установите соответствие какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке

Установите соответствие какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке

Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов.

Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.

Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.

Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Образец

Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать. В санитарных правилах указано только о необходимости маркировки досок и ножей.

К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом», аргументируя тем, что он острый и удобный. Также хочется сказать о качестве маркировки досок и ножей- иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность неправильного использования разделочного инвентаря ( это уже нарушение поточности).

Образец

Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.

Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.

Источник

Организация работы пищеблока.

Основные требования к устройству пищеблока заложены в документе: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы

дошкольных образовательных организаций».

4.24. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах дошкольных образовательных
организаций необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах, или буфет-раздаточную, предназначенную для приема готовых блюд и кулинарных изделий, поступающих из организаций общественного питания, и распределения их по группам.

Состав и площади помещений пищеблока (буфета-раздаточной) определяются заданием на проектирование.
Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать
последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.
Допускается размещение помещений пищеблока на первом и втором этажах при условии проектирования его в отдельном блоке (здании). Помещения для приема пищевых продуктов, кладовая для овощей, первичная обработка овощей (в том числе для чистки картофеля), мойки тары и камера отходов, проектируются на первом этаже.
Кладовые не размещаются под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также
производственными помещениями с трапами.

В подвальных помещениях допускается хранение пищевых продуктов (овощей,
консервированных продуктов) при обеспечении необходимых условий хранения, установленных производителем.
Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть не проницаемыми для грызунов.
4.25. При проектировании пищеблока, работающего на сырье, рекомендуется предусмотреть следующий набор помещений:

цех первичной обработки овощей,

моечная кухонной посуды,

кладовая сухих продуктов,

помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная.
В горячем цехе допускается функциональное разделение помещения с выделением зон:
переработки овощной, мясо-рыбной продукции и зоны холодных закусок при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к технологическим процессам приготовления блюд.
4.28. При проектировании пищеблока в здании дошкольной образовательной организации комната персонала, раздевалка и помещение для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов могут быть размещены за пределами пищеблока.
Работникам пищеблока допускается использовать служебные (комната персонала, раздевалка) и санитарные (душевая и туалет для персонала) помещения дошкольной образовательной организации.
Допускается совместное хранение уборочного инвентаря и приготовление моющих и
дезинфицирующих растворов, предназначенных для пищеблока и других помещений дошкольной образовательной организации.
4.29. В ранее построенных объектах дошкольных образовательных организаций пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены.

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
13.1. Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым
технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.
13.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
13.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из
материалов, безопасных для здоровья человека;
— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы, использоваться по назначению;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.

13.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

13.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

13.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

13.7. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.

13.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

13.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
13.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
13.20. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями.

Источник

О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общественного питания

Осуществление контроля за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства является одной из приоритетных задач Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю.

Основные документы, регламентирующие работу организаций общественного питания, на основании которых Роспотребнадзор проводит свои проверки:

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Жалобы на работу организаций общественного питания поступают в Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю регулярно. Так, в 2018 году поступило порядка 200 таких обращений.

При этом в большинстве случаев нарушения, выявляемые на предприятиях общественного питания, имеют типичный характер.

Одно из наиболее часто встречающихся нарушений – нарушение поточности технологических процессов.

На предприятиях общественного питания допускается перекрест движения сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, недостаток производственных и складских помещений при работе на сырье и широком ассортименте блюд.

При этом, согласно п. 5.2. СП 2.3.6.1079-01, набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

А п. 5.1 этих санитарных правил гласит, что «объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».

Таким образом, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах (п. 8.4. СП 2.3.6.1079-0). В доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01).

Еще одно достаточно часто встречающееся нарушение – это нарушение режима обработки столовой посуды и инвентаря.

Так, на кухне зачастую допускается мытье столовой посуды, приборов в двух моечных ваннах, отсутствуют необходимые сведения в инструкции по обработке посуды, в конце рабочего дня не проводится дезинфекция посуды и т.д.

А согласно п. 6.14. СП 2.3.6.1079-01 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В соответствии с п. 6.15. СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

Несоблюдение требований к приему и хранению пищевых продуктов – еще одно часто встречающееся нарушение.

Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.

Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.

В то же время, согласно ГОСТ 31987-2012, повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, указывается выход блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Это далеко не полный перечень нарушений, которые выявляют специалисты Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю на предприятиях общественного питания. Отдельно можно рассматривать темы инсектицидных обработок, введения принципов ХАСП на производстве и многие другие вопросы, которые могут стать темой для дальнейших публикаций.

Источник

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Тест с ответами по теме «Гигиенические требования к организации питания в общеобразовательных организациях»

Соотношение кальция и фосфора в питании детей 7-18 лет должно быть 1:1.

Соотношение кальция и фосфора в питании детей 7-18 лет должно быть 1:1.

1. 2-3 раза в неделю детям и подросткам рекомендуется употреблять следующие продукты

1) картофель;+
2) мясо;
3) рыбу;+
4) сахар;
5) сметану;+
6) хлеб.

2. В обязательном порядке при медосмотрах проводят следующие лабораторные исследования

1) биохимический анализ крови;
2) биохимический скрининг;+
3) клинический анализ крови;+
4) клинический анализ мочи.+

3. В основные группы продуктов входят

1) колбасные изделия;
2) молоко и молочные продукты;+
3) мясо;+
4) овощи;+
5) пищевые жиры;+
6) растительное масло;
7) рыба.+

4. Возрастная периодизация делит детское население на следующие группы

1) дошкольный возраст;+
2) ранний преддошкольный возраст;+
3) садовский возраст;
4) школьный младший возраст;+
5) школьный старший возраст.

5. Для обучающихся образовательных учреждений в первую смену необходимо организовать горячее питание

1) двухразовое;+
2) одноразовое;
3) трехразовое.

6. Дневные интервалы между приемами пищи должны составлять

1) 2-3 часа;
2) 3-4 часа;+
3) 4-5 часов;
4) 5-6 часов.

7. Ежедневно детям и подросткам рекомендуется употреблять следующие продукты

1) картофель;
2) молоко;+
3) мясо;+
4) рыбу;
5) хлеб;+
6) яйца.

8. Изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций запрещено

1) макарон по-флотски;+
2) макарон с сыром;
3) омлета;
4) холодных супов;+
5) яичницы-глазуньи.+

9. Источниками кальция и фосфора, находящихся в сбалансированном соотношении являются

1) крупы;
2) молоко и молочные продукты;+
3) хлебные изделия;
4) яйца.

10. Источниками полноценных белков являются

1) макаронные изделия;
2) молоко и молочные продукты;+
3) рыба и рыбопродукты;+
4) фрукты и ягоды;
5) яйца.+

11. Какие врачи-специалисты обязательно участвуют в медицинских осмотрах?

1) дерматовенеролог;+
2) инфекционист;
3) окулист;
4) оториноларинголог;+
5) психиатр;+
6) терапевт.+

12. Какие врачи-специалисты обязательно участвуют в медицинских осмотрах?

1) дерматовенеролог;+
2) инфекционист;
3) нарколог;+
4) стоматолог;+
5) терапевт.+

13. Какие пищевые продукты не допускается использовать в питании детей?

1) газированные напитки;+
2) зефир, пастила;
3) майонезы и майонезные соусы;+
4) пирожные с кремом;+
5) хлебобулочные изделия с маком;
6) яйца водоплавающих птиц.+

14. Мытье столовой посуды в школах должно осуществляться

1) в двухсекционных ванных;
2) в односекционных ванных;
3) в трехсекционных ваннах;+
4) на специализированных моечных машинах.+

15. На пищеблоке не должны пересекаться следующие потоки

1) персонал – посетители;+
2) сырье – готовая продукция;+
3) сырье – грязная посуда;
4) сырье – чистая посуда;
5) чистая посуда – грязная посуда.+

16. Нарушения пищевого статуса детского населения проявляется в

1) дефиците потребления витаминов;+
2) дефиците потребления животных жиров;
3) дефиците потребления микроэлементов;+
4) дефиците потребления пищевых волокон;+
5) избытке потребления животных белков.

17. Нарушения пищевого статуса детского населения проявляется в

1) дефиците потребления ПНЖК;+
2) дефиците потребления животных белков;+
3) избытке потребления животных белков;
4) избытке потребления животных жиров;+
5) избытке потребления кальция.

18. Неправильное питание детей приводит к

1) нарушениям социального развития;
2) нарушениям физического развития (процессам роста и развития);+
3) повышению иммунитета;
4) снижению иммунитета.+

19. Оптимальное содержание белков животного происхождения от общего количества белков в суточном рационе детей одного-трех лет

1) 60%;
2) 65%;
3) 70%.+

20. Оптимальное содержание белков животного происхождения от общего количества белков в суточном рационе детей старше семи лет

1) 60%;+
2) 65%;
3) 70%.

21. Основной обмен (ккал/кг массы тела) у детей с возрастом

1) не меняется;
2) увеличивается;
3) уменьшается.+

22. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее

1) 12 часов;
2) 24 часов;
3) 36 часов;
4) 48 часов.+

23. Перечислите детские учебные коллективы

1) вузы;
2) детские сады;+
3) колледжи;+
4) школы.+

24. Перечислите набор помещений пищеблоков

1) административно-бытовые;+
2) административные;
3) производственные;+
4) складские;+
5) технические;+
6) технологические.

25. Перечислите принципы питания детей и подростков

1) адекватность энергетической ценности рациона ребенка его энерготратам;+
2) небольшое превышение энергетической ценности рациона ребенка его энерготратам;
3) обеспечение безопасности питания;+
4) сбалансированность по всем питательным веществам;+
5) сбалансированность только по незаменимым питательным веществам.

26. Перечислите продукты и блюда, которые не допускаются для реализации школьникам

1) жареная рыба;
2) жевательная резинка;+
3) закусочные консервы;+
4) леденцовая карамель;+
5) отварная говядина;
6) студни.+

27. Перечислите рекомендованные способы обработки и приготовления готовых блюд

1) жарение;
2) запекание;+
3) маринование;
4) отваривание;+
5) тушение.+

28. Периодичность медосмотров

1) 1 раз в 2 года;
2) 1 раз в год;+
3) 2 раз в год.

29. По эпидпоказаниям могут проводиться исследования

1) мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка;+
2) на гельминтозы;+
3) на носительство возбудителей кишечных инфекций;+
4) электрокардиография.

30. Потребление добавленного сахара от калорийности суточного рациона не должно превышать

31. Прием пищи детей детских садов организуется в

1) буфетной групповой ячейке;
2) общей столовой (обеденный зал);
3) столовой-игровой групповой ячейке.+

32. Результаты бракеража готовой продукции фиксируются в

1) бракеражном журнале;+
2) журнале входного контроля;
3) журнале здоровья.

33. Результаты бракеража сырой/поступающей продукции фиксируются в

1) бракеражном журнале;
2) журнале входного контроля;+
3) журнале здоровья.

34. Результаты осмотра работников до начала трудовой смены фиксируются в

1) бракеражном журнале;
2) журнале входного контроля;
3) журнале здоровья.+

35. Сколько % от общей калорийности рациона ребенка должен составлять белок?

1) 10%;
2) 12%;+
3) 15%;
4) 17%.

36. Сколько % от общей калорийности рациона ребенка должны составлять жиры?

37. Сколько % от общей калорийности рациона ребенка должны составлять углеводы?

1) 30%;
2) 32%;
3) 58%;+
4) 60%.

38. Сколько раз для детей с дневным пребыванием (8-12 часов) в дошкольном учреждении организуется прием пищи?

1) 4;+
2) 5;+
3) 6;
4) 7.

39. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей старше одного года должно быть

1) 1:1,1:4;
2) 1:1,1:4,8;+
3) 1:1:4;
4) 1:1:4,8.

40. Соотношение кальция и фосфора в питании детей 3-7 лет должно быть

1) 1:0,8;
2) 1:0,9;+
3) 1:1;
4) 1:1,5.

41. Соотношение кальция и фосфора в питании детей 7-18 лет должно быть

1) 1:0,8;
2) 1:0,9;
3) 1:1;+
4) 1:1,5.

42. Структура питания детей имеет следующие тенденции

1) снижение потребления молока и молочных продуктов;+
2) снижение потребления хлеба и хлебопродуктов;
3) увеличение потребления картофеля;+
4) увеличение потребления молока и молочных продуктов;
5) увеличение потребления растительных масел.

43. Структура питания детей имеет следующие тенденции

1) снижение потребления рыбы и рыбных продуктов;+
2) снижение потребления фруктов и овощей;+
3) увеличение потребления мяса и мясопродуктов;
4) увеличение потребления хлеба и хлебопродуктов.+

44. Целями организованного питания являются

1) лечение инфекционных заболеваний;
2) материальная поддержка семей с низким экономическим доходом;
3) оздоровление детей и подростков;+
4) профилактика инфекционных заболеваний;+
5) профилактика отравлений.+

45. Что следует понимать под режимом питания?

1) кратность приемов пищи;+
2) распределение блюд по приемам пищи;
3) распределение калорийности между приемами пищи;+
4) соблюдение интервалов между приемами пищи.+

Если хотите поблагодарить автора за его огромный труд, полученные знания и уникальный ресурс, то можете отправить ДОНАТ (от скромной до щедрой суммы).

Источник