популярностью на Востоке.
Затем хлеб подогревается на гриле в растопленном масле. После этого кусочки лепешек снимаются с гриля, раскладываются по тарелкам и тщательно пропитываются бульоном. Затем поверх хлеба кладутся колбаски, для украшения которых используется зелень.
Теперь, прогуливаясь по красивейшим улицам какого-нибудь турецкого города или заглянув в один из местных ресторанов, вы сможете заказать себе это блюдо, зная, что оно является вкусным и не экзотичным для желудка.
Urfa Kebab
Urfa Kebab is another famous Kebab variety of Turkish cuisine. It may be considered as the sibling of Adana Kebab. Even if they look very similar on the grill, there is one important difference between these two kebab varieties.
Urfa Kebab has its name from Şanlıurfa city of Turkey. Şanlıurfa city is yet another famous gastronomic city of Turkey. When we think about kebab varieties, Şanlıurfa, Adana and Gaziantep cities come first. These three cities are the holy ground for kebab lovers.
Şanlıurfa city is not only famous for its gastronomic spectrum but also very famous for its historical, cultural, and sociological diversity too. The city has a famous “Sıra Nights“. On these special nights, locals come together to eat and sing local songs with playing traditional musical instruments. In these “Sıra Nights”, you can find many different local dishes, kebabs, and mezes. “Çiğ Köfte” is one of these mezes and it is usually served before the Urfa Kebab as a starter at Sıra Nights.
The History of Şanlıurfa City
For some historians, the Şanlıurfa city of Turkey is considered the city of Ur. The city has a history of more than 12000 years. It is predating Stone Hedge by 6000 years. The exploration of Gobekli Tepe changed the history of mankind in one night. The city was originally named as “Urfa” but later awarded with the “Şanlı” title. This title means “glorious” in English and it is given to the city because it played a very important role during the Independence War of Turkey in the 1920s.
The ancient cities such as Harran and Soğmatar are located in Şanlıurfa city’s territory. These cities’ histories go back thousands of years ago. Şanlıurfa, with its wealth of biblical associations, is known as the “Anatolia’s Jerusalem“. The city is holy to Jews, Christians, and Muslims. According to the Old Testament, the Prophet İbrahim (Abraham), was born in the city of Ur and he migrated to Harran with his family.
Balıklı Göl
Balıklı Göl is believed by the Muslims to be the place where Abraham was thrown into the fire by Nimrod. The story says that when Abraham landed in the fire by Nimrod and The God turned the flames into the water and the burning logs into fish. This pool is named “Balıklı Göl” (Lake with Fish) after this ancient story.
As Abraham is a very important religious figure for Christians, this Balikli Gol is the first place to stop by and visit for the Christian Tours throughout Turkey.
Göbekli Tepe
Göbekli Tepe is one of the most important archaeological sites in the Southeastern Anatolia Region of Turkey. It is located 11 km northeast of Şanlıurfa. The famous German Archeolog Klaus Schmidt has made one of the most important archaeological discoveries of all mankind. Today, Gobekli Tepe has already passed the yearly three million visitor barrier. Gobekli Tepe was added to the UNESCO World Heritage List in 2018. You can find many artifacts that are found at Gobekli Tepe at Urfa Museum.
What is the difference between Urfa Kebab and Adana Kebab?
There is only one main difference between the Urfa Kebab recipe and the Adana Kebab recipe. Urfa Kebab doesn’t contain spice (red hot chili pepper) in it but Adana Kebab does. Some Şanlıurfa city local chefs are also adding finely chopped parsley to the ingredients. It will be up to you to add chopped parsley or not to your Urfa Kebab recipe.
Instead of using red hot chili peppers, sweet red pepper flakes are used at Urfa Kebab. In Turkey, some of us consider this Kebab variety as a non-spicy Adana Kebab, however; it is not. In my opinion, Urfa Kebab has its own special taste without spice. If you are spice intolerant, Urfa Kebab is the go-to Kebab variety for you without a doubt.
Where to eat Urfa Kebab?
Whatever restaurant name you have heard from your friends or food blogs about where to eat Urfa Kebab, kindly don’t pay attention. If you want to feel the taste and the ambiance at one place, there is no better place than Cevahir Han restaurant in Şanlıurfa city. I strongly recommend you to stop by at this restaurant throughout your Şanlıurfa trip.
Урфа-кебаб
Турецкая кухня, как и все восточные, не в ущерб вкусу, проста и натуральна. Ей характерны мясные и овощные блюда, приготовленные на огне или углях с умеренным и аккуратным применением специй. Визитной карточкой турков можно считать кебабы.
В переводе «кебаб» означает – жареное мясо. Однако в Турции кебаб бывает и овощным. Например, из баклажана, сладкого перца или грибов. Различать между собой кебабы позволяют приставки, такие как люля-кебаб, урфа-кебаб или баклажан-кебаб. В этот раз уделим внимание урфа-кебабу.
Ингредиенты
Наиболее распространен и всеми любим в Турции урфа-кебаб, приготовленный из смеси мяса теленка и барана. Это очень простое, но вкусное блюдо, которое мы можем сделать альтернативой традиционному шашлыку, с удовольствием поедаемого нами на пикниках.
Для приготовления урфа-кебаба понадобится часть филе телятины, филе молодого барана и треть части курдюка (бараньего жира).
Здесь стоит отвлечься и пояснить, что в средней части России затруднительно найти курдючное сало. Чем же его можно заменить? Обычным бараньим салом и растительным маслом. Срежьте с другого куска баранины 75 г жира, добавьте 50 г растительного масла. Получите слабое подобие курдючного сала. Только не вздумайте добавлять в рецептуру свиное сало. “Турция” и “свинина” – слова-антонимы. Турки, как и все мусульмане, не едят свинину ни в каком виде. Не будем нарушать традиций. Нет бараньего жира – полностью замените его на 100 г растительного масла.
Все сорта мяса (жир в том числе) следует нарезать на кусочки острым ножом, а затем измельчить мясным топориком до состояния фарша крупного помола. Пользоваться мясорубкой при этом не совсем правильно, так как фарш получится слишком мелким и потеряет сок. Профессиональные турецкие повара для измельчения мяса используют специальный тесак, который называется – зырх.
После того, как мясо измельчено, его немного подсаливают и ставят в эмалированной посуде в холодильник на полчаса, для того, чтобы он сделался более вязким. Никакие дополнительные специи оригинальная рецептура урфа-кебаба не предусматривает. Главное здесь – сохранить натуральный вкус запеченного мяса.
Для запекания урфа-кебаба используют специальные широкие шампура. На обычных шампурах фарш держаться не будет. Ширина шампура должна быть не менее 2,5 см. При формировании урфа-кебаба на шампуре, необходимо периодически смачивать руку в холодной воде. В результате на шампуре должна получиться непрерывная перфорированная колбаска. Такая форма ему придается ритмичным движением большого пальца, проходящим вдоль всего кебаба.
Широкие шампура у нас являются такой же редкостью, что и курдюк. Поэтому, как не сложно догадаться, не возбраняется заменить их на обычную решётку-гриль.
Сформированный кебаб кладется на мангал и обжаривается с двух сторон на углях в течение нескольких минут. После этого кебаб снимают с шампура и выкладывают на длинное узкое блюдо, устеленное пидой (можно лавашем). К урфа-кебабу подают зелень, лук, помидоры, а также овощные кебабы и маринованный острый перец.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Баранья нога в углях
Готовим вкусный мясной хлеб из куриного фарша с молоком
Эффективные и простые советы как избавится от запаха чеснока изо рта, с посуды, с рук и холодильника
Голубцы с мясным фаршем и овощами
Французский бризоль из мясного фарша с омлетом
Блог Ezdim.com
Рассказываем, как получить максимум удовольствия от отдыха. Проверено на собственном опыте.
Турецкая кухня. Кебаб (kebab) и прочие основные блюда
Этот великолепный иллюстрированный репортаж из мира турецкой кухни предоставлен нашими друзьями с сайта http://cappadocia-elenatruva.ru/
Горячих блюд в Турции великое множество. Всё, наверное, перечислить будет сложно, тем более в каждой местности есть свои кулинарные фишки. Попробуем выделить основные виды горячих блюд
КЕБАБЫ (kebap, или kebab)
Некоторые рецепты кебабов и другие виды можно посмотреть на форуме. см. рецепты кебабов
Кебаб — самое распространенное горячее блюдо Турции. Идет оно еще из далекой старины и кочевого образа жизни тюркских народов. Видов кебабов огромное множество: это могут быть куски мяса, запеченные на гриле; тушенные кусочки мяса; жаренное мясо, нарезанное стружкой; мясо, приготовленное на шампуре. Кебабы в Турции готовят как из мяса (баранины, говядины, коздятины), так и из рыбы, дичи, морепродуктов, овощей. Способ приготовления кебабов тоже разнообразен: на гриле, тушенные, жаренные, в тандыре. Также кебабы готовят из фарша. Кебаб, приготовленный на шампуре, называется шиш-кебаб (şiş kebap).
Адана кебаб — adana kebap. Приготовлен из фарша в виде плоских длинных полосок. На форуме есть рецепт аданы кебаба
Кебаб из Диярбакыра. Кусочки мяса, приготовленные на шампуре. Подается с лепешками
Шиш кебаб по-карски
Кушбашы (Kuşbaşı) — мясо, приготовленное на шампуре с кусочками жира
Тесты кебаб — testı kebap Кухня Каппадокии. Подается в закупоренном глиняном горшке, который разбивается с помощью ножа. Внутри — баранина с овощами. В путеводителе по Каппадокии можно почитать о кухне Каппадокии
Шиш кебап — şiş kebap
Тантуни (Tantuni)— брат дёнера очень популярный на юго-восточном побережье Средиземного моря. От денера отличается тем, что содержимое заворачивается в тонкую лепешку
Искендер кебаб (İskender kebab)
— тонко нарезанное мясо на лепешке под томатным соусом. см. рецепт Искендер кебаба
Авджы кебаб (Avcı kebabı) — мясо с овощами. см. рецепт Авджы кебаба
Чоп шиш кебаб (Çöp Şiş Kebabı) — маленькие кусочки мяса, поджаренные на тонких деревянных шпажках. Подаются в количестве примерно 10 штук.
Али Низик (Ali Nazik) — кусочки мяса с овощами с нежным йогуртовым соусом
Патлыджан кебаб (Patlıcan kebab) — шашлык из баклажанов. Но вегетарианцам он по вкусу не придется. Кусочки баклажана чередуются с кусочками мяса.
Шефтали кебаб (Şeftali kebab) вовсе не из персиков. Это котлетки из баранины, которые перед жаркой обворачивают в тончайший слой бараньего жира. благодаря этому шефтали кебаб получается очень сочным
Путеводитель по кебабам, 12 самых популярных видов и люля-кебаб на закуску
На примере кебабов можно объяснить даже устройство Солнечной системы. Географ Осман бин Абдуль-Маннан в XIII в. написал: «Это логично, что Земля вращается вокруг солнца. Если человек захочет сделать шиш-кебаб и насадит мясо на шампур, правильно и логично будет вращать мясо вокруг огня, а не огонь вокруг мяса». Говорим о кебабах с Марией Кича, автором книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур».
Кебаб – одно из самых популярных мясных блюд на Ближнем Востоке, Балканах, Кавказе и в Средней Азии. В Европе он называется «шиш-кебаб», если подается на шампуре, как шашлык или «дёнер-кебаб»/«шаурма», если мясная «стружка» заворачивается в лаваш, кладётся в булку или питу. Вариантов приготовления и подачи кебаба – десятки: на гриле и мангале, в печи и духовке, со свежими овощами и соленьями, в виде сэндвича и просто на тарелке.
Слово «кебаб» в разных вариациях есть в древних языках (арамейском и аккадском). Оно встречается и в вавилонском Талмуде. Со временем этот термин и кулинарные технологии переняли персы, а у персов их позаимствовали арабы и османы.
Турки достигли совершенства в изготовлении кебабов, поэтому поговорим о турецких кебабах поподробнее, а потом перейдём к люля-кебабам.
12 самых популярных турецких кебабов, которые давно вышли за границы Турции
В Турции насчитывается свыше 100 видов кебабов. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии. Они синтезировали свои кулинарные традиции с традициями анатолийских греков, арабов и персов. Обо всех видах турецких кебабов рассказать невозможно, поэтому остановимся только на 12 самых известных. Будем вести наш путеводитель о кебабах по нарастающей, то есть последним станет самый-самый популярный кебаб.
12. Джаг кебаб (Cağ kebabı)
Происходит из города Олту в провинции Эрзурум, что на востоке Турции. Слово «джаг» имеет армянские и грузинские корни и может означать «вертел» или «шампур».
Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, луком и солью – и оставляют на сутки в холодильнике. Далее пласты мяса насаживают на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь находился сбоку от мяса. По мере приготовления внешних слоев мяса его срезают. Это похоже на приготовление привычной нам шаурмы, однако вертел расположен горизонтально, а не вертикально. Кроме того, верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают к столу. Способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии – это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшками, помидорами и сладким перцем. Иногда добавляют молодой сыр.
Джаг кебаб (Cağ kebabı)
11. Шефтали (Şeftali kebabı)
Название переводится как «персиковый кебаб». Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Готовые колбаски подают с лепёшками и овощами. Считается, что они должны быть ярко-красными, как гранат или спелый персик, – отсюда и название. По другой версии, название связано с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а мясо готовят в духовке не менее получаса.
За право изобретения этого кебаба спорят Турция и Кипр, на Кипре его именуют «шефталия». Турки утверждают, что блюдо изобр`л уличный повар по имени Али. Сперва он назвал кушанье в честь себя, но со временем оно прославилось уже как «персиковый кебаб». Впрочем, турецкая легенда не сообщает, где и когда жил Али. Возможно, он даже был турком-киприотом – и тогда правы обе стороны.
Шефтали (Şeftali kebabı)
10, 9. Адана кебаб (Adana kebabı) и урфа кебаб (Urfa kebabı)
Эти блюда почти одинаковые, они отличаются только остротой. Адана кебаб – очень острый, урфа кебаб – умеренно острый. Названы они в честь двух городов на востоке Турции – Аданы и Урфы (Шанлыурфы).
Оба кебаба готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру – 5:1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 г каждая. Жарят их, по традиции, на дубовых углях. Когда жир стекает, его собирают лепёшкой, чтобы он не капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, снимают с огня. Подают или на тарелке с овощами и лепёшками – той самой, которой снимали жир во время готовки.
Адана и урфа кебабы очень распространены на востоке Турции, а также в Стамбуле.
Адана кебаб (Adana kebabı)
8. Джиер кебаб (Ciğer kebabı)
Дословно переводится как «кебаб из печени».
Печень на гриле традиционно жарят на юге и востоке Турции. Секрет вкуса заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также мясо обильно приправляют чаще всего тмином и сумахом.
Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Её нарезают кубиками по 5-6 см., маринуют и насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала.
За право считаться родиной джиер кебаба спорят города Шанлыурфа (Урфа) и Диярбакыр.
Джиер кебаб (Ciğer kebabı)
7. Кагит (Kağıt kebabı)
Название переводится как «бумажный кебаб», поскольку его готовят в бумаге. У этого кушанья нет древней истории или давних традиций приготовления. Его изобрели после массового производства бумаги для запекания.
Сначала на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу кладут подготовленное мясо, картофель, морковь, горох и помидоры и приправляют душистым перцем и тимьяном. Свёртки кладут в духовку, пекут не более 30 мин. – и перекладывают кебабы. Кагит кебаб едят прямо из бумаги. Это домашнее блюдо, и в общепите оно встречается крпйне редко.
Кагит (Kağıt kebabı)
6. Маниса кебаб (Manisa kebabı). Delicious Turkish Traditional Manisa Kebap, Tire Kofte serving on metal plate
Родина этого кушанья – регион Маниса, также оно популярно в Измире и вообще на западе Турции. Блюдо считается кебабом, хотя по рецептуре оно ближе к кёфте (котлетам).
Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из этой смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде. Главная «изюминка» кебаба – в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на нее – йогурт, сверху – соус из топлёного масла и томатной пасты и, наконец, – мясо. Выглядит это очень колоритно и калорийно, но вкус нравится далеко не всем туристам. Кроме того, блюдо порционное, поэтому в отелях в классическом виде его не готовят. Однако в ресторанах Эгейского побережья Турции маниса кебаб встречается очень часто.
Маниса кебаб (Manisa kebabı)
5. Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)
Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо – нечто среднее между кебабом и кёфте (котлетами).
Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем. Из смеси лепят небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.
Едят патлыджан кебаб «попарно» – насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Блюдо специфичное, поэтому в отелях и ресторанах встречается редко.
Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı), оригинальная подача
4. Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap
Этот кебаб внешне не отличается от шашлыка, но обладает особенным вкусом из-за специфичного маринада. Турки предпочитают баранину, этот вариант блюда именуется «кузу шиш» (тур. kuzu şiş). Это главное блюдо мусульманского праздника Курбан-байрам, когда из-за жертвоприношений мяса образуется очень много, и Турция буквально покрывается дымом от мангалов.
Мясо маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Если шиш приготовлен из говядины или телятины, его называют «дана шиш» (тур. dana şiş), если из курицы, то «тавук шиш» (тур. tavuk şiş). Шиш кебаб подают на стол с овощами, рисом или булгуром.
Шиш кебаб (Şiş kebabı)
3. Килис (Kilis kebabı)
Родина этого кебаба – город Килис на юго-востоке Турции, близ сирийской границы. Блюдо также известно как «килис тава» (тур. kilis tava – килисская сковородка).
Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой. Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.
В Килисе кебаб запекают в традиционных печах, которые почти аналогичны русской печи. В других регионах Турции есть свои рецепты килис кебаба – например, томатную пасту могут смешать с разными овощами или положить вниз (под мясо) слой баклажанов. Таким образом, «пирог» получается двухслойным или трехслойным.
Килис (Kilis kebabı)
2. Дёнер кебаб (Döner kebabı)
Слово «дёнер» (тур. döner) переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба нам хорошо известен – мы знаем его как шаурму (шаверму).
Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше. В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.
Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich). Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.
Дёнер кебаб (Döner kebabı)
1. Искандер кебаб (İskender kebabı)
«Король кебабов» и вершиной турецкой кухни. Это кушанье придумал вышеназванный Искандер Эфенди из Бурсы.
Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками. Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.
Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма. Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди. Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины. Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.
Название «Искандер кебаб» запатентовано, поэтому вне Бурсы блюдо зачастую встречается под другими наименованиями: «Бурса кебаб» (тур. Bursa kebabi), «Улудаг кебаб» (тур. Uludağ kebabi), «йогурт кебаб» (тур. yoğurt kebabi) и пр. Если в ресторане вы закажете «искандер кебаб», вас поймут.
Искандер кебаб (İskender kebabı)
Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл
Люля-кебаб – продолговатая «котлета» из рубленного мяса, обжаренная на шампуре. Его главное отличие от прочих кебабов – в подготовке мяса. Его не нарезают стружкой или кусками, а готовят фарш, нанизывают на шампур и потом только жарят.
Кебаб, приготовленный из рубленного мяса (фарша) является абсолютно общим, региональным блюдом для многих стран – от Балканского полуострова и до Ирана. Есть, например, персидский Кубиде кебаб (kabab koobideh). Koobideh происходит от персидского слова koobidan, означающего «хлопанье/отбивание». Это имеет самое прямое отношение к стилю приготовления мяса для такого кебаба. Раньше мясо (баранину и/или говядину) клали на плоский камень и отбивали деревянным молотком. Позже его стали рубить ножами. Это блюдо максимально похоже на известный нам люля-кебаб – и по форме, и по содержанию. К мясу для Кубиде кебабу тоже добавляют лук.
Люля-кебаб по-узбекски, рецепт см. здесь
Секреты приготовления люля-кебабов от редакции gastronom.ru
В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много. К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу. А вот в отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.
Люля можно приготовить даже дома. Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.
Вкусный люля-кебаб на мангале, рецепт см. здесь
Из чего готовить люля-кебабы
Мясо. Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.
Жир. В качестве жира берите не простой бараний жир, а курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на 1 кг мякоти. Если баранина с жирком – ориентируйтесь «на местности».
Лук и травы. На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно. Только не переборщите с травами!
Специи и пряности. Известно, что жители Кавказа предпочитают «чистый» люля, только с солью и чёрным перцем. На 1 кг подготовленного рубленного фарша обычно нужно не меньше 0,5 ч. л. соли, а уж свежемолотого чёрного перца точно по вкусу. В Москве используют ещё молотую зиру, молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Мы считаем, сумах лучше подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.
Кето-бургер в стиле люля-кебаб, рецепт см. здесь
Как готовить идеальный «фарш» для люля-кебабов
Только рубить! Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение. Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.
Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.
Кладите куски мяса и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45 °. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клёцек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.
Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.
Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить
Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте. Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.
Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.
Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони, рецепт см. здесь
Как лепить идеальные люля-кебаб
Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. Они должны перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее.
Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой. Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.
А если огня нет, а плита есть?
Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели. Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте. Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.
Люля-кебаб на шпажках, приготовленный в духовке, см. рецепт здесь
3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы
Классический люля-кебаб из баранины
Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир. Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.
Классический люля-кебаб из баранины
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Люля-кебаб из курицы по-домашнему
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»: «Люля-кебаб – блюдо популярное и аппетитное, идеально подходящее для пикника. Хороший кебаб может быть не только сытным, но и вполне бюджетным, если его приготовлить, например, из курицы».
Люля-кебаб из курицы
Для приготовления 4 порций нужно: