В чем заключается правила варки рассыпчатых каш и их кулинарное использование

Основные правила варки каш рассыпчатых, вязких и жидких

Основные правила. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенным водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может рассыпчатой, вязкой и жидкой. Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблице Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать посуду с толстым дном, в которой исключается возможность подгорания каши. Берут расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахар (соль из расчета 10г на 1кг готовой каши, для молочных и сладких 5г.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (рассыпчатые и вязкие) или не загустеет (жидкие). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и доводят до готовности (упаривают) при 90-100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают, готовую взрыхляют. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящем молоком.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4л на 1кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш перед засыпанием крупы можно добавить часть жира из расчета 5% нормы. Варят их на воде или бульоне.

Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1кг крупы берут 6-7л воды и 60г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20-30мин в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и, непрерывно помешивая, варят 20мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша не загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

При отпуске молочные каши поливают жиром или посыпают сахаром.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.

Источник

Технология приготовления каш на предприятиях общепита

В заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится каша. Кашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиям. Вкус каш дополняется грибами, овощами и фруктами.

Все известные крупы:

Крупяные каши технология приготовления

Каши из круп варят на водной, бульонной или молочной основе. Соотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структуры. На выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенцию.

Технология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблиц. Существует ряд положений, регламентирующих варку каш.

Приготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дном.
На каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 г.

Манную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечь.

Подготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкости.

Технология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и доваривают. Особенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молоке.

Каши рассыпчатые

Для них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупу. Для всех круп одна технология приготовления. Рассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою форму.

Технология приготовления гречневой каши.

Определённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрна. Всё помешивают, пока не впитается жидкость. Заправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массы.

Горячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцом. В холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молоко.

гречневая каша

Технология приготовления риса.

В закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рис. Массу помешивают, пока не разбухнет. После чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогрева.

Припущенный рис. Промытый рис ошпаривают кипящей водой. После этого его заливают бульоном, солят и сдабривают маслом. В закрытой посуде парят до состояния готовности. Такая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фарш.

Откидной рис. В закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого риса. Время его кипения на слабом огне составляет примерно полчаса. Набухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водой. Массу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропаривают. Подают, сдобрив большим количеством растопленного масла.

Каши вязкие

Для приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технология. Берется необходимое количество воды, цельного или разведённого молока.

Консистенция вязкой каши имеет определённую густоту. В ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаются.
Горячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горки.

Рисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаром. Их сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыква.

Каши жидкие

Технология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкости.

Жидкая основа значительно превышает норму.
Каша имеет однородную плывущую консистенцию. Разваренные зёрна выглядят в ней бесформенными.

Жидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и масло. Особенно актуальны они в детском и диетическом питании.

Гурьевская каша технология приготовления

Гурьевской называют манную кашу. В давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюда. Гурьевскую кашу относят к десертам.

Гурьевская каша

Технология приготовления гурьевской каши отличается от других:

В широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкаф.
Периодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуру.

Парное молоко в посуде переносят на плиту. Манку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустения.

Кашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилин.

Собирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаром.

Собранную гурьевскую кашу четверть часа запекают в жарочном шкафу.

Вершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых орехов. Сверху поливают сладким сиропом.

Каши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков.

Источник

Правила варки каш

Каши варят рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от количества жидкости, взятого для их приготовления. При варке каш содержащийся в крупах крахмал сначала набухает, впитывая жидкость, а затем клейстеризуется. Чем больше жидкости взято для варки каши, тем полнее клейстеризуется крахмал крупы и тем выше усвояемость каши. Так как свойства крахмала различных круп неодинаковы, для каждой из них установлены разные нормы жидкости, необходимой для приготовления каш определенной консистенции. Ниже приводится количество жидкости и соли на 1 кг крупы для варки каш различной консистенции.

¹ При варке каши из подсушенной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л

Поскольку при промывании в крупах остается некоторое количество воды, ее необходимо учитывать при варке каш. Для этого пользуются расчетной таблицей, в которой указывается общий объем, занимаемый жидкостью и крупой, для каш различной консистенции на 1 кг крупы.

Для того чтобы определить количество жидкости, необходимое для варки каш определенной консистенции, следует количество крупы, взятое по раскладке для приготовления требуемого количества порций, умножить на коэффициент, указанный в таблице, и из полученного количества вычесть примерной объем крупы.

Например, объем воды и крупы для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы составит: 8×4,5 = 36 л. Исключив из этого объема примерный объем крупы (8 л), получим требующееся количество жидкости — 36 л — 8 л = 28 л.

Чтобы определить объем посуды для варки каши, принимают объемы крупы и жидкости (полезный объем) за 80%. Считая, что для выкипания жидкости нужно оставить 20% объема посуды, определяем требуемую емкость следующим образом.

Полезный объем посуды 36 л составляет 80% от общего ее объема. Принимая общий объем за 100%, находим его количественное выражение, пользуясь отношением:

Следовательно, для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы нужно взять котел емкостью 50 л.

Рассыпчатые каши

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, количество которой определяют, пользуясь вышеприведенным способом, и варят до загустения, периодически помешивая веселкой. Затем кладут половину полагающегося по норме жира, закрывают посуду крышкой и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу на водяной бане или на борту плиты. Хорошее качество рассыпчатых каш получается при приготовлении их в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой, кладут оставшийся жир и размешивают. При варке гречневой каши часть жира рекомендуется вводить в воду перед закладкой крупы.

Рассыпчатый рис иногда варят откидным способом. В кипящую подсоленную воду, взятую в семикратном объеме по отношению к весу крупы, всыпают перебранный и промытый рис, варят до готовности, откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Так готовят рис для гарниров и фаршей.

Лучшим способом приготовления риса для гарниров является припускание. Перебранный и промытый рис слегка пассеруют на жире, вливают бульон (1,5 л на 1 кг крупы), проваривают до загустения, кладут пряности (ароматические коренья, перевязанные ниткой, лук, перец и лавровый лист), закрывают посуду крышкой и ставят на водяную баню в жарочный шкаф. Рис, сваренный таким способом, получается рассыпчатым, маслянистым и ароматным.

Вязкие каши

Вязкие каши варят на воде или молоке, разведенном водой. Манную кашу иногда варят на чистом молоке. Поскольку крупы плохо развариваются в молоке, подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, вливают молоко, добавляют наполнители, предусмотренные рецептурой (сахар, изюм и др.), и доводят кашу до готовности на борту плиты под закрытой крышкой.

Технология приготовления жидких каш отличается от приведенной только количеством жидкости.

Источник

Как варить крупы – полезная памятка

Когда долго не варишь крупу, то вспомнить сложно в какой пропорции брать воду и сколько варить. Как правило, способ варки каш указан на упаковках круп, но основные правила приготовления существуют для каждой конкретной каши. Все каши мы не перечислим в одной статье, но рассмотрим самые основные.

Пропорции крупы и воды для рассыпчатой гречневой каши

Рассыпчатая гречневая каша готовится в пропорции 1:2, на один стакан (чашку) гречки берётся 2 стакана воды. Засыпав крупу в холодную воду, нужно плотно закрыть кастрюлю крышкой и включить максимальный огонь. После закипания убавить нагрев до среднего и готовить кашу 15-20 минут до полного впитывания жидкости. Для достижения оптимального результата нужно, не открывая крышку, оставить кашу на 30 минут.

Пропорции крупы и воды для каши из гречневого продела

Чтобы приготовить кашу из гречневого продела, можно сварить её аналогичным способом, только воды взять 1,5 стакана на стакан продела, или залить крупу кипятком (в той же пропорции), закрыть крышкой и оставить на ночь. По желанию ёмкость с кашей, а это не обязательно должна быть кастрюля, например, глиняные горшки для запекания отлично подойдут, укутывают тёплой материей, чтобы добиться эффекта «томления».

Пропорции крупы и воды для рассыпчатого риса

Рассыпчатый рис для гарнира или салата будет готов через 20 минут, если рисовую крупу залить кипячёной водой (1:1,5), перемешать, закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, варить на среднем 7 минут и остальное время – на слабом нагреве. Не открывая крышку, оставить рис на 15-20 минут.

Пропорции крупы и воды для молочной рисовой каши

Молочную рисовую кашу начинают варить аналогично, взяв равные части крупы и воды, через пять минут после закипания вливают молоко (количество молока равняется количеству воды), перемешивают и доводят до готовности на среднем огне.

Пропорции крупы и воды для варки пшенной крупы

Пшённую крупу перед приготовлением нужно промыть с особой тщательностью, не менее 5-6 раз, до того момента, когда вода станет абсолютно прозрачной. Варят пшёнку, залив её тройным объёмом воды (пропорция 1:2,5) под крышкой, доведя до кипения на сильном огне, затем уменьшают нагрев и готовят кашу 40-45 минут.

Пропорции крупы и воды для перловой и пшеничной каши

Перловую и пшеничную кашу варят подобным способом (на порцию крупы 3-4 порции воды), увеличив время варки для перловки до часа, для пшеничной крупы – до 50 минут. Для получения рассыпчатых каш нужно дождаться полного исчезновения жидкости, обязательно дать настояться после выключения.

Пропорции крупы и воды для варки манной каши

Манная каша требует постоянного присутствия во время варки, как на этапе закипания молока – следим, чтобы не убежало, так и после добавления крупы – помешиваем, чтобы избежать появления комочков.

Для того чтобы сварить манную кашу средней густоты, на 1 литр жидкости необходимо взять 6 полных столовых ложек манной крупы. Способов варки каши много, можно объединить некоторые из них и получить свой удобный и идеальный вариант.

Манную кашу можно сварить на воде, блюдо получится диетическим, такая каша, особенно очень жидкая входит в меню перенёсших сложные операции для скорейшей реабилитации. Классическая манная каша варится на молоке или с небольшим добавлением воды в пропорции 3:1.

Самый простой сварить манную кашу без комочков – вскипятить воду, добавить соль и сахар по вкусу, влить молоко и аккуратно всыпать манную крупу тонкой струйкой, постоянно помешивая. Довести кашу до кипения, избегая сильного бульканья, убавить нагрев и варить, помешивая, 5-7 минут. Затем накрыть крышкой, оставить на 10 минут и подавать.

Манная каша, сваренная на чистом молоке, может пригореть. Чтобы этого избежать, кастрюлю перед варкой нужно сполоснуть ледяной водой или протереть кубиком льда. Для того чтобы избежать появления комочков, манку смешать с холодной водой или молоком, затем влить полученную смесь в кипящее молоко и перемешать.

Пропорции крупы и воды для варки геркулесовой каши (овсянки)

Сварить геркулесовую сможет любой, испортить овсянку сложно. Самые полезные хлопья – те, на упаковке которых содержится рекомендации варить 10-15 минут. Чем меньше обработки проходят зёрна, тем лучше. Обычные пропорции варки геркулеса 1:2,5, на один стакан геркулеса берётся 2,5 стакана жидкости.

Варить овсянку можно на воде, молоке или их смеси, выбор количества молока по отношению к воде – дело вкусовых пристрастий или диетических ограничений, если речь идёт о лечебном или восстановительном питании.

Варить геркулесовую кашу можно несколькими способами. Залить в кастрюлю жидкость, довести до кипения, всыпать геркулес, энергично перемешать, убавить огонь и варить, в зависимости от выбранных хлопьев – от двух до десяти минут. Солят обычно воду или молоко, а сахар добавляют в самом конце приготовления. Кашу закрыть крышкой и дать настояться 5-10 минут.

Многие засыпают геркулесовые хлопья в холодную жидкость и ставят на огонь, при таком способе варки активного помешивания каши не требуется. Соль и сахар добавлять во время варки, но гораздо полезнее посолить уже готовую кашу и сахар заменить мёдом, вареньем, свежими ягодами или сухофруктами.

Для тех, у кого утром есть только минута для приготовления завтрака, подойдёт метод «вечернего заваривания». Нужно вечером залить хлопья кипятком, накрыть, а утром отправить на 1минуту в микроволновую печь на максимальный нагрев. Соль, сахар, молоко или сливки добавить в готовую овсянку. Преимущества такого способа – каша сразу готовится порционно, в тарелках, из которых её едят.

Посуда для варки каш

Самой подходящей посудой для варки каш являются кастрюли с толстым дном, стенками и тяжёлой крышкой. Для риса или манки нужно взять маленькую кастрюльку, а вот для перловки – большую.

Соль лучше добавлять в готовую кашу, как и молоко, сливки и сахар. А чтобы каша стала еще вкуснее, надо дать ей постоять после варки минут 10-15 в теплом месте.

Источник

Как варить кашу: правила и секреты

Традиционно каши готовили в печах в горшках, сейчас мы чаще всего варим каши на плите или в микроволновых печах. Богат ассортимент и быстрорастворимых каш, которые только нужно залить водой.
Поскольку себестоимость каш не очень высока, они доступны почти каждому.
По составу и способу приготовления каши делятся на рассыпчатые (рисовая, пшенная, гречневая, перловая), вязкие (чаще всего каши на молоке) и жидкие (манная, рисовая, пшенная, овсянка).

Правила приготовления рассыпчатых каш

Правила приготовления вязких каш

Правила приготовления жидких каш

Виды каш

Как варить гречневую кашу?
Гречневую кашу очень просто варить, поскольку каждое зернышко гречневой крупы покрыто защитным слоем и при варке не выделятся крахмал. Хотя можно готовить это простое блюдо и неправильно.
Вот несколько советов как приготовить гречневую кашу:

Как варить манную кашу?
Манную кашу варить очень легко, поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, что никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется.
Если каша получается слишком жидкая ее можно поварить дольше, и она обязательно загустеет. Но правила все-таки есть:

Как варить овсяную кашу?
Овсяная каша готовится из овсяных хлопьев (или овсяной муки). Считается полезным завтраком. К овсяной каше могут добавляться сахар, соль, молоко, масло, варенье, фрукты (в том числе и сухофрукты).
Готовить овсянку можно по следующему рецепту:

Совет: крупу, перед тем, как варить кашу, лучше помыть в нескольких водах для удаления шелухи.

Как варить ячневую кашу?
Ячневую кашу готовят из дробленных ядер ячменя. Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

Как варить пшенную кашу?
Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой.
Воды наливают всегда больше, чем пшена, до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
В пшенную кашу можно добавлять изюм орехи и фрукты.

Как варить рисовую кашу?
Рисовая каша не только очень вкусна, но и очень полезна, существует масса способов варки рисовой каши.
Для этого нужно:

Приятного «кашеварения» и «кашепоглошения»!

Какие секреты есть у вас, друзья?

Источник