уровни ресторанов какие бывают
Виды ресторанов
Классификация по ГОСТу
Описание
Наиболее привычным вариантом оценивания качества ресторана для России является признанный и действительный государственный стандарт. По определённым критериям все существующие рестораны принято делить на три основных категории, бывает:
ГОСТ признаёт только эти три категории, отличающиеся между собой по кухне, качеству обслуживания, оформлению и работающему персоналу.
Класс Люкс
Самой высокой оценкой принято считать рестораны класса Люкс, в них используется изысканная кухня с широким ассортиментом блюд, красивое художественное оформление залов, а также профессиональные сотрудники. В данную категорию принято относить только лучшие заведения.
Высший класс
Для соответствия высшему классу необходимо выполнять ряд требований, к которым относится высокое мастерство персонала, вкусная кухня и большой ассортимент в представленном меню, а также комфортное оформление зала с дополнительными декорациями. В народе такой класс называется ресторанами средней руки и отлично подойдёт для людей со средним достатком.
Первый класс
Несмотря на такое высокое положение, под первым классом подразумевается всем известный Фастфуд, он знаменит быстрым приготовлением еды, ограниченным ассортиментом кухни и использованием полуфабрикатов для приготовления пищи.
«Звёздность» ресторана
Описание
Одним из наиболее популярных и общепринятых критериев оценки считается красный гид Мишлен, в котором отмечаются только лучшие рестораны. Данная система оценивания подразумевает жёсткие условия отбора лучших ресторанов. При этом персонал крайне ответственно подходит к проверкам, ведь от этого зависит не только рейтинг заведения, но и репутация персонала. Максимально можно получить три звезды Мишлен, исходя из этого существует три категории ресторанов.
1 звезда (3-й класс)
Даже одна звезда означает высокий уровень обслуживания, широкий ассортимент кухни и отличный персонал. В таком ресторане стоит остановиться, если вы желаете отлично провести время. Одна звезда говорит о хорошем ресторане в своей категории, при выставлении оценки можно уверенно поставить «хорошо».
2 звезды (2-й класс)
Две звезды говорят об отличном качестве кухни и великолепном оформлении. В ресторане имеется хороший персонал и качественное обслуживание посетителей. Изначально подобная система оценки была введена для того, чтобы помочь людям выбрать ресторан, в который можно заехать во время путешествия. Если верить гиду Мишлен, то ради посещения подобных заведений можно отклониться от маршрута, это действительно того стоит.
3 звезды (1 класс)
Высшей категорией при выставлении оценки Мишлен является получение 3 звёзд. Все рестораны, обладающие такой высокой оценкой периодически подвергаются жёсткой проверке. При выявлении малейшего несоответствия требованиям проверяющие имеют право лишить ресторан звезды. Данные заведения отличаются изысканной кухней, лучшим обслуживанием и непревзойдённым качеством. Чтобы попасть в такой ресторан, стоит заранее бронировать столик и оплачивать его банковской картой.
По цене
Описание
Одной из наиболее важных характеристик ресторана для посетителей являются его расценки. При этом следует учитывать не стоимость отдельных блюд, а средний чек, который выходит на одного человека.
Эконом – 500–600 рублей
Классический вариант без завышенных требований к персоналу, оформлению зала и ассортименту меню. Данный формат рассчитан на средний класс, отлично подойдёт для быстрого перекуса, блюда отличаются простотой и лёгкостью в исполнении.
Бизнес – 1500–2000 рублей
К этому виду предъявляются более строгие требования по сравнению с предыдущим вариантом. В помещении прослеживается хорошая обстановка, ассортимент меню значительно больше, также в ресторане присутствует вежливый персонал, который поможет определиться с выбором и приятно провести время.
Первый класс, или клубный – от 1 тыс. евро
По стоимости становится понятно, что такие рестораны подойдут исключительно для богатых людей. Здесь во всём чувствуется роскошь и богатство оформления. Ассортимент блюд крайне разнообразен, для создания обстановки используются различные варианты декора, живая музыка и различные способы подачи блюд. В данных заведениях работают исключительно профессионалы.
По технологии
Описание
Под данной классификацией подразумевают оценку технологии приготовления, способа обслуживания посетителей, наличия различных дополнительных украшений в обстановке. Одной из неотъемлемых частей в данной категории является направленность на посетителя, а также готовность исполнить его желания и предпочтения.
Гастрономический ресторан
Наиболее комфортную обстановку стараются создать в гастрономических ресторанах, здесь люди обслуживаются за столиками, на выбор им предлагаются различные виды блюд, приготовленных по сложным рецептам. В основном меню зависит от времени года и оснащения кухни необходимыми продуктами. Счёт в таком заведении оплачивается только после его закрытия.
Повседневный (казуальный)
Данный вид также широко распространён и занимает первые позиции по качеству обслуживания и общей обстановке. К основным отличительным особенностям по сравнению с предыдущим вариантом можно отнести стоимость блюд и ассортимент меню ресторана. Также здесь возможно заранее попросить приготовить блюда на основе полуфабрикатов.
Бар (паб, таверна)
Данный вариант крайне редко можно встретить в России (существуют аналоги). В баре клиент заказывает напитки, смотрит различные передачи или трансляции спортивных событий по телевизору, который обычно установлен рядом с барной стойкой. Персонал занимается уборкой стойки и помещения в целом. Кухня в барах небольшая, поэтому и ассортимент блюд значительно ограничен. Чаще всего используются простые рецепты, которые можно легко приготовить дома.
Быстрый сервис
Особое распространение этот вариант получил в пиццериях, где отсутствуют официанты и обслуживающий персонал, здесь каждый клиент самостоятельно выбирает блюдо и забирает его с собой после оплаты. За счёт самообслуживания и использования в приготовлении еды полуфабрикатов достигается более быстрый сервис, что очень важно при необходимости быстрого перекуса.
Фаст-фуд
В переводе с английского языка означает быстрое питание. Обычно подобные заведения представляют целую сеть ресторанов, которая равномерно распространена по городу. В отличительные особенности можно отнести особый сервис, наличие персонала, использование однообразного и узкого ассортимента блюд, приготовление пищи из полуфабрикатов.
Стрит-фуд
Еда на улице, именно так можно перевести название подобных заведений. Клиент у кассы платит за еду, обслуживающего персонала (за исключением повара) практически нет. Данные забегаловки очень распространены, они удобны для быстрого и недорогого перекуса, однако, предлагаемая еда не всегда оказывается вкусной, чаще всего это простые блюда.
Работают на улице
Особенная категория, к которой относятся различные незначительные ларьки и стойки с едой. Данные заведения представляют собой небольшие помещения, расположенные прямо на улице. К сожалению, это ухудшает качество приготовленной пищи, особенно опасно посещение уличных ресторанов, в которых есть явное нарушение санитарных норм.
Столовая
Пожалуй, самый распространённый и привычный формат заведений, где можно быстро, вкусно и недорого перекусить. Ассортимент меню может сильно изменяться в течение недели, это зависит от набора ингредиентов на кухне. В представленную группу могут входить и семейные рестораны, где в качестве персонала работают члены одной семьи.
Кейтеринг
Переводится как выездное обслуживание, такая услуга доступна для выездных банкетов, когда необходимо накрыть на стол. Отлично подойдёт для проведения крупных мероприятий, свадебных торжеств и других праздников. Оплата в данном случае производится предварительно в момент заказа, а расчёт стоимости производится по количеству килограмм приготовленных блюд.
Ресторан-кухня
Основным элементом в работе всего ресторана является его кухня, поэтому данный вариант предполагает использование кухни для приготовления блюд. При этом, возможны различные варианты подачи, при желании можно сделать выездную кухню, которая будет обеспечивать гостей свежими и вкусными блюдами.
Классы ресторанов, их характеристика и специализация
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и I классы.
Рестораны класса «Люкс» располагаются в центрах городов-миллионеров, в местах архитектурных, исторических памятников и заповедных зонах России, где чаще всего бывают иностранные туристы. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80% фирменных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.
Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.
Внешний вид и, в частности, реклама такая же, как и у ресторанов класса «люкс» (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).
Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако, используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично «высшему классу».
Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады, система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).
Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие, вместо полумягких кресел в классах «люкс» и «высшего класса», предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.
Меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможно отсутствие печатной продукции и выполнения особых пожеланий потребителей на виду у них. Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры. Нет курительной комнаты.
Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые.
Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню, с относительно ограниченным ассортиментом.
В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть сетевых ресторанов корпорации «Ростикс групп» (66 ресторанов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ресторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответственно 2,5%, 2% и 1,8%. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни: русская, украинская, итальянская и восточная.
В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские («Елки-палки»).
Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ресторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки производства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.
Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагоны-рестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслуживают поезда с продолжительным нахождением в пути (более суток).
Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимает 2-3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.
Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, казино, кафе.
Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.
Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность.
Тематическая направленность ресторана отражает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы может быть взят исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной известный сюжет или факт. Например, ресторан Гудимовский в городе Новосибирске отражает тему произведения «Собачье сердце». На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного питания, при изготовлении блюд используется дикорастущее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешного тематического ресторана – 25-30 лет. После бизнес нуждается в обновлении. Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.
В России в отличие от зарубежных стран ресторан – это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, дорогое и необычное зрелище. За границей поход в ресторан дело обыденное и общепринятое, а частое посещение ресторана – это бытовой уклад.
В силу российских особенностей в столице и крупных городах в тематических ресторанах происходит трансформация ресторана в современную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1-2 ресторана, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребителей служит какая-либо шоу-программа.
Для гостей предусматривается автостоянка, зал особо важных персон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурно-развлекательной программы предлагаются встречи с известными артистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.
Типологические рестораны представляют классический образ ресторана; но они в свою очередь классифицируются следующим образом:
· ресторан, куда приходят вкусно поесть;
· ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и общение людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, которые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;
· ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурно-развлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т.д.)
· ресторан-престиж (элитарный) класса, куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.
Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, I класс) и деления на тематические и типологические, рестораны классифицируются:
· по ассортименту реализуемой продукции, т.е. имеется в виду предметная специализация: ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
· по месту расположения – рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, в пути следования.
Городские рестораны располагаются только в черте города и работают в строго определенные и согласуемые с местной организацией часы.
Загородные, национальные, тематические рестораны располагаются в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассортимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия.
Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла гостиницы можно попасть проживающим в ней в ресторан. Кроме этого, должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана могут быть кафе и поэтажные буфеты.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда нежелающих покидать автомобиль.
Артёмова Е.Н., Козлова В.А. Основы гостеприимства и туризма
Тема 9. Ресторанный бизнес
9.7. Классификация ресторанов
Единой, принятой всеми классификации ресторанов, наверное, не существует потому, что это постоянно развивающийся бизнес.
Ресторан «Люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда изготавливаются на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента).
Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Важное значение имеет выбор места для расположения ресторана. Место должно нравиться людям, которые будут его посещать.
Среди главных критериев, по которым выбирается место для ресторана, должны быть следующие:
— сколько людей проживает в районе;
— средний уровень доходов у этих людей;
— удобство: не трудно ли людям добираться до ресторана;
— заметность: легко ли прохожим и приезжающим увидеть ресторан;
— наличие стоянок, мест для парковки.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективными являются следующие места:
— ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
— скопление ресторанов или ресторанный ряд;
— расположение в торговом центре;
— центр города;
— богатый пригородный район.
В зависимости от месторасположения различают:
— городские рестораны расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.
— вокзальные рестораны расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.
— вагоны-рестораны в основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.
— рестораны на теплоходах предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.
— рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль, расположены возле шоссе и крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Бары также можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
В настоящее время McDonald’s действует в 80-ти странах, имея потенциальную клиентуру 3,2 млрд. человек. За пределами США действует 6 400 из приблизительно 18 тыс. ресторанов компании. Объём продаж по всему миру составляет 31,8 млрд. USD. Из них 15 млрд. USD получены за пределами США.
Полносервисные рестораны называются рестораны с очень широким выбором блюд, особенно порционных, где почти всё, что подаётся к столу, приготовлено здесь же, при ресторане с использованием сырых и свежих ингредиентов. Полносервисные рестораны могут иметь торжественную или неформальную атмосферу, их можно также классифицировать по ценам, оформлению, предлагаемому меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают и в другие категории, если классифицировать их по другим признакам. Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, относятся в разряд «кухня высшей категории». Чаще всего там процветают традиции французской и северо-итальянской кулинарии, которая, по мнению западных гурманов, является лучшей в мире. Широко представлена китайская кухня, ее многие знатоки считают самой изысканной в мире.
Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок.
Таков вегетарианский ресторан отеля «Лейнсборо», расположенного в неоклассическом особняке напротив Букенгемского дворца в Лондоне. Гости, среди которых английские знаменитости, актёры и звёзды рок-н-ролла, приятно проводят время и, при желании, пробуют известные деликатесы. Вообще атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, типом мебели и цветом скатертей, музыкой.
Пожалуй, больше всего эта атмосферика заметна в интерьере так называемых тематических ресторанов. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение.
Повсюду в мире есть множество тематических ресторанов, посвящённых каким-то конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвящённые рок-н-роллу, самолётам, железной дороге, ностальгии по 1960-тым и многое другое. Среди ресторанов, которые в наибольшей степени славятся своей атмосферой, выделяются Planet Hollywood и Hard Rock Cafe.
Хотя ресторанная сеть Planet Hollywood не принадлежит к числу крупнейших, она, несомненно, одна из самых успешных и популярных. Роберт Эрл стал широко известным, когда в конце 1960-х годов разработал идею лондонского ресторана Great America Disaster. В то время в Лондоне получить где-либо американскую еду было практически невозможно. После короткой, но успешной карьеры в Hard Rock Cafe в 1991 г. он запустил в Манхэттене проект Planet Hollywood. РН рекламирует себя, как тематический ресторан, где объединены развлечения (громкая музыка, показ видеоклипов и выставка вещей, которые принадлежали звёздам Голливуда) и стандартный набор продуктов вроде пиццы, гамбургеров. Идею поддержали звёзды кино: Брюс Уиллис, Арнольд Шварценеггер, Деми Мур, Сильвестр Сталлоне, Вупи Голдберг. Открыли 55 ресторанов по всему миру. Возможность встретиться со знаменитостью (они иногда там обедают) является сильнейшим магнитом, притягивающим публику. Ещё одним фактором, который в значительной степени способствовал успеху РН, был выбор мест для их размещения. Как правило, они располагаются в лучших местах, где проходят основные маршруты как туристов, так и местных жителей.
Среди других ресторанов, владельцами которых являются знаменитости, можно назвать Fashion Cafe (Наоми Кемпбелл, Клаудиа Шиффер). Отдельные залы ресторана носят названия основных мировых столиц моды: Милан, Париж или Нью-Йорк. Здесь гостей развлекают, ежедневно устраивают показ новых мод.
Некоторыми ресторанами владеют звёзды спорта (Майкл Джордан), телевизионные и кинематографические звёзды (Дастин Хофман, Стивен Спилберг).
Контрольные вопросы
1. Какие формы питания указываются в туристской путёвке?
2. Что такое самообслуживание в питании?
3. Какие предприятия питания вам известны?
4. Какие существуют методы обслуживания и виды сервиса?
5. Что означает термин «атмосферика» и где он применяется в ресторанном бизнесе?
6. Какое буквенное обозначение имеет одно-, двух-, трёхразовое питание?
7. Что такое полносервисный ресторан?
8. Какие тематические рестораны вам известны?
9. Что необходимо учитывать при организации питания иностранных гостей?
10. Каковы особенности составления меню для туристов?