В чем заключается особенность способов размораживания мяса
В чем заключается особенность способов размораживания мяса
Лучше всего размораживать мясо за сутки до приготовления. Существует несколько способов разморозки
Разморозка – важный этап в процессе приготовления мяса. При этом оно теряет часть своих питательных веществ. Как размораживать мясо, чтобы сделать эти потери минимальными и сохранить как можно больше витаминов, смотрите на видео РИА Новости.
Лучше всего размораживать мясо за сутки до приготовления. Существует несколько способов разморозки:
1. Размораживание в холодной воде. Вода передает тепло эффективнее чем воздух. Температура воды должна быть ниже 5 градусов по Цельсию. От горячей — белковые элементы могут свернуться. Этот способ займет несколько часов.
2. Оттаивание мяса у огня. При быстром оттаивании мясо не успевает обратно впитать выделившийся из него сок и, как следствие, теряет часть полезных веществ. После теплового воздействия мясо будет менее сочным и вкусным.
3. Размораживание в микроволновке. К этому способу лучше прибегать, в крайнем случае, когда приготовить мясо нужно срочно. Микроволновка экономит время, но не питательные вещества.
4. Медленное оттаивание в холодильнике при нулевой температуре. Это идеальный способ разморозки мяса. При этом сок, который выделится при оттаивании, успеет снова впитаться в мясо. Минимизируется и рост бактерий.
Как разморозить мясо: в холодильнике, в воде, в микроволновке или на пару + рекомендации для правильной разморозки
Хотя в последнее время мясные блюда и немного теряют свои позиции из-за моды на вегетарианство, они все равно остаются в пищевом рационе большинства семей. Белое мясо традиционно присутствует во многих диетических меню, а шашлык из свинины или баранины является обязательным пунктом летнего барбекю.
Но какое бы мясо вы не предпочитали, вам, наверняка, приходилось сталкиваться с проблемой его оттаивания. В нашей статье мы постараемся разобраться, как разморозить мясо перед варкой так, чтобы потратить на это не слишком много времени без ущерба для его вкуса и полезных свойств.
Общие советы
Размораживание должно быть медленным – только так вам удастся сохранить вкус продукта.
Время, которое требуется на оттаивание, зависит от веса/размера куска.
Лучше всего вынуть его из морозильной камеры заранее и оставить на несколько часов в холодильнике.
Во время размораживания мясной кусок нужно достать из магазинной упаковки, если она есть, и переложить в специальную емкость или поддон.
Когда продукт практически оттает, выньте его из холодильника и закончите разморозку уже при комнатной температуре.
После того, как кусок достаточно прогрелся, его нужно промыть проточной водой, а затем обмакнуть бумажными салфетками.
Учтите, что белое мясо нежнее, чем красное, поэтому на его размораживание стоит потратить больше времени, если в итоге вы хотите получить сочное и вкусное блюдо.
Когда продукт разморожен, я рекомендую приступить к его приготовлению как можно быстрее. Помните, что с момента полного оттаивания до приготовления блюда не должно пройти более шести часов.
Подробнее о рецептах и приготовлении мясных блюд читайте в отдельных статьях на нашем сайте.
Мясо, которое однажды уже охлаждалось, а потом размораживалось, запрещается снова класть в морозильную камеру – это вызывает развитие канцерогенных бактерий.
Размораживание: как лучше?
У любой хозяйки есть несколько вариантов для подготовки охлажденного филе или вырезки, на случай если гости решили прийти без предупреждения, или же все свежие продукты в холодильнике неожиданно закончились.
Обычно первой на ум приходит микроволновая печь. Разморозка в ней занимает мало времени, специальный режим работы уже заложен в программу. В чем же проблема?
Микроволновка нагревает продукт неравномерно. Те, кто часто пользуются СВЧ-печью, не раз сталкивались с ситуацией, когда кусок с одной стороны еще ледяной, а с другой уже практически сварился.
Кроме этого при использовании этого метода испаряется много влаги, и ваше блюдо потеряет свою сочность, станет более жестким.
Самый безопасный, но и при этом самый долгий способ – размораживать сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.
Для ускорения процесса ледяное мясо можно поместить в воду. Недостаток этого способа в том, что продукт потеряет сок, содержащийся в нем, а, следовательно, стейк получится слишком жестким. Однако если кусок используется для бульона или блюда, в котором будет соус, подобный метод может оказаться весьма кстати.
К положительным сторонам такого способа размораживания следует отнести и то, что кушанье не теряет полезных свойств.
Этот способ также считается безопасным, однако он требует постоянного внимания со стороны хозяйки. Важно точно определить момент, когда мясо оттает, потому что иначе под воздействием горячего воздуха оно начнет вариться.
Учтите, что размороженный таким образом продукт может слегка изменить свой вкус.
Не рекомендуется оттаивать мясо на свежем воздухе: в него могут попасть насекомые или их личинки.
Если вы располагаете большим количеством времени, я советую выбрать размораживание в холодильнике. Если времени мало, и у вас нет микроволновой печи, то лучше остановиться на оттаивании с применением воды. В крайних случаях можно использовать горячий воздух.
В холодильнике
Предлагаю подробно рассмотреть самый безопасный и аккуратный с точки зрения сохранения вкуса способ постепенного оттаивания – в холодильнике.
Поместив продукт в прохладное место (температура в холодильной камере составляет около 5 градусов), вы позволите ему постепенно оттаять, но при этом сохраните его внутренние соки и эластичность.
Чтобы правильно разморозить мясо его необходимо достать из упаковки и положить на специальный поддон, куда будет стекать вода. Поместите продукт на одной из полок холодильника. Старайтесь не класть его в полки, находящиеся на дверцах, так как температура там выше.
На такую разморозку уйдет несколько часов.
В воде
При выборе этого способа помните, что жидкость должна быть холодной. При желании в нее можно добавить кусочки льда.
Я не советую использовать горячую воду, так как это может привести к:
Достаньте продукт из морозильной камеры и поместите его в пластиковый пакет. Подготовьте емкость для воды – ее объема должно быть достаточно, чтобы жидкость полностью покрыла размораживаемый кусок.
Обычно на оттаивание уходит около часа, в зависимости от веса. Если у вас есть возможность, то воду в течение этого времени можно периодически менять.
Интересный факт: если развести в воде большое количество соли, то процесс оттаивания станет быстрее за счет ускорения теплообмена. Замороженные кусочки в этом случае нужно класть в воду без дополнительной упаковки.
В пароварке или духовом шкафу
При оттаивании с помощью горячего воздуха внутренняя структура продукта не нарушается.
Я рекомендую отобрать куски небольшого размера, затем поместить их на нижний ярус мультиварки и включить режим приготовления пищи на пару. Постепенно, по мере оттаивания, мясо следует перекладывать выше.
По такому же принципу можно разморозить продукт и в духовке: достаточно положить его в подходящую тару и установить температуру нагрева около 35 градусов.
К сожалению, при использовании этого метода мясо неизбежно потеряет часть своих соков, которые просто испарятся, и будет суховатым снаружи, но еще не оттаявшим внутри.
Сколько времени требуется
Время, которое требуется мясу для размораживания, напрямую зависит от его размера и веса. Вот сравнительные данные для куска весом в один килограмм:
Размораживание разных видов мяса
Если вы хотите разморозить курицу или другую птицу целиком, то лучше делать это заранее. Достаньте ее из морозильной камеры за сутки, удалите магазинную упаковку, если она есть, и положите в холодильник. Через несколько часов мясо можно будет оставить для полного оттаивания при комнатной температуре.
При размораживании продуктов в условиях комнатной температуры не забывайте о следующих правилах:
Если продукт уже порезан на отдельные куски небольшого размера или речь идет об отдельных частях птицы (крылья, филе), то их можно разморозить в холодной воде.
Если вы хотите использовать курицу для приготовления супа, схитрите и не дожидайтесь полного оттаивания. Убедитесь, что мясо больше не представляет из себя кусок льда, тщательно промойте его и приступайте к готовке.
Для обработки фарша можно использовать микроволновую печь или пароварку, ведь для продукта, приготовленного в таком виде, не критична потеря сока.
Если вы заморозили полуфабрикаты, то их можно начать размораживать прямо на сковородке, а затем поместить в духовку для завершения процесса.
Вы также можете ознакомится с приемами разморозки, данными в видео:
Правильное замораживание
Для того чтобы блюдо из охлажденного мяса удалось на славу, важно изначально правильно его заморозить. На нашем сайте есть подробные статьи о том, как правильно выбрать и хранить изделия из мяса.
Конечно, лучше всего использовать продукты, пока они свежие, но если это невозможно, то на помощь хозяйкам приходит обработка низкими температурами.
Вот некоторые рекомендации для правильной обработки низкими температурами мясных продуктов.
Если вы охлаждаете крупный кусок, то лучше разрезать его на более мелкие, если это позволяет блюдо, которое вы потом планируете приготовить. Затем мясо нужно разложить по отдельным пластиковым пакетам и поместить в морозильную камеру.
Хозяйке на заметку: на каждой упаковке с мясом следует написать дату обработки, так вам будет удобнее определять, какой кусок лучше приготовить первым.
Если вы хотите хранить в морозилке фарш, то его тоже стоит разделить на порции, придав им плоскую форму. Так фарш быстрее оттает и будет занимать меньше места в морозилке.
Внимание: в морозильной камере фрукты и овощи хранят отдельно от мяса!
Заключение
Как видите, охлаждение – это прекрасный способ для хранения мяса в течение длительного времени, а в его размораживании нет ничего сложного. При соблюдении простых правил мясо не потеряет ни вкус, ни свои полезные свойства.
Поделитесь в комментариях, какой способ размораживания вы считаете самым удобным и почему.
Как правильно разморозить мясо
Размораживание мяса – процесс, требующий соблюдения ряда важных правил. Если подойти с умом к подобным манипуляциям, готовое блюдо порадует хозяйку и ее домочадцев своим вкусом, сочностью и привлекательным внешним видом. Иначе велика вероятность того, что мясо испортится. Поэтому перед началом процесса размораживания необходимо ознакомиться с подходящими способами и выбрать оптимальный для себя.
Оттаивание в холодильнике
Процесс размораживания мяса на полке холодильника – предмет постоянных споров. Большинство специалистов придерживаются мнения о безопасности такого способа.
Когда внутри холодильника поддерживается температура на уровне 4 градусов, продукты не утрачивают своих полезных свойств, внутри них не развиваются патологические процессы (при условии соблюдения сроков хранения). Мышечные ткани остаются эластичными, поэтому такой тип разморозки не станет причиной превращения мяса в массу без формы.
Запрещается размораживать мясо на дверце, здесь уровень температуры выше, это станет причиной порчи уже спустя 2–3 часа.
Последовательность размораживания мяса в холодильнике:
Когда продукт разморозился, но еще не подлежит готовке, оберните его вафельным полотенцем сверху упаковки. В таком виде его можно хранить еще 3 дня.
Разморозка на пару
Разморозка с использованием пара – отличный способ добиться мягкого оттаивания мяса, без нарушения плотности мышечных тканей, разрушения структуры. Таким методом лучше пользоваться для небольших кусков.
Процесс использования пара выглядит так:
Использование пара возможно в духовом шкафу:
Главным недостатком такого метода является постепенное исчезновение влаги, что приводит к наружному высыханию продукта, с сохранением внутри льда.
В какой воде лучше размораживать мясо
Использование воды, как источника ускорения процессов размораживания мяса, допускается. Главное, применять для этой цели холодную воду. Так, процесс идет максимально естественно, без оказания негативного влияния на продукт.
Использование горячей воды допускается изредка, с небольшим временным интервалом. Во время применения такого метода происходит активное размножение патогенной микрофлоры внутри куска.
В холодной воде
Процесс разморозки выглядит так:
В горячей воде
Использование горячей воды допускается в чрезвычайных случаях, когда продукт требуется отделить от пакета (если оно слишком сильно к нему примерзло), либо разделить целые куски, смерзшиеся монолитом.
Процесс такой разморозки проводите так же, как и с холодной водой. Только держите сырье минимально возможное время внутри емкости, наполненной горячей водой. Если не соблюсти это правило, внутри продукта начнут активно размножаться микробы.
Можно ли размораживать мясо в пакете
Размораживание мяса внутри целлофанового пакета разрешается. Более того, некоторые методы (к примеру, использование воды) требуют предварительной упаковки мяса полиэтиленовым пакетом, чтобы снизить вероятность контакта продукта и воды.
В микроволновке
Микроволновка – наиболее удобное устройство для размораживания мясной продукции. Главное, соблюдать правила, чтобы не допустить появления неприятного запаха, утраты мясом его сочности.
Правильный процесс использования микроволновки:
Если модель не оснащена функцией разморозки, ставьте большую мощность, также периодически останавливайте работу устройства и переворачивайте мясо, проверяя степень его разморозки.
Преимуществом использования микроволновой печи является отсутствие изменений вкусовых качеств готового блюда, его структуры, а также полная безопасность продукта для здоровья.
В духовом шкафу или мультиварке
Разморозка в электрической духовке:
Если духовка оснащена функцией конвекции, включите режим, поместите продукт в емкости на средней части противня. Движение воздуха, создаваемое вентилятором, будет способствовать размораживанию куска.
Мультиварка тоже неплохо справляется с процессом размораживания мяса. Тару поставьте на нижней полке устройства, выберите режим готовки на пару. Спустя время, переставьте миску на полку выше.
Несмотря на быстроту разморозки во время использования этих методов, специалисты не рекомендуют их применение, потому что они существенно меняют вкус готового блюда.
Как разморозить мясо при помощи яблочного уксуса
Яблочный уксус способен ускорить процесс разморозки. Его используют таким образом:
Достоинством такого метода является полная сохранность свойств и вкуса мяса после разморозки.
Как нельзя размораживать мясо
Размораживайте мясо проводите строго по установленным правилам, иначе оно не только утратит свои вкусовые и внешние качества, но и может стать опасным для здоровья.
Чего делать нельзя:
Можно ли готовить замороженное мясо, не размораживая его
Готовка неразмороженного мяса не рекомендуется. Варка такого продукта станет причиной исчезновения прозрачности бульона, отсутствия выразительности вкуса.
Приготовление мяса путем жарки на сковороде или внутри духовки, так же не рекомендуется. Так, легко получить поджаренный сверху кусок, внутри которого находится большое количество льда.
Особенности разморозки разных видов мяса
Каждый вид мяса имеет свои особенности, потому и процесс их разморозки должен происходить с учетом этих тонкостей. Это позволит сохранить вкусовые качества конечного блюда, не допустить изменения структуры волокон, потери мясом эстетичности внешнего вида.
Как быстро разморозить куриное мясо
Блюда из курицы готовятся только из предварительно размороженного сырья. Активное размораживание способно стать причиной сильного ухудшения внешнего вида цыпленка.
Инструкция по размораживанию курицы:
Если нужно получить продукт чуть раньше, используйте холодную воду. Как правило, тушка становится пригодной для дальнейшего приготовления, примерно через час.
Как быстро разморозить говядину
Правильная разморозка очень важна для говядины, она поможет сохранить отличный вид стейков и их вкус. Никогда не используйте для этой процедуры горячую воду, не оставляйте мясо на столе в комнате. Не подойдет здесь и духовой шкаф, уже при 35 градусах начнется процесс денатурации белка. Из-за этого мясо начнет готовиться раньше, нежели разморозится. В этом случае начинается активное размножение бактерий, что поставит под угрозу безопасность готового блюда.
Лучше размораживайте говядину на нижней полке холодильника. Предварительно оберните мясо полиэтиленом, чтобы не допустить его контакта с воздухом и посторонними запахами. Среднего размера стейки (около 2,5 см) размораживаются примерно за 12 часов.
Хранить размороженную говядину разрешается не дольше трех суток в условиях холодильной камеры.
Быстрая разморозка говядины:
Как быстро разморозить мясо свинины
Свинину разрешено использовать с применением разнообразных методов:
Неплохой эффект дает применение соли, увеличивающий теплообмен, за счет чего мясо быстрее размораживается.
Солевой способ разморозки:
Как правильно разморозить мясо индейки
Мясо индейки отличается нежностью своей текстуры, поэтому обращайтесь с ним максимально бережно, ни в коем случае, не подвергайте быстрой разморозке.
Технология разморозки индейки:
Нельзя хранить индейку при температуре более 15 градусов, внутри начнется активное размножение патогенной микрофлоры, запустятся процессы порчи.
Как быстро разморозить мясо на природе
Размораживание мясной продукции на свежем воздухе – не самый безопасный метод. Во-первых, при температуре свыше 15 градусов, внутри начнется размножение бактерий. Во-вторых, на продукт могут садиться насекомые, переносящие опасные заболевания.
Когда требуется разморозка мяса на природе, нужно заранее позаботиться об этом. Еще дома следует достать мясо из морозильной камеры, положить его на полку холодильника. После, когда мясо оттает примерно наполовину, его кладут в пакет. На природу мясо везут в термосумке, не позволяющей ему портиться под воздействием тепла.
Сколько раз можно размораживать мясо
Повторная заморозка уже растаявшего мяса допускается только в том случае, если оно подвергалось разморозке на полке холодильника и не оттаяло до конца. Здесь нет особой опасности, единственным недостатком таких манипуляций станет потеря мясом сочности, части вкусовых качеств.
Продукт, что растаял в духовке, микроволновой печи, холодной или горячей воде, нельзя подвергать повторной заморозке. Во время таких процессов происходит активное размножение находящейся внутри патогенной микрофлоры. Во время повторной разморозки эти процессы начнутся намного раньше, кроме того, разрушится часть белка, что сделает готовое блюдо жестким, не таким питательным и вкусным.
Как правильно размораживать мясо по СанПиН
Согласно СанПиН мясо можно размораживать посредством двух способов:
Согласно нормам СанПиН, запрещается:
Размораживание в СВЧ-печах допускается, но со строгим соблюдением условий, указанных в паспорте к устройству.
Правильно размороженное мясо обязательно получится вкусным, будет абсолютно безопасным для всех членов семьи. Поэтому, собираясь размораживать мясную продукцию, внимательно ознакомьтесь с принципами этого процесса и строго их соблюдайте.
Как правильно размораживать и замораживать мясо
Есть мнение, что мясо при заморозке теряет большую часть полезных веществ и становится менее вкусным, чем свежим. Стоит отметить, что современные методики, которые использует компания «Гурманин», позволяют охладить продукт до низких температур максимально быстро, сохранив его вкусовые качества без малейших потерь. Мраморная говядина, охлажденная по технологии шоковой заморозки, после оттаивания вновь обретает сочность и нежность, но лишь при условии, что будет правильно разморожена.
Методы заморозки мяса
В процессе замораживании изменяются характеристики мышечной ткани, что объясняется превращением воды в лед. Качество полуфабриката после оттаивания зависит от того, каким образом его охлаждают до отрицательных температур. Известны следующие методы заморозки:
Воздушное замораживание является наиболее универсальным и эффективным. Воздух играет роль промежуточного теплоносителя, передающего холод от испарителя в нужном направлении.
Бытовая заморозка и ее недостатки
При загрузке в домашнюю морозилку мясо остывает медленно, влага за это время успевает превратиться в большие ледяные кристаллы, разрывающие волокна мышечной ткани. При последующем размораживании значительная часть жидкости из надорванных волокон вытекает. В результате мясное блюдо получается жестким и невкусным. Поэтому если вы хотите купить мраморную говядину за 4-5 дней до приготовления, не стоит его замораживать. Лучше обернуть продукт хлопчатобумажным полотенцем (его придется ежедневно менять) и поместить в нулевую зону холодильника. Ткань будет поглощать избыток влаги, не даст мясу испортиться или пересохнуть. К тому же «дозревший» стейк станет мягче и ароматнее.
Если мясо куплено для более длительного хранения, его замораживают так, чтобы структура пострадала минимально:
Шоковая заморозка и ее преимущества
Кристаллы льда получаются микроскопическими, за счет этого они не разрывают мышечные волокна. Благодаря микрокристаллизации, клеточная структура продукта остается та же, что у охлажденного.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Шоковая заморозка происходит в 3-10 раз быстрее, чем бытовая и обладает целым рядом преимуществ:
Как нельзя размораживать мясо
Чтобы приготовить идеальный стейк из замороженной мраморной говядины, важно грамотно ее разморозить. Шеф-повара категорически не советуют использовать для этого горячую воду и вот почему:
Для ускорения процесса нежелательно пакет из морозилки сразу выкладывать на стол. В условиях комнаты уже через 2 часа начнут размножаться бактерии. Допускается использовать микроволновую печь в режиме размораживания, но каждые 2 минуты мясо придется переворачивать (иначе волокна пересохнут, и оно станет жестким). Перед загрузкой в микроволновку упаковку снимают.
Чтобы не испортить мясные полуфабрикаты, их следует размораживать медленно и заблаговременно. Не вынимая из вакуумного пакета, заготовку перекладывают из морозильной камеры в холодильное отделение.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
В зависимости от толщины куска, это делают за 12-24 часа до готовки. Постепенно размораживаясь, мясо становится нежным, не теряет сок и влагу, сохраняет вкус и свежий аромат. Не стоит держать полуфабрикат в холодильнике сутками, иначе потери сока неизбежны. Для быстрой разморозки пакет с содержимым помещают на полчаса под холодный кран или в миску с ледяной водой.
И еще один совет специалиста. Чтобы мясо равномерно прожарилось, оно должно прогреться до комнатной температуры по всей толщине. С этой целью за час до жарки его достают из холодильника, снимают защитную пленку, при желании маринуют.
Напоминаем, что в нашем магазине Вы можете купить мясо прошедшее шоковую заморозку и не потерявшее своих вкусовых свойств. Так же мы реализуем и охлажденную мраморную говядину, баранину и многое другое. Будем рады вашим заказам!
Размораживание мяса
В товароведной и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры —1—+4°С в глубине наиболее толстой его части. Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока.
Мясо, размороженное любым способом, имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании и хранении они становятся гигроскопичными и при повышенной влажности окружающей среды поглощают влагу. Сопротивление резанию размороженного мяса меньше, чем охлажденного. Размороженное мясо по органолептическим показателям уступает охлажденному и обычно не направляется на хранение. В случае крайней необходимости оно может храниться при температуре 0° С не более 2—3 сут.
Образовавшаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Для того чтобы влага в процессе размораживания могла занять в мышечной ткани положение, имевшее место до замораживания, ей необходимо проникнуть и связаться с белковыми веществами и коллоидными системами, из которых она была извлечена диффузионно-осмотическими силами при замораживании. Способность белковых веществ и коллоидных систем абсорбировать эту влагу определяется их биологической активностью, которая в свою очередь зависит от условий холодильной обработки и скорости размораживания мяса.
Удерживание при размораживании мяса клеточной жидкости в значительной степени зависит от способности белков задерживать свободную воду и от состояния белков миофибрилл. Значительное снижение водосвязывающей способности происходит уже при небольших денатурационных изменениях белков миофибрилл и их дегидратации. Таким образом, образование и выделение мясного сока при размораживании мяса обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах, содержащихся внутри и вне клеток. Определенное влияние оказывает также механическое воздействие кристаллов льда на стенки мышечных волокон и на соединительнотканные межволоконные пространства.
Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии. Она растворяет минеральные, экстрактивные, а также белковые вещества, не связанные со структурами тканей, образуя так называемый мясной сок. Небольшая часть мясного сока вытекает из мяса во время размораживания, а значительно большая часть теряется в процессе обработки мяса (обвалки, жиловки, порционирования). Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8—15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина 10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.
Отсутствует единое мнение о том, какой из способов размораживания (медленное или быстрое) обеспечивает минимальное выделение мясного сока. По одним данным, при медленном размораживании в мышечной ткани повышается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушению коллоидных систем; это сопровождается увеличением выделения мясного сока. При высокой скорости размораживания концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с этим качество мяса снижается в большей степени, если медленное размораживание сочетается с медленным замораживанием.
Качество и состав мясного сока, вытекающего из размороженного мяса, зависят от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде и способа размораживания, а также от размера отрубов мяса. При больших скоростях замораживания потери мясного сока при размораживании снижаются. При увеличении срока хранения и уменьшении размера отрубов потери мясного сока возрастают.
Потери сока при размораживании зависят также от вида мяса и возраста животного; максимальные потери сока установлены в говядине, более низкие — в телятине и баранине и минимальные — в свинине. При почти одинаковой скорости размораживания потери сока при размораживании в воздухе температурой 1° С составляют 1,5% для говяжьего мяса от животных возрастом 4—5 лет и в 4 раза больше для мяса очень старых животных. Повышение температуры размораживания мяса выше определенных пределов сопровождается увеличением потерь мясного сока и ухудшением органолептических свойств: при 40° С — 11,5%; при 7° С — 4,35% и при 1° С — 2,55%.
С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери мясного сока несколько возрастают, главным образом в результате снижения набухаемости белковых веществ мяса. Степень потерь сока и содержание в нем белков зависят от глубины автолиза до замораживания. Однофазное замораживание затормаживает развитие процессов гликогенолиза и явление сжатия при размораживании, которое связано с особенно высоким выделением тканевых соков. При быстром размораживании мяса может наблюдаться увеличение на 40% количества выделяющегося мясного сока.
Потери сока мясных полуфабрикатов после размораживания зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Потери сока для мяса, замороженного после 2 ч от убоя, составляют 6,1%. Эти потери постепенно увеличиваются до максимального значения 11,3% после 48 ч выдержки и затем вновь снижаются до 8% при созревании в течение 8 сут. Существует мнение, что оптимальную эффективность размораживания получают, если продолжительность замораживания и размораживания примерно одинаковы. Из этого следует, что для отрубов небольших размеров, которые подвергаются замораживанию в течение небольшого промежутка времени, следует рекомендовать методы быстрого размораживания.
Для приближенного расчета продолжительности размораживания мяса в воздушной среде можно пользоваться некоторыми эмпирическими формулами. Существует, в частности, эмпирическая формула в общем виде полученная Планком для определения времени τ размораживания мяса в туннелях в пределах внутренних температур от —8 до 0,5° С при температуре воздуха t0 и естественной циркуляции (ν=0,05÷0,1 м/с):
где m, n — экспериментальные постоянные (для полутуш свинины m=325, n=1,5; для передних четвертин говядины m=455, n=1,8; для задних четвертин говядины m=575, n=1,8).
Для задних четвертин говядины расчетная продолжительность размораживания колеблется в границах от 21 ч (масса 30 кг при температуре воздуха 20° С) до 89 ч (масса 70 кг при температуре воздуха 5° С).
Во время размораживания масса мяса изменяется не только в связи с потерями мясного сока, но и вследствие испарения воды с поверхности, если ее температура выше точки росы, или, наоборот, конденсации влаги, когда температура поверхности ниже точки росы. Следовательно, масса мяса может даже увеличиваться. Однако при последующих операциях разрезания мяса имеют место более высокие потери мясного сока.
В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов из структур в нем активизируются протеолитические ферменты и, следовательно, интенсифицируется автолиз. Общий ход автолиза в размороженном мясе напоминает течение этого процесса в охлажденном, однако скорость изменений несколько выше. Чем ниже температура замораживания и хранения замороженного мяса, тем меньше скорость и степень распада гликогена. Однако после размораживания скорость гликолиза в 2 раза выше в размороженном мясе по сравнению с охлажденным. Ускоряется также амилолиз гликогена и распад АТФ с одновременно происходящим ресинтезом АТФ, обусловленным гликолитическими процессами.
Зависимость продолжительности размораживания полутуш от температуры и скорости движения воздуха:
а — говяжьих полутуш (толщина бедра 28 см); б — свиных полутуш (толщина бедра 18 см); 1 — 0 м/с; 2 — 1 м/с; 3 — 2 м/с; 4 — 3 м/с
При размораживании важное значение имеет санитарное состояние и сохранность мяса, а также продуктов, изготовленных из него. Во время размораживания температура поверхности мяса на несколько градусов выше криоскопической. Вследствие этого на поверхности мяса развиваются микроорганизмы, и особенно интенсивно, если поверхность увлажнена. Иногда к концу размораживания мясо покрывается слизью или плесенью и обесцвечивается. Это особенно заметно при большой продолжительности размораживания. Такое мясо является нестойким при хранении.
При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур воздуха (0÷6° С) процесс размораживания является длительным (3—4 сут) и при высокой относительной влажности воздуха (85—95%) может привести к микробиальной порче, а при низкой относительной влажности — к значительным потерям массы. Размораживание при более высоких температурах (16—25° С) значительно ускоряется (до одних суток), однако при последующей выдержке такого мяса также возможна микробиальная порча.
В результате увеличения содержания свободной воды создаются более благоприятные условия для развития микрофлоры. Установлено, что мясной сок, выделенный из размороженного мяса, является более благоприятной средой для развития микроорганизмов, чем выделенный из охлажденного.
Интенсивность качественных изменений размороженного мяса зависит прежде всего от динамики ферментативных и микробиальных процессов. Причиной увеличения скорости ферментативных процессов после размораживания является высвобождение из клеточных структур так называемых десмоэнзимов и их переход в лиоэнзимы. Исследования Р. Хамма показали, что замораживание мышц непосредственно после убоя и после 48 ч выдержки, а затем последующее их размораживание обусловливает увеличение ферментативной активности тканевых соков. Влияние размораживания на ферментативную активность продуктов зависит от ряда факторов, в частности от pH, концентрации электролитов и других веществ, растворимых в незамороженной фракции тканевых жидкостей, а также от положения ферментов в тканях, состояния и стабильности ферментов. При размораживании мяса происходит разрушение его гистологической структуры.
Существующие способы размораживания мяса продолжительны, не обеспечивают получения мяса с исходными свойствами и качеством и сопровождаются значительными потерями массы мяса.
Значительный интерес представляет разработка способа размораживания, при котором сокращается продолжительность процесса и сохраняется высокое товарное качество мяса. В промышленной практике мясо в основном размораживают в воздушной или паровоздушной среде. При размораживании в воздухе перепад температур между воздухом и продуктом должен обеспечить отсутствие точки росы с целью предотвращения конденсации влаги.
При размораживании в воздушной среде важное значение имеет также такая система размещения мяса в камерах, при которой не происходит чрезмерный нагрев поверхностных слоев продукта и обеспечивается возможно равномерный ход процесса размораживания по всей партии мяса и в отдельных тушах.
Положительные результаты получены при размораживании мясных туш методом душирования, основанным на направленной подаче струи теплого воздуха к наиболее толстым участкам туши. При размораживании говяжьих полутуш, подвешенных на подвесных путях, движение воздуха около бедренной части является наиболее интенсивным и температура выше, чем в остальных частях. В результате этого продолжительность размораживания отдельных частей туши примерно одинаковая. Достигается равномерное размораживание различных частей говяжьих полутуш; при температуре воздуха 20° С и относительной влажности 85—90% продолжительность размораживания составляет 10—12 ч. Мясо, размороженное до температуры 1° С имеет сухую поверхность и отличается упругой консистенцией, цвет мяса на разрезе ярко-красный, а на поверхности туш — розовый без темных участков.
При размораживании мяса в паровоздушной среде достигается значительное ускорение процесса, так как отепление происходит конденсирующимся паром. При этом достигается увеличение массы мяса, однако поверхность такого мяса влажная, серого цвета, консистенция дряблая; потери мясного сока имеют место в большом количестве, особенно при последующей разделке, обвалке и жиловке. На поверхности такого мяса интенсивно развивается микрофлора, в связи с чем оно становится нестойким при хранении. Применение высоких температур паровоздушной среды приводит к значительному снижению качества мяса.
Размораживание в жидкой среде происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако размораживание мяса в жидкой среде не может быть рекомендовано, так как при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6° С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%.
Товарное качество мяса может быть сохранено при размораживании в результате непрямого контакта между греющей средой и продуктом, посредством упаковки полутуш в полиэтиленовые мешки. Однако ввиду сложности осуществления этот способ не может быть рекомендован для применения.
Проведены исследования по использованию энергии электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ) для размораживания мясных блоков. Разработан новый способ размораживания блоков мяса и субпродуктов в электромагнитном поле СВЧ, предложены оптимальные режимы размораживания, обеспечивающие сокращение процесса до 4—5 мин, устранение потерь мясного сока, улучшение санитарно-гигиенических условий размораживания, способствующих повышению качества продукта. Этот способ может быть также применен для размораживания полутуш и четвертин.
При размораживании СВЧ-энергией наиболее существенными факторами, влияющими на протекание процесса и конечный результат, являются мощность СВЧ-энергии, масса размораживаемого продукта и продолжительность процесса. Остальные факторы, в частности температура окружающей среды, ее относительная влажность, играют незначительную роль и в некоторых случаях вообще не влияют на процесс размораживания в СВЧ-поле.
При размораживании мясных блоков на конвейерной СВЧ-установке с частотой возбуждения 433 мГц установлен оптимальный режим: скорость движения конвейера 0,05 м/с, продолжительность воздействия СВЧ-энергии 4 мин, мощность СВЧ-энергии 6 кВт. При размораживании в оптимальном режиме блоки мяса нагревались равномерно (температура блока 0±1°С). Микроволновой нагрев по равномерности повышения температуры по всему объему продукта положительно отличается от всех поверхностных методов размораживания, характеризующихся неравномерностью нагрева. При применении микроволнового нагрева теоретически одновременному нагреву подвергаются все частицы продукта и процесс теплопроводности отсутствует. В связи с этим редко наблюдаются местные перегревы поверхности и появление нежелательного изменения качества продуктов, главным образом в случае размораживания продуктов больших размеров. Степень равномерности микроволнового размораживания возрастает с увеличением однородности состава продукта, содержания в нем воды, уменьшением его размеров и увеличением регулярности формы. Некоторое повышение равномерности нагрева можно получить погружением продукта перед обработкой в воду.
Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении pH, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией. Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания. Исключение потерь массы способствует сохранению белковых и экстрактивных веществ в мясе. Общая микробиальная обсеменённость мяса опытных и контрольных партий составила соответственно до размораживания 33,0 и 95,6 тыс../г; после размораживания она составила соответственно 55,0 и 1207 тыс/г.
При размораживании степень поглощения микроволновой энергии и глубина проникновения электромагнитного излучения определяются частотой и диэлектрическими свойствами продуктов. Поглощение микроволновой энергии жиром отличается от поглощения мышечной тканью. Предполагается, что способность поглощения энергии жиросодержащими продуктами зависит от длины цепи и степени насыщенности жирных кислот. Неравномерность поглощения микроволновой энергии наиболее высокая в мясе с костью.
Различия в скорости поглощения электромагнитных волн наблюдаются также между замороженными и размороженными частями продукта. Это обусловлено значительной разницей величин диэлектрической постоянной воды (ε=88) и льда (ε=35) и сопровождается образованием в продуктах участков неравномерного размораживания вследствие различной скорости размораживания отдельных составных элементов, а также увеличения скорости нагрева во время развития процесса размораживания.
При микроволновом размораживании упаковочные материалы должны обладать соответствующими диэлектрическими свойствами и достаточной стойкостью к воздействию высоких температур. Не допускается применение металлической фольги. Высокие потери имеют место при использовании многослойного материала полиэтилен—целлофан—вискоза. Лучшим материалом считается полиэтилен, особенно полиэтилен низкого давления (tg δ при широком диапазоне частот составляет 0,0005). Допускается также применение упаковок из полистирола и ламинированного картона.
Разработан метод размораживания мяса с применением вакуума, основанный на использовании скрытой теплоты конденсации пара при температурах, не вызывающих существенных изменений на поверхности продуктов. Размораживаемый продукт помещают в горизонтальную цилиндрическую вакуумную камеру.
Одним из главных преимуществ конденсации в вакууме является очень высокий коэффициент теплоотдачи. Температура пара, образующегося в вакууме, соответствует равновесному давлению паров, что в связи с простотой регулирования давления обеспечивает полную гарантию соблюдения заданной температуры продукта. В практических условиях допускаются колебания температур размораживания в пределах ±1° С. Основным преимуществом метода является равномерность процесса размораживания и отсутствие усушки продукта. Установлено, что в результате удаления газов из капилляров тканей и конденсации паров на поверхности продукта создаются условия для интенсивной диффузии влаги в мясо. Предполагается, что это способствует более полному восстановлению исходной структуры мяса. Продолжительность размораживания зависит от вида продукта и толщины блоков. Говядина при толщине 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 мин.
Кривые, характеризующие запрограммированный и расчетный ход контролируемого процесса размораживания мяса
Размораживание мясных туш в контролируемых условиях внедрено фирмой «Хельсингборге Фришус» (Швеция) и позволяет в значительной степени исключить отрицательные последствия обычного размораживания мяса — рост обсемененности, усушку поверхностного слоя и потери тканевых соков. При контролируемом размораживании мяса высокий эффект достигается в результате бактерицидного действия УФ-облучения, создания в камерах размораживания очень высокой относительной влажности воздуха, увеличения скорости оттаивания в результате создания более интенсивного движения воздуха и повышения его температуры. Обработка УФ-излучением обеспечивает обезвреживание микрофлоры на поверхности туш. Бактерицидный эффект достигается в результате непосредственного воздействия УФ-лучей и частично лучей, отраженных от алюминиевых панелей на стенах туннеля. Продолжительность размораживания в зависимости от вида мяса, размера туш и степени загрузки туннеля 24—40 ч. Процесс размораживания управляется автоматически посредством закладки соответствующей программы в специальных приборах центрального распределительного пульта. Представлено запрограммированное и фактическое изменение температур и относительной влажности в туннеле во время размораживания. После 10 ч размораживания температура внутри мышц составляет 5° С, т. е. продолжительность процесса сокращается на 40%. Кроме этого полностью устраняются потери массы мяса, которые при обычном размораживании колеблются в пределах 1—2%, и наблюдается некоторое ее увеличение в результате ресорбции воды поверхностным слоем туши в условиях высокой относительной влажности воздуха. Мясо, размороженное в туннелях, имеет низкую микробиальную обсемененность, и состояние поверхности является близким к поверхности охлажденного мяса.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.